Приготовление комплексного обеда

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ ГОРОДА МОСКВЫ ГОСУДАРСТВЕННОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧЕРЕЖДЕНИЕ СРЕДНЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ КОЛЛЕДЖА СФЕРЫ УСЛУГ № 10

ПИСЬМЕННАЯ ЭКЗАМЕНАЦИОННАЯ РАБОТА ВЫПУСКНИКА ГОУ СПО КОЛЛЕДЖА СФЕРЫ № 10

ТЕМА:

Приготовление комплексного обеда Москва 2010 год

Содержание задания:

обед суп поджарка мясо Введение Товароведная характеристика сырья Организация предприятия общественного питания Оборудования предприятия общественного питания Технология приготовления скомплектованного обеда (инструкционно-технологическая карта, калькуляционные карты, схема приготовления блюд, технология приготовления блюд) Кулинария 21 века Литература, используемая в работе

Введение

Пища-основа жизни человека. От того, как человек питается, зависит его здоровье, настроение, трудоспособность. Следовательно, питание человека это не только его личное, но и общественное дело. Французскому физиологу Брмат-Саварену принадлежит выражение: «Животное насыщается, человек ест, умный человек умеет питаться». «Уметь питаться» ничего общего не имеет с утолением голода. Умение питаться предполагает разумное, умеренное и своевременное питание, то есть культуру питания. И этой очень непростой науке-культуре питания необходимо учиться, учиться смолоду, пока человек еще не приобрел болезней от неумеренного питания. Так что кухня-дело очень серьезное и требует к себе уважительного отношения.

В ленинградском областном коммерческом лицее помимо других специальностей преподается курс кулинарии и технологии приготовления и производства изделий. В курсе кулинарии будущие повара и технологи научатся искусству приготовления пищи. Зачем нужна пища, знает каждый, каким бы трудом он не занимался. Еда-топливо, на котором работает организм, и знать об этом топливе, уметь грамотно его использовать должен любой, особенно молодой человек. Великие тайны кулинарии откроются перед теми, кто захочет научиться готовить по всем правилам.

В прошлые века русский народ отличался крепким здоровьем. Не последнюю роль в этом играла наша национальная кухня. Благодаря своей неповторимости и самобытности она давно стала популярной в мире. Что же ели-пили сами, да и гостей потчевали наши предки богатыри?

Закуски — одна из особенностей русской кухни, отличающейся таким образом холодных и горячих закусочных блюд, особенно рыбных, какого нет ни водной зарубежной кулинарии. Закусками могут быть салаты винегреты, паштеты, заливные блюда, студии, отварное и жареное мясо, рыба, домашняя птица, дичь с острыми приправами и соусами, всевозможные соления и маринады, и прочие кулинарные изделия.

Развивая свои слух и удовлетворяя его надобность в удовольствии, человечество создало музыку. Изобразительные искусства появились как следствие потребности человеческого глаза в прекрасном. Обоняние и вкусовые ощущения не менее важны, чем зрение и слух. В их угоду и возникло «кухонное» искусство-кулинария.

Полет фантазии, и авторская импровизация в кулинарном творчестве ограничены всего двумя условиями: полезно и вкусно.

Пищевые продукты и готовые кулинарные изделия при неправильной обработке, нарушении сроков хранения могут служить средой для развития микроорганизмов, и поэтому необходимо при приготовлении, хранении и реализации готовой пищи строго соблюдать установленные санитарные правила. При кулинарной обработке продуктов в них происходят сложные физические и химические процессы, без знания которых невозможно выбрать рациональные режимы обработки, уменьшить потери питательных, ароматических, вкусовых веществ и повысить качество пищи. Технолог общественного питания должен хорошо знать физику и весь цикл химических дисциплин. Предприятия общественного питания оснащены механическим, холодильным и тепловым оборудованием с газовым, электрическим и паровым обогревом. В связи с этим технолог должен знать оборудование предприятий общественного питания и другие технические дисциплины. Не менее важно для технолога знание экономики общественного питания. Достигнуть высокой производительности труда, повысить культуру обслуживания нельзя без знания основ организации общественного питания. Среди предприятий общественного питания основное место занимают рестораны, кафе, бары. Они также играют заметную роль в организации и отдыха населения. Посетители приходят в бар или ресторан не только для того чтобы вкусно поесть или выпить оригинальный коктейль, но и для того чтобы провести деловую встречу, приятный вечер в кругу друзей, отметить какое — либо событие в личной жизни, и наконец, просто отдохнуть и скинуть суету рабочего дня… Уровень комфортности в ресторанах и кафе зависит не только от его материальнотехнической базы и успешного менеджмента, но и от профессионального мастерства тех, кто призван создавать обстановку радушия и гостеприимства, в первую очередь от метрдотелей и официантов.

Радушно встретить, правильно и красиво обслужить гостей, быстро и вкусно накормить, в общем, создать все условия для полноценного отдыха есть главная задача работников этих предприятий. Для создания такой атмосферы для посетителей, необходима некоторая культура обслуживания. Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. Понятие это включает в себя различные формы и методы работы персонала, использование прогрессивных форм обслуживания (отпуск комплексных обедов, обслуживание по принципу «шведского» стола и др.), высокий уровень подготовки всего персонала от кухонного работника до директора, постоянное обновление услуг, при этом, не отказываясь до конца от старых. Профессионализм работников кухни, не столь заметных, сколько известных (… в начале ХХго века поваров знали в лицо и очень уважали), должен быть на уровне заведения и ни как не ниже. Ведь качество блюд также является определяющим фактором при оценке работы предприятий общественного питания. От правильности процесса приготовления, соблюдения всех санитарных норм и главное от качества сырья, зависит самое главное человеческое богатствоздоровье. В общем и целомэто и есть культура обслуживания на предприятиях общественного питания, и не важно ресторан это или кафе, должно быть сделано все для организации отдыха людей и они обязательно останутся благодарны, что является наилучшей наградой для работников…

