Основные показатели деятельности предприятия питания

Министерство образования и науки РФ Сочинский государственный университет Университетский экономико-технологический колледж КУРСОВАЯ РАБОТА Основные показатели деятельности предприятия питания Дисциплина: экономика отрасли Выполнил Студент Качанов Д. В Проверил преподаватель Шубенко Антонина Петровна Сочи 2013 г.

ВВЕДЕНИЕ

Общественное питание как отрасль народного хозяйства представляет собой совокупность предприятий, объединенных по характеру перерабатываемого сырья и выпускаемой продукции, организации производства и формы обслуживания населения Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Феникс. — 2010, с. 12

Основными задачами предприятий питания являются наиболее полное удовлетворение спросов населения, улучшения качества выпускаемой продукции, повышение культуры обслуживания. Сегодня услуги питания оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Сфера питание, составляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемой частью общественного производства. Авдашева СБ., Розанова Н. М. Теория организации отраслевых рынков. М.: Экономистъ. -2010, с. 41

Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной взаимосвязи с материальными условиями общества и выступают в индивидуально или общественно-организованной форме. Экономика предприятий торговли и общественного питания: Учеб. Пособие / под. ред. Н. Р. Егорова. — Екатеринбург: Изд-во Урал. Гос. экон. Ун-та, 2010, с. 4

В современных рыночных условиях залогом стабильного положения предприятия служит его возможность рационально использовать и рассчитывать сырье, продукцию, материалы и трудовые ресурсы. Подобный эффективный подход к формированию и распределению ресурсов отражает состояние финансовых ресурсов, при котором предприятие имеет возможность, свободно маневрировать распределением продукции, четко просчитывать товарный оборот и средства производства, способно путем эффективного их использования обеспечить бесперебойный процесс производства и реализации продукции, а также затраты по его расширению и обновлению.

Актуальны вопросы формирования стабильного положения и эффективности деятельности и для объекта исследования.

Объект исследования — столовая ООО «Пансионат «Кристалл», г. Сочи, хоста.

Предмет исследования — хозяйственно-экономическая деятельность столовой ООО «Пансионат «Кристалл».

Цель данной курсовой работы — провести анализ хозяйственной деятельности предприятия питания, необходимый для принятия деловых производственно-хозяйственных и управленческих решений по его улучшению.

Задачи курсовой работы:

— рассмотреть теоретические вопросы организации анализа производственной, экономической и финансовой деятельности предприятия питания;

— произвести анализ деятельности объекта исследования в современных условиях;

— сформировать мероприятия и направления повышения эффективности и рентабельности деятельности объекта исследования.

В ходе выполнения курсовой работы были изучены работы Авдашева СБ., Розановой Н. М., Казачун Н. У., Дремина Г. А., раскрывающие вопросы организации сферы обществнного питания. Работы Кучер Л. С. Радченко Л. А., Самойлович В. Г., Семенова В. М., Телушкина Е. К. раскрывают вопросы организации деятельности предприятия питания в условиях рынка. Бережная Н. В. в своих трудах рассматривают вопросы оценки эффективности и рациональной организации деятельности предприятий питания.

1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПОЛОЖЕНИЯ АНАЛИЗА ХОЗЯЙСТВЕННО-ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ПРЕДПРИЯТИЯ ПИТАНИЯ

1.1 Значение, задачи и источники информационного анализа деятельности предприятия питания Общественное питание — одна из основных отраслей хозяйственной деятельности потребительской кооперации. В его производственные торговые и организационные функции входит: приготовление обеденной и прочей продукции; реализации продукции собственного производства и так называемых покупных; организация потребления. 1¹ Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Феникс. — 2010, с. 14

В ходе развития общественного питания совершенствуется хозяйственный механизм, развивается и укрепляется хозяйственный расчет, осуществляется переход к экономическим методам управления, внедряются новые прогрессивные формы организации труда, расширяются права и попытается ответственность низового звена отрасли за конечные результаты работы. 2² Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика. — 2009,. С. 18

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной или двух функций, например, предприятия пищевой промышленности осуществляют функцию производства, предприятия торговли — реализацию продукции, то предприятия общественного питания выполняют три взаимосвязанные функции:

— производство кулинарной продукции;

— реализацию кулинарной продукции;

— организацию ее потребления. 3³ Авдашева СБ., Розанова Н. М. Теория организации отраслевых рынков. М.: Экономистъ. -2010, с. 36

Значение экономического анализа деятельности предприятий питания сводится к тому, чтобы содействовать повышению социально-экономической эффективности, внедрению в них достижений науки и техники, передового опыта, прогрессивных форм организации труда. 1¹ Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика. — 2009, с. 19

Экономический анализ деятельности предприятий питания призван решать следующие задачи:

— изучать ход перестройки и всячески способствовать обновлению всех сторон деятельности хозрасчетных объединений предприятий общественного питания;

— давать объективную и всестороннюю оценку хода выполнения плана, динамики развития оборота, степени удовлетворения потребностей населения в продукции общественного питания, социально-экономической эффективности хозяйственной деятельности;

— исследовать результативные показатели деятельности предприятий, объединений общественного питания, выявлять имеющиеся резервы, приводить их в действие;

— мобилизовать работников общественного питания на борьбу за повышение эффективности хозяйственной деятельности и культуры обслуживания населения, помогать развитию активности коллектива, отдельного работника в обеспечении выполнения планов, социалистических обязательств;

— содействовать разработке научно обоснованных плановых показателей хозрасчетного объединения и входящих в него отдельных предприятий (столовых, ресторанов, кафе и т. п.)2² Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях питания. — М.: Академия. — 2009, с. 41

Основные задачи анализа производственно — хозяйственной деятельности предприятия питания представлены на рисунке 1.

