Характеристика готовой продукции Батон «Летний» представляет собой штучные изделия массой 0,4 кг овальной формы. Размеры батона: длина 29 ± 2 см, ширина 10 ± 1 см.
Качество батона «Летнего» должно соответствовать требованиям ГОСТа 28 809−90 и РЦ 8 РФ 168−99.
Таблица 8 Физико-химические показатели батона Летнего по ГОСТ 28 809–90.
|
Влажность мякиша хлеба, не более, %. | Кислотность, не более, 0Н. | Пористость, не менее, %. |
| 2,5. | |
Действующей рецептурой предусмотрено следующее соотношение частей сырья по массе:
Мука высшего сорта, кг — 100,0.
Дрожжи прессованные, кг — 2,0.
Солевой раствор (1,17) — 1,5.
Сахарный раствор (1,2) — 4,0.
Маргарин, кг — 3,5.
Приготовление теста. Тесто готовится опарным способом.
Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки приведены в таблице 9.
Таблица 9 Производственная рецептура из 100 кг муки для батона Летнего.
|
Наименование сырья и показателей процесса. | Расход сырья и параметры процесса. |
АПД. | Опара. | Тесто. |
Мука пшеничная, в/с, кг. | | | |
Дрожжи, кг. | | ; | ; |
Солевой раствор пл. 1,2, кг. | 1,2. | ; | 5,3. |
Сахарный раствор, пл. 1,2,кг. | ; | ; | 6,66. |
Масло растительное, кг. | ; | ; | 2,5. |
Вода, л. | 25−26. | По раcчету. | По расчету. |
АПД, кг. | | ; |
Опара, кг. | Вся. |
Температура, 0С. | | | |
Влажность, %. | | 44 — 45. | |
Кислотность конечная, град. | 2,5. | 3 — 3,5. | 2,5 — 3,0. |
Продолжительность брожения, мин. | 40 — 10. | 150 — 180. | 30 — 40. |
Готовое тесто делят тестоделителем А2-ХТН (9) на тестовые заготовки массой, определяемой исходя из установленной готового изделия с учетом упека и усушки. Заготовки округляют в округлителе Т1-ХТН (10), транспортером предварительной расстойки подают на закаточную машину И8-ХТЗ (12).
Расстойка Закатанные тестовые заготовки загружаются по 6 шт. на люльки расстойного шкафа ТГЛ (14). Расстойка осуществляется при температуре 35−400С и относительной влажности 70% в течение 45 мин.
Выпечка производится на поду в увлажненной камере печи БН-50(17) при температуре 160−2300С в течение 24 мин.
Давление пара 0,03−0,08 атм.
Температура и режимы выпечки могут меняться в зависимости от качества муки, конструкции и технического состояния оборудования и условий производства и уточняются технологической картой.