«Мотивы посещения предприятий общественного питания»

Не секрет, что все мы когда-то посещали столовые, а может, и по сей день, посещаем. И дело не в том, что домашняя пища хуже, а в том, что предприятия, на которых мы работаем, учимся, зачастую находятся вдалеке от дома. И по этому, мы не можем насладиться вкусом и запахом свежего борща, сваренного в привычной и любимой обстановке или чувством похрустывающей картошки на зубах, сжаренной на сале. На сегодняшней день наши кулинарные потребности зачастую зависят от нашего кошелька, и поэтому посещение ресторанов и кабаков в обеденный перерыв, не нашло должного применения. Ведь зачастую предприятия общественного питания мы посещаем именно в обеденный перерыв, хотя я, думаю, никто бы не отказался и после трудового дня отдохнуть и перекусить в приятной обстановке. Искусство приготовления — кулинария, поваренное дело — одна из древнейших профессий. Разумеется, в доисторические времена приготовление носило примитивный характер. Люди инстинктивно выбирали те или иные продукты, особенно не заботясь об их полезности для организма; сочетаний, усвояемости. Но; овладев огнем, научившись возделывать злаки; разводить скот, делать глиняную посуду, человек больше и больше разнообразил свою пищу и изобретал различные способы ее приготовления. Исследования ученых из университета имени Гумбольдта в Берлине показали, например; что египтяне, жившие в 4 — 3 тысячелетии до нашей эры, имели значительно большой выбор пищи и напитков.

Достаточно сказать, что только хлеба выпекалось тогда '58 сортов. Основным продуктом для первых и вторых блюд была рыба — свежая. соленая, вяленая, копченая. Широко применялись для приготовления блюд овощи: салат, огурцы; редис" - тыква, чеснок. А вот мясо употреблялось только в дни, причем особым лакомством были запеченные гуси. Египтяне умели готовить из молока разные виды сыра и брынзы. На протяжении сотен лет люди изменяли к совершенствовали приемы обработки продуктов, создавали тысячи сложных кулинарных рецептов; приспосабливали способы приготовления пищи к экономическим, климатическим условиям жизни и вкусовым требованиям. Постепенно создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью всякой национальной культуры. Многие из них оказали влияние на другие национальные кухни, обогащали их. Мировую известность получили, например, русские холодные закуски, заправочные супы, изделия из теста. В свою очередь, на русскую кухню и кухни многих народов мира оказала большое влияние французская кухня. Еще в 1816 г. в России была издана книга французского кулинара Виара «Королевский повар». Названия многих блюд пришли к нам из французского языка: рулет, котлеты, фрикадельки, антрекот, рагу, омлет, крокеты и др. Русские люди быстро и с успехом овладели секретами зарубежной кулинарки и, а мастерстве нередко превосходили своих коллег. В одном из номеров «Петербургского листка» за 1892 г., например, опубликован список шеф-поваров крупнейших иностранных ресторанов Петербурга: шеф-поваром у «Кюбе» был Платон Иванов, в ресторане «Лейнер» работал Павел Поликарпов, в' «Пиватто» — Федор Павлов, в «Контин" — Владимир Никифоров"в «Фелисек» — Дмитрий Дементьев. Изучая историю кулинарии; нетрудно заметить, что на протяжении длительного времени приготовление пищи было уделом домашних хозяек, кухарок и отдельных поваров-профессионалов. Естественно, они не задумывались об организации рационального питания, не занимались разработкой научных основ технологии приготовления пищи. А в выходивших во многих странах, в том числе и в России, кулинарных книгах просто излагались рецепты к давались описания отдельных блюд. Первую попытку создать научную основу кулинарии сделали французы — Ансельм Брилья-Саварек и Антуан 'Карем. Оба они жили в конце ХУП1 — начале Х1Х в. Брилья Саварен был депутатом, судьей, мэром. Почти все его произведения печатались без подписи, так что слава писателя утвердилась за ним лишь после смерти. Из его теоретических трудов по вопросам кулинарии широкое признание получила книга «Физиология вкуса». А. М. Горький настоятельно рекомендовал ее прочитать молодому писателю Юрию Герману, задумавшему написать' роман 'о поваре.

«О поваре — это хорошо, очень хорошо, — говорил Горький.— Человек, который кормит к старается повкуснее накормить, не может быть дурным человеком. Вы прочитайте такую книгу: Брилья-Саварен „Физиология вкуса“. Много полезного найдете для, с позволения сказать, философии поварскогоискусства>>. Конечно, в своем увлечении этим искусством Брилья-Саварен, может быть; и не знал меры. В предпосланных книге афоризмах он; например; провозглашал: <<�Судьбы наций зависят от способа их питания»; «Открытке нового блюда важнее для счастья человечества, чем открытие нового светила!» Но что не шзостишь человеку, влюбленному в свое дело. Антуан Карем оставил пятитомный труд, не утративший своего значения и до нашего времени. Его книга «Искусство французской кухни» переведена на многие языки мира. На русский язык ее перевел известный повар к метрдотель Т. Т. Учителев.Актуан.Карем впервые показал роль химии как науки, объясняя многие процессы приготовления блюд. До Карема все расчеты в кулинарии проводились «на глазок». Карем ввел строгие пропорции, установил определенную последовательность в подаче блюд и сервировке стола.

