Особенности бухгалтерского учета и анализ производства и реализации продукции на предприятиях общественного питания

Факультет Финансов Специальность 80 109 Кафедра БУ и РО

Дипломная работа

На тему: Особенности бухгалтерского учета и анализ производства и реализации продукции на предприятиях общественного питания

• Введение
• Глава 1. Теоретические аспекты учета и анализа на предприятиях общественного питания
• 1.1 Понятия о предприятиях общественного питания
• 1.2 Бухгалтерский учет материальных запасов в организациях общественного питания
• 1.3 Анализ эффективности использования материальных ресурсов
• Глава 2. Документальное оформление, учет производства и реализации продукции на предприятии ООО «ПИЛОТ АВТО»
• 2.1 Экономическая характеристика предприятия
• 2.2 Бухгалтерский учет поступления и расходов материально-производственных запасов на предприятии
• 2.3 Отчетность материально-ответственных лиц и инвентаризация материально-производственных запасов на предприятии
• Глава 3. Анализ эффективности использования материальных ресурсов на предприятии ООО «ПИЛОТ-АВТО»
• 3.1 Расчет экономической эффективности использования материалов ООО «Пилот-авто»
• 3.2 Резервы увеличения материальных ресурсов и мероприятия по их внедрению
• Заключение
• Список литературы
• Приложения

Наверное, не существует человека, который хотя бы раз в жизни не пользовался услугами общественного питания.

Как известно, услуги общественного питания являются одним из видов предпринимательской деятельности, связанной с удовлетворением потребностей потребителей в питании и проведении досуга.

В настоящее время в данной сфере действует огромное количество организаций, различающихся между собой по типам предприятий общественного питания, по видам услуг, а также по масштабам такой деятельности.

При этом все такие заведения входят в систему общественного питания, которая должна подчиняться специальным правилам и соответствовать определенным требованиям.

Следует заметить, что организациям, занимающимся подобной деятельностью, никак не обойтись без надлежащего бухгалтерского учета и анализа использования запасов. Таким образом, тема исследования, весьма актуальна в условиях рыночной экономики.

Целью дипломной работы является изучение организации бухгалтерского учета процесса производства и реализации продуктов общественного питания и их анализ.

Для достижения цели поставлены следующие задачи:

1. Исследовать теоретические аспекты учета и анализа продукции на предприятиях общественного питания:

классификация предприятий и услуг общественного питания;

требования, предъявляемые к организациям общественного питания.

2. Проанализировать документальное оформление, учета производства и реализации продукции на предприятии:

оприходование продуктов и товаров;

списание расходов организации общепита;

реализации изделий кухни и товаров.

3. Проанализировать эффективность использования материальных ресурсов на предприятии.

4. Разработать предложения и определить направления совершенствования организации учета материальных запасов.

Объектом наблюдения является процесс производства и реализации на предприятии общественного питания ООО «Пилот-авто» .

Предметом наблюдения является движение материальных запасов на предприятии общественного питания.

В процессе выполнения работы были использованы законодательные, нормативные, методические материалы, учебные пособия, а также публикации в специальных журналах, связанные с учетом материально-производственных запасов.

Исходные данные для исследования и анализа являются данные первичного, аналитического и синтетического учета предприятия ООО «Пилот-авто» за 2007 — 2008 годы. В работе применялись общие методы исследования — сравнительный анализ, аналитический и математический методы, а также выборочные статистические обследования.

Дипломная работа состоит из:

Введения, где рассматривается актуальность учета материальных запасов, определены цели и задачи. Определены объект и предмет исследования, информационная база, указаны методы исследования движения материальных запасов.

В первой главе рассмотрены теоретические аспекты учета и анализа на предприятиях общественного питания.

Во второй главе дана краткая характеристика предприятия, рассмотрена действующая практика учета продукции.

В третьей главе анализируется эффективность использования продукции.

бухгалтерский учет материальный запас В заключении изложены основные проблемы использования материалов на предприятии, сделаны выводы и даны рекомендации решения этих проблем.

В списке литературы указаны нормативно-правовые документы, специальная научная и учебная литература и другие материалы, используемые при написании дипломной работы.

Глава 1. Теоретические аспекты учета и анализа на предприятиях общественного питания

1.1 Понятия о предприятиях общественного питания

Система общественного питания представляет собой совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и индивидуальных предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления продукции общепита.

Под предприятием общественного питания понимается место оказания услуг, предназначенное для производства продукции, их реализации, а также организации потребления.

В зависимости от различных факторов все предприятия общественного питания различаются по типам и классам.

Тип предприятия общепита определяется характерными особенностями обслуживания, ассортиментом реализуемой продукции, номенклатурой предоставляемых потребителям услуг и другими чертами.

Класс предприятия общепита зависит от совокупности отличительных признаков предприятия определенного типа, характеризующей качество предоставляемых услуг, уровень условия обслуживания.

Правилами оказания услуг общественного питания, утвержденными постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г № 1036, определены следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная. Этими же правилами для ресторанов и баров установлена специальная классность (люкс, высший, первый).

Наиболее респектабельным среди типов предприятий общепита считается ресторан, под которым понимается предприятие общепита с широким ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и кондитерские изделия, повышенным уровнем

обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар — это небольшое по размерам и объемам продаж предприятие общепита с барной стойкой, реализующие смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные кондитерские и белочные изделия, покупные товары.

Наиболее часто встречающийся тип предприятий общепита — кафе. Кафе представляет собой предприятие по организации питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента продукции. Однако так же как и ресторан, кафе реализует фирменные, заказные блюда, изделия, напитки (в том числе и алкогольные) и табачные изделия.

