Помощь в написании студенческих работ
Антистрессовый сервис

Технологическая схема производства батона «Летний» из пшеничной муки в/с, массой 0, 4кг

РефератПомощь в написанииУзнать стоимостьмоей работы

Расстойка Закатанные тестовые заготовки загружаются по 6 шт. на люльки расстойного шкафа ТГЛ (14). Расстойка осуществляется при температуре 35−400С и относительной влажности 70% в течение 45 мин. Характеристика готовой продукции Батон «Летний» представляет собой штучные изделия массой 0,4 кг овальной формы. Размеры батона: длина 29 ± 2 см, ширина 10 ± 1 см. Выпечка производится на поду… Читать ещё >

Технологическая схема производства батона «Летний» из пшеничной муки в/с, массой 0, 4кг (реферат, курсовая, диплом, контрольная)

Характеристика готовой продукции Батон «Летний» представляет собой штучные изделия массой 0,4 кг овальной формы. Размеры батона: длина 29 ± 2 см, ширина 10 ± 1 см.

Качество батона «Летнего» должно соответствовать требованиям ГОСТа 28 809−90 и РЦ 8 РФ 168−99.

Таблица 8 Физико-химические показатели батона Летнего по ГОСТ 28 809–90.

Влажность мякиша хлеба, не более, %.

Кислотность, не более, 0Н.

Пористость, не менее, %.

2,5.

Действующей рецептурой предусмотрено следующее соотношение частей сырья по массе:

Мука высшего сорта, кг — 100,0.

Дрожжи прессованные, кг — 2,0.

Солевой раствор (1,17) — 1,5.

Сахарный раствор (1,2) — 4,0.

Маргарин, кг — 3,5.

Приготовление теста. Тесто готовится опарным способом.

Рецептура и режим приготовления теста на 100 кг муки приведены в таблице 9.

Таблица 9 Производственная рецептура из 100 кг муки для батона Летнего.

Наименование сырья и показателей процесса.

Расход сырья и параметры процесса.

АПД.

Опара.

Тесто.

Мука пшеничная, в/с, кг.

Дрожжи, кг.

;

;

Солевой раствор пл. 1,2, кг.

1,2.

;

5,3.

Сахарный раствор, пл. 1,2,кг.

;

;

6,66.

Масло растительное, кг.

;

;

2,5.

Вода, л.

25−26.

По раcчету.

По расчету.

АПД, кг.

;

Опара, кг.

Вся.

Температура, 0С.

Влажность, %.

44 — 45.

Кислотность конечная, град.

2,5.

3 — 3,5.

2,5 — 3,0.

Продолжительность брожения, мин.

40 — 10.

150 — 180.

30 — 40.

Готовое тесто делят тестоделителем А2-ХТН (9) на тестовые заготовки массой, определяемой исходя из установленной готового изделия с учетом упека и усушки. Заготовки округляют в округлителе Т1-ХТН (10), транспортером предварительной расстойки подают на закаточную машину И8-ХТЗ (12).

Расстойка Закатанные тестовые заготовки загружаются по 6 шт. на люльки расстойного шкафа ТГЛ (14). Расстойка осуществляется при температуре 35−400С и относительной влажности 70% в течение 45 мин.

Выпечка производится на поду в увлажненной камере печи БН-50(17) при температуре 160−2300С в течение 24 мин.

Давление пара 0,03−0,08 атм.

Температура и режимы выпечки могут меняться в зависимости от качества муки, конструкции и технического состояния оборудования и условий производства и уточняются технологической картой.

Показать весь текст
Заполнить форму текущей работой