По мере роста мастерства кулинаров, расширения сети предприятий и в России возникла необходимость в разработке теоретических положений искусства кулинарии, технологии приготовления пищи, в профессиональной подготовке кадров. Основоположником русской научной кулинарии стал Д. В. Каншин — пропагандист рационального питания и тонкий знаток поварского дела. Он написал книги «Энциклопедия питания», «Интересы желудка», «О нормальных столовых», основал первые кулинарные журналы — «Наша пища» и «Листок нормальных столовых». Д. В. Каншин организовал первую в России школу поваров к кондитеров. Его ученица стала автором первого учебника, написав «Руководство к изучению основ кулинарного искусства». Наука о питании и сегодня занимает людей самых разных специальностей: медиков, физиологов, экономистов, диетологов и, конечно, поваров. За каждым названием блюд— строгий расчет калорийности, соотношения белков, жиров, углеводов, витаминов. Для чего же все это делается? Задумывались ли вы когда-нибудь над вопросом: из чего состоят ткани тела человека? Если нет, отвечу. Ткани тела человека, скажем, весом 79 кг состоят из 40 — 45 кг воды, 1б — 17 кг белка, 7 — 10 кг жиров, 2,5 — 3 кг минеральных солей и 0,5 — 0,8 кг углеводов. Для того чтобы обеспечить различные сложные процессы жизнедеятельности, наш организм требует постоянного поступления всех вышеперечисленных пищевых продуктов, а вместе с ними витаминов и других биологически активных соединений. Таким образом, пища — основа жизни, источник энергии, без которой жизнь человека немыслима. Даже находясь в состоянии покоя, наш организм расходует немало энергии на работу внутренних органов и поддержание нормальной температуры тела. Однако только при определенном сочетании белков, жиров, углеводов в комплексе с витаминами и минеральными солями пища может максимально усваиваться. Это—основной принцип рационального питания. Именно поэтому питание должно быть разнообразным. В нашем организме питательные вещества подвергаются сложным изменениям, в результате которых они постепенно превращаются в вещества самого организма: его клеток и тканей, т. е. усваиваются им. Этот процесс называется ассимиляцией. Но одновременно с созданием клеток и тканей в организме постоянно происходит частичное их разрушение. Этот процесс распада веществ, входящих в состав клеток и тканей, — диссимиляцией— происходит с выделением энергии, затрачиваемой на работу органов и поддержание постоянной температуры тела. Оба эти .'процесса находятся в тесной взаимосвязи. Совокупность их и составляет то, что мы называем обменом веществ.

Питание лишь тогда полноценно, когда в нем содержатся все питательные вещества в рациональном и нужном количестве. Например, если отсутствуют витамины, то невозможно полноценное использование других питательных веществ. Белки хлеба плохо усваиваются при отсутствии в питании мяса, молока, яиц, рыбы, т. е, продуктов, содержащих белки животного происхождения. Витамин С не усваивается или плохо усваивается в отсутствии витамина Р. Кальций не усваивается при недостатке поступления в организм фосфора, и, наоборот, калий плохо усваивается, если с пищей в избытке поступает натрий в виде поваренной соли. Главный компонент продуктов питания составляют калорийные вещества — белки, жиры и углеводы, а также вода. Жиры и углеводы участвуют преимущественно в энергетическом обмене веществ, белки — в структурном. В обмене веществ участвуют также ферменты н гормоны, образующиеся в человеческом организме.

А теперь давайте рассмотрим, что представляет собой белок, играющий в нашем организме важнейшую роль. Ведь недаром. ученые называют его «протеином» — от греческого слова «протее», которое означает «занимающий первое место» «первенствующий». За что же белку такой почет? Дело в том, что белок является неотъемлемой частью всего живого — и растений; и животных. Он активно участвует в обмене веществ, беспрерывно происходящем в организме, необходим для построения или, как говорят, синтеза новых клеток к тканей. Белок — строительный материал для растущего организма. С ним связана способность к формированию антител, защищающих организм от микробов и вирусов. Сложный белок крови — гемоглобин — снабжает ткани кислородом, а белок плазмы крови придает ей такое необходимое свойство, свертываемость.

В одних частях тела белка больше, в других — меньше. Так, белок составляет одну тринадцатую часть мозга и одну четвертую часть крови и мышц. Не удивляйтесь, но волосы на вашей голове — тоже почти чистый белок, но уже сравнительно простой. Человек получает белок, употребляя животную к растительную пищу. Но эти белки отличаются от тех, из которых состоит человеческое тело. Поэтому в нашем организме они подвергаются расщеплению на составные части — аминокислоты. Ученые еще не до конца изучили механизм действия всех аминокислот, а их наиболее важных в питании— 22. Однако известно, что такая кислота, как лизин, влияет на содержанке эритроцитов в к кальция в костях; гистидин участвует в образовании гемоглобина; лейцин влияет на рост к т.д. Кроме того, доказано, что для лучшего усвоения белка и синтеза белка ткани аминокислоты должны быть сбалансированы д находиться в определенных отношениях с другими продуктами питания не только в суточном рационе, но та. в каждом приеме пиши. Из 22 аминокислот ровно дюжина относится к «незаменимым», т. е. таким, которые каш организм самостоятельно синтезировать не может и поэтому должен получать их в готовом виде с пищей. К сожалению, в природе не существует такого продукта питания, который бы совпадал по своему аминокислотному составу с белками тканей человека. Поэтому в рацион мы вынуждены включать разнообразные белковые продукты животного н растительного происхождения, содержащие в определенном наборе нужное количество аминокислот: мясо, рыбу, яйца, молочные продукты, хлеб, бобовые, крупы, макаронные изделия. Пожалуй, лишь только молоко приближается к этому оптимальному набору, что позволило И. П. Павлову назвать его пищей, приготовленной самой природой. Правда, содержание белка в молоке невелико. Но если за день выпить литр молока, то организм получит около трети суточной белковой нормы. Из всего этого следует еще один мотив нашего посещения предприятий общественного питания: тяга к вкусной и здоровой пищи. Ведь мы не знаем сколько белков, жиров, углеводов необходимо нам для ощущения себя бодрыми и жизнерадостными. А в предприятиях общепита за этим обычно следят опытные эксперты.

