Подготовка к проведению приема по случаю открытия Ледового Дворца

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Ассорти мясное (грудинка копченая, корейка копченая, рулет копчено — вареный, ветчина). Коктейль «Вирджин Мэри» (сок томатный, сок лимона, соусы Ворчестершир, Тобаско). Коктейль «Желтый пиджак» (Сок ананасовый, сок апельсиновый, сок лимонный). Расчеты начинаются со схемы размещения столов и схем сервировки столов. Вино «Мускатель», вишневый ликер, коньяк «Курвуазье», желток яйца). Таблица 2… Читать ещё >

Подготовка к проведению приема по случаю открытия Ледового Дворца (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Таблица 1. Меню Банкета «Коктейль — фуршет» на 150 человек.


Выход, г.	Наименование.	Цена.
Аперитив.
	Настойка горькая «Женьшеневая».	100−00.
	Портвейн «Кокбернс Файн Руни», Португалия, 20%.	115−00.
	Сок «Rich» (томатный, грейпфрутовый).	150−00.
	Вода минеральная «Нарзан».	60−00.
	Коктейль «Искушение».	120−00.
	Коктейль «Арена».	130−00.
	Коктейль «Вирджин Мэри» (сок томатный, сок лимона, соусы Ворчестершир, Тобаско).	150−00.
	Коктейль «Желтый пиджак» (Сок ананасовый, сок апельсиновый, сок лимонный).	145−00.
Холодные закуски.
	Икра кетовая порциями.	90−00.
	Корзиночки с креветками.	100−00.
	Рыба заливная.	160−00.
	Ассорти мясное (грудинка копченая, корейка копченая, рулет копчено — вареный, ветчина).
	Корзиночки с ветчиной.	120−00.
	Корнетики с муссом ветчинным.	125−00.
	Колбаса сырокопченая порциями.	100−00.
	Канапе с сыром.	90−00.
	Сыр «Чеддер» порциями.	120−00.
	Помидоры, фаршированные грибами.	130−00.
	Рулетики из баклажанов с сырной начинкой.	100−00.
	Лимон.
Горячие закуски.
	Шампиньоны, запеченные в сметане.	90−00.
Горячие блюда.
100/15.	Судак орли с соусом Тартар	115−00.
120/20.	Шашлык из говядины с соусом Ткемали.	150−00.
Десерт.
	Ассорти фруктовое (яблоки, мандарины, груши, бананы).	150−00.
	Мусс клюквенный.	115−00.
Горячие и холодные напитки.
	Кофе «Эспрессо».	35−00.
	Чай черный.	20−00.
	Морс клюквенный.	20−00.
	Хлеб ржаной, пшеничный.	5−00.
Карта вин.
Объем бутылки.	Наименование.	Цена.
0,5.	Водка «Снежеть Классическая».	180−00.
0,7.	Вино белое столовое «Шевалье Лакассан». Франция, 10,5%.	175−00.
0,7.	Вино красное столовое «Вивас». Испания, 12%.	190−00.
0,75.	Шампанское полусладкое «Советское». МКШВ, 10,5 — 13%.	150−00.
0,5.	Вода минеральная «Кубай».	50−00.
1,0.	Сок Rich апельсиновый.	150−00.
Карта коктейлей.
Объем, мл.	Наименование (компоненты).	Цена.
	«Диамант флип». (вино «Мускатель», вишневый ликер, коньяк «Курвуазье», желток яйца).	150−00.
	«Кровавая Мери». (водка, томатный сок, соусы Тобаско и Ворчестершир, специи).	100−00.
	«Чивава». (текила «Сауза», ликер «Куантро», сахар).	130−00.
	«Синий Тихий океан». (водка «Калинка», ликеры «Крем дэ Банана», Blue Curasao, кокосовый).	140−00.
	«Дайкири». (ром «Бакарди» светлый, лимонный сок, сахарный сироп).	115−00.
	«Мимоза». (шампанское, ликер «Крем де Кассис»).	130−00.

После составления меню менеджер совместно с заказчиком составляет заказ — счет в пяти экземплярах, который утверждается директором предприятия и служит расчетным документом. Номер заказа — счета должен соответствовать номеру данного заказа в книге учета заказов. Кассир, получив утвержденный заказ — счет и выписанный бухгалтерский приходный кассовый ордер, принимает от заказчика доплату за заказ, поставляет на всех экземплярах штамп «Оплачено», заверяет каждый экземпляр подписью. Первый экземпляр менеджер передает заказчику. Второй экземпляр заказ — счета остается у кассира до дня обслуживания. В день обслуживания он передает его в бухгалтерию вместе с кассовым отчетом; третий — официанту, которому поручено выполнение заказа; четвертый и пятый — на кухню и в сервис — бар. Четвертый и пятый экземпляр после выполнения заказа сдаются в бухгалтерию.

