Потребительская лояльность на рынке общественного питания

Понятие рынка общественного питания. Описание российского рынка общественного питания

Рынок предприятий общественного питания в настоящее время несмотря на кризис развивается быстрыми темпами как в России, так и за рубежом. Однако, российский уровень развития еще далек от мирового, что обусловлено различными общественными и экономическими процессами: даже по состоянию на 2014 год в структуре расходов населения Москвы лишь 8% занимает питание вне дома, что меньше, чем в крупных городах Западной Европы, США и Канады Консалтинговая группа Малина: Анализ рынка общественного питания в РФ 2014 г. [Электронный ресурс] http://xn—80aaxldj.su/mneniya/isledovaniya/78-rynok-obshchestvennogo-pitaniya-g-moskva-2014g-2. В постсоветский период рынок услуг общественного питания развивался достаточно стихийно и неравномерно, и со сменой форм собственности стал подчиняться экономическим законам спроса и предложения, конкуренции, различным правовым нормам. Возникла правовая база, а так же государственный стандарт, классифицирующие предприятия общественного питания и регламентирующие их работу.

Согласно ГОСТ Р 50 647−2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» предприятием общественного питания называется объект хозяйственной деятельности, предназначенный для изготовления продукции общественного питания, создания условий для потребления и реализации продукции общественного питания и покупных товаров (в т.ч. пищевых продуктов промышленного изготовления), как на месте изготовления, так и вне его по заказам, а так же для оказания разнообразных дополнительных услуг, в том числе по организации досуга потребителей ГОСТ Р 50 647−2010 «Услуги общественного питания. Термины и определения» [Электронный ресурс] http://www.gostedu.ru/50 770.html. Индустрия общественного питания — самостоятельная отрасль экономики, состоящая из предприятий различных форм собственности и организационно-управленческой структуры, организующая питание населения, а так же производство и реализацию готовой продукции и полуфабрикатов, как на предприятии общественного питания, так и вне его, с возможностью оказания широкого перечня услуг по организации досуга и других дополнительных услуг. ГОСТ Р 50 762−2007 «Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания» [Электронный ресурс] http://www.gostedu.ru/50 770.html В данной работе мы считаем понятия «индустрия общественного питания» и «рынок общественного питания» равнозначными.

Рынок общественного питания включает в себя предприятия различных форм собственности, объединенные по организации производства, формам обслуживания населения, видам деятельности, характеру выпускаемой продукции. На базовом экономическом уровне такие предприятия рассматриваются как одна из форм удовлетворения нужд населения в готовой пище. На сегодняшний же день предприятия общественного питания предоставляют более широкий спектр услуг, чем простое предоставление готовых блюд: начиная от организации дополнительных мероприятий и заканчивая удовлетворением эстетических потребностей населения.

Российский рынок общественного питания сильно пострадал в результате экономического кризиса 2009 года. Однако, несмотря на некоторые трудности, данный рынок долгое время оставался привлекательным как для отечественных, так и для зарубежных инвесторов (особенно в свете таких событий, как Зимняя Олимпиада в Сочи — 2014, предстоящий Чемпионат Мира по футболу — 2018) — стремительно развивались сетевые концепции, на рынке активно появлялись известные международные сети.

По состоянию на 2014 год российский рынок общественного питания разделился на сегменты следующим образом (см. Рисунок 3):

По данным Euromonitor International от 28.04.2015 (по запросу) На графике видно, что сегменты распределились от большего к меньшему в зависимости от своего уровня: если судить по величине среднего чека, то наибольшая доля приходится на самый демократичный сегмент (то есть fast food), а наименьшая — на самый дорогой (то есть fine dining). Другие информационные агентства используют упрощенную сегментацию и объединяют сегменты fast casual и casual dining, таким образом он получается вторым по величине на всем рынке.

По данным отчета 2ГИС от 8 апреля 2015 г. самым большим городом по количеству точек общепита была и остается Москва — на сегодняшний день около 11 000 ресторанов, кафе и баров (подробнее динамика количества основных типов предприятий общественного питания представлена в Приложении 1). Однако, в связи с последними экономическими событиями, рынок общественного питания России начал сильно сокращаться — впервые за 2 года. Закрываются и люксовые рестораны, и скромные гастропабы — под ударом оказались все форматы. РБК: Количество ресторанов и кафе в Москве сократилось впервые за два года [Электронный ресурс] http://top.rbc.ru/business/23/01/2015/54c10dab9a7947b01c9e8d42 Аналитики 2ГИС отмечают, что меньше всего пострадали кофейни (которые относят к сегменту casual dining) и fast-food, а фреш-бары даже, напротив, растут.

Проблемы рестораторов доказывает и официальная статистика: в октябре 2014 года Росстат зафиксировал сокращение совокупной выручки отрасли на 1,7% до 109,8 млрд рублей (впервые с февраля 2010 года). Среди прочих причин сокращения рынка директор консалтинговой компании RestCon Андрей Петраков выделяет следующие: снижение платежеспособности населения (как следствие экономического кризиса), запрет на курение в общественных местах, появление платных парковок.

В исследовании Sberbank CIB, посвященном потребительскому поведению среднего класса России, аналитики отметили один из главных трендов — чувствительность к цене. По этой причине многие заведения, ранее ориентировавшиеся на премиального гостя, постепенно переходят в формат демократичных заведений. Так президент холдинга Bulldozer Group (сеть ресторанов «Тануки», «Бенвенуто», ресторан «Поехали» и др.) Александр Орлов заявил, что проводит ребрендинг некоторых своих заведений (начиная от общей концепции и заканчивая интерьером), сокращая средний чек с 2,5 тыс. рублей до 1,2 тыс. рублей. Эксперт Buffet Group Владимир Воронский считает, что такая тенденция сохранится и в будущем: на месте заведений с чеком в 3 тыс. рублей будут открываться более демократичные с чеком в 1,5 тыс. рублей10.

Таким образом, на сегодняшний день российский рынок общественного питания представляется еще более конкурентным, чем когда-либо.