Товароведная характеристика сырья Морковь Морковь — очень полезный овощ для организма. Полезные и лечебные свойства моркови объясняются ее богатым составом. Морковь содержит витамины группы В, РР, С, Е, К, в ней присутствует каротин — вещество, которое в организме человека превращается в витамин А. Морковь содержит 1,3% белков, 7% углеводов. Немало в моркови минеральных веществ, необходимых для организма человека: калия, железа, фосфора, магния, кобальта, меди, йода, цинка, хрома, никеля, фтора и др. В моркови содержатся эфирные масла, которые обусловливают ее своеобразный запах.

Морковь содержит бета-каротин, который улучшает работу легких. Бета-каротин является предшественником витамина А. Попадая, в организм человека каротин превращается в витамин А, который наиболее полезен для молодых женщин. Также целительные свойства моркови связаны с укреплением сетчатки глаза. Людям, страдающим близорукостью, конъюнктивитами, блефаритами, ночной слепотой и быстрой утомляемостью употребление этого продукта в пищу весьма желательно.

Кофе Первооткрывателями кофе были не арабы, а эфиопы — группа из нескольких народностей (амбара, тиграи, гураге …). Группа появилась в I тысячелетии до н.э., когда жители южной части Аравийского полуострова начали переселяться в земли теперешней Эфиопии и смешались с туземцами-негроидами — кушитами и ниломтами.

Эфиопы толкли плоды кофейного дерева, замешивали их с животным жиром и катали из них клецки величиной со сливу, которые брали с собой в дорогу. Жиры, смешанные с питательными плодами кофе и протеином семян, придавали людям силу, а кофеин — бодрость. Из сока плодов кочевники делали напиток, похожий на вино, а из листьев заваривали напиток, похожий на чай.

С течением времени начали варить горячий напиток из семян кофейного дерева. Сначала его употребляли во время религиозных обрядов, а позже он превратился в национальный напиток эфиопов. Сбор листьев и семян впоследствии стал отдельным промыслом, распространившимся из Африки в Йемен.

Сырое кофейное зерно содержит более 2 000 различных веществ: белки, углеводы, жиры, минеральные соли. При обжаривании его химический состав значительно меняется. Пищевая ценность натурального кофе (на 100 г напитка без сахара): белки — 0,2 г, жиры — 0,6 г, углеводы — 0,1 г, кальций — 5 мг, витамин РР — 0,6 мг, калий — до 9 мг, фосфор — 7 мг и даже железо — 2 мг. Энергетическая ценность составляет 9 ккал. Все эти витамины в той или иной степени необходимы нашему организму для его нормальной жизнедеятельности. На пример, железо — составная часть гемоглобина крови. Кальций и фосфор входят в состав костной ткани. А от наличия в организме человека калия и кальция зависит нормальный ритм сердечной деятельности.

Как лечебное средство кофе применялся в классической арабской медицине В 900−1 000-х годах нашей эры. Под названием «бунчум» он описан древним арабским ученым врачом и алхимиком Абу Бахра Мухаммед ибн Захари ийа ал Рази, известным в истории под именем Разес. Однако по мере роста потребления кофе как напитка его лечебные свойства стали забываться.

Шоколад Съев целую плитку горького шоколада, можно получить почти ½ дневной нормы жиров, 1/3 нормы железа и магния и 1/5 часть суточной потребности в фосфоре. Молоко меняет питательные свойства шоколада. В одной молочной плитке столько же жиров и углеводов, как и в горьком шоколаде, но больше белка и калия (по 1/7 дневной нормы), кальция и фосфора (по 1/3 нормы), а также витамина В 2 (¼ нормы). Белый же шоколад полезными веществами небогат, он служит источником лишь жиров (больше 1/3 нормы) и углеводов (1/6 нормы), которых и так в нашем рационе переизбыток. Калорийность шоколада (и особенно белого) очень высока, почти такая же, как у сливочного масла, — 400 — 600 ккал в одной стограммовой плитке (это четверть дневной нормы взрослого человека). Если в шоколад добавлены джем или орехи, калорийность его еще больше возрастает.

Шоколад —это кондитерское изделие, изготовленное из какао продуктов и сахара. Для его выработки могут также использоваться растертые и измельченные ядра орехов, сухое молоко, сухие сливки, сухие фрукты и другие добавки. Шоколад является высококалорийным изделием длительного срока хранения, он отличается высокой пищевой ценностью, особым вкусом и ароматом. К какао продуктам относятся какао тертое и какао масло. Их изготовляют из какао бобов. Какао бобы входят в состав плодов, созревающих на дереве какао, произрастающем в тропической зоне земного шара.

История шоколада начинается в Мексике. В 1502 году, когда Христофор Колумб высадился на американскую землю, индейцы подарили ему в знак гостеприимства целую чашу с шоколадом, однако он отказался от этого напитка. В 1519 году на побережье Мексики вступил Кортес. Новые «гости» нашли напиток слишком горьким и решили смягчить его путем добавки тростникового сахара. Новый напиток пришелся по вкусу при дворе испанского короля. В 1615 году, благодаря Анне Австрийской, супруге Людовика XIII, шоколад дебютировал при французском дворе.

Долгое время шоколад употребляли только в жидком виде. Привычная плиточная форма появилась лишь в середине XIX века. В 1828 году голландец Конрад ван Хаутен запатентовал гидравлический пресс, при помощи которого из какао-бобов можно было добывать масло. А в 1874 году на английской фирме «Фрай и Сыновья» научились смешивать это масло с какао-порошком и сахаром. Вскоре на новый шоколад — в виде плиток — появился огромный спрос. Затем в шоколад, благодаря нововведению Даниэля Петера, стали добавлять молоко.

