Рекомендации по сервировке столов для различных видов обслуживания

Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертями; сервировка тарелками; приборами, стеклянной посуды, раскладывание салфеток, расстановка приборов для специи, ваз с цветами.

Сервировка столов — завершающий этап приготовки торгового зала к приему посетителей. Предварительная сервировка столов дополняет интерьер зала кафе, ускоряет процесс обслуживания посетителей. Форма сервировки зависит от класса (типа) предприятия, метода и времени обслуживания. В утреннее и обеденное время применяется минимальная сервировка, в вечернее время более полная.

Сервировка стола должна отвечать следующим требованиям: соответствовать меню подаваемых блюд, быть эстетичной — сочетаться с формой стола, цветом скатерти и салфеток (с формой и свертывания) и с общим интерьером зала; отражать национальную особенность и тематическую направленность предприятия зала и др., все предметы сервировки располагать в соответствии с правилами.

Красивая, стильная посуда, приборы, столовое белье высокого качества украшают стол и весь зал, создают тожественную праздничную атмосферу, уют и в определенной степени способствуют аппетиту.

Общие правила сервировки Сервировку стола проводят последовательно: накрытие стола скатертью; сервировка тарелками; сервировка приборами; расстановка ваз с цветами.

Накрытие стола скатертью. Скатерти раскладывают на столы по одной в свернутом виде. Развернув ее на столе и взяв обеими руками за кройки одной из сторон, скатерть поднимают, а затем резко опускают руки вниз, как бы встряхивая. Воздушная подушка, образовавшаяся между столом и развернутой скатертью, дает возможность сдвинуть ее в любую сторону и аккуратно уложить в нужном положении так, чтобы ее центральные складки легли строго по центру стола, а концы свисали равномерно со всех сторон на 25−35 см. углы скатертей должны опускаться строго против ножек стола и закрывать их. При накрывании стола скатертью ее нельзя мять, тянуть за углы и прищипывать пальцами.

Если во время обслуживания требуется сменить скатерть, сделать это нужно незаметно, при этом крышка стола не должна обнажаться.

Сервировка стола тарелками. При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне.

Затем на расстоянии 5−10 см слева от борта мелкой столовой тарелки пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола.

При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок.

Сервировка стола приборами. Перед сервировкой все приборы просматривают, протирают, полируют до блеска салфеткой и раскладывают на покрытый салфеткой поднос или мелкую столовую тарелку. Справа то борта мелкой столовой тарелки раскладывают ножи, обращенные лезвием к тарелке.

Десертный набор, состоящий из ложки, ножа и вилки, в зависимости от десерта используют при сервировке полностью или частично. Например, чаще всего при одном сладком блюде на десерт стол сервируют только десертной ложкой, реже, при наличии в десерте фруктов или некоторых кондитерских изделий, необходимы десертные или фруктовые вилки и ножи.

Существует раскладка десертных приборов «веером»: первой кладут на стол вилку, на зубцы вилки кладут кончик ножа, с сверху десертную ложку. При таком расположении каждый из предметов десертного прибора в нужный момент будет находиться с краю и его удобно взять в руку.