Столовой является общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная представляет собой небольшое предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления из определенного вида сырья предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

При классификации предприятий общепита учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность предприятия (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т. д.);

методы обслуживания;

квалификацию персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т. д.);

номенклатуру представляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса — люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

класс люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

высший класс — оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей — для баров;

первый класс — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в том числе заказных и фирменных — для баров.

Принадлежность предприятия общепита к тому или иному типу (а для ресторанов и баров — классу) определяется не произвольно, а на основании специальных требований. Такие требования к предприятиям общественного питания различных типов и классов установлены ГОСТом Р 50 762−95 «Общественное питание. Классификация предприятий». Система классификации предприятий общественного питания представлена в виде схемы в приложении 1.

Помимо рассмотренной выше классификации предприятий общественного питания по типам, видам и формам обслуживания, они могу основательно различаться по структуре оказываемых услуг. При этом под услугами общепита понимается результат деятельности предприятий по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга.

Перечень услуг предприятия общественного питания не является закрытым. В зависимости от типа, класса и специфики обслуживаемого

контингента потребителей он может быть расширен или изменен организациями общепита.

В общем виде схема услуг оказываемых потребителю предприятиями общественного питания представлены на рисунке 1.

Рис. 1. Классификация услуг общественного питания

Такой вид деятельности, как услуги общественного питания служит не только для организации питания и проведения досуга населения, но и тесно связан с его здоровьем и безопасностью. Действительно, некачественно приготовленное блюдо может не только испортить настроение человека, но и отразиться на его здоровье, а иногда и жизни.

Кроме того, существуют и другие факторы, которые негативно сказываются на потребителях данных услуг (плохое обслуживание, недобросовестный персонал, отсутствие необходимой в определенных случаях информации и т. п.).

На предприятия общепита обществом и государством возложены следующие требования и обязанности:

наличие установленных законодательством лицензий;

сертификация продукции общепита;

санитарно-гигиенические правила;

правила оказания услуг общественного питания;

иные требования (к рекламе, продаже отдельных видов товаров и т. п.)

В соответствии с Законом о лицензировании услуги общественного питания обязательному лицензированию не подлежат. Однако, организации общественного питания могут продавать не только собственную продукцию, но и продукцию других лиц, а также иные товары, в том числе перепродаваемых организациями общепита товаров значительную долю занимает реализация алкогольной продукции. Кроме того, некоторые типы предприятий общественного питания (например, бары) используют винно-водочные изделия для приготовления своей продукции (коктейлей, напитков и т. п.). Таким образом, организациям общепита необходимо получение лицензии на осуществление деятельности в области оборота алкогольной продукции и спиртосодержащейся продукции. Необходимость такого лицензирования установлена Федеральным законом от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции» .

Под сертификацией продукции понимается процедура подтверждения соответствия, посредством которой независимая от изготовителя (продавца, исполнителя) и потребителя (покупателя) организация удовлетворяет в письменной форме, что продукция соответствует установленным требованиям. Порядок сертификации продукции определяется Федеральным законом от 27 декабря 2002 г. № 184-ФЗ «О техническом регулировании» .

Пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности человека в необходимых веществах и энергии, отвечать предъявляемым к пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических показателей и соответствовать установленным нормативными документами требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих поколений. Согласно Федеральному закону от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» изготовляемые пищевые продукты по безопасности и пищевой ценности должны соответствовать установленным санитарным правилам.

Общие правила реализации товаров, выполнения работ и оказания услуг установлены Законом РФ от 7 февраля 10 992 г. № 2300−1 «О защите прав потребителей» .

1.2 Бухгалтерский учет материальных запасов в организациях общественного питания

Бухгалтерский учет в любой организации основан на общих принципах и положениях действующего законодательства и нормативных документов. Естественно, что учет в организациях общепита должен быть построен на основании Закона о бухгалтерском учете и различного рода нормативных документах по бухгалтерскому учету (ПБУ, приказов и нормативных писем Минфина России и т. д.).

Оприходование продуктов (сырья) от продавцов (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) производится на основании товаросопроводительных документов (накладных, товарно-транспортных накладных и др.).

Для приемки, хранения, отпуска и списания материалов используют следующие унифицированные документы:

доверенность (формы М-2 и М-2а);

приходный ордер (форма М-4);

акт о приемке материалов (форма М-7);

лимитно-заборная карта (форма М-8);

требование-накладная (форма М-11);

накладная на отпуск материалов на сторону (форма М-15);

карточка учета материалов (форма М-17);

акт об оприходовании материальных ценностей, полученных при разборке и демонтаже зданий и сооружений (форма М-35);

ведомость учета остатков товарно-материальных ценностей в местах хранения (форма МХ-19);

инвентаризационная опись товарно-материальных ценностей (форма ИНВ-3).

Кроме них в практической деятельности предприятий могут применяться и другие традиционные документы, например, сигнальная справка об отклонениях материала от установленных норм.

Важно, чтобы эти документы имели обязательные реквизиты и были утверждены в Учетной политике.

Приемка материалов обычно осуществляется по приходному ордеру. Чаще всего поставки материалов для нужд производства производятся по договорам купли-продажи с поставщиками. В соответствии с этими договорами в адрес предприятия поступает груз с товаросопроводительными документами. Эти документы вместе с доверенностью, которую выписывает бухгалтерия своему материально-ответственному лицу, служат основанием для получения груза. Если налицо фактическое совпадение груза с документами, то приемка материальных ценностей может быть оформлена приходным ордером. В случаях расхождения, а также при поступлении груза без документов, оформляется акт о приемке с участием представителя поставщика (или третьего лица).