Анализ основных экономических показателей включает:

— сравнение оцениваемых показателей компании с соответствующими показателями других компаний, осуществляющих аналогичную деятельность;

— сопоставление различных показателей компании между собой;

— сопоставление одноименных показателей компании за различные временные периоды;

— сопоставление плановых и фактически достигнутых показателей компании.

Рисунок 1 — Основные задачи анализа производственно — хозяйственной деятельности предприятия питания1¹ Аграновский Е. Д. Организация производства на предприятиях общественного питания. — М.: Экономика. — 2009, с. 21

Основные задачи анализа социально-экономической эффективности предприятии питания представлены на рисунке 2.

Рисунок 2 — Основные задачи анализа социально-экономической эффективности предприятии питания Деятельность предприятий питания характеризуют следующие основные показатели:

— товарооборот (валовой и розничный);

— численность работников и производительность труда;

— состояние материально-технической базы, эффективность ее использования

— доходы и расходы предприятия питания;

— прибыль и рентабельность.1¹ Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Феникс. — 2010, с. 41

Эти и другие показатели хозяйственно-финансовой деятельности объединений общественного питания взаимосвязаны и непрерывно изменяются. Они выступают в качестве объекта экономического анализа.

Основными материалами для анализа эффективности общественного питания служат показатели плана хозяйственно-финансовой деятельности и следующие данные годовой бухгалтерской и статистической отчётности. Так, для проведения качественного анализа деятельности предприятии питания используется:

— статистическая отчетность — форма № 4-торг «Отчет по общественному питанию», форма № 5-труд «Отчет о выполнении плана по труду» и др.;

— бухгалтерская отчетность (форма № 2 «Отчет о прибылях и убытках», форма № 3 «Отчет об издержках обращения»);

— оперативная отчетность;

— материалы ревизий и обследований, первичные документы.

Таким образом, основная цель оценки эффективности деятельности предприятия общественного питания — на основе всестороннего анализа дать заключение о результативности деятельности предприятия в определенный период и возможности его дальнейшего развития. Эффективность определяется при помощи системы показателей, отражающих состояние и развитие субъекта оценки.

1.2 Основные показатели производственно-хозяйственной деятельности предприятия питания Решить задачу повышения эффективности в общественном питании невозможно без количественного измерения эффективности на основе системы показателей и последующего их использования в оценке, планировании и стимулировании деятельности предприятий общественного питания.

Определяющим показателем хозяйственно-финансовой деятельности предприятий общественного питания является товарооборот.

Роль товарооборота как экономического показателя заключаются в следующем:

— товарооборот является объемным показателем, характеризующим масштабы деятельности предприятия общественного питания;

— по удельному весу товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона можно судить о доле предприятия на рынке;

— товарооборот в расчете на душу населения характеризует один из аспектов жизненного уровня населения;

— по доле товарооборота предприятия общественного питания в товарообороте региона определяется предприятие-монополист (оно считается таковым, если удельный вес товарооборота предприятия в товарообороте региона превышает 30%);

— по отношению к товарообороту учитываются, анализируются и планируются показатели, оценивающие эффективность деятельности предприятия общественного питания. 1¹ Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Феникс. — 2010, с. 43

Методика анализа товарооборота предприятий общественного питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий.

Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли.

Анализ показателей товарооборота в целом по хозрасчетному объединению дополняется изучением их по хозяйственным единицам, входящим в состав объединения. При этом по каждой хозяйственной единице изучаются те же показатели, что и по объединению.

В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека. 1¹ Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях питания. — М.: Академия. — 2009, с. 23

Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров.

В состав розничного товарооборота общественного питания включаются:

— продажа за наличный расчет готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки (блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий) и покупных товаров, включая отпуск обедов на дом, а также через магазины, отделы кулинарии, палатки, киоски, развозную; разносную и другую торговую сеть, принадлежащую данному ресторану;

— продажа по безналичному расчету готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки юридическим лицам социального назначения и их обособленным подразделениям;

— продажа готовых изделий и полуфабрикатов собственной выработки, покупных товаров рабочим и служащим с последующим удержанием их стоимости из заработной платы;

— продажа горячего питания работающим с последующим удержанием его стоимости из заработной платы;

— стоимость товаров, выданных работникам юридических лиц, их обособленных подразделений в счет заработной платы через торговую сеть (магазины, рестораны), включается в объем розничного товарооборота по полной продажной стоимости. 2² Бланк И. А. Управление предприятием питания. — М.: Ассоциация авторов и издателей. ТАНДЕМ. — 2010, с. 17

Оборот по продукции собственного производства, в свою очередь, подразделяется по видам продажи (оптовый и розничный) и по составу (обеденная и прочая продукция). Обеденная продукция выражается в сумме и количестве блюд, а прочая продукция — в сумме и в физическом измерении (ц, дал).