Помидоры Помидоры содержат больше сахаров, кислот и в ряде случаев витамина С. Большую часть сухих веществ помидоров составляют сахара и органические кислоты. В составе Сахаров превалируют глюкоза и фруктоза (глюкозы несколько больше), содержание же сахарозы составляет в среднем лишь 0,5—0,8%. Среди органических кислот первое место принадлежит яблочной (примерно 50% общей кислотности), за нею следуют лимонная, щавелевая н винная. Щавелевой кислоты в томатах немного (0,05—0,06%), примерно в два раза меньше, чем у свеклы, и столько же, сколько у плодов черной смородины. В перезревших плодах содержится также янтарная кислота.

В зрелых помидорах найдено 0,07—0,3% крахмала и до 0,3% пектиновых веществ. Томаты — поливитаминное растение (см. табл. 4 и 5). /? -каротина в томатах относительно мало. Окраска красных плодов в основном обусловлена каротнноидом ликопином, у желтоплодных и оранжевых сортов каротина содержится значительно больше.

Картофель В клубнях картофеля содержатся углеводы, жиры, белки, пектиновые вещества, органические кислоты, амиловый спирт, клетчатка, витамины и минеральные соли. По своей роли в питании он является крахмалистым продуктом, необходимым дополнением к плодам бобовых растений и другим овощам. В кожице картофеля и в миллиметровом слое под ней содержатся ценнейшие микроэлементы, витамины, а главное, ферменты, которые помогают переваривать крахмал. Его употребляют ежедневно, не опасаясь каких-либо неприятных последствий

Помимо витамина С в картофеле имеются витамины В, — 0,11—0,12 мг, В2— 0,05—0,06, В6 — 0,19−0,22, РР — 0,6−0,9, В9— 0,008, К — 0,2, U — 0,17, каротин — 0,2−0,38 мг на 100 г сырого вещества.

Грибы Грибы — безусловно ценный продукт. Долгое время отношение к грибам было неоднозначным. Их то считали равноценными мясу и яйцам, то называли бесполезным продуктом, который из-за большого количества хитина почти не переваривается в желудке. Данные химического состава грибов показывают, что они содержат все необходимые организму человека вещества (белки, жиры, углеводы, минеральные соли, витамины), имеют низкую калорийность, однако даже в небольшом количестве вызывают чувство сытости. Грибы являются настоящей кладовой полезных веществ. Количество белков в свежих грибах достигает 2−5%, а в сушеных — 16−25%. По содержанию белка и составу аминокислот грибы ближе к ценным овощам, чем к мясу. В телах грибов обнаружено 18 аминокислот, восемь из которых являются незаменимыми, так как не могут образовываться в человеческом организме и поступают только с пищей. Хотя съедобные грибы и вкусные, все-таки они требуют хорошего пищеварения. Так как клеточные оболочки грибов содержат хитин, который не разлагается в желудочно-кишечном трате, грибы готовят таким образом, чтобы максимально освободить содержимое клеток. Для этого грибы мелко нарезают, сухие — размалывают, подвергают термической обработке, вследствие чего усваиваемость содержащихся в них белков достигает 70%. По содержанию жиров (липидов) грибы превосходят все овощные культуры. Жиров в грибах содержится 1,3— 2,7%, причем в значительных количествах содержатся стерины, фосфатиды, эфирные масла и полиненасыщенные жирные кислоты (до 67% массы липидов), которые не могут синтезироваться в организме человека и являются незаменимыми. Эти кислоты обеспечивают нормальный рост тканей и обмен веществ, они препятствуют отложению холестерина. Следующим важным компонентом являются углеводы. Основная их часть, входящая во фракцию клетчатки, нормализует деятельность кишечной микрофлоры и способствует выведению из организма холестерина и различных токсических веществ. Богаты грибы и органическими кислотами (лимонной, винной, щавелевой, фумаровой). Из ферментов в них обнаружены амилаза, липаза, цитаза, уретаза, способствующие расщеплению жиров и гликогена. Содержание отдельных витаминов в грибах находится на уровне мясопродуктов, а по количеству пантотено-вой кислоты (10,3 мг/100 г) грибы превосходят овощи, фрукты, мясо, молоко и рыбу. Содержание аскорбиновой кислоты (витамина С) колеблется от II мг% в опятах, 30 мг% в маслятах, до 34 мг% в лисичках. Количество ниацина в грибах близко к мясным продуктам (23−108 мг/100 г), а рибофлавина больше, чем в основных продуктах питания (1−5 мг/100 г). По содержанию биотина вешенка, например, одна из самых богатых этим витамином продуктов (8−76 мкг/100 г). Витамина В (пиридоксина) в грибах больше, чем в рыбе и овощах (0,8 мг/100 г). Большинство грибов содержат тиа-мин, ниацин, провитамин D, витамины Е и PP. Богаты грибы и минеральными веществами. В плодовых телах грибов содержатся: калий, регулирующий работу сердечной мышцы; фосфор, участвующий в обмене веществ и входящий в состав белков и нуклеиновых кислот; железо, принимающее участие в образовании гемоглобина и ряда ферментов, а также медь, магний, натрий, кальций, сера, кремний, цинк, хром, фтор, рубидий, молибден, кобальт, йод, марганец, никель, олово, ванадий, бор, барий, свинец, титан, цирконий, кадмий и даже серебро. Содержание воды в плодовых телах грибов примерно такое же, как и в овощах — 90% от массы гриба Лук В луковицах содержится 7- 21% сухого вещества, в том числе 4−16% углеводов. В состав углеводов входят сахара (2,5−14%), клетчатка (0,5−0,8%), пектин (0,5−0,6%), гемицеллюлозы (0,1−0,6%). Острые сорта лука содержат в среднем 15% сухого вещества, около 9% сахаров, полуострые соответственно 12% и около 8%, а сладкие еще меньше — 10 и 6%. Луковицы богаты аминокислотами (глицин, треонин, аланин, пролин, тирозин, глутамин) и органическими кислотами (янтарная, яблочная, лимонная). В них содержатся витамины (в мг на 100 г сырого вещества): С (27−57), B1−0,07; B2 -0,02; Вб — 0,12; РР — 0,2; минеральные вещества: калий — 175; кальций — 31; фосфор — 58; натрий — 18; магний — 14; железо — 0,8 и др. Специфический вкус и запах луку придают эфирные масла и фитонциды, которыми богаты все органы растения. В луковицах острых сортов эфирных масел содержится 18−26 мг% (иногда до 65 мг%), сладких — около 15 мг%.

