Оценка работы профессионального торгового персонала ресторана

мотивация труд должностной персонал Необходимо отметить, что в ресторане существует система оценки работы персонала.

Требования, предъявляемые к шеф-повару представлены в таблице 2.7.

Таблица 2.7 Требования к шеф-повару

На основании требований и обязанностей, представленных в таблице 2.7. в ресторан подбирают шеф-повара. На данный момент шеф-повар, работающий в ресторане отвечает всем предъявляемым требованиям.

В ресторане существует стандарт поведения официантов.

Таблица 2.8 Требования к официанту.

Профессия официанта имеет три составные: правила сервировки стола, правила и технические приёмы обслуживания гостей и основные правила этикета.

Официанты не только обслуживают посетителей, сервируя столы в соответствии с установленными стандартами, следя за чистотой, состоянием и комплектностью приборов, посуды, скатертей и салфеток. Они должны хорошо знать меню, основные и сезонные блюда и напитки, которые предлагают гостям. Хороший официант должен суметь дать объяснения по каждому блюду из меню, знать, из каких продуктов готовится каждое блюдо, какие соусы могут быть предложены к выбранному блюду, знать и предлагать вина к заказу, рассказав при этом клиенту о сорте предложенного вина. Значит, официант должен иметь отличную память.

Прекрасное знание ассортимента — только одно из требований к официанту. Помимо этого нужно знать этикет обслуживания: как и с какой стороны подавать блюда, следить за наполненностью бокалов, уметь разложить заказ с общего блюда на порционные тарелки, вовремя подать счет.

Умение общаться с различными людьми — это неотъемлемый навык для работы официантом. Официант в рамках своей компетенции может разрешить проблему, возникшую у клиента. И главные качества, которыми должен обладать официант, — это мобильность, стрессоустойчивость, вежливость. Официанту просто необходимо знать основы психологии, разбираться в тонкостях настроения клиента. Установить контакт с посетителями ресторана — это не просто умение вести профессиональный диалог. Это и к месту сказанная шутка, и располагающая улыбка, и сдержанная манера держаться.

Требования к внешнему виду.

Внешний вид персонала, его манера одеваться, ходить и двигаться, вести беседу и слушать — это единое, которое отражает культурный и статусный уровень предприятия. Профессиональны внешний вид — это важная составляющая сервиса, представляемого гостям, знак внимательного отношения к коллегам.

Рабочая форма работника подчеркивает его принадлежность к данному предприятию. Ношение форменной одежды персоналом является функциональной обязанностью, подчеркивающей дисциплину, организованность, культуру коллектива и каждого работника. Не соблюдение данного стандарта может явиться основанием для отстранения сотрудника от работы и вменения штрафа в размере 500 (пятьсот) рублей.

1. Рабочая форма должна быть чистой, выглаженной, в хорошем состоянии.

Для женщин рекомендуются блузы с небольшим шейным вырезом; все пуговицы на рубашке (кроме первой) должны быть в застегнутом виде. Декольтированные модели не допустимы, так же недопустим оголенный живот. Обязательным является носить с юбками чулки либо колготы телесного цвета, с брюками гольфы; цвет нижнего белья должен соответствовать цвету блузки.

Для мужчин допустимо носить только брюки с брючным классическим ремнем. Исключаются джинсы, спортивные брюки и ремни с яркой или массивной пряжкой. Носки должны сочетаться по цвету с брюками либо обувью. Не допускаются носки белого цвета.

2. Туфли должны быть черного цвета, с закрытым носком, начищенными, в хорошем состоянии. Необходимо воздерживаться от ношения обуви авангардного стиля и ярких цветов. Запрещается ношение на работе спортивной обуви, босоножек, матерчатой или резиновой обуви.

Для женщин высота каблука не должна превышать 5 см.

3. Прическа. Волосы необходимо мыть и аккуратно укладывать перед выходом на смену. Не допустимы небрежные, грязные, лохматые волосы.

Женщинам лучше собрать волосы в прическу (низкий пучок, «шишечка»). Недопустимы распущенные волосы, если их длина достигает плеч. Цвет волос должен выглядеть естественно.

Мужчины должны носить классические стрижки и быть тщательно выбриты.

4. Состояние рук. Руки должны быть чистыми и ухоженными. Маникюр необходимо делать по мере необходимости. После курения необходимо каждый раз мыть руки, чтобы не было запаха табака и никотина.

Для женщин: недопустим цветной маникюр; цвет лака должен быть неброским, естественных оттенков (французский маникюр). Недопустим облезший лак на ногтях. Ногти должны быть либо короткими, либо средней длины. Яркие, длинные ногти не допустимы.

5. Макияж. Допустим и необходим только легкий дневной макияж: пудра, тени телесных оттенков, тушь и помада приглушенных тонов.

Ежедневно необходимо пользоваться дезодорирующим средством с нейтральным ароматом.

Парфюмированные средства следует использовать с большой осторожностью, в ограниченном количестве.

• 6. Украшения допускаются, но должны быть скромными, не бросаться в глаза и не мешать выполнению работы. Для женщин допустимо одно кольцо (помимо обручального), серьги, часы. Размер серег не должен превышать 1 (одного) сантиметра.
• 7. Именной знак необходимо носить в рабочее время, чтобы гости и коллеги могли обратиться к Вам по имени. Именной знак должен всегда находиться на левой стороне.

Обозначение требования позволяют упростить систему оценки персонала.