Исследование пищевых отравлений

Пищевыми отравлениями называют острые заболевания, возникающие от употребления пищи, содержащей ядовитые для организма вещества микробной и немикробной природы.

Пищевые отравления в зависимости от причины заболевания бывают микробного и немикробного происхождения.

К Пищевым отравлениям микробного происхождения относят:

1. Отравление условно-патогенными микробами возникают от попадания в организм человека большого количества кишечной палочки или микроба — протея. Отравление возникает лишь при сильном загрязнении продуктов этими микробами. Кишечная палочка попадет в пищевые продукты при нарушении правил личной гигиены, особенно с грязных рук, при нарушении санитарных правил приготовления и хранения пищи.

Меры предупреждения токсикоинфекций, вызванных кишечной палочкой и протеем, сводятся к следующему:

• 1. Устранение причин, вызывающих загрязнение продуктов ми робами.
• 2 Предупреждение размножения микробов.
• 3. Тщательная тепловая обработка пищевых продуктов.
• 4 Правильное хранение пищи.
• 2. Ботулизм — отравление пищей, содержащей сильно действующий яд (токсин) микроба — ботулинуса. Отравление возникает в течение суток после приема зараженной пищи. Основными признаками заболевания являются: двоение в глазах, ослабление ясности зрения, головная боль, неустойчивая походка. Затем может наступить потеря голоса, паралич век, непроизвольное движение глазных яблок, напряжение жевательных мышц, паралич мягкого неба, нарушение глотания. В основном ботулизм вызывается различными баночными консервами, особенно домашнего приготовления, из-за недостаточной стерилизации их, колбасой вследствие неправильного хранения, рыбой, в результате нарушений правил улова, разделки и хранения.

Ботулинус — спороносная, длинная палочка (бацилла), подвижная, анаэроб, не стойкая к нагреванию, погибает при 80 °C в течение 15 мин. В неблагоприятных условиях ботулинус образует очень стойкие споры, которые выдерживают нагревание до 100 °C в течение 5 41 задерживают свое развитие в кислой среде, погибают при 120 °C и течение 20 мин (стерилизации). Попадая в пищевые продукты, споры в благоприятных условиях прорастают в вегетативную клетку (палочку ботулинуса), которая в течение суток при температуре от 15 до 37 °C и отсутствии воздуха выделяет токсин — сильный яд. Смертельной дозой его для человека считается 0,035 мг. Развитие ботулинуса сопровождается образованием углекислого газа и водорода, о чем могут свидетельствовать вздутые крышки консервных банок (бомбаж). Токсин образуется в глубоких слоях продукта, в основном к изменяя его качества, отмечается лишь легкий запах прогорклое масла. Разрушается токсин по всей глубине продукта при нагревани: его до 100 °C в течение 1 ч. Ботулинус в природе встречается в почва в морском иле, воде, обнаруживается в кишечнике рыб и животным При нарушении санитарных правил приготовления и хранения пища может обсеменяться ботулинусом.

Для предупреждения ботулизма на предприятиях общественного питания необходимо:

• 1. Проверять все баночные консервы на бомбаж и хранить их в холодильном шкафу; в домашних условиях, из-за недостаточной стерилизации, не допускать приготовления баночных консервов из грибов, так как они могут быть обсеменены спорами ботулинуса.
• 2. Принимать на производство свежую осетровую рыбу только в мороженом виде; ускоренно вести процесс ее обработки.
• 3. Хранить ветчину, окорока, колбасы при температуре 2—6°С, строго соблюдать сроки реализации.
• 4. Соблюдать правила санитарного режима и тщательной тепловой обработки в процессе приготовления пищи.
• 5. Соблюдать условия, сроки хранения и реализации готовой пищи.
• 3. Стафилококковое отравление представляет собой острое заболевание, возникающее в результате употребления пищи, содержащей токсин стафилококка. Заболевание возникает спустя 2—4 ч после приема зараженной ядом пищи, сопровождается режущими болями в животе, многократной обильной рвотой, общей слабостью, головной болью, головокружением при нормальной температуре тела. Длится отравление 1—3 дня. Смертельных случаев не бывает.

