Номенклатура потребительских свойств и показателей качества макаронных изделий, их характеристика

Номенклатура потребительских свойств и показателей качества — это совокупность свойств и показателей, обуславливающих удовлетворение реальных или предполагаемых потребностей.

Показатели качества пищевых продуктов можно условно объединить в следующие группы: показатели назначения, сохраняемости, показатели надежности, эргономические показатели, эстетические показатели, экологические показатели и показатели безопасности.

Рассмотрим каждую группу показателей подробнее на примере макаронных изделий.

1) Показатели назначения Макаронные изделия удовлетворяют физиологическую потребность человека — потребность в питании. Для всех продуктов питания определяющими свойствами функционального назначения являются пищевая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность продуктов питания определяется содержанием в них основных веществ: белков, жиров, углеводов и биологически активных веществ (витаминов, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, минеральных элементов и др.).

Энергетическая ценность — это количество энергии (ккал, кДж) высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ пищи для обеспечения его физиологических функций.

Содержание основных пищевых веществ в макаронных изделиях и их пищевая ценность представлены в таблице 1.1. /6, с. 413/.

Таблица 1.1. Содержание пищевых веществ и энергии в макаронных изделиях на 100 г съедобной части.

Данные, приведенные в таблице 1.1, показывают, что макаронные изделия, характеризуются высокими питательными свойствами, хорошей усвояемостью. Они содержат достаточное количество белковых веществ, много углеводов (в основном крахмал), незначительное количество жиров, содержание минеральных веществ и клетчатки, не усваиваемых организмом, незначительно.

Подробное содержание аминокислот в макаронных изделиях приведены в табл. 1.2. /5, с. 57−58/.

Таблица 1.2 Содержание аминокислот, мг в 100 г макаронных изделий.

Данные, приведенные в таблице 1.2, показывают, что макаронные изделия, обогащенные и не обогащенные белками, имеют достаточно высокое содержание аминокислот (кроме лизина). Даже в обогащенных изделиях дефицит лизина не устранен.

Для определения сбалансированности продуктов по основным пищевым веществам рассчитывается интегральный скор. Расчет интегрального скора приведен в табл. 1.3.

Таблица 1.3 Расчет интегрального скора в макаронных изделиях высшего сорта.

Таким образом, 100 г. макаронных изделий удовлетворяет потребность человека по калорийности только на 11,06%.

Для установления биологической ценности макаронных изделий с высоким содержанием белка необходимо определить аминокислотный скор белка, позволяющий выявить лимитирующие незаменимые аминокислоты. Биологическая ценность определяется сравнением состава незаменимых аминокислот этого белка с соответствующим аминокислотным составом «идеального» белка. Для определения аминокислотного скоро макаронных изделий сначала вычисляют содержание аминокислот в 1 г белка макаронных изделий. Затем последовательно сравнивают содержание той или иной аминокислоты со стандартной шкалой ФАО. Лимитирующими являются те незаменимые аминокислоты, скор которых меньше 100%. Расчет аминокислотного скора приведен в таблице 1.4.

Таблица 1.4 Расчет аминокислотного скора белка в макаронных изделиях высшего сорта.

Следовательно, лимитирующими незаменимыми аминокислотами в макаронных изделиях высшего сорта являются лизин (скор 44%), треонин (скор 75%), валин (скор 92%).

2) Сохраняемость Основным показателем сохраняемости продуктов питания является срок годности и условия хранения.

Макаронные изделия хранят в крытых складских помещениях, защищенных от воздействия атмосферных осадков, с относительной влажностью воздуха не более 70% и температурой не более 30⁰С. Помещения для хранения макаронных изделий должны быть чистыми, сухими, хорошо проветриваемыми, не зараженными вредителями.

Срок хранения макаронных изделий с даты изготовления, мес.:

• 3 — с хлопьями пшеничными зародышевыми;
• 5 — молочных и соевых;
• 12 — яичных и томатных;
• 24 — глютеновых, овощных, ламинариевых, с бета-каротином, шпинатных.

Сроки хранения на конкретные наименования макаронных изделий устанавливает изготовитель в зависимости от технологического процесса производства, условий хранения, применяемого сырья, упаковочных материалов и указывает в технологических документах, утвержденных в установленном порядке.

3) Эстетические показатели качества Большинству потребителей присуще стремление к красоте, гармонии, однако представления о них у разных людей, проживающих в различных регионах земного шара неодинаково. Неодинаковы эти представления и у людей одной страны, местности, даже одной семьи. Эстетические потребности очень индивидуальны, что представляет сложность обеспечения эстетических свойств товаров.

Показателями эстетических свойств продуктов питания могут служить внешний вид, целостность, дизайн, мода, стиль, информационная выразительность, совершенство производственного исполнения.

Внешний вид — это комплексный показатель, включающий форму, цвет, состояние поверхности и другие показатели.

Рассмотрим этот показатель на примере макаронных изделий УП «Боримак» .

Упаковка макаронных изделий имеет квадратную форму, окрашена в синекрасные тона разной интенсивности, имеет достаточно привлекательное художественное оформление. По целостности восприятия цветовое оформление привлекает внимание покупателей, удобство в конструкции, имеет хороший внешний вид.

4) Эргономические показатели качества Для продуктов питания важнейшими эргономическими свойствами являются органолептические свойства и физико-химические свойства, основу которых составляет психолого-физиологическое восприятие человеком отдельных свойств товаров с помощью чувств. Они зависят от физиологического и психологического состояния конкретного человека. Однако как гласит пословица: «На вкус и цвет товарища нет», т. е. одни и те же пищевые продукты у разных людей вызывают неодинаковое восприятие.

Органолептические и физико-химические показатели качества макаронных изделий указаны в ГОСТе 1963;2009, утвержденных в установленном порядке.

5) Экологические показатели качества Они выражают способность товаров не оказывать вредного воздействия на окружающую среду при их производстве, транспортировании, хранении или потреблении.

В нынешних условиях резко возросла степень значимости экологических свойств товаров. Несмотря на это, в действующих нормативных документах редко устанавливаются показатели экологических свойств товаров, хотя многие потребительские товары обладают этими свойствами.

Для многих пищевых продуктов экологические свойства могут быть выражены через возможность утилизации отходов, упаковки или товаров, опасных для пищевых целей. Макаронные изделия упакованы в пищевую полиэтиленовую пленку. Упаковка одноразовая, которая долгое время не разлагается под действием естественных окислительных процессов. Имеется возможность вторичной переработки. /9, с. 36−40/.

6) Показатели безопасности в потреблении Применительно к качеству потребительских товаров безопасность может быть определена как отсутствие недопустимого риска для жизни и здоровья потребителей при потреблении товаров. Так по показателям безопасности в соответствии с СанПиН 1163 РБ макаронные изделия должны соответствовать следующим требованиям:

токсичные элементы, мг/кг, не более:

• — свинец — 0,5;
• — мышьяк — 0,2;
• — кадмий — 0,1;
• — ртуть — 0,02;
• — медь — 10;
• — цинк — 50;
• — микотоксины и пестициды контролируются по сырью.

Уровни радионуклидов, Бк/кг, не более:

• — цезий — 40;
• — стронций — 3,7.

Предельное допустимое содержание патогенных микроорганизмов, в том числе сальмонеллы, загрязнение вредителями хлебных запасов (насекомые, клещи) — не допускается. /1, с. 267/.

Подробное содержание потребительских свойств и показателей качества рассмотрено на примере макаронных изделий «Барымак» с бета-каротином, высший сорт, группа В (Приложение Б).