Функциональная роль пектиновых веществ в технологии хлеба

Актуальной проблемой хлебопечения в современных условиях является разработка технологий, предусматривающих обогащение хлеба пищевыми волокнами, и, в частности, пектиновыми веществами. Такая необходимость диктуется ухудшением экологических условий, которые сопровождаются загрязнением окружающей среды и пищевых продуктов не только в России, но и за рубежом [1]. Поэтому внимание многих исследователей привлекает пектин, так как обладает большими возможностями, в том числе способностью выводить из организма тяжелые и радиоактивные металлы. В технологии хлебопечения важными являются такие свойства пектиновых веществ, как набухаемость, вязкость, способность образовывать гели, регулировать кристаллообразование, повышать водопоглотительную способность, эмульгирующие свойства [2].

Учеными ряда научных учреждений проведены исследования по использованию в хлебопекарном производстве различных видов пектина: яблочного, свекловичного, цитрусового. Установлено, что внесение в тесто пектинов влияет на биологические, коллоидные и микробиологические процессы, происходящие в тесте. Установлено также положительное влияние пектинов на сохранение свежести готовых изделий, что имеет немаловажное значение в решении проблемы обеспечения сохранности хлебобулочных изделий [3]. Кроме того, медиками установлено, что хлебобулочные изделия, обогащенные пектином, обладают сорбционным, местным противовоспалительным и антитоксичным эффектом [4]. Поэтому использование пектина в производстве хлебобулочных изделий весьма важно, так как хлеб является наиболее часто употребляемым продуктом питания.

В связи с этим цель работы заключалась в изучении влияния яблочного пектинового экстракта и сухого яблочного пектина на качество пшеничного хлеба и определение его комплексообразующей способности.

В соответствии с поставленной целью были определены задачи:

• — исследовать влияние яблочного пектинового экстракта и сухого пектина на качество хлеба и определить оптимальные дозировки в рецептуре;
• — определить комплексообразующую способность хлеба «Пектинового» .

Все исследования проводились на кафедре «Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции» и в научном центре НИИ «Биотехпереработка» КубГАУ по стандартным общепринятым методикам [5; 6]. Опытные образцы хлеба выпекали по традиционной схеме в действующем технологическом процессе в научном лабораторно-производственном комплексе «Технолог». Яблочный пектиновый экстракт для исследований был получен в лабораторных условиях.

С целью выявления влияния пектиновых веществ на качество хлеба и определения их оптимальной дозировки осуществляли выпечку хлеба безопарным способом, с внесением 0,1; 0,3; 0,5% сухого яблочного пектина и 1,5; 2,5; 5% пектинового экстракта. Перед внесением пектина его замачивали, предварительно смешав с пятью частями сахара, в течение 30 мин., непрерывно помешивая. Экстракт добавляли непосредственно в тесто без предварительной подготовки (табл. 1).

Таблица 1 — Влияние дозировки пектиновых веществ на качество хлеба.

Полученные экспериментальные данные показали, что пектиновые вещества положительно влияют на качество хлеба. Установлено, что наиболее высокие показатели качества имел хлеб с внесением сухого яблочного пектина в количестве 0,1−0,3% и пектинового экстракта — 2,5% к массе муки.

Следует отметить, что дозировка пектина должна корректироваться в зависимости от показателя качества клейковины муки на приборе ИДК.

Внесение пектиновых веществ в установленной оптимальной дозировке способствовало более быстрому процессу кислотонакопления, что, вероятно, связано с дезагрегацией полимерной молекулы пектина, происходящей с образованием моносахаридов. Наблюдалось увеличение таких показателей, как удельный объем и пористость хлеба, улучшились структурно-механические свойства его мякиша. Отмечалось также увеличение его влажности, что предположительно связано с влагоудерживающей способностью пектиновых веществ, обусловленной наличием в макромолекуле свободных карбоксильных и гидроксильных групп.

Необходимо отметить, что внесение пектиновых веществ позволило продлить срок хранения изделий, вероятно, вследствие того, что пектиновые вещества конкурируют с крахмалом в процессе поглощения воды и уменьшают его гидратацию; также пектины в процессе выпечки способны выделять дополнительную влагу, благодаря чему происходит увлажнение хлеба и клейстеризация крахмала в его составе.

Целесообразным, по-нашему мнению, является применение яблочного пектинового экстракта, как наиболее доступного и дешевого сырья. Замена пектина на экстракт позволит также упростить и технологический процесс.

Функциональное назначение изделий с пектином определяется их комплексообразующей способностью, которая является важнейшим свойством пектиновых веществ, основанном на взаимодействии молекулы пектина с ионами тяжелых и радиоактивных металлов.

Определение комплексообразующей способности хлеба с внесением яблочного пектина и яблочного экстракта в установленных ранее дозировках проводили по методике, разработанной в НИИ «Биотехпереработка» (табл. 2).

Таблица 2 — Комплексообразующая способность хлеба «Пектинового», хлеба.

Приведенные экспериментальные данные подтверждают, что полученное изделие с внесением установленной оптимальной дозировки можно рекомендовать как функциональный продукт питания.

хлебопечение пектин сухой яблочный.

• 1. Голубев, В. Н. Пектин: химия, технология, применение / В. Н. Голубев, Н. П. Шелухина. — М., 1995.
• 2. Донченко, Л. В. Технология пектина и пектинопродуктов / Л. В. Донченко: учеб. пособие. — М.: ДеЛи, 2000.
• 3. Производство пектиносодержащих хлебобулочных и макаронных изделий / Е. В. Кузьминова [и др.] // Тез. докл. I Всероссийского научн.-техн. семинара-совещания «Научные и практические пути решения проблемы производства пектина». — Краснодар, 1994. — С. 56−57.
• 4. Левченко, Б. Д. Пектин. Пектинопрофилактика / Б. Д. Левченко, Л. М. Тихонова. — Краснодар, 1992. — 16 с.
• 5. Елисеева, С. И. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и готовой продукции на хлебозаводах / С. И. Елисеева. — М.: Агропромиздат, 1987. — 192 с.
• 6. Ковальская, Л. П. Лабораторный практикум по общей технологии пищевого производства / Л. П. Ковальская. — М.: Агропромиздат, 1991. — 335 с.