Возбудитель отравления — золотистый стафилококк, образующий колонии в виде гроздей винограда золотистого цвета, неподвижен, погибает при 70 °C в течение 30 мин. Попадая на различные пищевые продукты, особенно с высокой влажностью и содержащие крахмал и сахар, стафилококк при температуре от 15 до 37 °C как в присутствии воздуха, так и без него размножается и выделяет яд. При этом качество продукта не изменяется. Яд (энтеротоксин) обезвреживается кипячением при 100 °C в течение 1,5—2 ч. Золотистый стафилококк широко распространен в природе. Особенно много его на загноившихся ранах человека и животных.

Основные продукты и причины, вызывающие это отравление, следующие: молоко и молочные продукты (творог, простокваша, кефир, сырки и т. д.), зараженные микробами через гнойники на вымени коров или руках доярок; кремовые кондитерские изделия и любая готовая пища, обсемененные стафилококком больными (гнойничковыми заболеваниями кожи или ангиной) кондитерами или поварами; рыбные консервы в масле, загрязненные микробами в процессе приготовления.

Для предупреждения стафилококкового отравления необходимо:

• 1. Ежедневно проверять поваров и кондитеров на наличие гнойничковых заболеваний кожи, ангины и воспаления верхних дыхательных путей.
• 2. Строго соблюдать температурный режим тепловой обработки всех блюд и изделий.
• 3. Хранить готовую пищу не более установленного срока при температуре 2—6°С или в горячем виде не ниже 65 °C.
• 4. Обязательно кипятить молоко, использовать непастеризованный творог для блюд, подвергаемых тепловой обработке, а простоквашу-самоквас — только в тесто; кисломолочные продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофилин) наливать в стаканы из бутылок, не переливая в котлы.
• 5. Хранить кондитерские изделия с кремом при температуре 2 — 6 °C, соблюдать сроки их реализации — не более 36 ч с масляным кремом, не более 6 ч с заварным кремом и кремом из взбитых сливок, не более 24 ч с творожным кремом, 72 ч с белковым взбитым кремом.
• 6. Хранить рыбные консервы в масле при температуре не выше 4 °C.

Клиническая картина и лечение. Пищевые отравления начинаются, как правило, внезапно, в большинстве случаев после короткого (в пределах нескольких часов) инкубационного периода и характеризуются острым и очень непродолжительным течением. Заболевание носит иногда массовый характер, однако число пострадавших может быть и очень ограниченным. В некоторых случаях заболевает всего один человек. По происхождению различают две большие группы пищевых отравлений: 1) бактериальные и 2) небактериальные. токсикоинфекция ботулизм стафилококковый отравление Пищевые отравления бактериальной природы — самая большая группа отравлений «испорченной пищей» — см. Пищевые токсикоинфекции, Ботулизм.

Пищевые отравления небактериального происхождения связаны с наличием в съеденной пище ядовитых веществ животного или растительного происхождения или примеси ядов минеральной или органической природы.

Пищевые отравления веществами животного происхождения. Небактериальные отравления мясом и рыбой встречаются редко. Описаны случаи отравления мясом перепелки. Точная причина заболеваний в этих случаях не выяснена. После инкубации в несколько часов при отсутствии диспептических явлений появляются общее недомогание, головная боль, слабость в ногах, резкие боли в икроножных мышцах, а далее в мышцах бедер, туловища, верхних конечностей, судороги. В течение первых же суток все явления проходят. Специфического лечения не существует; рекомендуют промывание желудка, пантопон и другие болеутоляющие средства.

К отравлениям рыбой относится юксовско-сартландская болезнь (см.).

Из небактериальных пищевых отравлений веществами растительного происхождения относительно частыми бывают отравления грибами (см.), алкалоидом соланином, содержащимся в картофеле (см.). Соланин содержится главным образом в ботве, ростках и в позеленевших клубнях картофеля. Такие клубни могут вызвать отравление. При этом вскоре после еды появляются горький привкус во рту, чувство жжения и царапанья в горле, головная боль, слабость, ломота в теле, тошнота, рвота, понос. Отравление обычно не представляет особой опасности.

В тяжелых случаях в результате отека мозга могут наступить бессознательное состояние, судороги и смерть. Лечение: промывание желудка с добавлением угля, слабительные; борьба с отеком мозга.

