Характеристика физико-химических показателей

Определение содержания массовой доли жира Для отдельных подгрупп, видов и подвидов молочных товаров массовая доля жира является основополагающим показателем. Так, в зависимости от массовой доли жира пастеризованное молоко и кисломолочные напитки делятся на подвиды: обезжиренные (0,1%), нежирные (0,3—1,0%), маложирные (1,2—2,5%), классические (2,7—4,5%), жирные (4,7—7,0%) и высокожирные (7,2—9,5%).Т аким образом, массовая доля жира является одним из существенных признаков ассортиментной принадлежности молочных продуктов к определенной подгруппе или виду. Массовая доля жира применяется при ассортиментной идентификации молочных товаров для установления подгрупп и видов. При этом для каждой подгруппы характерны свои интервалы значений массовой доли жира:

Молоко -0,1−9,5%.

Сливки — 10,0−58,0%.

Кисломолочные напитки — 0,1−9,5%.

Сметана — 15,0−40,0.

Творог — 0,6−40,0.

Установление вида по данному критерию затруднено, поскольку кисломолочные напитки имеют схожие показатели массовой доли жира: Согласно ГОСТ Р 52 687−2006 «Продукты кисломолочные, обогащенные бифидобактериями бифидум. Технические условия» по массовой доле жира продукты должны соответствовать следующим показателям Кефир 0,1−9,9.

Кефир для диетического питания 0,1−1,0.

Детский кефир 1,5−7,0.

Простокваша 0,1−9,9.

Простокваша мацони 0,1−9,9.

Ряженка 0,1−9,9.

Сметана 10,0−58,0.

Кефирный продукт 0,1−9,9.

Йогурт 0,1−9,9.

При этом согласно данному ГОСТу фактическое значение массовой доли жира должно быть указано на маркировке потребительской тары.

Для ряженки массовая доля жира, %, не менее: 1; 1,5; 2,5; 3,2; допускается 4 и 6%. Для кефира от 1 до 3,2% в зависимости от вида. Для кумыса не менее 1%.

Массовая доля жира в кисломолочных продуктах является показателем, определяющим место продукта в системе классификации (с учетом требований современных НД в диапазоне0,1 …9,5%), а следовательно позволяет идентифицировать объект в большом ассортименте разнообразий. Кроме того, молочный жир определяет пищевую полноценность продукта, а правильность нормализации сырья по массовой доли жира характеризует его доброкачественность.

При этом продукты с нарушенным сгустком должны иметь пониженное содержание жира, и поэтому важно указывать его значение, чтобы не вводить покупателя в заблуждение.

Молочный жир оказывает большое влияние на ощущение, вызываемое продуктом во рту, и минимальным значением для его производства, приемлемого потребителем, считается содержание жира около 1 г/100г.

Метод основан на выделении жира из продукта под действием концентрированной серной кислоты и изоамилового спирта и последующего центрифунирования; объем выделившегося жира измеряют в градуированной части жиромера.

Определение содержания массовой доли белка В настоящее время нормативные документы на кисломолочные напитки регламентируют содержание белка как один из показателей качества готовых продуктов. Причем наиболее высокие значения параметра — 2,6% для кефира, простокваши и ряженки обезжиренных, нежирных, маложирных и 2,8% - для классических жирных и высокожирных. Для йогурта без наполнителей — 3,2%, для фруктовых йогуртов — 2,8%. Для сметаны маложирной 3%, и минимальное значение для высокожирной -2,2%. При этом норма согласно «Техническому регламенту на молочную продукцию не менее 2,8%.

Наиболее распространенным считают определение белка методом Кьельдаля, который позволяет выделять азот в виде аммиака только из аминов и их производных, но некоторые азотсодержащие соединения в этих условиях наряду с аммиаком образуют также молекулярный азот, что приводит к получению заниженных данных.

Определение содержания сухого обезжиренного молочного остатка Сухие вещества кисломолочных напитков включают все химические составные части (жир, белки, молочный сахар, минеральные вещества и другие), которые остаются в продукте после удаления из него влаги. Среднее содержание сухих веществ зависит от качества исходного сырья и времени его лактации и в большинстве продуктов находится в диапазоне от 8,6% - для нежирных до 20% -для обогащенных и жирных продуктов.

Для классических видов продуктов основными факторами, определяющими их качество, являются, прежде всего, белки и жир среди всех компонентов сухого остатка.

Требования относительно СОМО являются скорее дополнительными, чем основными, так как натуральный продукт с СОМО, меньшим установленного уровня, вряд ли может считаться приемлемым по консистенции и, соответственно, вязкости. Общий анализ СОМО, тем не менее, оказывается полезным для проверки правильности выполнения сгущения или обогащения.

Показатель СОМО (расчетный метод) устанавливается в требованиях к молочным составным и продуктам по ГОСТ Р 52 090;Молоко питьевое. Общие технические условия. Устанавливать показатель СОМО для кисломолочных продуктов по ГОСТ Р не требуется.

Определение кислотности кисломолочных продуктов Титруемая кислотность кисломолочных напитков связана с накоплением продуктов брожения (например, молочной кислоты). Нарастание количества молочной кислоты в продукте обусловлено способностью микрофлоры к кислотообразованию. Наиболее активными кислотообразователями являются палочковидные формы молочнокислых бактерий. Выход молочной кислоты влияет на скорость преобразования белкового сгустка, а. следовательно, и на консистенцию. Излишнее развитие молочно-кислых микроорганизмов при созревании и недостаточном охлаждении может отражаться не только на повышении кислотности и, как следствие, изменение вкуса продукта, но и может привести к уменьшению лечебно-профилактических свойств кисломолочных напитков.

Параметры титруемой кислотности измеряются в єТернера, и регламентируются нормативными документами для каждого вида продукта. Например, для кефира и простокваши в диапазоне 85…130єТ;

• — для ряженки — 70…110єТ;
• — для йогуртов — 75…140єТ;
• — для сметаны — 60…90 єТ.

Метод основан на нейтрализации свободных кислот, кислых солей и свободных кислотных групп белков раствором едкого натра или едкого кали с применением индикатора фенолфталеина.

Показатель активной кислотности характеризует степень диссоциации белковых веществ в продукте, накопление продуктов гидролиза молочного жира. Показатель кислотности определяют для установления условий благоприятствующих развитию микрофлоры. Кроме того, показатель активной кислотности сопоставим с органолептическими характеристиками продукта, так как большинство аминокислот и жирных кислот определяют вкусоароматические свойства, а при избыточном накоплении обуславливают появление пороков. Для некоторых видов кисломолочных продуктов водородный показатель (рН) находится в диапазонах:

кефир — 4,5…4,4;

ацидофилин — 4,7…4,55;

ряженка — 4,45…4,35;

йогурт — 4,7…4,5.

Хотя в такой системе отсутствует прямая корреляция между титруемой кислотностью и величиной рН, очень удобно определять рН электрометрическим способом. Установив единожды взаимосвязь между рН и желае-мыми характеристиками того или иного типа йогурта, можно внедрить в обычную практику наблюдение (мониторинг) этой величины в ходе технологического процесса. Тем не менее для более тщательного контроля кислотности готового продукта рекомендуется проводить анализ на титруемую кислотность образцов.