Если подотчетные лица приобретают материалы за наличные деньги, то товарный счет и акт (справка), подтверждающие стоимость приобретенных материалов составляются подотчетным лицом с участием других должностных лиц предприятия. В этих документах излагается содержание хозяйственной операции с указанием даты, места покупки, количества, наименования и цены материалов. Подотчетное лицо отражает в акте также данные паспорта продавца товара. Акт прилагается к авансовому отчету подотчетного лица.

Учет продуктов и товаров в бухгалтерии организации общепита ведется натурально-стоимостными методами: количественно-суммовым или оперативно-бухгалтерским (сальдовым).

В соответствии с пунктом 5 Положения по бухгалтерскому учету «Учет материально-производственных запасов» ПБУ 5/01, утвержденного приказом Минфина России от 09 июня 2001 г. № 44н [13], все материально-производственные запасы, к числу которых относится и продукты (сырье), приобретаемых предприятиями общепита для изготовления своей продукции, принимаются к бухгалтерскому учету по фактической себестоимости.

Согласно Методике учета сырья в организациях общественного питания учет поступивших продуктов (сырья) может вестись как в ценах приобретения, так и по продажным ценам с добавлением торговой наценки. Выбранный вариант оприходования сырья необходимо обязательно зафиксировать в учетной политике организации.

Покупная стоимость исходного сырья (его фактическая себестоимость) складывается из суммы фактических затрат организации на его приобретение за исключением НДС и других возмещаемых налогов (п. 6 ПБУ 5/01). При этом под фактическими затратами на приобретение продуктов понимаются не только договорная стоимость их непосредственной покупки у поставщика, но и другие произведенные при этом затраты. Так, например, таможенные платежи, вознаграждения посреднической организации, через которую они были приобретены, затраты по заготовке и доставке продуктов до места их использования, включая транспортные расходы и расходы на страхование и т. п.

Планом счетов предусматривается, что организации для обобщения информации о заготовлении и приобретении материально-производственных запасов могут использовать счета 15 «Заготовление и приобретение материальных ценностей» и 16 «Отклонение в стоимости материальных ценностей». При этом 16 предназначен для учета разниц между учетной ценой и фактической себестоимостью материально-производственных запасов.

Если организация общепита ведет учет сырья по фактическим ценам приобретения, то все затраты, связанные с их приобретением, собираются непосредственно на счете 41 «Товары» (либо на счете 10 «Материалы» в зависимости от принятой методике учета) в разрезе полученных партий сырья. Постановка такого учета возможна, как правило, лишь при небольшой номенклатуре МПЗ (или достаточно высоком уровне автоматизации бухгалтерского и складского учета). При этом необходимо четко отслеживать принадлежность расходов, связанных с приобретением продуктов к определенной их партии. При этом если подобные затраты, связанные с поступлением сырья, отражены в учете уже после их оприходования, а тем более отпуска продуктов из данной партии в производство (на кухню), то эти расходы подлежат отнесению на счет 91 «Прочие доходы и расходы» (субсчет «Прочие расходы»).

Для обеспечения достоверности данных бухгалтерского учета и бухгалтерской отчетности в организации проводится инвентаризация запасов, в ходе которой проверяют документальное подтверждение их наличия, состояние и оценка. Кроме плановых проверок обязательными являются также инвентаризации в следующих случаях:

при смене материально-ответственных лиц;

при выявлении фактов хищений, злоупотреблений и порчи имущества;

при чрезвычайных ситуациях.

Инвентаризация может также проводиться в любое время по инициативе руководства предприятия.

При инвентаризации производственных запасов проверяют следующие моменты:

1. Сохранность материальных ценностей, наличие излишков и недостач.

2. Правильность хранения ценностей.

3. Правильность отпуска материальных ценностей.

4. Точность измерительных приборов и приспособлений, используемых при приемке и отпуске материалов.

Результаты инвентаризации оформляются в сличительных ведомостях, то есть расхождения между показателями по данным бухгалтерского учета и данными инвентаризационных описей. Предложения о регулировании выявленных при инвентаризации расхождений фактического наличия запасов и данных бухгалтерского учета предоставляются на рассмотрение руководителю организации. Окончательное решение принимает руководитель организации.

Во всех случаях излишки материально-производственных запасов, выявленных в результате проведенной инвентаризации, отражают в бухгалтерском учете как внереализационные доходы (дебетируют счет 10 «Материалы», кредитируют счет 91 «Прочие доходы и расходы»). При выявлении фактов недостатков. Хищений и порчи материалов, их списывают с кредита счета 10 «Материалы» в дебет счета 94 «Недостачи и потери от порчи ценностей». Со счета 94 стоимость недостающих и испорченных материалов списываются на счета издержек производства и обращения, в дебет счета 73 «Расчеты с персоналом по прочим операциям» субсчет «Расчет по возмещению материального ущерба» (при установлении конкретных виновников), в дебет счета 91 «Прочие доходы и расходы» (при отсутствии конкретных виновников).

Все организации должны соблюдать законодательные правила и требования к своей деятельности. В части рецептуры блюд они также обязаны руководствоваться единой нормативной документацией.