Методика анализа товарооборота предприятий питания в основном та же, что и оборота розничной сети. Но вместе с тем имеются некоторые особенности, обусловленные главным образом характером деятельности предприятий. Если предприятия розничной торговли осуществляют только реализацию товаров, то предприятия общественного питания занимаются производством, реализацией и организацией потребления товаров населением. Этим также объясняются некоторые различия показателей общественного питания и розничной торговли. В процессе анализа товарооборота общественного питания определяются: выполнение плана, его динамика в целом, по видам и предприятиям; изменение удельного веса продукции собственного производства во всем обороте, объём ее продажи в среднем в расчете на одного человека и т. п.

Методика использования коэффициента ритмичности для изучения равномерности выполнения плана оборота предприятиями питания не отличается от методики, применяемой в розничной торговле. 1¹ Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях питания. — М.: Академия. — 2009, с. 24

Степень равномерности выполнения плана, определенную с помощью метода группировки.

К важным показателям работы предприятий питания относится и оборот по продукции собственного производства в расчете на одно место, характеризующий эффективность использования мощности предприятия. Он позволяет выявлять возможности развития товарооборота при имеющемся числе мест на предприятии, устанавливать, если имеется, перегруженность предприятия. 2² Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Феникс. — 2010, с. 45

Как повышение, так и снижение средней цены одного блюда может быть положительным и отрицательным явлением в зависимости от того, под влиянием какого фактора произошло это изменение. Так, снижение цен в результате увеличения овощных, молочных и рыбных блюд в общем их количестве считается положительным, в результате уменьшения доли мясных блюд — отрицательным1¹ Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Феникс. — 2010, с. 46

В ходе анализа выясняются конкретные причины, вызвавшие снижение или повышение цен. И только после этого дастся оценки изменению средней цены одного блюда по предприятию, объединению.

Ресурсные показатели могут использоваться для планирования общей потребности в ресурсах (как в целом, так и по их видам), с их помощью можно оценивать уровень интенсификации общественного питания. По степени обобщения в системе показателей эффективности выделяются обобщающие и частные показатели эффективности использования отдельных ресурсов (основных фондов, оборотных средств в трудовых ресурсов) и текущих затрат. Применение частных показателей правомерно с точки зрения анализа факторов, воздействующих на формирование эффективности. Обобщающие показатели характеризуют эффект на 1 р. всех примененных ресурсов или текущих затрат.

Составляющие торгово-технологического процесса в общественном питании (вещественный и личностный факторы) могут быть представлены среднегодовой стоимостью основных фондов, оборотных средств и фондом заработной платы. Поскольку все эти составляющие представлены в стоимостном выражении, правомерно их прямое суммирование в знаменателе формулы обобщающего показателя эффективности примененных ресурсов (Эр):

Эр = Э / (Ф+Ос+З) где Э — эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль);

Ф — среднегодовой стоимостью основных фондов;

Ос — оборотных средства предприятия;

З — фонд заработной платы предприятия питания. 1¹ Бланк И. А. Управление предприятием питания. — М.: Ассоциация авторов и издателей. ТАНДЕМ. — 2010, с. 28

Обобщающий показатель эффективности текущих затрат (Э3) будет определяться по формуле:

Эз = Э / И где Э — эффект (товарооборот, чистая продукция, прибыль);

И — издержки производства и обращения. 2² там же, с. 29

Прибыль-это конечный финансовый результат. Она обеспечивает экономическую самостоятельность и самофинансирование организацией общественного питания. Её роль обусловлена тем, что она выступает как источник пополнения собственных оборотных средств, развития материально-технической базы, социального развития трудового коллектива, погашения долгосрочных кредитов, увеличения стимулирующих выплат в структуре затраты каждого работника. Как экономический показатель прибыль представляет собой разность между доходами и расходами от хозяйственной деятельности.

Абсолютная сумма прибыли не в полной мере отражает степень эффективности деятельности организации питания, поэтому в анализе используется система показателей рентабельности, позволяющая оценить эффективность применённых ресурсов и потреблённых затрат. 3³ Чечевицына Л. Н., Чечевицына Е. В. Экономика предприятия. — Ростов-на-Дону: Феникс. — 2010, с. 22

Рентабельность как критерий эффективности деятельности предприятии питания показывает долю прибыли в бошем товарообороте предприятия. Рентабельность — это относительный показатель уровня доходности предприятии. Алгоритм расчета рентабельности деятельности представлен в таблице 1.