Отравление сырой фасолью и фасолевой мукой, главным образом из белой фасоли, называется «фавизмом». Появляются тошнота, рвота, боль в животе, иногда понос, общая слабость. Через несколько часов все явления обычно проходят. Описаны и массовые отравления. В тяжелых случаях развивается гемолиз с явлениями анемии, гемолитической желтухи, гемоглобинурии, острой почечной недостаточности. Лечение: промывание желудка, слабительные средства. При острой почечной недостаточности — гемодиализ. Профилактика: варка фасоли до готовности.

В горьком миндале, в косточках персиков, в меньшей степени в косточках вишен, яблок содержится гликозид амигдалин. Постепенно разлагаясь под влиянием фермента эмульсина, освобождающегося из миндаля, амигдалин становится в организме источником синильной кислоты и может вызвать отравление. Клинические явления: головная боль, головокружение, шум в ушах, часто рвота, одышка, чувство стеснения грудной клетки. Через несколько часов все эти симптомы могут пройти. В более тяжелых случаях быстро наступают потеря сознания, тахикардия, появляются судороги, резкое расширение зрачков, наступает смерть. Диагноз основывается прежде всего на двух характерных признаках: запахе горьких миндалей и розовой окраске кожи отравленных. Лечение: промывание желудка 0,1% раствором марганцовокислого калия или 1—2% раствором двууглекислой соды. Одновременно стремятся образовать в крови цианметгемоглобин, который, по-видимому, обезвреживается сульфгидрильными группами в тиоцианат. Для этой цели дают вдыхать 3—4 капли амилнитрита повторно, а также вводят внутривенно 50—100 мл 1% раствора метиленового синего или хромосмона.

Рекомендуют вдыхание кислорода; кордиамин, коразол, лобелин. Делают обменное переливание крови.

Гелиотропная болезнь связана с употреблением горького хлеба с примесью сорняка — гелиотропа опушенноплодного (см. Гелиотропная болезнь).

Алейкия алиментарно-токсическая (синоним септическая ангина) связана с употреблением в пищу перезимовавшего под снегом зерна, которое чрезвычайно сильно поражается в этих условиях некоторыми грибками (см. Алейкия алиментарно-токсическая).

Болезнь Кашина — Бека (см. Кашина — Века болезнь).

Профилактика пищевых отравлений микробного происхождения Мероприятия по предупреждению пищевых микробных отравлений включают:

• 1. оздоровление источников инфекции. Все работники предприятий общественного питания должны проходить тщательное медицинское обследование при поступлении на работу, в ее процессе, после перерывов, связанных с заболеваниями. Не должны допускаться к работе и отстраняются от нее лица, больные желудочно-кишечными заболеваниями, имеющие заболевания кожи, носоглотки, нагноившиеся порезы, ссадины, царапины на руках.
• 2. предупреждение попадания возбудителей инфекций и их токсинов в пищевые продукты:
  • А)соблюдение условий, сроков хранения, транспортирования и реализации скоропортящихся продуктов и готовых блюд в соответствии с действующими санитарными правилами и нормами;

Б)периодическое проведение дезинфекции, дезинсекции (уничтожение насекомых) и дератизации (уничтожение грызунов) на предприятиях общественного питания).

• В) соблюдение правил личной гигиены
• 3. предотвращение возможности накопления возбудителей и их токсинов в пище. Важно соблюдать сроки, температуру хранения, а также сроки реализации скоропортящихся и особо скоропортящихся продуктов, готовых блюд.
• 4. уничтожение возбудителей и токсинов в пище. При приготовлении пищи подбирают такие условия обработки продуктов, при которых микробы погибают или резко снижается их количество. В основном это методы термической обработки продуктов — стерилизация, пастеризация, варка, жарка, тушение, копчение и т. д.

Если продукт нельзя обработать термически, то необходимо создать такие условия, (ссылка на ст от 7 11 2013), при которых возбудители пищевых отравлений не смогут в нем размножаться и накапливаться. Например, за счет высокой концентрации сахара (в креме кондитерских изделий, варенье, джеме и т. д.) или соли (при посоле рыбы, мяса, сала и т. д.), создания нужной кислотности продукта в овощных маринадах, а также обезвоживания продукта до величин, при которых микроорганизмы размножаться не могут (сушка грибов, зелени, ягод, плодов);

5. гигиеническое обучение работающих на предприятиях общественного питания.