Так, в соответствии с письмом Роскомторга от 15 июля 1996 г. № 1−806/32−9 «О действующей нормативной документации для предприятий общественного питания», все организации общественного питания независимо

от форм собственности и ведомственной принадлежности, а также граждане-предприниматели, занимающиеся деятельностью в сфере общественного питания, должны руководствоваться единой нормативной и технологической документацией:

сборником технологических нормативов издания 1994;1996 гг.;

сборником рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России издания 1992 г.;

сборником рецептур блюд диетического питания издания 1988 г.;

сборником рецептур мучных кондитерских и хлебобулочных изделий издания 1986 г.;

сборником «Торты, пирожные, кексы, рулеты» издания 1978 г.

В сборниках рецептур блюд, приведена технология их изготовления. В каждом рецепте даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готовых изделий с указанием массы отдельных компонентов и массы люда в целом. В том случае, если предприятием общепита выпускаются изделия по нетрадиционным технологиям или осваиваются новые торгово-технические процессы, оно должно в обязательном порядке разрабатывать стандарты предприятия. При выпуске новых фирменных блюд и кулинарных изделий, вырабатываемых и реализуемых только на данном предприятии, необходимо разработать технико-технологические карты.

В соответствии с Методическими рекомендациями по учету издержек обращения и Методикой учета сырья организации общественного питания отражают стоимость продуктов питания, израсходованных на производство изделий кухни, на счет 20 «Основное производство». Все же остальные расходы учитываются в составе издержек обращения на счете 44 «Расходы на продажу» .

Организация общепита должна самостоятельно решить вопрос, какие затраты отражать на счете 20, только стоимость израсходованного сырья или все прямые затраты, связанные с производством продукции общепита (стоимость сырья, оплату труда производственного персонала, амортизацию основных средств, участвующих в производстве продукции, а также иные производственные расходы). Естественно, что принятое решение необходимо отразить в учетной политике для целей бухгалтерского учета.

Для организаций общественного питания издержками обращения считаются как расходы, возникающие в процессе производства и реализации продукции собственного изготовления (кроме стоимости перерабатываемого сырья и продуктов питания), так и связанные с перепродажей покупных товаров.

Методическими рекомендациями по бухгалтерскому учету материально-производственных запасов в составе издержек обращения предусмотрены следующие статьи затрат:

транспортные расходы;

расходы на оплату труда;

отчисления на социальные нужды;

расходы на аренду и содержание зданий, сооружений, помещений, оборудования и инвентаря;

амортизация основных средств;

расходы на ремонт основных средств;

стоимость санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды, приборов, других предметов труда;

расходов на топливо, газ, электроэнергию для производственных нужд;

расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров (продуктов);

расходы на рекламу;

затраты по оплате процентов за пользование заемными средствами;

потри товаров и технологические отходы;

расходы на тару;

прочие расходы.

Учет издержек обращения в организациях общественного питания целесообразно осуществлять на счете 44 «Расходы на продажу» .

По дебету этого счета накапливаются произведенные предприятием расходы, которые в конце отчетного периода (месяца) полностью списываются дебет счета 90 «Продажи» субсчет «Себестоимость продаж» за исключением сумм, которые в соответствии с установленным порядком подлежат распределению между реализованными продуктами (товарами) и остатком продуктов (товаров) на конец отчетного периода.

1.3 Анализ эффективности использования материальных ресурсов

Материальные затраты составляют значительную долю всех затрат на производство продукции, работ, услуг. Рациональное использование материалов — один из важнейших факторов роста производства и снижения себестоимости продукции, а следовательно, рост прибыли и уровня рентабельности.

Задачи анализа использования материальных ресурсов состоят в оценке уровня эффективности использования их при выполнении плана выпуска продукции, выявления внутрипроизводственных резервов экономии данных ресурсов и разработке конкретных мероприятий по их использованию.

Необходимым условием выполнения планов по производству продукции, снижению ее себестоимости, росту прибыли, рентабельности является полное и своевременное обеспечение предприятия сырьем и материалами необходимого ассортимента и качества.

Рост потребности предприятия в материальных ресурсах может быть удовлетворен экстенсивным путем (приобретением или изготовлением большего количества материалов) или интенсивным (более экономным использованием имеющихся запасов в процессе производства продукции).

Первый путь ведет к росту удельных материальных затрат на единицу продукции, хотя себестоимость ее может при этом и снизиться за счет увеличения объема производства и уменьшения доли постоянных затрат. Второй путь обеспечивает сокращение удельных материальных затрат и снижение себестоимости единицы продукции. Экономное использование сырья, материалов и энергии равнозначно увеличению их производства.

Задачи анализа обеспеченности и использования материальных ресурсов:

а) оценка реальности планов материально-технического снабжения, степени их выполнения и влияния на объем производства продукции, ее себестоимость и другие показатели;

б) оценка уровня эффективности использования материальных ресурсов;

в) выявление внутрипроизводственных резервов экономии материальных ресурсов и разработка конкретных мероприятий по их использованию.

Основными этапами анализа материальных ресурсов являются:

1. Анализ обеспеченности предприятия материальными ресурсами.

2. Анализ обоснованности норм расхода материально-технических ресурсов.

3. Обоснование оптимальной потребности в материальных ресурсах.

4. Оценка эффективности использования материальных ресурсов.

5. Оценка влияния эффективности использования материальных ресурсов на величину материальных затрат.

Стоимостное значение потребности, обеспеченности и использования материалов предполагает их стоимостную оценку, что придает фактору изменения цен ведущее значение. Под фактором цены понимается сложная оценка материалов по себестоимости их заготовления, включая транспортно-заготовительные расходы.