Мясо Пищевая ценность мяса. Химический состав мяса очень сложен; оно содержит белковые, экстрактивные и минеральные вещества, жиры, воду и в незначительных количествах витамины. Практически пищевая ценность мяса зависит от количества и качества белковых веществ и от наличия в нем жиров.

Белки. Белки могут быть полноценными в пищевом отношении или неполноценными, в зависимости от аминокислотного состава. Незаменимые аминокислоты не могут образоваться в организме человека и должны обязательно вводиться с белками пищи. Если в состав пищевого белка входят все незаменимые аминокислоты, то такой белок является полноценным. Количество полноценных белков в различных частях туши неодинаково. Особенно богата ими мышечная ткань. В мышцах задней части говяжьей туши содержание полноценных белков превышает 13%, в передних голяшках их около 6%. Белки мяса усваиваются организмом более чем на 95%.

Белковые вещества обладают различными свойствами. Некоторые из них растворяются в воде или соляных растворах, другие этой способностью не обладают. Полноценные белки мяса относятся к растворимым. При тепловой обработке они в небольших количествах переходят в отвары, но быстро свертываются (коагулируют) и теряют способность растворяться. Уменьшение объема мяса при варке объясняется главным образом выделением воды и свертыванием белков. Образование пены (белковых хлопьев) на мясных отварах — бульонах — также вызывается свертыванием растворимых белковых веществ. Коагуляция белка начинается при нагревании воды до 60−65°. Для улучшения внешнего вида бульона пену тщательно снимают и удаляют, но ввиду пищевой ценности ее можно и желательно использовать при изготовлении котлетной массы и мясного фарша. При варке мясных бульонов на сильном огне и при непрерывном кипении большее количество растворимых белков не успевает перейти в отвар и остается в мясе. При варке на слабом огне, при едва заметном кипении, вкус вареного мяса ухудшается, а вкус бульона улучшается. Последнее, т. е. улучшение вкуса бульона, можно объяснить наиболее полным извлечением экстрактивных веществ мяса, которые в основном и определяют вкус и аромат мясных отваров. К белковым веществам, содержащимся в мясе, относятся также неполноценные белки: коллаген и эластин, которые имеют свои характерные особенности. Эластин не усваивается организмом и не растворяется в воде. Больше всего эластина в сухожилиях. Коллаген почти не усваивается организмом, но под влиянием тепловой обработки он переходит в глютин, а последний усваивается лучше. В процессе тепловой обработки мясо размягчается именно потому, что коллаген переходит в глютин. Глютин начинает образовываться при подогревании жидкости, в которой варится мясо, до 60°. При повышении температуры до 100° и выше превращение коллагена в глютин значительно ускоряется, чем и объясняется сокращение времени при варке мяса в автоклавах. Кроме того, при тушении мяса с томатом-пюре, сухим виноградным вином, фруктово-ягодным маринадом, а также при жарке мяса диких животных, предварительно выдержанного в уксусном маринаде, процесс превращения коллагена в глютин ускоряется. Устойчивость коллагена к тепловому воздействию изменяется в зависимости от анатомического строения соединительной ткани, вида и возраста животного.

Мясо старых животных или мышцы, много работающие, содержат наиболее устойчивый коллаген. Наименее устойчивый коллаген — в мягкой мышечной ткани и в мясе молодого животного.

Пригодность для жарки отдельных частей туши зависит в основном от степени устойчивости коллагена. Мясо с наименее устойчивым коллагеном наиболее пригодно для жарки, поэтому для обжаривания используются вырезка, спинная и поясничная части, а также внутренняя и верхняя части задней ноги. Из-за большой устойчивости коллагена некоторые части туши старых животных вовсе непригодны для обжаривания (шея, лопатка, грудинка, покромка, пашина, голяшка, наружная часть задней ноги говядины). Превращение коллагена в глютин происходит в них очень медленно, и мясо сохраняет жесткость. Эти же части свинины и молодой баранины, а также телятины употребляют в жареном виде. Продолжительность варки мяса различных видов животных, а также различных частей туши неодинакова и также зависит от устойчивости коллагена. Образование студня при застывании крепких, долго варившихся бульонов объясняется присутствием в них глютина, в который при варке превратился коллаген. При добавлении в бульон поваренной соли образование студней замедляется. Желатин, которым пользуются в кулинарии для приготовления заливных блюд, желе и т. п., и есть глютин, полученный из коллагена при варке костей. Жиры. Количество жира неодинаково у разных животных. Оно изменяется в зависимости от вида, породы, упитанности, возраста и пола животного. По своему химическому составу жиры мяса также неравноценны.

Наиболее полно и легко усваиваются жиры, температура плавления которых наиболее близка к температуре человеческого тела. К жирам с низкой температурой плавления относят свиной жир и жиры домашней птицы; к наиболее тугоплавким — жиры говядины и особенно баранины.

Минеральные и экстрактивные вещества. В мясе содержатся в небольшом количестве минеральные вещества «(соли калия, натрия, железа, фосфора, кальция и др.) и экстрактивные вещества. Последние обладают способностью переходить в отвар.

Экстрактивные вещества благоприятно влияют на вкус и аромат мясных блюд, что способствует выделению пищеварительных соков, а следовательно, и хорошему усвоению пищи. В мясе, в особенности в печени, содержатся и витамины — витамин А, витамины группы В и др.

