Рекомендации по повышению эффективности технологии производства молочных продуктов в ОАО «Компании Юнимилк» Филиала «Молочный завод «Новосибирский»

Основным видом вторичного молочного сырья при переработке биотворога для детского питания «Тёма», является сыворотка, которая отделяется после ультрафильтрации от творожного сгустка.

В настоящее время в России переработкой сыворотки не занимается ни один завод молочной промышленности, в то время как тонны ценного продукта попросту сливаются. С одной стороны вопрос стоит остро и давно обсуждается, с другой нет четкого подхода и конкретных решений. Установка специального оборудования переработки вторичной молочной продукции позволит вывести любое производство на новый уровень. Переработка сыворотки позволяет производству экономить на налогах, транспортировке, а также получать новый продукт, подлежащий дальнейшей реализации [39].

Состав, свойства сыворотки и возможные направления её применения

Сыворотка — это ценный пищевой продукт, в котором содержатся вода, углеводы, белки, жиры, минеральные вещества (калий, кальций, магний, фосфор, железо и др.), витамины (С, РР, В2, фолиевая кислота и др.).

Молочная сыворотка содержит 0,5−0,8% белковых веществ. В целом белки молочной сыворотки относятся к полноценным белкам, которые могут использоваться для структурного обмена, в том числе для регенерации печени, образования гемоглобина в плазме крови [44].

Во время производства творога в сыворотку попадает более 50% сухих веществ молока (около 6,3% сухих веществ в сыворотке), сюда входят и минеральные вещества, и большая часть лактозы (молочного сахара).

Основной составной частью сухих веществ молочной сыворотки является лактоза, массовая доля которой составляет более 70% сухих веществ сыворотки [46]. Лактоза (оптимальный углевод), замедляет гидролиз кишечника и препятствует процессу брожения, способствует нормализации жизнедеятельности кишечной флоры, тормозит газообразование и гнилостные процессы. Замечательной особенностью лактозы является то, что она в наименьшей степени принимает участие в жирообразовании.

В творожную сыворотку практически переходят все минеральные соли и микроэлементы молока, а также соли, вводимые при выработке основного продукта (CaCl₂, нитраты) и соединения с поверхности оборудования (Cu, Fe и др.). В сыворотке содержится: калия до 0,19%; кальция до 0,11%; натрия 0,05%; магния 0,02%; фосфора 0,1% и хлора 0,11%. [43].

Содержание витаминов в сыворотке подвержено колебаниям и при хранении резко снижается. Однако в целом молочная сыворотка по набору и абсолютному содержанию витаминов является биологически полноценным продуктом.

Сыворотка считалась лечебным продуктом еще в Древней Греции. Гиппократ рекомендовал ее принимать при кожных болезнях, желтухе, туберкулезе.

Сыворотка улучшает работу печени, стимулирует работу кишечника, функцию почек, способствует выведению шлаков и токсинов из организма, успокаивающе действует на нервную систему [43].

Сыворотка очень полезна людям пожилого возраста, малоподвижным людям, людям, страдающим лишним весом. Это продукт можно использовать как для профилактики заболеваний, так и в лечебных целях. Ее употребление неограниченно — пить можно сколько угодно. Ежедневное употребление принесёт большую пользу здоровью. Три грамма сыворотки, попавшей в организм, прекращают выработку стрессовых гормонов и повышает уровень гормона радости [48].

Для укрепления иммунитета рекомендуется выпивать 1 стакан сыворотки в день. Ее также полезно включать в рацион фруктовых разгрузочных дней. Это помогает вывести из организма избыточный холестерин и токсичные вещества.

Сыворотку можно употреблять как самостоятельное блюдо (просто пить). Охлажденная сыворотка прекрасно утолит жажду в летний зной, также как и квас.

Можно добавить в неё фруктовые соки. Сыворотка прекрасно подходит для приготовления окрошки, она заменяет квас. Она улучшает вкус борща, капустняка, разных соусов. Из сыворотки получается отличное тесто на оладьи — получаются пушистые, низкокалорийные и вкусные. Сыворотка — средство для похудения и снижения веса. Стакан сыворотки натощак помогает вывести из организма шлаки и токсины [47].

Молочная сыворотки и все продукты ее переработки находят широкое применение в хлебопекарной и частично в кондитерской промышленности, производстве мороженого, десертов, заменителей меда, яиц, продуктах детского питания, пищевого уксуса и молочной кислоты. Отечественный и зарубежный опыт показывают возможности замены муки, обогащения хлеба и интенсификацию тестоприготовления, исключения картофельной болезни за счет внесения сыворотки в натуральном, сгущенном и сухом видах.

В сельском хозяйстве молочная сыворотка может применяться в кормовых целях непосредственно, в виде компонентов, обогащенных продуктов, силосования и заменителей цельного молока; для полива и в качестве удобрения. Её можно использовать в качестве замены пищевого сырья, например патоки, в технических целях (строительство, получение смол, клея, шампуней) [42].

Творожная сыворотка широко применяется в медицине. Она легко усваивается организмом человека, хорошо утоляет голод. Творожную сыворотку рекомендуют как для профилактики заболеваний, так и для их лечения. Из-за малого содержания жиров, ее используют в диетическом питании. Это незаменимый продукт для пожилых людей, людей с избыточным весом, а также для тех, кто ведет малоподвижный образ жизни. Творожная сыворотка улучшает микрофлору кишечника, уменьшает процессы брожения и газообразования, нормализует работу почек и печени [42].

Таким образом, молочная сыворотка является ценным в биологическом отношении продуктом питания, на основе которого можно приготовить большой ассортимент разнообразных продуктов. Молочная сыворотка, обладая физиологической ценностью, имеет также и лечебное значение. Она оказывает положительное влияние на пищеварительную, нервную, сердечно-сосудистую системы человека, способствует повышению общей резистентности организма. Усвояемость молочной сыворотки и ее компонентов практически полная. Сыворотка применяется в сельском хозяйстве и некоторых отраслях промышленности.