Задачи особо направленности анализа определяют состав и вид используемой информации. Глубина анализа материалов в современных условиях зависит от возможности использовать данные оперативного и бухгалтерского учета, поскольку ресурсы часто составляют значительную часть себестоимости заготавливаемой продукции, уровень которой является себестоимости заготавливаемой продукции, уровень которой является коммерческой тайной конкретного предприятия.

Источниками информации для анализа материальных ресурсов являются план материально-технического снабжения, заявки, договоры на поставку сырья и материалов, формы статистической отчетности о наличии и использовании материальных ресурсов и о затратах на производство, оперативные данные отдела материально-технического снабжения, сведения аналитического бухгалтерского учета о поступлении, расходе и остатках материальных ресурсов.

При анализе обеспеченности предприятия материальными ресурсами в первую очередь проверяют качество плана материально-технического снабжения. Проверку реальности плана начинают с изучения норм и нормативов, которые положены в основу расчета потребности предприятия в материальных ресурсах. Затем проверяется соответствие плана снабжения потребностям производства продукции и образования необходимых запасов исходя из прогрессивных норм расхода материалов.

Важным условием бесперебойной работы предприятия является полная обеспеченность потребности в материальных ресурсах источниками покрытия. Очи могут быть внешними и внутренними. К внешним источникам относятся материальные ресурсы, поступающие от поставщиков в соответствии с заключенными договорами. Внутренние источники — это сокращение отходов сырья, использование вторичного сырья, собственное изготовление материалов и полуфабрикатов, экономия материалов в результате внедрения достижений научно-технического прогресса.

Реальная потребность в завозе материальных ресурсов со стороны — это разность между общей потребностью в определенном виде материала и суммой собственных внутренних источников ее покрытия.

В процессе анализа необходимо также проверить обеспеченность потребности в завозе материальных ресурсов договорами на их поставку и фактическое их выполнение.

Эффективность использования материальных ресурсов характеризуется их материалоотдачей и материалоемкостью продукции. Исчисление показателей интенсивного использования материалов основывается на применении двух стоимостных показателей: выручки от продажи продукции и материальных затрат, характеризующих себестоимость заготовления материалов, участвующих в создании продукции. Материалоотдача рассчитывается как отношение выручки от продаж к материальным затратам, связанным с производством и продажей продукции. Этот показатель характеризует отдачу материалов, т. е. количество произведенной продукции с каждого рубля потребленных материальных ресурсов (сырья, материалов, топлива, энергии и т. д.). Материалоемкость продукции является обратным к материалоотдаче показателем и определяется как отношение материальных затрат к выручке от продаж. Данный показатель показывает, сколько материальных затрат требуется или фактически приходится на производство единицы продукции.

Эффективность использования материалов в производственном процессе, ее взаимосвязь с объемом и структурой выпускаемой продукции можно определить как при помощи материалоотдачи, так и материалоемкости. Но более удобным для расчетов и анализа считается показатель материалоотдачи, поскольку он позволяет выявить прямо пропорциональное влияние интенсивного фактора использования материалов на объем проданной продукции.

Показатель материалоемкости широко используется в расчетах потребности в отдельных видах материалов для выполнения договорных обязательств по поставкам продукции и формированию нормативного запаса.

В систему показателей эффективности материалоотдачи входят:

1. Общая материалоотдача всех материалов, участвующих в создании продукции.

2. Материалоотдача материалов, участвующих в создании группы однородных видов продукции.

3. Материалоотдача материалов, участвующих в создании отдельных видов продукции.

4. Материалоотдача материалов, участвующих в создании единицы определенного вида продукции.

Последовательность расчетов показателей материалоотдачи: [22]

МОобщ = Nр: МЗобщ; (1)

МОгр = Nгр: МЗгр; (2)

МОвид = Nвид: МЗвид; (3)

МОед = МЗед: Цед, (4)

где МОобщ — общая материалоотдача, руб.;

МЗобщ — материальные затраты по общему объему продаж, тыс. руб.;

Nр — общий объем продаж, тыс. руб.;

МОгр — материалоотдача группы изделий, руб.;

МЗгр — материальные затраты по группе однородной продукции, тыс. руб.;

Nгр — объем продаж по группе однородной продукции, тыс. руб.;

МОвид — материалоотдача отдельного вида изделий, руб.;

МЗвид — материальные затраты, связанные с изготовлением определенного вида изделий, тыс. руб.;

Nвид — объем продаж по отдельному виду изделия, тыс. руб.;

МОед — материалоотдача изделия, руб.;

МЗед — материальные затраты на единицу изделия, руб.;

Цед — цена изделия, руб.

Методика анализа влияния на материальные затраты изменения количества израсходованных материалов и себестоимости позволяет выявить другие факторы, связанны с использованием материалов. Объем материальных

затрат, влияющих на выпуск продукции, формируется под влиянием экстенсивных и интенсивных факторов.

К экстенсивным факторам относится количество использованных материалов и себестоимость их изготовления, а к интенсивным — выход продукции на каждый рубль израсходованных в процессе производства материалов на каждый рубль произведенной продукции. Интенсивные показатели соответственно называются материалоотдачей и материалоемкостью.

Взаимосвязь экстенсивных и интенсивных показателей можно проследить, включив в правую часть тождества (Np = Np) материально-производственные затраты (МЗ). Для сохранения указанного равенства умножим и разделим правую его часть на одну и ту же стоимость материальных затрат:

Np = Np х МЗ: МЗ = МЗ х Np: МЗ = МЗ х МО, (5)

где Np — объем продаж, тыс. руб.; МЗ — расход материалов, тыс. руб.; МО — материалоотдача использованных материалов, руб. При использовании показателя материалоемкости зависимость выражается следующим образом:

Np = Np: (МЗ: МЗ) = МЗ: (Np: МЗ) = МЗ: МЕ, (6)

где МЕ — материалоемкость проданной продукции, руб.

