Требования к качеству, дефекты овощных консервов

Экспертиза качества плодоовощных консервов включает проверку наличие всех необходимых документов, отбор проб, соответствие маркировки и упаковки требованиям ТНПА, определение органолептических физико-химических, микробиологических показателей и показателей безопасности. Внешнему осмотру подвергается вся партия, устанавливается наличие бомбажа, хлопуши, подтёчных, ржавых банок. 3].

Из органолептических показателей при экспертизе качества определяют внешний вид, консистенцию, вкус, запах, цвет, качество заливки (для консервов, содержащих заливочную жидкость), посторонние примеси.

Овощи и плоды по внешнему виду должны быть целые или нарезанные, однородные по размеру и конфигурации, здоровые, чистые, не сморщенные, не мятые, без механических повреждений; для соков и напитков — однородная, непрозрачная жидкость с тонко измельчённой мякотью; для икры, соусов, пюреообразных консервов — свойственный обжаренным овощам, без горечи цвет — свойственный цвету использованного сырья, подвергнутого тепловой обработке, однородный по всей массе.

Констистенция овощей должна быть плотная, но не жёсткая и не разваренная; для огурцов, патиссонов, кабачков — упругая, с хрустящей мякотью, без пустот, с недоразвитыми семенами; для икры, томатопродуктов концентрированных — однородная, мажущаяся или слегка растекающаяся на горизонтальной поверхности; для соусов — от полужидкой до мажущейся.

Заливочная жидкость для маринадов, натуральных консервов должна быть без посторонних примесей, прозрачной. Посторонние примеси не допускаются.

Физико-химические показатели качества овощных консервов:

• — массовая доля сухих веществ (овощные обеденные, икра овощная, маринады овощные, соки и напитки овощные);
• — массовая доля овощей от массы нетто (для консервов, имеющих заливочную жидкость);
• — массовая доля жира (закусочные, обеденные);
• — массовая доля хлоридов (овощные консервы);
• — титруемая кислотность (овощные маринады, соусы, закусочные, обеденные консервы);
• — Рн (овощные соки и напитки, маринады);
• — массовая доля минеральных примесей.

Дефекты овощных консервов могут происходить как в процессе производства, так и при хранении.

Виды дефектов овощных консервов: бомбаж, ржавые банки, плоское скисание, хлопуша, ложный бомбаж. Птички, потемнение верхнего слоя, потемнение всего содержимого банки, потемнение внутренней поверхности.

Различают бомбаж микробиологический химический и физический Микробиологический бомбаж вызывается жизнедеятельностью микроорганизмов, оставшихся в консервах вследствие недостаточной стерилизации. Такие консервы в пищу не пригодны и подлежат уничтожению.

Химический бомбаж (водородный) наблюдается в консервах с высокой кислотностью, расфасованных в металлические банки. Водород образуется при химическом взаимодействии кислот с металлом. Заливочная жидкость может оставаться прозрачной, и пена не образуется.

Физический бомбаж может быть вызван переполнением банок содержимым, закладкой в банки холодного продукта, расширением объёма содержимого при замораживании. Пригодность консервов в пищу в каждом случае определяется работниками санитарного надзора.

Ржавые банки — нарушение оловянного или лакового покрытия вследствие хранения банок при высокой относительной влажности воздуха помещения.

Плоское скисание — это кислый вкус (без образования бомбажа) консервов овощных натуральных, для детского питания овощных соков.

Внешний вид банки остаётся нормальным, дефект обнаруживается лишь органолептически. Крышки банок не вздуваются, хотя в содержимом происходит брожение. Вызывается негазообразующими термофильными бактериями, выделяющими молочную кислоту и является следствием недостаточного санитарного уровня производства, складирования консервов в тёплом виде.

Хлопуша — лёгкое вздутие донышек или крышек банок. При надавливании крышки принимают нормальное положение, а затем снова вздуваются или при надавливании на один конец другой конец вздувается. Длительному хранению не подлежат; могут быть пригодны к употреблению, если не нарушена герметичность.

Ложный бомбаж — вздутие крышек при стерилизации исчезающее после охлаждения.

Птички — появление небольших вспучиваний на конце банки возле фальцев с характерным изломом металла.

Потемнение верхнего слоя — окисление слоя продукта толщиной 2−3 мм кислородом, оставшимся в банке после укупоривания. Дефект характерен для консервов пюреообразной констистенции, имеющих светлую окраску, пригодны в пищу, но качество снижается.

Потемнение всего содержимого банки происходит при высокой температуре или большой длительности стерилизации в результате образования меланоидинов.

Потемнение внутренней поверхности металлических банок — сульфидная коррозия. На внутренней стороне банки образуются синевато-коричневые пятна. Которые являются результатом взаимодействия сернистых соединений с оловом на поверхности жести. Консервы пригодны в пищу. Хранят консервы на складах торговых предприятий при температуре не выше 20 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. Хранение консервов при температуре более +20 С может привести к ухудшению их вкуса, запаха, консистенции, снижению витаминной активности, изменению окраски и потемнению. При внесении холодных консервов в тёплый склад разность температур банок и воздуха в складе не должна превышать +5 С. Консервы следует предохранять от замораживания, так как качество их ухудшается, а стеклотара разрушается. Гарантийный срок хранения большинства консервов — 2 года. Гарантированные сроки хранения устанавливаются с момента выработки консервов. 3].