Таблица 1 — Показатели эффективности, рентабельности деятельности предприятия питания1¹ Экономика отрасли / Под ред. проф. А. С. Пелиха. Ростов н/Д. — 2011, с. 34

Рентабельность показатель, характеризующий ресурсную эффективность. Например, эффективность использования оборотных средств, трудовых ресурсов, экономического потенциала и т. д.

К обобщающим показателям эффективности текущих затрат относятся: затратоотдача (товарооборот на 1 р. издержек производства и обращения), уровень издержек производства и обращения (обратный затратоотдаче показатель), рентабельность издержек (прибыль на 1 р. текущих затрат)2² Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях питания. — М.: Академия. — 2009, с. 45

Уровень использования отдельных видов ресурсов и текущих затрат определяется по показателям, которые рассчитываются посредством отношения результата (розничного товарооборота, чистой продукции, прибыли) к примененным ресурсам или текущим затратам, а также отношения текущих затрат и примененных ресурсов к полученному эффекту.

Каждый частный показатель отражает наиболее существенный фактор эффективности и нацелен на обобщающий. Таким образом, соблюдается комплексность системы показателей.

1.3 Основные показатели финансового состояния предприятия питания Финансовое состояние — комплексное понятие, которое характеризуется системой показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов предприятия, это характеристика его финансовой конкурентоспособности (т.е. платежеспособности, кредитоспособности), выполнения обязательств перед государством и другими хозяйствующими субъектами1¹ Сафронов В. А. Экономика предприятия. М.: Юристъ. — 2009, с. 72

Движение любых товарно-материальных ценностей и трудовых ресурсов сопровождается образованием и расходованием денежных средств, а это означает, что финансовое состояние хозяйственного субъекта отражает все стороны деятельности.

Основным показателем деятельности предприятий питания является товарооборот. Весь объем товарооборота, или, как принято называть его, валовой товарооборот общественного питания, складывается из оборота продукции собственного производства и оборота по реализации покупных товаров. В оценке деятельности предприятий общественного питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача общественного питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия. 2² Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М.: Феникс. — 2010, с. 59

Валовой товарооборот состоит из розничного и оптового товарооборота. Розничный товарооборот — это продажа продукции собственного производства и покупных товаров непосредственно потребителям через обеденные залы, буфеты и т. д.

Финансовое состояние предприятия — это совокупность показателей, отражающих наличие, размещение и использование финансовых ресурсов. Основная цель анализа финансового состояния — это не только оценка текущего состояние предприятия, но и отслеживание тех или иных тенденций в изменении основных финансовых показателей, выявление слабых позиций, проведение целенаправленной работы на улучшение этих показателей.

Различаю следующие показатели финансовой устойчивости:

* коэффициент автономии (коэффициент независимости);

* коэффициент соотношения заемных и собственных средств (коэффициент финансирования);

* коэффициент маневренности;

* коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами.1¹ Бланк И. А. Управление предприятием питания. — М.: Ассоциация авторов и издателей. ТАНДЕМ. — 2010, с. 101

Одной из важнейших характеристик устойчивости финансового состояния фирмы, е независимости от заемных источников средств является коэффициент автономии ли коэффициент финансовой независимости, который определяется как соотношение собственного капитала к величине всех активов предприятия. Он характеризует уровень общей финансовой независимости, то есть степень независимости предприятия от заемных источников финансирования. Таким образом, этот коэффициент показывает долю собственного капитала в общем объеме пассивов.

В мировой практике принято нормативное значение для коэффициента автономии, равное 0,5. Это означает, что до достижения этого предела можно пользоваться заемным капиталом. Ограничение К1>0,5 означает, что все обязательства фирмы могут быть покрыты ее собственными средствами. Выполнение этого ограничения важно не только для предприятия, но и для ее кредиторов. 1¹ Сафронов В. А. Экономика предприятия. М.: Юристъ. — 2009, с. 96

Коэффициент автономии дополняет коэффициент соотношения заемных и собственных средств (Кз/с), который представляет собой частное деление всей суммы обязательств по привлечены заемным средствам на сумму собственных средств. Он указывает, сколько заемных средств привлекло предприятие на один рубль вложенных в активы собственных средств. Нормальное ограничение для коэффициента соотношения заемных и собственных средств Кз/с<1.2² там же, с. 97

Коэффициент маневренности — еще одна существенная характеристика устойчивости финансового состояния — равен отношению собственных оборотных средств фирмы к общей величине собственных средств. Он показывает, как часть собственных средств предприятия находится в мобильной форме, позволяющей относительно свободно маневрировать этими средствами. Высокое значение данного коэффициента положительно характеризует финансовое состояние фирмы, однако устоявшихся нормативов в экономике нет.

Уровень коэффициента маневренности зависит от характера деятельности предприятия: в фондоемких производствах его нормальный уровень должен быть ниже, чем в материалоемких (так как в фондоемких значительная часть собственных средств является источником покрытия основных производственных фондов). С финансовой точки зрения чем выше коэффициент маневренности, тем лучше финансовое состояние предприятия. В целом улучшение состояния оборотных средств зависит от опережающего роста суммы оборотных средств по сравнению с ростом материальных запасов и собственных источников средств.