Кроме того, следует учесть, что в отличие от других видов ресурсов размер экстенсивного показателя использования материалов (материальных затрат) зависит от двух факторов: использования материалов в натуральном выражении (фактор норм) и себестоимости их заготовления (фактор цен):

МЗвид = Квид х Сзагот, (7)

где Мзвид — материальные затраты по определенному виду материалов в стоимостном выражении, тыс. руб.;

Квид — количество израсходованного материала определенного вида в натуральном выражении, шт., м, т, кг, мІ, мі и др.;

Сзагот — себестоимость заготовления единицы данного вида материала.

Преобразовав предыдущие формулы, получим развернутый алгоритм влияния материальных ресурсов на объем продаж:

Np = МЗ х МО = Квид х Сзагот х МО. (8)

На изменение объема выпуска и продажи продукции скажется количественный фактор изменения материальных затрат, поэтому нерационально использование материалов рассматривать только как их отклонение от нормативов. Себестоимость заготовления единицы отдельного вида материала будет формироваться в зависимости от других факторов, не связанных с изменением производственной программы.

В материалоемких отраслях изучению влияния фактора норм на показатели использования материальных ресурсов придается большое внимание. В обрабатывающих отраслях, например, особое внимание уделяется заготовлению материалов, типоразмеры которых в наибольшей степени соответствуют типоразмерам деталей изготавливаемой продукции. При этом достигается не только снижение отходов в процессе обработки материалов и повышение их материалоотдачи, но и снижение трудоемкости изделий, что позволяет более рационально использовать трудовые ресурсы, пересматривать нормы расхода материалов, снижать себестоимость продукции и повышать прибыль от продаж.

Поиски новаций в области создания принципиально новых материалов, свойства которых улучшают эксплуатационные качества изготавливаемой из них продукции, повышают ее конкурентоспособность, расширяют сегменты ее продаж.

Глава 2. Документальное оформление, учет производства и реализации продукции на предприятии ООО «ПИЛОТ АВТО»

2.1 Экономическая характеристика предприятия

ООО «Пилот-авто» находится в г. Омске по адресу — г. Омск, улица Перелета 5 В. Общество создано в 2007 году, действует в порядке, предусмотренном гражданским кодексом РФ, Уставом и другими законодательными актами РФ. Применяется упрощенная система налогообложения — в виде единого налога на вмененный доход и работает без применения НДС. Одним из видов деятельности предприятия является деятельность кафе.

Учредителем является физическое лицо, его доля в уставном капитале 100%, что составляет 10 000 руб. Предприятие строит свои отношения с другими юридическими и физическими лицами во всех сферах деятельности исключительно на основе договоров. В своей деятельности предприятие учитывает интересы потребителей, их требования к качеству товаров, работ, услуг; свободно в выборе формы и предмета хозяйственных договоров и обязательств, не противоречащих Уставу. Штат сотрудников состоит из 12 человек, из них численность аппарата управления 4 человека. Площадь торгового зала 68 квадратных метров. Кафе рассчитано на 45 посадочных мест. Уменьшение объема выпуска продукции можно проследить из нижеследующей диаграммы на рисунке 2. В 2008 году себестоимость возросла на 593 тыс. руб. и составила 1470 тыс. руб. Выручка за 2008 год уменьшилась на 320 тыс. руб. и составила 2285 тыс. руб. Это связано с увеличением наценок до максимально разрешенного значения на некоторые виды продуктов и свидетельствует о том, что объем реализованной продукции уменьшился за счет неэффективного использования материалов, а не за счет снижения их количества.

Рис 2. Динамика выручки и затрат ООО «Пилот-авто» за 2007;2008гг.

Согласно Санитарно-эпидемиологическими правилам ООО «Пилот-авто» получило заключение, что условия производства соответствуют государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (Приложение 1,2).

В числе продаваемых в кафе товаров, значительную долю занимает реализация алкогольной продукции. В соответствии с Федеральным законом от 22 ноября 1995 г. № 171-ФЗ «О государственном регулировании производства и оборота этилового спирта, алкогольной и спиртосодержащей продукции», предприятием ООО «Пилот-авто» была получена лицензия на осуществление розничной продажи алкогольной продукции (Приложение 3,4).

В соответствии с указом губернатора Омской области от 10 марта 2006 года № 29 «О мерах по реализации Закона Омской области «О государственном регулировании розничной продажи алкогольной продукции на территории Омской области» лицензиат обязан предоставлять в определенные сроки декларацию о розничной продаже алкогольной продукции в Министерство экономики Омской области (Приложение 5).

В соответствии со статьей 213 Трудового кодекса РФ работники кафе проходят обязательное медицинское обследование. Результаты медосмотра и гигиенической аттестации сотрудников вносятся в личные медицинские книжки этих работников.

Во главе предприятия стоит директор, которому подчиняется ряд функциональных заместителей: главный бухгалтер, администратор кафе, отвечающий за деятельностью кухни и бара.

Организационная структура ООО «Пилот-авто» представлена на рисунке 3.

