Заключение. 
Производственная и экономическая деятельность ресторана "Океан-Гриль"

Преддипломную практику я проходила в ООО «Ресторан «Океан-Гриль», расположенном в г Красноярске, по ул. Кр. Армии, 10, стр. 5.

Не смотря на то, что в центре города сосредоточено большое количество различных предприятий общественного питания, здесь, благодаря транспортной доступности в любое время, также наблюдается и наибольший поток посетителей. К ресторану имеются удобные подъездные пути, есть место для парковки автомобилей.

Меню ресторана будет включать рыбные блюда.

Ресторан относится к предприятиям с полным циклом производства, т. е. повара готовят как полуфабрикаты, так и готовые блюда.

Общее количество посетителей за сутки составляет 535 человек.

За день работы ресторана должно потребляться 749 холодных блюд, 107 горячих закусок, 428 порций супов, 696 порций II горячих блюд, 161 сладких блюд.

Общее количество потребляемых блюд должно составить 2140.

За день работы ресторана потребляется 54 порции холодных напитков и 27 порций горячих напитков собственного приготовления.

Cуточная потребность рыбного ресторана покупных холодных напитках составляет 80 л., хлебо-булочных изделиях — 54 кг, конфет, печенья — 11 кг, фруктов — 27 кг, виноводочных изделий — 54 л., пива — 13 л, сигарет — 54 пачки.

Помещения ресторана подразделяются на следующие функциональные группы:

1. Помещения для приема и хранения сырья (складские помещения):

охлаждаемые камеры; неохлаждаемые кладовые.

2. Производственная группа помещений ресторана предназначена для переработки продуктов, сырья и их приготовления.

• — Мясо — рыбный цех предназначен для переработки сырья и изготовления полуфабрикатов (заготовочный).
• — Горячий цех — доготовочный цех, выпускает готовую продукцию.
• — Холодный цех — доготовочный цех, также выпускает готовую продукцию.
• — моечные кухонной и столовой посуды;
• — сервизная;
• — помещение заведующего производством.
• 3. Помещения для обслуживания потребителей предназначены для реализации готовой продукции и организации её потребления:
  • — обеденный и банкетный залы.
• 4. Административно — бытовая группа предназначена для создания нормальных условий труда (кабинеты директора, зам. директора, бухгалтерия и т. д.)

Основные функции предприятия заключаются в приготовлении пищи, ее реализации, а также в организации обслуживании потребителей.

На данном предприятии обработку продуктов начинают с приема и хранения сырья и заканчивают реализацией готовой продукции.

Для рациональной организации труда в ресторане выбраны наиболее экономичные схемы движения сырья, полуфабрикатов, готовой продукции, официантов.

Работа поваров осуществляется по ступенчатому графику.

Основным принципом подбора кадров предприятия является принцип комплексности — всестороннее исследование и оценка личности кандидата (изучение биографических данных, профессиональной карьеры, уровня профессиональных знаний и умений, деловых, состояния здоровья).

Основные проблемы при отборе и найме персонала в данной организации являются:

предъявляемые к нанимаемому работнику требования не должны быть чрезмерными, тогда поиск не будет очень длительным, ни чрезмерно дорогостоящим;

приглашаемые кандидаты должны продемонстрировать умение, а самое главное, желание учиться, для того чтобы соответствовать требованиям организации. Однако этот вариант деятельности может быть реализован только в том случае, если в организации построена последовательная и соответствующая миссии и стратегическим целям фирмы система развития персонала, в рамках которой реализуются и соответствующие схемы и программы обучения;

формулирование требований к исполнителю после анализа содержания работы и составления должностной инструкции должно предполагать кластерный подход, то есть сочетание различных требований должно определяться условиями будущей деятельности нового сотрудника;

решение вопроса об отборе и найме персонала должно быть комплексным, обеспечивая достижение рассмотрения нескольких проблем организации;

решение о найме сотрудника должно быть обоснованным, иначе после его приема на работу придется «придумывать» ему занятия.

В третье главе курсовой были проведены мероприятия по совершенствованию кадровой политики предприятия. В современных условиях при разработке и внедрении стратегии целесообразно использовать комплексный программно-целевой подход к управлению организационным развитием, который подразумевает совершенствование по направлениям: совершенствование процесса планирования персонала; совершенствование процесса оценки кандидатов на работу; обеспечение отбора на основе конкурса; совершенствование системы адаптации персонала; совершенствование системы мотивации претендентов на рабочее место; совершенствование системы контроля.