Коэффициент обеспеченности собственными оборотными средствами (КЗ) — показывает, какая часть оборотных активов финансируется за счет собственных источников, и характеризует наличие у предпринимателей фирмы собственных оборотных средств, необходимых для ее финансовой устойчивости. Нормальное ограничение для этого коэффициента, получаемое на основе статистических данных хозяйственной практики, КЗ > 0,6−0,8.1¹ Сафронов В. А. Экономика предприятия. М.: Юристъ. — 2009, с. 97

Одним из основных показателей, характеризующих финансовое состояние предприятия, выступает платежеспособность — способность своевременно удовлетворять платежные требования поставщиков техники и материалов в соответствии с хозяйственными договорами, возвращать кредиты, производить оплату труда персонала.

Источником информации для анализа и оценки финансового состояния предприятия является бухгалтерский баланс, который представляет собой систему моментальных показателей, характеризующих состояние средств на определённую дату. Баланс отражает состояние имущества, собственного капитала и обязательств хозяйствующего субъекта. 2² Чечевицына Л. Н., Чечевицына Е. В. Экономика предприятия. — Ростов-на-Дону: Феникс. — 2010, с. 16

2 АНАЛИЗ ПОКАЗАТЕЛЕЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организационная характеристика объекта исследования Объект исследования в курсовой работе — столовая ООО «Пансионат «Кристалл», г. Сочи, хоста.

Юридический адрес орагнизации:354 067, г. Сочи, ул. Ялтинская, 4.

Лечебный профиль пансионата — заболевания опорно-двигательного аппарата.

В Пансионат «Кристалл» принимаются на лечение и отдых взрослые и родители с детьми. Вместимость: 541 место.

Период функционирования: круглогодичного действия.

Основными направлениями деятельности являются:

— оздоровительный семейный отдых;

— деловой (конгрессный) туризм;

— специализированные туры отдыха;

— реабилитация и предсезонная подготовка спортсменов;

— зимний отдых на горнолыжном курорте Красная поляна;

— экскурсионное обслуживание.

Пансионат «Кристалл» круглый год готов принять гостей, приехавших или провести деловую встречу на Юге. Вас ждет радушный прием и Уникальный климат Хосты — центра Российских субтропиков — окажет благотворное влияние, а отлаженная инфраструктура развлечений и отдыха помогут провести незабываемое время на Черноморском берегу.

Организационная структура ООО «Пансионат с лечением «Кристалл» является линейно-функциональной, где функциональные руководители управляют только своими подразделениями.

В зале расположена раздаточная линия, где посетители могут обслужить себя сами. В столовой имеются такие цеха как:

— холодный цех — предназначен для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и закусок. Холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок.

— горячий цех — занимает в предприятии общественного питания центральное место. Горячий цех является основным цехом, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд.

— мясной цех — предназначен для первичной обработки мяса и приготовления из него полуфабрикатов.

— кондитерский цех — для выпечки булочных и мучных кондитерских изделий, тортов и пирожных.

2.2 Анализ показателей хозяйственно-экономической деятельности столовой С помощью анализа изучаются тенденции развития, глубоко и системно исследуются факторы изменения результатов деятельности, обосновываются планы и управленческие решения, осуществляется контроль за их выполнением, выявляются резервы повышения эффективности производства, оцениваются результаты деятельности предприятия, вырабатывается экономическая стратегия его развития. Если рассматривать структуру притока денежных средств от производственной деятельности пансионата — объекта исследования, то можно отметить, что наибольший приток выручки был в 2012 году — рисунок 3.

Рисунок 3 — Динамика выручки ООО «Пансионат с лечением «Кристалл»

Необходимо отметить, что выручка увеличивается к 2012 году на 4,4%, что говорит об эффективной организации производственной и коммерческой деятельности объекта исследования.

Показатель прибыли формируется в соответствии с формой № 2 «Отчет о прибылях и убытках» и отражает механизм взаимосвязи валового и чистого результата оборота от вложения средств.

Прибыль отчетного периода отражает общий финансовый результат производственно-хозяйственной деятельности предприятия с учетом всех ее сторон. Важнейшая составляющая этого показателя — прибыль от реализации продукции связана с факторами производства и реализации продукции.

Экспресс-анализ деятельности произведем на основе анализа показателей деловой активности предприятия — таблица 2.

Выручка от реализации, от оказания услуг ООО «Пансионат с лечением «Кристалл» к 2012 году увеличилась на 4,4%. При этом стоит отметить, что чистая прибыль сокращается. Так к 2012 году чистая прибыль сократилась на 3%, к 2011 году на 19,4%. Данная динамика связана с ростом себестоимости на 6,6%.

Таблица 2 — Показатели деловой активности ООО «Пансионат с лечением «Кристалл»

Доля товарооборота столовой в общем объеме притока средств увеличивается. И к 2012 году составляет 28,2%.