Администратор в соответствии с принятым заказом составляет схему расстановки мебели в зале и сервировки стола, оформляет заявку в сервизную на получение посуды, приборов и расчет заявку на производство и в сервис — бар, составляет план проведения приема, определяет необходимое количество официантов.

Расчеты начинаются со схемы размещения столов и схем сервировки столов.

Так как напитки подаются в другом зале сервировка стеклом не включается, за счет этого длина фуршетных столов сокращается.

Столы для гостей расположены перпендикулярно столу президиума и рассчитаны на 60 человек при двусторонней сервировке. Распределив столы для гостей на три сектора, размещаем за ними по 60 человек в каждом секторе. При расчете 1 м на 4 человека — длина столов в одну линию составит 15 м (60:4). Общее количество столов равно 19 (15: 0,8). Потребуется 9 столов (19:3) по 30 человек с каждой стороны общего банкетного стола первого сектора. Аналогично рассчитываем столы для остальных двух секторов. Всего на 200 человек необходимо 31 стандартных стола длиной 1,25 м и шириной 0,8 м каждый. Количество подсобных столов (длина 0,85, ширина 0,9 м, высота 0, 75 м) рассчитывается исходя из норматива: один стол на 25 — 30 гостей. Всего потребуется 8 подсобных столов (120: 25).

Скатерти для столешниц банкетных столов. Для стола президиума длина скатерти для накрытия столешницы составит 5, 5 м (1,25 * 4 + 0,5). Длина скатерти — юбки для стола президиума составит 11,6 м (5 * 2 + 0,8 * 2). Для накрытия столешниц трех других столов понадобятся три скатерти следующих размеров: длина 15 м; ширина 1,75.

Таблица 2. Расчет посуды для сервировки столов в банкетном зале.


Наименование посуды.	Количество посуды.	Резерв посуды.	Всего с резервом.
Тарелки закусочные.
Тарелки фруктовые.
Вилки закусочные.
Ножи закусочные.
Ножи фруктовые.

После составления расчет — заявки на посуду для сервировки столов, администратор оформляет расчет — заявку на производство Таблица 3 — Расчет — заявка на столовое белье.


Наименование.	Кол-во, шт.
Скатерть для накрытия стола президиума, 1,2 м х 5, 5 м.
Юбка для стола президиума, 1,0 м х 11,6 м.
Скатерти белые для подсобных столов (130×130).
Скатерти для столов для остальных гостей 1,75 м х 15 м.
Юбка для столов для остальных гостей 1,25 м х 32,5 м.
Салфетки полотняные (50×50 см).	60 (30%).
Салфетки бумажные.
Ручники.
Полотенца.

Расчет — заявка на производство составляется исходя из схемы расстановки банкетных столов, количества гостей.

Таблица 4 — Расчет — заявка на производство.


Наименование блюд.	Кол-во порций.	Количество блюд.	Порций в блюде.	Вид посуды.
Икра кетовая.			25×4.	Икорница металлическая.
Корзиночки с креветками.			5х2,30×3.	Трехпорционное овальное фарфоровое блюдо.
Рыба заливная.			1х2,16×3.	Двух-трехпорционное овальное фарфоровое блюдо.
Ассорти мясное.			50×2.	Двухпорционное овальное фарфоровое блюдо.
Корзиночки с ветчиной.			1х2,16×3.	Двух-, трехпорционное овальное фарфоровое блюдо.
Корнетики с муссом ветчинным.			5х2,30×3.	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо.
Колбаса с/к.			5х2,30×3.	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо.
Канапе с сыром.			1х2,16×3.	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо.
Сыр Чеддер			5х2,30×3.	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо.
Помидоры, фаршированные грибами.			5х2,30×3.	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо.
Рулетики из баклажанов.			1х2,16×3.	Трехпорционное круглое фарфоровое блюдо.
Шампиньоны, запеченные в сметане.			200×1.	Кокотница.
Судак орли.			20×10.	Овальное металлическое блюдо.
Соус тартар			40×5.	Фарфоровый соусник.
Шашлык из говядины.			20×10.	Овальное металлическое блюдо.
Соус ткемали.			40×5.	Фарфоровый соусник.
Ассорти фруктовое.			20×10.	Вазаэтажерка.
Мусс клюквенный.			100×1.	Креманка стекляная.

Таблица 5 — Расчет — заявка на продукцию сервис — бара.


Наименование продукции.	Емкость, л (кг).	Количество.
Настойка горькая «Женьшеневая».	0,7.
Портвейн «Кокбернс Файн Руни»,.	0,7.
Сок «Rich» (томатный, грейпфрутовый).	1,0.
Вода минеральная «Нарзан».	0,5.
Водка «Снежеть Классическая».	0,5.
Вино белое столовое «Шевалье Лакассан».	0,7.
Вино красное столовое «Вивас».	0,7.
Шампанское полусладкое «Советское».	0,7.
Вода минеральная «Кубай».	0,5.
Сок Rich апельсиновый.	1,0.

Показать весь текст

Заполнить форму текущей работой