Рациональная организация труда на предприятии

На данном предприятии общественного питания организована кооперация труда путем четкой транспортно — временной информационной взаимосвязи цехов, участников, отдельных работников для наилучшего выполнения совместной работы. Кроме кооперации в данном кафе также имеет место разделение труда.

Для успешного выполнения производственного процесса на предприятиях общественного питания необходимо:

Выбрать рациональную структуру производства;

Производственные помещения должны располагаться по ходу производственного процесса, чтобы исключить встречные потоки поступающего сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Заготовочные цехи должны располагаться ближе к складским помещениям, но в то же время иметь удобную связь с доготовочными цехами;

Обеспечить поточность производства и последовательность осуществления технологических процессов;

Правильно разместить оборудование;

Обеспечить рабочие места необходимым оборудованием, инвентарем, инструментами;

Создать оптимальные условия труда.

Производственные помещения должны располагаться в наземных этажах. Площадь производственных помещений определяется Строительными нормами и правилами проектирования в зависимости от типа и мощности предприятий.

Каждое рабочее место должно быть обеспечено достаточным количеством инструментов, инвентаря и посуды. К производственному инвентарю предъявляются требования: прочность, надежность в работе, эстетичность и др.

Санитарно-гигиенические требования к инвентарю, посуде, инструментам определены СП и СанПиН, согласно которым посуда, инвентарь и инструменты должны изготовляться из безвредных и безопасных для здоровья людей, и окружающей среды материалов.

Метод обслуживания — это способ реализации потребления продукции общественного питания.

Форма обслуживания — это прием, представляющий собой разновидность или сочетание методов обслуживания потребителей.

К обслуживающему персоналу относятся — метрдотель или администратор зала, бармен, раздатчик, швейцар, гардеробщик, кассир, продавец буфета.

На предприятиях общественного питания применяют следующие методы обслуживания: самообслуживание, обслуживание официантами, комбинированный метод, специальные формы обслуживания.

Метод обслуживания официантами применяется в ресторанах, кафе, барах. При этом процессе обслуживания складывается из следующих операций: встреча и размещение потребителей, прием заказа, получение и подача блюд, расчет [1].

На предприятиях общественного питания используют два метода организации труда официантов: индивидуальный и бригадно-звеньевой.

В кафе применяется бригадно-звеньевой метод обслуживания официантами. В данном предприятии работают две бригады по три человека.

Организовано звено, состоящее из трех официантов различной квалификации. Группу официантов возглавляет бригадир (самый опытный и квалифицированный официант V разряда). В звено входят один официант IV разряда, который может, заменить при необходимости бригадира, и официант III разряда. Ежедневно каждое звено обслуживает 8−10 столиков.

Обязанности в бригаде строго распределены в соответствии с квалификацией работников. Бригадир встречает гостей, предлагает меню, оказывает помощь в выборе блюд и напитков, принимает заказ, пробивает чеки на получение продукции, подготавливает счёт и рассчитывается с потребителем. Члены звена выполняют заказ: один официант получает продукцию из холодного цеха, холодные закуски, другой — горячие блюда. Несложные операции по обслуживанию (сбор и замену посуды, уборку стола) поручают официанту III разряда.

Звеньевой метод организации труда имеет ряд преимуществ: в зале постоянно находится квалифицированный официант, а распределение труда позволяет ускорить обслуживание; официанты высшей квалификации освобождаются от выполнения второстепенных операций; более рационально используется рабочее время; повышается ответственность работников за выполнение своих обязанностей; повышается культура обслуживания.

Режим работы официантов установлен с учётом производственно — трудовой деятельности предприятия с 10 00 ч. до последнего посетителя Таблица 6 Разделение труда

Весь персонал данного предприятия общественного питания работает по сменному графику. Повара выходят к 10.00 и работают до 23.00. Четкого перерыва на обед нет, но все обедают по очереди. Каждый работник имеет право на перерыв продолжительностью 60 минут.

На данном предприятии общественного питания для создания оптимальных условий труда внедрены различные средства механизации (овощерезательная машина, мясорубка, слайсер). В производственных помещениях поддерживается благоприятный микроклимат. Температура не превышает 25^оС. В горячем цехе над плитами расположен вытяжной зонт. Рабочие места поваров оснащены секционно — модулированным оборудованием. В цехах имеется естественное освещение.

В состав производственных помещений входят горячий цех, холодный цех, мясорыбный цех, моечная кухонной посуды.

Горячие цехи организуются в предприятиях, выполняющих полный, цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23. ° С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз площади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Горячий цех подразделяется на два специализированных отделения — суповое и соусное. В суповом отделении осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном — приготовление вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.

