Пороки хлеба, возникающие в результате жизнедеятельности микроорганизмов

Плесневение. Наиболее распространенный вид порчи хлеба — плесневение. Чаще всего оно возникает при неправильном режиме хранения: повышенной температуре (25—30° С) и влажности (80—85%) в хранилищах, а также при повышенной влажности хлеба и слишком плотной укладке его.

Заплесневелый хлеб имеет неприятный запах и вкус, в пищу непригоден, так как иногда бывает токсичен для человека и животных — наблюдаются симптомы пищевого отравления. На поверхности хлеба и частично внутри, в трещинах, под коркой и в пустотах чаще всего развиваются различные виды рода аспергиллус: аспергиллус глаукус (Asp. glaucus) серо-зеленого цвета, аспергиллус фумигатум (Asp. fumigatum) голубоватого цвета, аспергиллус нигер (Asp. niger) черного цвета; и грибы рода пенициллиум: пенициллиум глаукум (Рenicillium glaucum) синевато-зеленого цвета, реже при температуре выше 30 °C развивается пенициллиум оливацеум (Pen. olivaceautn); часто встречается черная или хлебная плесень ризопус нигриканс (Rhizopus nigricans (рис. 33) и некоторые виды рода мукор (Мисог) — головчатая плесень.

Чтобы предотвратить плесневение, хлеб хранят при температуре не выше 10—12° С в хорошо вентилируемых помещениях при относительной влажности воздуха 70—75%, укладывают на стеллажи с соблюдением воздушной прослойки между караваями. Для профилактики рекомендуется вводить в тесто. вещества, задерживающие рост плесневых грибов, например пропионат кальция в количестве 0,2—0,3% к массе муки или сор-биновую кислоту —0,05—0,1%.

Меловая порча. В мякише хлеба появляются белые сухие порошковатые включения, хлеб теряет товарный вид. Возбудителями порчи являются: гриб эндомицес фибулигер (Endomyces fibuliger) (рис. 34) и дрожжеподобный гриб монилия вариаби-лис {Monilia variabiUs).

Эти грибы попадают в хлеб с мукой и после выпечки часто остаются жизнеспособными, так как устойчивы к нагреванию.

Пигментация—пятна красные, желтые, оранжевые, синие. Этот порок вызывают различные микроорганизмы: грибы и бактерии. Например, покраснение хлеба вызывает «чудесная палочка» (Bad. prodigiosum). Это — короткая палочка, спор не образует, оптимум роста при 25° С. Пятна желтые, синие, оранжевые образуют на хлебе грибы оидиум аурантикум (Oidium au-ranticum), аскоспориум розеум (Ascosporium roseum) и др. Пораженный этими микроорганизмами хлеб не вреден для здоровья, но теряет товарный вид.

«Пьяный» хлеб. Такой хлеб не имеет внешних признаков порчи, но употребление его в пищу вызывает отравление с симптомами, напоминающими опьянение.

Этот хлеб содержит токсины, выделенные грибом из рода Fusarlum (фузариум), поселившимся в зерне. Такой хлеб непригоден к употреблению в пищу.

«Тягучая болезнь», или «картофельная болезнь» хлеба, — результат размножения в мякише спорообразующих бактерий из группы картофельной и сенной палочек (Вас. subtilis — mesentericus). Споры этих бактерий могут содержаться в муке в большом количестве. Чаще всего подвержен этой порче весовой пшеничный хлеб из муки второго сорта. Бактерии довольно чувствительны к изменению рН среды; они предпочитают рН около 7, однако могут размножаться и при более низком значении рН, в пределах 5—6, т. е. в процессе тестоведения и в хлебе. При выпечке весового хлеба температура в мякише около 95° С, споры картофельной и сенной палочек при этой температуре не погибают и затем при длительном остывании хлеба (особенно летом) могут прорасти и испортить хлеб. Различают разную степень проявления порчи: едва уловимая — легкий фруктовый запах мякиша; слабая — запах более отчетливый; средняя— запах и липкость мякиша; сильная — мякиш тянется, запах неприятный. Обычно признаки порчи появляются на 2—3-й сутки, а при повышенной обсемененности муки спорами картофельной и сенной палочек — даже через сутки.

Меры борьбы довольно разнообразны, но не всегда действенны.

В первую очередь рекомендуется повышать кислотность теста и хлеба путем применения жидких дрожжей. К. Е. Воронцова (1971) рекомендует использовать выделенный ею штамм про-пионовокислых бактерий, обладающий значительной антибиотической активностью против возбудителей болезни, а также против плесневых грибов, вызывающих плесневение. Применяемая в количестве от 5 до 10% к массе муки закваска пропионовокислых бактерий улучшает физические свойства хлеба и увеличивает объем его.