Сокращаются оборотные средства: к 2011 году на 4,3%, к 2012 году на 15,6%, что отразилось на рентабельности оборотных средств.

По итогам деятельности можно отметить сокращение рентабельности. Если в 2010 году рентабельность производственной деятельности ООО «Пансионат с лечением «Кристалл» составила 34%, то в 2012 году уже 26%.

Необходимым условием ликвидности является положительная величина чистого оборотного капитала — суммы превышения оборотных активов над краткосрочными обязательствами — пассивами. Ориентировочно она должна превышать? суммы текущих активов.

Таблица 3 — Общий анализ состояния ООО «Пансионат с лечением «Кристалл»

По коэффициенту соотношения заемных и собственных средств, представленных в таблице 3, внешние обязательства превышают собственный капитал. В 2010 году это соотношение составило 1,43%, а в 2012 году 2,21%, что на 0,78% больше.

За 2010;2012гг. коэффициент покрытия уменьшился с 1,67 до 1,14%, это происходит за счет значительного увеличения краткосрочных обязательств.

По коэффициенту маневренности в 2012 году происходит нехватка части собственного капитала используемого для финансирования текущей деятельности. За анализируемый период этот коэффициент ни разу не соответствовал нормативному значению (>0,5), это говорит о том, что предприятию необходимо обеспечивать рост собственных оборотных активов.

Обеспеченность собственными оборотными средствами в 2012 году уменьшилась на 0,26% по сравнению с 2011.

Таким образом, ООО «Пансионат с лечением «Кристалл» не является абсолютно платежеспособным, так как предприятию не хватало собственных оборотных средств и величины долгосрочных кредитов и займов, для обеспечения запасов и затрат, связанных с ними.

2.3 Анализ товарооборота объекта исследования В оценке деятельности предприятий питания большое значение придается доле продукции собственного производства во всем товарообороте. Объясняется это тем, что основная задача питания состоит в том, чтобы увеличивать объем продажи продукции собственного производства. Поэтому повышение ее удельного веса во всем обороте оценивается как положительный результат работы предприятия.

Рассмотрим показатели товарооборота столовой ООО «Пансионат с лечением «Кристалл» — таблица 4.

Таблица 4 — Показатели товарооборота ООО «Пансионат с лечением «Кристалл» в динамике

Таким образом, можно отметить, что к 2012 году товарооборот столовой увеличивается на 6.68%. При этом доля собственного производства увеличивается менее чем на 1%. Увеличение же оборота по покупным товарам к 2012 году составлю 27,2%, доля товарооборота покупных товаров составила 26% в общем товарообороте столовой ООО «Пансионат с лечением «Кристалл».

Ритмичность развития товарооборота по месяцам года представлена в таблице 5.

Таблица 5 — Ритмичность развития товарооборота ООО «Пансионат с лечением «Кристалл» по месяцам года

Таким образом, по кварталам товарооборот столовой пансионата распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в 2012 году в годовом товарообороте занимает оборот третьего квартала — 39%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на четвертый квартал — 17% - рисунок 4.

Рисунок 4 — Поквартальная динамика товарооборота столовой ООО «Пансионат с лечением «Кристалл»

По данным таблицы 5 также можно отметить, что наибольшими темпами увеличивается товарооборот 3 квартала. Так увеличение к 2012 году составило 6,7%. Среднее месячное увеличение оборота в 2011 году составило 3,9%, в 2012 году — 6.6%.

Таким образом, товарооборот столовой имеет тенденцию к увеличению. Однако, наибольшими темпами увеличивается товарооборот по покупным товарам, где темп роста к 2012 году составил 27,2%.

3 НАПРАВЛЕНИЯ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ ОБЪЕКТА ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Мероприятия, направленные на повышение товарооборота столовой ООО «Пансионат с лечением «Кристалл»

Важным направлением повышения товарооборота предприятий питания является планирование снабжения предприятия. Так, для эффективной работы предприятий питания необходимо снабжение их сырьем, полуфабрикатами, покупными товарами в определенном количестве и ассортименте для обеспечения выпуска кулинарной продукции и товарооборота.

Поступление необходимого количества сырья и товаров на предприятия общественного питания определяются балансовым методом. Для этого составляется продуктовый баланс на год по каждой товарной группе и в целом по предприятию питания.

Продуктовый баланс — форма планового расчета, в котором приводятся в соответствии потребность в сырье и товарах и ее удовлетворение. Продуктовый баланс содержит результаты расчета объема поступления необходимых продуктов на предприятие для обеспечения его нормальной производительной деятельности1¹ Бережная Н. В. Управление общественным питанием. — М.: Экономика. — 2009, с.67

Продуктовый баланс предприятия питания позволяет обеспечить взаимную увязку и установить правильные пропорции между поступлением, расходом продуктов и запасами сырья и товаров.