Организация предприятия общественного питания Горячий цех К доготовочным относятся горячий и холодные цеха предприятия общественного питания. В горячем цехе приготовляются горячие первые блюда, вторые, гарниры, соуса, и выполняются все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия.

Робота доготовочных цехов строиться на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производиться небольшими порциями с учетом загрузки торгового зала и графика потока потребления. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается до открытия зала .

Горячий цех является основным на предприятии большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещаешься рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуется раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты — моечная столовой посуды.

В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов — соусное отделение.

Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные шкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники.

Размещение оборудования в горячем цехе должно обеспечить наиболее удобные условия для работы поваров. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной.

Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразно располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене.

Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов — требует обеспечения горячего цеха разнообразной посудой и инвентарём.

В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т. д.).

На рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т. е. металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном, от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные солёные огурцы, пассированные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т. д. Наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а так развивает у повара чувство ответственности за их качество.

Субпродукты (печень, мозги, почки, язык) обрабатывают на этом же рабочем месте с разрывом во времени.

Для сбора пищевых отходов цех должен быть снабжен бочками с плотно закрытыми крышками.

Оборудования предприятия общественного питания Кэ-100 Котел пищеварочный с герметичной крышкой Эта модель применяется для приготовления первых, вторых и третьих блюд на предприятиях общественного питания Паровая рубашка. Емкость имеет прямоугольную форму.

КЭ-100ц Котел с не герметичной крышкой Котел пищеварочный применяется для приготовления первых, вторых и третьих блюд на предприятиях общественного питания. Паровая рубашка Регулятор температуры нагрева, клапан заполнения емкости водой расположены на передней панели. Емкость имеет цилиндрическую форму.

КЭ-60Ц Котел пищеварочный с негерметичной крышкой Применяется для приготовления первых, вторых и третьих блюд на предприятиях общественного питания. Паровая рубашка Регулятор температуры нагрева, клапан заполнения емкости водой расположены на передней панели. Емкость имеет цилиндрическую форму.

КВ02−250 Котел пищеварочный Применяется для приготовления первых, вторых и третьих блюд на предприятиях общественного питания. Паровая рубашка Регулятор температуры нагрева, клапан заполнения емкости водой расположены на передней панели. Емкость имеет цилиндрическую форму.

Хололодильный стол TRX 503 ITNSDD, L-1915, 2 дв.+ 2 ящ.

Ящики одинакового объема. Полностью из нерж. стали, 1 хром. решетка на каждую дверь. С помощью регулируемых ножек высоту стола можно уменьшить до 910 мм Примечания: центральный, гастронорм., вент, 450 л, 2 двери+2 ящика, -2/+7

Поизводитель: Afinox

Страна: Италия Размер: мм 1915×700×850

Вес: кг 160,00

Напряжение: Вт 220

Эл. Мощность: Вт 550

Техника безопасности на предприятии общественного питания Соблюдений санитарных норм технической оснащенностью поставленной Иной по вопросам О.Т. и Т.Б. противопожарной безопасности предприятия.

Все работающие должны знать правила техники безопасности, производственной санитарии. К работе допускаются лица, сдавшие экзамены по технике безопасности и зачёт по санитарии, перед поступлением на работу и вводный инструктаж непосредственно на рабочем месте, а затем периодически, не реже 1 раза в год.

При монтаже, эксплуатации, ремонте электрического, механического

оборудования необходимо соблюдение правил технических эксплуатации к безопасности оборудования всё оборудование должно содержаться в исправном состоянии и в санитарном состоянии. Провода и кабеля к переносному электрическому оборудованию не должны касаться влажных и горячих поверхностей.

На ПОП случаи травматизма связаны с процессом приготовления пищи, к травматизму относят: ожоги, порезы при измельчении продуктов, травмы при работе на неисправном оборудовании без поражений опасных мест и заметного заземления.

Перед началом работы.

1. Одеть спецодежду, волосы убрать под головной убор, рукава должны быть застёгнуты на кисти рук, надеть удобную обувь.

2. Привести в порядок рабочее место, не заграждать проходы.

3. Осмотреть инвентарь и убедиться в его исправности.

4. При осмотре оборудования проверьте:

а) правильность сборки;

б) надёжность крепления машин;

в) наличие и исправность заземления;

1) исправность пускорегулирующего устройства

д) наличие исправность ограждения.

5. ремонт машины могут производить только квалифицированные рабочие. Самому ремонт производить Запрещено Во время работы:

1. Не трогать устройства машины, с которым не Знакомы.

2.пуск и установку электродвигателя при загрузке продуктов в сменном механизме изменять запрещено.

3. Оставлять работающую машину или сменный механизм без присмотра запрещается.

4. Все работающие механизмы и машины вне рабочее время должны быть выключены от электросети в положении «выключено».

5. Запрещается работать со снятой загрузочной воронкой.

б. Разделку мороженого мяса производить после оттаивания.

7. При работе на тепловом оборудовании строго соблюдать правила.

Необходимо, чтобы поверхность жарочной плиты была ровной без трещин.

8. Не ставить в духовку протвени не соответствующие размерам духовки.

9. Крышки нарочных котлов, кастрюль и другой посуды с горячейпищей, открывать запрещено.

10. Не браться за горячую посуду голыми руками, использовать полотенца.

11. Посуду с пищей, после её обработки, поставить на удобную, устойчивую подставку.

12. Принимать меры к уборке промытой жидкости жира, уроненных Ба Бол продуктов

13. Для вскрытия ° ары пользоваться инструментом, предназначеным для этого.

14. При переноске грузов установлены следующие нормы: для женщин — 20 кг, для мужчин 50 кг.

15. Работу производить Ба оборудовании с электрическим обогревом стоя без. Резинового коврика

16. При работе на оборудовании с газовым обогревом нужно помнить, что газ взрывается. Поэтому перед зажиганием горелки необходимо проверить — нет ли запахов газа в помещении.