Рис. 3. Организационная структура ООО «Пилот-авто»

Директор ООО «Пилот-авто» руководствуется КЗОТ РФ, правилами внутреннего распорядка, правилами производственной санитарии, техники безопасности, охраны труда, противопожарной безопасности и настоящей должностной инструкцией, нормативными документами.

Главный бухгалтер подчиняется непосредственно директору организации. Главному бухгалтеру подчиняются все работники бухгалтерии. Главный бухгалтер является организатором учета и контроля, призванным обеспечить соответствие осуществляемых хозяйственных операций законодательству Российской Федерации, контроль за движением имущества, использованием материальных, трудовых и финансовых ресурсов в соответствии с утвержденными нормами, нормативами и сметами, своевременно предупреждать негативные явления в финансово-хозяйственной деятельности организации.

В своей работе администратор руководствуется приказами и распоряжениями директора ООО «Пилот-авто», санитарными правилами, а так же правилами внутреннего распорядка. Администратор кафе:

руководит всей работой официантов, барменов, поваров, уборщика зала;

обеспечивает своевременную подготовку зала к открытию кафе;

осуществляет контроль за персоналом в соблюдении правил обслуживания потребителей, личной гигиены, ношения форменной одежды;

организует проведение банкетов.

Так как предприятие небольшое, то контроль за поступлением продукции ведет администратор кафе, который принимает непосредственно у поставщика прибывшие материалы по количеству мест и массе. А затем принятую продукцию сдает повару или бармену (в зависимости от дальнейшего предназначения товара), которые проверяют соответствие количества и качества материалов с данными поставщика, и определяют на склад. Так как масштабы деятельности кафе предприятия ООО «Пилот-авто» невелики, то персонал набирается по минимуму. Это приводит к совмещению обязанностей кладовщика и работника производства, которые возлагаются на повара и бармена. Такая организационная деятельность материально-ответственного лица позволяет отследить не только количественное движение материалов, но и осуществить контроль за качественным состоянием производственных запасов.

2.2 Бухгалтерский учет поступления и расходов материально-производственных запасов на предприятии

Оприходование продуктов (сырья) от продавцов (юридических лиц или индивидуальных предпринимателей) производится на основании товаросопроводительных документов (накладных, товаротранспортных накладных и др.).

Принятые поваром (барменом) материалы оформляются однострочными или многострочными приходными ордерами. Однострочный приходный ордер (Приложение 6) составляют только на определенный вид материала, а в многострочный записывают все принятые материалы независимо от количества. Приходный ордер подписывается поваром (барменом) и администратором.

В бухгалтерском учете материально-производственные запасы учитываются следующим образом:

синтетический учет материально-производственных запасов ведется на счете 10 «Материалы» субсчет 1 «Сырье и материалы». При поступлении материалов дебетируют материальный счет 10 «Материалы» и кредитируют:

счет 60 «расчеты с поставщиками и подрядчиками» на стоимость поступивших материалов по ценам поставщиков,

счет 71 «Расчет с подотчетными лицами» — на стоимость материалов, оплаченных из подотчетных сумм.

Для выполнения производственной программы предприятие приобретает сырье и материалы от поставщиков, подотчетных лиц, закупивших материалы за наличный расчет.

На поставку материалов ООО «Пилот-авто» заключает договора с поставщиками, в которых определяются права, обязанности и ответственность сторон. Контроль за выполнением плана обеспечения материально-производственными запасами по договорам, своевременностью поступления материалов возложен на администратора кафе. Так, поставщик ООО «Омский майонезный завод» одновременно с отгрузкой продукции высылает сопроводительные документы: товарная накладная (Приложение 7) и сертификат (Приложение 8) и на сумму НДС поставщик выставляет счет-фактуру (Приложение 9). Затем, ООО «Пилот-авто» производит оплату поставленного ему товара путем перечисления денежных средств на расчетный счет (Приложение 10) ООО «Омский майонезный завод» в течение 10 дней с момента поступления товара.

В бухгалтерском учете ООО «Пилот-авто» сделаны следующие проводки:

Дт 60 Кт 511 665,60 — на сумму оплаченную поставщику за продукты питания;

Дт 10 Кт 601 665,60 — на сумму оприходованных продуктов питания.

Кроме того, материалы и товары поступают на предприятие от подотчетных лиц, которые приобретают их за наличные в магазинах, на рынках, у других предприятий или у населения. Выдача наличных денег на нужды предприятия производится с учетом требований Порядка ведения кассовых операций в Российской Федерации (утвержден решением Совета Директоров Центрального Банка РФ 22 сентября 1993 г. № 40). Обратившись в бухгалтерию за подотчетной суммой, сотрудник пишет служебную записку (Приложение 11) и заверяет его у руководства. В соответствии с указанным порядком выдача наличных денег под отчет производится из касс предприятия по расходному. кассовому ордеру (Приложение 12) Лицо, получившие наличные деньги под отчет, обязано не позднее трех рабочих дней по истечении срока, на который они выданы, предъявить в бухгалтерию предприятия отчет об израсходованных суммах и произвести окончательный расчет по ним. Выдача наличных денег под отчет производится при условии полного отчета конкретного подотчетного лица по ранее выданному ему авансу. К авансовому отчету (Приложение 13) прикладываются документы, подтверждающие покупку: счета (Приложение 14) и чеки магазинов, квитанции приходных кассовых ордеров, акты (справки) в случае осуществления покупки на рынке или у населения.

Процесс оприходования материала осуществляется по тому же принципу, что и от поставщика, но делаются следующие проводки:

Дт 71 Кт 504 970,75 — на сумму выданную подотчетному лицу для табачных изделий;

Дт 10 Кт 714 970,75 — на сумму оприходованных товаров.