Продуктовый баланс складывается из следующих составных элементов: запасов на начало периода, потребности (расход), поступления, запасов на конец периода.2² там же, с. 68

Продуктовый баланс составляется в натуральном и стоимостном выражении.

Запасы сырья и товаров на начало планового периода рассчитываются как ожидаемые на конец отчетного периода. Запасы на конец планового периода определяются по нормативам.

Величина поступления рассчитывается по формуле:

П = Р + Зк — Зн где П — величина поступление;

Р — реализация (расход) сырья и товаров;

Зк, Зн — запасы на начало и конец периода.

План товарного обеспечения столовой ООО «Пансионат с лечением «Кристалл» должен быть основой для представления заявки на сырье и товары. Снабжение предприятий питания осуществляется в соответствии с их заявками исходя из объема выпуска продукции собственного производства и реализации покупных товаров с учетом спроса потребителей.

Таблица 6 — Продуктовый баланс по столовой ООО «Пансионат с лечением «Кристалл»

Таким образом, за счет формирования продуктового баланса столовой видно, что запасы увеличатся на 2,8%, поступления товаров на 2,25%. Запасы товаров на конец года увеличатся по плану на 2,46%.

Вторым направлением повышение товарооборота является формирование новых услуг. Так, можно внедрить проект «Ресторан на выезд». Это новое направление на региональном рынке. Проект подразумевает оказание услуг ресторанного комплекса за пределами территории пансионата. Это может быть и выезд непосредственно к клиенту (например, загородный дом), и оказание услуг на теплоходе, берегу моря и т. д. Данный вид услуги рассчитан на представительный класс и импонирует потребителю с изысканными запросами и высокой платежеспособностью.

3.2 Мероприятия, направленные на совершенствование обеспечения оборотных средств столовой ООО «Пансионат с лечением «Кристалл»

Поскольку финансовое положение предприятия находится в прямой зависимости от состояния оборотных средств и предполагает соизмерение, затрат с результатами хозяйственной деятельности и возмещение затрат собственными средствами, предприятие заинтересовано в рациональной организации оборотных средств. При этом под рациональной организацией понимается движение оборотных средств с минимально возможной суммой для получения наибольшего экономического эффекта.

На рисунке 5 представлены мероприятия, направленные на повышение рентабельности деятельности столовой.

товарооборот запасы трудовой ресурс

Рисунок 5 — Мероприятия, направленные на совершенствование обеспечения оборотных средств столовой Так, одним из мероприятий, направленных на совершенствование учета оборотных средств является формирование информационной системы, задачами которой будет являться формирование заказа оборудования у поставщиков и учет товаров, продукции на собственном складе. Данная информационная система также позволит отслеживать товары/продукцию, находящуюся в пути, отслеживать дебиторскую задолженность на конкретный момент времени.

Информационная система не только позволит сократить длительность цикла — оборота средств столовой, но и осуществлять мониторинг предпринимательской деятельности в режиме текущего времени, что в свою очередь, обеспечивает контроль финансового положения и финансовой устойчивости предприятия.

Основными объектами системы мониторинга будут являться товарные запасы, которые подлежат автоматизированному учету в информационной системе.

На данный момент «Пансионат с лечением «Кристалл» применяет сортовой способ учета товара, и хранение товаров организовано по наименованию и сортам без учета времени поступления и цены их приобретения. Номенклатуры в данном случае различаются не только по типу и марке товара, но и по сорту, единице измерения, фирме — производителю и тому подобному.

Проектируемая информационная система будет работать по партионному способу учета товара, когда каждая партия товара на складе хранится отдельно.

Под партией понимаются товары, поступившие одновременно по одному транспортному документу. Каждую партию регистрируют в журнале поступающих товаров. Порядковый номер регистрации является одновременно номером этой партии. Он указывается в расходных документах рядом с наименованием товара, отпущенного из данной партии.

Партионный учет позволит определить результаты реализации партии товаров без проведения инвентаризации.

Также отметим, что данный вид учета усиливает контроль над сохранностью ценностей, способствует снижению товарных потерь.

Для автоматизации бухгалтерского учета на предприятии выбрана программа Terrasoft XRM Distribution.

Если рассматривать механизм работы информационной системы, то можно отметить некую последовательность ее работы.

При поступлении заказа на определенную категорию товара (продукции) и формируется поиск наиболее подходящего поставщика. После заключения с поставщиком договора осуществляется поставка товара на склад. На складе товар разгружают и проверяют на соответствие количеству и качеству. При расхождении составляется акт приемки товара, где указываются все претензии. В этом случае товар может быть возвращен, поставщик может заменить или допоставить товар.

Оперативный учет товара в данном случае ведется при складском учете (оприходование, отпуск, внутреннее перемещение). При этом в бухгалтерию передаются приходные складские ордера, расходные складские ордера и накладные на внутреннее перемещение товаров. Исходя из этого происходит привязка к типовым хозяйственным операциям и формирование проводок. Затем это фиксируется в Книге бухгалтерских проводок, Главной книге, формируется бухгалтерская отчетность и баланс.