17. Проверяй тягу, положение кранов на секторе, все пускорегулирующие устройства.

18. Запрещается работать на оборудовании включённом в электросеть, зажигать спички, включать электроосвещение при наличии запахов газа.

19. Не запрещается работать на оборудовании с неисправной автоматической регулировкой.

20. Газовое устройство необходимо содержать в чистоте.

21. Запрещается останавливать работающую газовую аппаратуру без присмотра, при запахе газа позвонить в службу (04) МосГаз Технология приготовления скомплектованного обеда Помидоры, фаршированные мясным салатом У помидоров срежьте со стороны плодоножки примерно 4, удалите мякоть и посыпьте солью и перцем.

Картофель, мясо, яйцо, огурцы нарежьте мелкими кубиками.

Подготовленные ингредиенты заправьте кетчупом, смешанным с майонезом, солью и перемешайте.

Заполните помидоры полученной массой выложите на листья салата и оформите зеленью.

Картофельный суп-пюре с шампиньонами Картофель почистить, нарезать кубиками и залить водой. Вода должна полностью покрывать картофель (примерно — 1.5 л, но при необходимости добавить). Приправьте по вкусу солью и варить до полного размягчения картофеля.

Лук мелко порезать и обжарить на сливочном масле до золотисто-коричневого цвета.

Шампиньоны крупно порубить, добавить к луку и слегка пожарить. Если грибы или лук начнут пригорать, то добавьте немного картофельного бульона.

После того, как картофель сварится, положите в кастрюлю ломтики грибов с луком и продолжайте варить, не забывая время от времени помешивать суп. Несколько красивых грибных ломтиков оставьте для украшения готового супа.

Процедите суп через сито (бульон не выливайте). Картофельно-грибную массу немного остудить и протереть через сито или пюрировать в блендер. Пюре переложить в кастрюлю добавить бульон, столько чтобы пюре стало пожиже, и нагреть, постоянно помешивая. Затем влить сливки, довести суп до кипения и снять с огня. Горячий суп разлить по тарелкам и украсить ломтиками грибов и зеленью.

Поджарка свиная с картофелем Свинину нарезать небольшими кусочками:

Добавить нашинкованный лук:

Замариновать в смеси гранатового сока, соевого соуса, масла и черного перца. Не солить:

Сковороду раскалить. Выложить мясо с луком. Масло добавлять не надо:

Хорошо зарумянить мясо со всех сторон. Накрыть крышкой, огонь убавить до минимума и подержать на огне еще 5−7 минут:

Подавать с картофелем и свежими овощами:

Кофе глиссе вода — 1 л.

кофе — 8 ч.лож.

сливочное мороженое — 4 порции.

шоколад Рецепт приготовления кофе-гляссе:

В кипящую воду добавим кофе, доведем до кипения, но не кипятим. Дадим немного остыть, чтоб не был горячим. Нальем на 2/3 кофе в высокие конические стаканы, а сверху положим мороженое и посыпим тертым шоколадом, вставим трубочку. Кофе гляссе готов.

Инструкционно-технологические карты Помидоры фаршированные салатом мясным

Картофельный суп-пюре с шампиньонами

Поджарка с картофелем

Калькуляционные карты Суп картофельный с грибами

Помидоры Фаршированные

Салат мясной

Поджарка с картофелем

Кулинария 21 Века

2004 году их было произведено на сумму около 800 миллионов евро). Но Настоящие сюрпризы ждут нас впереди — продукты, полученные в результате молекулярных исследований, генетических открытий, космических исследований.

Уже само название имеет вкус будущего: молекулярная гастрономия. Отправным моментом было то, что между различными продуктами (шоколад и икра, спаржа и лакрица, например), существуют неожиданные молекулярные связи; и их обнаружение может создать базу для изобретения неожиданных миксов, отмечает итальянское издание.

Признанным основателем молекулярной кухни является англичанин Хестон Блюменталь: хотя верно, что Великобритания не может похвастаться своей кухней, он — первый самый молодой шеф, удостоившийся трех звезд гида Мишлена в 39 лет. В Италии одним из самых известных представителей нового течения является Давиде Кассии, специалист в области физики материи Пармского университета. В сентябре в издательстве Sperling&Kupfer выйдет его книга «Кухня будущего». «Если не считать отдельных рецептов, — говорит Кассии, — через десять лет используемые в научной гастрономии технологии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне. Таким образом, меню могут обогатиться за счет „молекулярных“ блюд» .

Отпечаток новых технологий отложился и на другом пищевом сценарии, который в будущем будет играть главенствующую роль: речь идет о запахах и вкусах, синтезированных в лаборатории. В частности, в лаборатории разработки ароматов швейцарского гиганта Givaudan. Участвовавшие в создании свыше 20 тысяч искусственных ароматов (300 только для одной клубники), биологи мультинациональной компании организовали экспедиции в леса Мадагаскара в поисках молекулы, из которой можно извлечь новые запахи. Эти ароматы на молекулярном уровне будут идентичны натуральным, как утверждают ученые, только будут получены благодаря химическим процессам.

Здесь импульс в будущее исходит от NASA. LAdvance food technology американского космического агентства специализируется на приготовлении продуктов питания для космических миссий, и такие технологии, как микроволновая печь, развивались благодаря этим исследованиям. Ближайшая цель — сделать продукты «свежими» на максимально долгий срок. «Продукты, которые сохраняются месяцами или годами, не теряя своих питательных свойств и витаминной ценности» , — как утверждает Майкл Перчонок из центра NASA. К числу используемых методик можно отнести обработку под высоким давлением, пульсирующие электрические поля, стерилизацию с применением радиочастот. Таким способом уже удалось приготовить сэндвич, вполне съедобный спустя семь лет после приготовления. Это может пригодиться во время миссии на Марс (хотя, кажется, никто пока не пытался попробовать этот сэндвич), пишет журнал.