Для целей налогообложения стоимость товарно-материальных ценностей, включаемых в материальные расходы, определяется исходя из цен их приобретения. Рекомендуется в бухгалтерском учете производить оценку материалов по фактической себестоимости их приобретения, используя только счет 10 «Материалы» .

При получении заказа от клиента официант оформляет счет-заказ в трех экземплярах (1-ый экземпляр — для клиента, 2-ой — в бар, 3-ий — на кухню). В счет-заказе указывается наименование товара (блюда), количество и цена. Цена и стоимость блюд (напитков) выбирается и рассчитывается согласно прейскуранта (меню). Оформленный заказ (2-ой и 3-ий экземпляры) передаются в кухню и бар. Бармен и повара приступают к исполнению заказа. Бармен готовит напитки, а повара готовят блюда.

После исполнения заказа, официант передает клиенту приготовленные блюда, напитки и счет, дожидается от него денег, а затем передает счет и деньги за выполненный заказ кассиру (бармену), который пробивает чек с общей суммой заказа на контрольно-кассовой машине и прикладывает его к копии счета для возврата (со сдачей, если таковая есть) клиенту (Приложение 15).

Согласно Федеральному закону от 22 мая 2003 года № 54-ФЗ «О применении контрольно-кассовой техники при осуществлении наличных денежных расчетов и (или) расчетов с использованием платежных карт» ООО «Пилот-авто» производит наличные расчеты при осуществлении торговых операций с обязательным применением контрольно-кассовой техники. Кассовый аппарат, применяемый на предприятии зарегистрирован в территориальном налоговом органе по месту нахождения кафе. Для регистрации кассового аппарата в налоговом органе, а так же при ежегодной плановой замене блока ЭКЛЗ (электронная контрольная лента защищенная) предприятие представляет в территориальную инспекцию МНС России оригиналы следующих документов:

заявление на регистрацию контрольно-кассовой техники;

карточки регистрации контрольно-кассовой техники в двух экземплярах, один из которых остается в налоговом органе, в второй отдается на предприятие (Приложение 16);

технический паспорт-формуляр контрольно-кассовой техники (Приложение 17);

паспорт версия контрольно-кассовой техники (Приложение 18);

договор на техническое обслуживание контрольно-кассовой техники в Центре технического обслуживания (Приложение 19);

журнал кассира-операциониста (Приложение 20);

свидетельство о регистрации предприятия в регистрационной палате (Приложение 21).

Эксплуатация контрольно-кассовой техники непосредственно связана с финансово-хозяйственной деятельностью организации общепита. Соответственно и первичные документы, связанные с эксплуатацией кассового аппарата, также отражают финансовое показатели этой организации. Так, после ввода контрольно-кассовой техники в эксплуатацию, в целях учета операций по приходу и расходу наличных денег (выручки) на нее оформляется Журнал кассира-операциониста. Операции по получению денежных средств от населения в кафе выполняют бармен. Он делает все записи в Журнале кассира-операциониста ежедневно в хронологическом порядке без помарок. После окончания рабочего дня бармен делает записи в журнале с указанием показаний контрольных и суммирующих денежных счетчиков и выручки, и сдает выручку по приходному кассовому ордеру в кассу организации (Приложение 22). При пробивании чека покупателю кассир-бармен может сделать ошибку в этом чеке, либо покупатель, пробив чек, решит отказаться от услуг (или вернет некачественное блюдо). В таком случае, необходимо, составить и оформить совместно с администрацией организации Акт о возврате денежных сумм покупателям (клиентам) по неиспользованным кассовым чекам (Приложение 23). Акт подписывается членами комиссии в составе руководителя, администратора кафе и кассира-бармена.

Для правильного определения фактической себестоимости израсходованных в процессе производства продуктов (сырья) важную роль в сфере общественного питания играет калькулирование продажной цены блюд, которое осуществляется на основании нормативов, установленных единым для предприятий всех форм собственности, Сборниками рецептур.

В сборниках рецептур блюд указаны расход сырья, выход полуфабрикатов и готовых блюд, приведена технология их изготовления. В каждом рецепте даны нормы вложения сырья по массе в граммах и нормы выхода готового изделия с указанием массы отдельных компонентов и массы блюда в целом.

Главный первичный документ общепита — калькуляционная карта (Приложение 24). У карты есть собственный порядковый номер. Она содержит много важной и полезной информации:

наименование блюда (полуфабриката);

номер рецептуры, варианта (колонки) и название сборника, из которого взяли рецептуру;

наименование исходных продуктов;

вес брутто исходного сырья по нормам закладки (количество продуктов (в килограммах или граммах) на одну.

Карту подписывает заведующий производством и составивший ее бухгалтер. А руководитель предприятия все это заверяет.

На основании данных калькуляционной карты и сведений отчета по продажам бухгалтер рассчитывает стоимость проданных блюд, и делает проводку о списании сырья в расходы Дт20 Кт10. Сам факт реализации блюд подтверждают актом о реализации (Приложение 25).

Так как предприятие не имеет большого склада, то новые поступления будут практически ежедневными. С каждой новой партией могут меняться и цены, и наименование сырья, и его характеристики. Следовательно, калькуляционные карты на сотни наименований продукции придется пересматривать с той же регулярностью. Взять хотя бы подсолнечное масло. Оно входит в состав почти всех первых и вторых блюд. Даже в связи с приходом одной-единственной литровой бутылки масла калькуляционные карты на все «продукты» нужно будет переделать.