В горячем цехе выделено отдельное рабочее место для приготовления холодных блюд и закусок.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. В ассортимент холодного цеха входят холодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

В холодном цехе используются разнообразные инструменты, инвентарь, приспособления.

Мясорыбные цехи организуются при предприятиях средней мощности с полным производственным циклом. В этих цехах предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производственный для обвалки мяса, приготовления, мясорубка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Не пищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее место организуется для приготовления порционных полуфабрикатов. Для приготовления рыбного фарша используется мясорубка, которая не применяется для приготовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при температуре не выше 5 °C. Срок хранения — до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

На производстве продукция приготавливается как по сборнику рецептур, так и по технологическим картам. В каждом цехе рабочие места расположены согласно технологическому процессу приготовления блюд. Каждое рабочее место оснащено необходимым оборудованием, инвентарем, тарой. Каждый повар закреплен за своим рабочим местом. В данном кафе работают повара четвертого, пятого и шестого разряда.

На производстве имеются отчетности (заборные листы, требования — накладные) (приложены к отчету).

Заведующий производством (шеф — повар) должен знать:

• — постановления, распоряжения, приказы, другие руководящие и нормативные документы вышестоящих и других органов, касающиеся вопросов работы предприятий общественного питания;
• — организацию и технологию производства;
• — ассортимент и требования к качеству блюд и кулинарных изделий;
• — основы рационального и диетического питания;
• — порядок составления меню;
• — правила учета и нормы выдачи продуктов;
• — нормы расхода сырья и полуфабрикатов;
• — калькуляцию блюд и кулинарных изделий и цены на них;
• — стандарты и технические условия на продукты, сырье и полуфабрикаты;
• — правила и сроки хранения продуктов, сырья и полуфабрикатов;
• — виды технологического оборудования, принцип работы, технические характеристики и условия его эксплуатации;
• — правила внутреннего трудового распорядка;
• — правила и нормы охраны труда, техники безопасности, производственной санитарии и противопожарной защиты;

Заведующий производством подчиняется непосредственно директору предприятия общественного питания.

Должностные обязанности заведующего производством:

• — осуществляет руководство производственно-хозяйственной деятельностью подразделения предприятия общественного питания;
• — составляет заявки на необходимые продовольственные товары, полуфабрикаты и сырье, обеспечивает их своевременное получение со склада, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество их поступления и реализации;
• — осуществляет постоянный контроль за технологией приготовления пищи, нормами закладки сырья и соблюдением работниками санитарных требований и правил личной гигиены.
• — осуществляет расстановку поваров и других работников производства.
• — составляет график выхода поваров на работу.
• — проводит бракераж готовой пищи.
• — организует учет, составление и своевременное представление отчетности о производственной деятельности.

Права заведующего производством:

• — знакомиться с проектами решений руководства предприятия общественного питания, касающимися его деятельности.
• — вносить предложения по совершенствованию работы.
• — привлекать специалистов всех (отдельных) структурных подразделений предприятия к решению задач, возложенных на него (если это предусмотрено положениями о структурных подразделениях, если нет — то с разрешения директора предприятия).
• — подписывать и визировать документы в пределах своей компетенции.
• — вносить на рассмотрение руководителя предприятия представления о назначении, перемещении и освобождении от занимаемых должностей работников предприятия; предложения о поощрении отличившихся работников, наложении взысканий на нарушителей производственной и трудовой дисциплины.
• — требовать от руководителя предприятия оказания содействия в исполнении своих должностных обязанностей и прав.

Моечная кухонной посуды расположена рядом с горячим и холодным цехами. В ней расположены моечная ванная, два стеллажа для хранения чистой кухонной посуды, два подтоварника для использованной. Моечная столовой посуды предназначена для мытья столовой посуды, приборов. В этом помещении происходит как мытье посуды, так и ее хранение. Моечная оснащена посудомоечной машиной, пятью моечными ваннами, двумя водонагревателями, стеллажами для хранения чистой столовой посуды, стиральная машина. Использованную посуду и приборы потребители приносят на подносах к раздаточному окну. Через него она поступает в моечную. Перед мытьем тарелки освобождаются от остатков пищи. Затем моют в трех ванных. Приборы моют в ванных.

Отдельного помещения для резки хлеба не предусмотрено. В горячем цехе выделено отдельное рабочее место, оснащенное столом, ножами, досками.

Оборудование, используемое на данном предприятии общественного питания, сведем в таблицу.

Таблица 7 Оборудование, используемое на предприятии общественного питания