На основании произведенных операций в бухгалтерию переходят накладные на отпуск и возврат, основания на продажу (договора, счета-фактуры), основания на закупку (договора, счета-фактуры), накладные на прием, накладные на возврат. На основании этих первичных документов в бухгалтерии формируются платежные документы, которые затем отражаются в Книге бухгалтерских проводок, Главной книге, бухгалтерской отчетности и Балансе.

При обработке информации на ЭВМ принцип двойной записи сохраняется.

Таким образом, вся обработанная на ЭВМ информация, относящаяся к бухгалтерскому учету, выдается в виде оборотных ведомостей по единой форме. А использование программного продукта Terrasoft XRM Distribution позволяет повысить прозрачность работы с поставщиками, оптимизировать заказы; улучшить качество обработки заказов; контролировать уровень складских запасов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Объект исследования в курсовой работе — столовая ООО «Пансионат «Кристалл», г. Сочи, хоста.

В столовой пансионата расположено 3. В каждом зале расположена раздаточная линия, где посетители могут обслужить себя сами.

В столовой имеются такие цеха как: холодный цех, горячий цех, мясной цех и кондитерский цех.

Проведенный в работе анализ показал, что выручка ООО «Пансионат «Кристалл» увеличивается к 2012 году на 4,4%, что говорит об эффективной организации производственной и коммерческой деятельности объекта исследования. Доля товарооборота столовой в общем объеме притока средств увеличивается. И к 2012 году составляет 28,2%.

Сокращаются оборотные средства: к 2011 году на 4,3%, к 2012 году на 15,6%, что отразилось на рентабельности оборотных средств.

В целом, ООО «Пансионат с лечением «Кристалл» не является абсолютно платежеспособным, так как предприятию не хватало собственных оборотных средств и величины долгосрочных кредитов и займов, для обеспечения запасов и затрат, связанных с ними.

Если рассматривать динамику товарооборота столовой, то моно отметить, что к 2012 году товарооборот столовой увеличивается на 6.68%.

По кварталам товарооборот столовой пансионата распределялся неравномерно. Наибольший удельный вес в 2012 году в годовом товарообороте занимает оборот третьего квартала — 39%, а наименьший удельный вес в годовом обороте приходится на четвертый квартал — 17%.

Если рассматривать структуру товарооборота столовой, то стоит отменить, что доля собственного производства увеличивается менее чем на 1%. Увеличение же оборота по покупным товарам к 2012 году составлю 27,2%. Доля товарооборота покупных товаров составила 26% в общем товарообороте.

Таким образом, товарооборот столовой имеет тенденцию к увеличению. Однако, наибольшими темпами увеличивается товарооборот по покупным товарам, где темп роста к 2012 году составил 27,2%.

Важным направлением повышения товарооборота предприятий питания является планирование снабжения предприятия. В связи с этим, одним из направлений направленных на увеличение товарооборота, является совершенствование системы управления запасами.

Совершенствование системы управления запасами возможно за счет внедрения на предприятии продуктового баланса.

Вторым направлением повышение товарооборота является формирование новых услуг. Так, можно внедрить проект «Ресторан на выезд». Это новое направление на региональном рынке. Проект подразумевает оказание услуг ресторанного комплекса за пределами территории пансионата.

Поскольку финансовое положение предприятия находится в прямой зависимости от состояния оборотных средств и предполагает соизмерение, затрат с результатами хозяйственной деятельности и возмещение затрат собственными средствами, предприятие заинтересовано в рациональной организации оборотных средств. В связи с этим, в работе рассмотрены направления совершенствования обеспечения оборотными средствами столовой и совершенствование их учета.

Так, предлагается внедрение информационной системы учета, где основными объектами системы мониторинга будут являться товарные запасы, которые подлежат автоматизированному учету в информационной системе.

Для автоматизации бухгалтерского учета на предприятии выбрана программа Terrasoft XRM Distribution.

Оперативный учет товара в данном случае ведется при складском учете (оприходование, отпуск, внутреннее перемещение). При этом в бухгалтерию передаются приходные складские ордера, расходные складские ордера и накладные на внутреннее перемещение товаров. Исходя из этого происходит привязка к типовым хозяйственным операциям и формирование проводок. Затем это фиксируется в Книге бухгалтерских проводок, Главной книге, формируется бухгалтерская отчетность и баланс.

Следующим направлением является изменение способа учета товаров на складе. На данный момент «Пансионат с лечением «Кристалл» применяет сортовой способ учета товара, и хранение товаров организовано по наименованию и сортам без учета времени поступления и цены их приобретения. Номенклатуры в данном случае различаются не только по типу и марке товара, но и по сорту, единице измерения, фирме — производителю и тому подобному.

Проектируемая информационная система будет работать по партионному способу учета товара, когда каждая партия товара на складе хранится отдельно. Партионный учет позволит определить результаты реализации партии товаров без проведения инвентаризации. Также данный вид учета.

Таким образом, сформированные направления совершенствования деятельности столовой ООО «Пансионат с лечением «Кристалл» позволят: