Организация обслуживания потребителей в детском кафе на 36 посадочных мест

Организация обслуживания потребителей в детском кафе на 36 посадочных мест

содержание Введение

1.1 Характеристика детского кафе, требования к нему

1.2 Услуги, предоставляемые населению детским кафе

1.3 Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи.

1.4 Виды, методы, формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания потребителей. Порядок оказания дополнительных услуг.

2. Практическая часть

2.1 Разработка меню и карты коктейлей

2.2 Установление численности обслуживающего персонала и составление должностной инструкции на официанта

2.3 Установление режима работы официантов, выбор и составление графиков выхода на работу.

2.4 Подготовка зала к обслуживанию, выполнение схемы сервировки стола

2.5 Подбор мебели, оборудования для торгового зала, определение площади зала и выполнение схемы композиционного решения зала с размещением мебели

Заключение

Список литературы

Актуальность исследования. Организация технологического процесса на предприятиях обслуживающих детей имеет ряд особенностей, связанных со спецификой общественного питания.

Питание в детских кафе играет важную роль в жизни общества. Оно наиболее полно удовлетворяют потребности людей в питании. Предприятия питания выполняют такие функции, как производство, реализация и организация потребления кулинарной продукции населением в специально организованных местах. Предприятия питания осуществляют самостоятельную хозяйственную деятельность и в этом отношении не отличаются от других предприятий. Детские кафе организуется в основном небольшими частными предприятиями.

В настоящее время деятельность в сфере услуг детского кафе начинает, правда медленно, набирать обороты. Первый всплеск уже прошел: многие рестораны и кафе, которые открылись в начале перестроечного процесса, в связи с нерентабельностью и не конкурентоспособностью закрылись. Однако постепенно процесс пошел С каждым годом учреждения детского питания и детских мероприятий все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества обучения; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения высвобождает из домашнего хозяйства дополнительную численность рабочих и служащих и др.

Предприятия выполняют не только производственные, но и торговые функции, т. е. не только производят разнообразные блюда и кулинарные изделия, но и организуют реализацию и потребление их населением. Работа поваров, менеджеров при организации работы холодного цеха является очень ответственным, т. е. от качества их работы во многом зависит имидж ресторана. Исследованию этой темы и будет посвящена данная работа.

Итак, цель курсовой работы — комплексно охарактеризовать организацию обслуживания потребителей в детском кафе на 36 посадочных мест и обосновать возможные варианты ее улучшения.

Предметом работы является анализ обслуживания на предприятии.

Объект исследования — организация обслуживания потребителей в детском кафе.

Достижение поставленной цели требует решения следующих задач курсовой работы

— Рассмотреть теоретические аспекты организации технологического процесса в детском кафе;

— Проанализировать меню, основные виды детских мероприятий в кафе, требования к персоналу, требования к мебели и ее размещению.

Структура работы состоит из введения, в котором обоснована актуальность темы исследования, определены его цели и задачи; пунктов плана, каждый из которых раскрывает отдельные аспекты исследуемой темы.

Завершают работу обобщающие выводы по результатам исследования, список использованных источников и приложения.

1. Теоретическая часть

1.1 Характеристика детского кафе, требования к нему

Заведения ресторанного хозяйства для детей рекомендуется располагать в зонах жилой застройки, крупных торгово-развлекательных центрах, домах детского творчества, спортивно-оздоровительных центрах, в зонах отдыха, детских театрах и кинотеатрах, специализированных музыкальных и художественных школах.

Лучше размещать их в отдельных зданиях, что позволяет обустроить прилегающую территорию, установить детскую игровую площадку, горки, а также предусмотреть место для игр на свежем воздухе, конных прогулок и т. д.

Оформление торговых залов заведений ресторанного хозяйства для детей рекомендуется осуществлять с учетом восприятие окружающего детьми разных возрастных групп: стены залов красят яркими светлыми красками, вывешивают шарики, гирлянды (ажурные, объемные, горизонтальные и вертикальные), которые выглядят эффектно и необычно, — в виде птиц, зверей, цветов, рыб, фруктов и овощей и т. д. Если размеры помещения позволяют, можно разместить детскую площадку с горкой, игровые домики, а также добавить разнообразные игрушки. На стенах можно повесить веселые картинки, оригинальные светильники.

При оформлении залов детских кафе, ресторанов быстрого обслуживания и т. д. рекомендуется использовать элементы декора с фрагментами из популярных мультфильмов и детских сказок, а при сервировке столов — посуду и салфетки с детской тематикой.

Благодаря бумажным украшениям можно создать в помещении атмосферу праздничного настроения и сделать любое мероприятие ярким, веселым и неповторимым. В отличие от большинства материалов, используемых при декорировании помещения, бумажные украшения выгодно отличаются своими формами, окраской, многократностью использования, экономичностью, сферой применения. С их помощью можно декорировать торговые залы, стойки баров и ресторанов.

Режим работы детских заведений ресторанного хозяйства отличается смещенным графиком работы, по сравнению с взрослыми заведениями, ориентируясь на дневные часы. Большинство детских ресторанов, кафе, баров открывается в 9.00 и закрывается в 21.00 или работает до последнего клиента.

1.2 Услуги, предоставляемые населению детским кафе

Заведения ресторанного хозяйства для детей оказывают различные услуги:

— Услуги питания, которые начинаются с составления детского меню (ежедневного и банкетного)

— Организация детских праздников;

— Игровая площадка (открытый / закрытый)

— Детская комната с игрушками, игровой городок;

— Кукольный театр;

— Боди-арт, аквагрим;

— Просмотр мультфильмов, кинофильмов;

— Услуги воспитателя (няни), клоуна-няни;

— Выполнение домашних упражнений под наблюдением;

— Отдельный зал для взрослых;

— Аниматоры, артисты;

— Детское караоке, разучивание песен;

— Мини-зоопарк, верховая езда, пони и осликах;

— Бассейн для детей;

— Творческие программы, тематические занятия (оригами, «соленая радость», лепка, рисование, этикет, школа поварят т.п.);

— Лепка фигурок из соленого теста. В дальнейшем их разрисовывают красками.

— Дискотека;

— Танцевальный мастер-класс.

1.3 Состав торговых помещений детского кафе, их назначение. Условия организации потребления пищи

Специфика работы предприятий общественного питания позволяет определить некоторые общие требования к производственным помещениям кафе.

Все производственные кафе можно разделить на заготовительные (овощной, мясо-рыбный цеха), доготовочных (горячий, холодный цеха), и вспомогательные (раздаточные, хлеборезки, котломийкы).

Оптимальная площадь производственных помещений, их рациональное использование и обеспечение производственных цехов необходимым оборудованием — основные языки правильной организации технологического процесса приготовления блюд.

При определении площади производственных помещений учитывают характер производственной деятельности предприятия, его мощность, размеры торговой залы и др.

При размещении производственных помещений выполняются условия последовательности выполнения стадий технологического процесса. Это дает возможность более рационально организовывать труд рабочих и ликвидировать встречные потоки сырья и готовой продукции.

При подборе оборудования для производственных цехов учитываются принятые нормы оснащения предприятий технологическим, холодильным и другим оборудованием, установки в зависимости от мощности.

Различные виды оборудования должны размещаться на производственных цехах в соответствии с характером технологического процесса при соблюдении правил безопасности и охраны труда рабочих. Так, расстояние между машинами и аппаратами — от 0,7 до 1,0 м, а между оборудованием и стеной — 0,7 м; расстояние между рабочим фронтом плиты и производственными столами — 1,2 — 1,5 м и др.

Практика работы отечественных и зарубежных предприятий показывает, что наиболее подходящий для современных предприятий общественного питания линейный принцип размещения оборудования. Линии комплектуется из отдельных секций, специализированных на выполнении некоторых технологических операций. Все секции должны быть одинаковыми по высоте и ширине (глубине), а длина их должна быть кратной соответствующей, для всех секций величине (модулю). Оборудование, предназначенное для комплектования таких линий, получило название секционного модулированного оборудования.

Линейный принцип расположения различного вида секционного оборудования обеспечивает последовательность и удобную взаимозависимость различных стадий технологического процесса. Он также дает возможность создать лучшие условия работы для обслуживающего персонала, обуславливает удобство движения внешне цехового транспорта, позволяет заведующему производством вести наблюдение за технологическим процессом.

Производственные помещения должны иметь высоту не менее 3−3,3 м. Для стен применяют краску светлых оттенков, а панели стен на высоту 1,7 м облицовывают светлыми керамическими плитками, которые легко поддаются санитарной обработке. Для покрытия пола используют плитку и другие водонепроницаемые материалы, удобные для мытья.

Важную роль в соблюдении правил гигиены труда рабочих играет правильное освещение производственных цехов. При натуральном освещении рабочие места могут быть удалены от окон не более чем на 8 м. При искусственном освещении необходимо равномерное распределение светового потока для освещения рабочего места. При использовании ламп дневного света норма 75 люкс. Лампы дневного света обеспечивают точное восприятие и передачу цвета и экономию электроэнергии.

Для создания необходимых условий труда работников немаловажное значение имеет температурный режим в производственных помещениях. Так, в заготовительных цехах температура воздуха не должна превышать 16−18 °, в горячем цехе — 22−25 °. Специальные вентиляционные системы должны обеспечивать удаление перегретого воздуха, пара и газов отходящих газов.

При использовании вытяжной вентиляции отсос воздуха из производственных помещений более сильный, чем из торговых залов, поэтому движение воздуха из зала идет по направлению к кухне. Вентиляционные вытяжки должны быть расположены над источником парообразования и тепла. Над основной кухонной плитой устраивают вентиляционный навес, отводящий испарения и тепло, образующиеся во время приготовления пищи.

В производственных помещениях для создания и поддержания искусственного микроклимата и заданных температур, влажности, подвижности и чистоты воздуха применяют кондиционеры.

Производственные помещения обеспечиваются холодной и горячей водой и канализацией. Вода подводится к ванн, раковин, а также к плитам, котлам и другому оборудованию. При оборудовании канализации предусматривается быстрое удаление сточных вод. Ванны, раковины, умывальники обеспечиваются гидравлическими затворами, предупреждающие проникновение канализационных мероприятий.

Четкая организация технологического процесса, производительность труда работников во многом зависят от правильной организации рабочих мест в производственных цехах.

Рабочее место представляет собой часть площади цеха, на которой сосредоточены оборудование, инвентарь, инструменты, необходимые для выполнения работником тех или иных операций технологического процесса.

Применение секционного модулированного оборудования создает широкие возможности для рациональной организации рабочих мест и повышение общей культуры производства. При планировании рабочих мест с применением секционного модулированного оборудования соблюдаются следующие требования.

Рабочие места размещаются в соответствии с последовательностью выполнения различных операций технологического процесса приготовления пищи. При этом учитывается возможность установки машин и механизмов без разрывов. Это уменьшает затраты времени на выполнение операций, так как поварам не приходится делать непродуктивные движения, снижает утомляемость работников, обеспечивает экономию производственной площади.

При размещении рабочих мест учитывается необходимость создания в зоне рабочего места лучших психофизиологических условий (вентиляция, достаточное естественное или искусственное освещение и др.).

При определении наиболее удобных (оптимальных) для работника размеров оборудования учитываются антропометрические данные (рост работника, длина рук и т. п.). На основании этих данных установлено, например, что расстояние от крышки стола до согнутой руки не должно превышать 20 см полки навесных шкафов рекомендуется размещать на высоте 40 — 45 см от крышки стола, максимальная высота стеллажей-175 см. Это позволяет создать условия для выполнения работы с наименьшими затратами энергии.

Большое значение для правильной организации труда работников имеет продуманное размещение на рабочем месте инструмента, инвентаря, различных приспособлений, необходимых для выполнения технологических операций. Инвентарь, инструменты, используемые постоянно, располагают непосредственно «под рукой», те инструменты, которыми работники пользуются реже, размещают в некотором отдалении. Сырье или полуфабрикаты, подлежащие обработке, располагают слева, инструменты — справа. Инструменты, посуду, инвентарь хранят на полках отведенных для этой цели шкафов и стеллажей или используют решетчатые полки под производственными столами.

Основным оборудованием зала любого кафе является мебель. Все оборудование должно быть удобным, комфортабельным. По внешнему виду, стилю, форме, расположению должны гармонировать с архитектурным и декоративным оформлением зала.

Мебель и оборудование залов разделяют на две группы:

1.Мебли для приема пищи.

2.Мебли и оборудование для хранения и транспортировки посуды, блюд.

Группа мебели для приема пищи — это:

— Столы: обеденный, ресторанный, банкетный, фуршет ный, детской, специальный, кафетерий ний;

— Мебель для сидения: стул, кресло, полукресла, лава-диван, табурет барный, банкетный.

Группа мебели и оборудования для хранения и транспортировки посуды, блюд в залах — это:

— Тележка официантський сервисный двух-, трьохьярусний;

— Тележка для сбора грязной посуды;

— Передвижные электрические кассеты для подогрева тарелок;

— Передвижные кассеты — держатели тарелок с блюдами;

— Холодильные шкафы стационарные и передвижные;

— Подсобные (приставные) стационарные и передвижные на колесах столики

— Подставка под ведерко с шампанским, другими винами;

— Мебель для хранения посуды, наборов, столового белья (сервант).

Столы для кафе.

В основном ширина стола — от 800 до 900 мм, круглые столы могут быть диаметром 900−1200 мм. Высота может составлять 740−760 мм. Для залов небольшой вместимости целесообразнее использовать квадратные столы таких размеров: 600 * 600 мм; 650 * 650 мм. Их можно использовать как двухместные. Иногда используют столы с минимальной высотой 690 * 700 мм. Столешницы имеют полиэфирное покрытие, устойчивое к воздействию температуры и влаги.

Стулья, кресла, диваны.

Должны быть удобными и правильно подобранными соответственно средним антропометрическим данным человека, то есть иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Согласно антропометрическим требованиям, расстояние между верхней поверхностью стола и стулом должно составлять 290−310 мм.

Количество стульев должно соответствовать количеству мест в зале. Высота спинки стула не должна превышать 50 см. Покрытие кресел и стульев может быть разнообразным: натуральным и искусственным.

Основные и специфические мебель баров — барные табуреты и стулья карусельного типа, с упорами для ног или пояса, иногда — со спинкой и подколенника. Высота сиденья барных табуретов и стульев в пределах 760−840 мм, высота спинки стульев — от 120 до 240 мм, ширина стульев и табуретов равна 380−460 мм.

Подсобные столики.

Изготавливают из тех же материалов, что и обеденные столы. Длина их соответствует ширине обеденных столов (850−900 мм), высота — 740−750, ширина — 600 мм.

На эти столы официанты ставят блюда, а также использованную посуду. Иногда их приставляют к обеденных столов, чтобы н глазах у посетителей раскладывать еду, которую принесли на блюдах, или разливать в тарелки суп из супниц Передвижные тележки (сервировочные столики) на колесах.

Предназначены для транспортировки блюд к столам в зале. Некоторые модели их могут быть с подогревом, охлаждением, с емкостями для отдельных компонентов салатов, позволяет готовить салаты в присутствии посетителей.

Высота тележки в пределах 730−960 мм, ширина — 400−550 мм, длина — 450−1000 мм. Тележки могут быть круглой формы диаметром 900 мм.

Холодильные шкафы.

Используют для хранения и охлаждения определенных видов блюд, кондитерских изделий, скоропортящихся мороженого и напитков в зале. Они бывают стационарными и передвижными. В холодильных шкафах, расположены в торговых залах демонстративный отсек изготовлен из прозрачных стеклопакетов. Полки шкафа бывают как стационарными, так и карусельного типа. Стеклянные полки карусельного типа имеют круглую форму и вращаются вокруг собственной оси, что позволяет рассмотреть выставленную продукцию со всех сторон.

Холодильные шкафы-витрины изготавливают двух типов:

— Температурные — от 0 до +10? С, предназначены для охлаждения продуктов;

— Низкотемпературные от — 18 до 30? С, предназначенные для замораживания продуктов.

Промышленность производит одно-и разнотемпературные шкафы, есть один шкаф может обеспечивать различные температурные режимы, оптимальные для различных блюд, продуктов: кондитерских изделий, напитков, вин, полуфабрикатов.

Серванты.

Ставят обычно у стен или колонн, они предназначены для хранения небольшого количества посуды, приборов, скатертей, салфеток, необходимых, для работы официанта. Верхние ящики серванта используют для чистых приборов, салфеток, различных приспособлений. В нижних ящиках хранится чистая и использована столовое белье.

В небольших кафе используются малогабаритные серванты с выдвижными ящиками, которые могут вообще заменить подсобные столы.

Наиболее распространенные размеры сервантов: высота — 850−900 мм, ширина — 450−550 мм, длина — 1000 мм.

1.4 Виды, методы, формы обслуживания потребителей в кафе. Процесс обслуживания потребителей. Порядок оказания дополнительных услуг

Главные задачи организации торговой деятельности предприятий общественного питания — совершенствование методов и форм обслуживания, повышение культуры обслуживания, расширение услуг, обеспечение их безопасности для жизни и здоровья людей.

В соответствии с ГОСТ Р 50 764−95. «Услуги общественного питания. Общие требования», к услугам общественного питания предъявляются определённые требования. Услуга общественного питания — результат деятельности предприятий и граждан предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процесс обслуживания — совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга. Качество услуг должно удовлетворять установленным или предполагаемым потребностям потребителей. Услуги общественного питания должны отвечать требованиям безопасности и экологичности, целевому назначению и предоставляться потребителям в условиях, отвечающих требованиям действующих нормативных документов. В процессе обслуживания потребителей комплекс услуг должен соответствовать типу предприятия.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают изготовление по заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении, изготовление блюд из сырья заказчика.

Услуги o реализации кулинарной продукции включают: реализацию кулинарной продукции и кондитерских изделий, кроме торговых залов, через магазины и отделы кулинарии, вне предприятия; отпуск обедов на дом; комплектацию наборов кулинарной продукции в дорогу.

Информационно-консультативные услуги включают консультации специалистов по изготовлению, оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола; консультации по вопросам использования кулинарной продукции при различных видах заболеваний; организацию обучения кулинарному мастерству.

Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:

— организацию и обслуживание торжеств, ритуальных мероприятий;

— организацию питания и обслуживания участников конференций, совещаний, культурно-массовых мероприятий и т. д.;

— услугу официанта, бармена по обслуживанию на дому;

— доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий и обслуживание потребителей в офисах и на дому;

— обслуживание потребителей в пути следования пассажирского транспорта;

— обслуживание в номерах гостиниц;

— организацию рационального комплексного питания и др.

В ресторанах, барах большое внимание уделяется организации услуги досуга. Услуги по организации досуга включают:

— организацию музыкального обслуживания;

— организацию проведения концертов, программ варьете;

— предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов, бильярда.

Культура обслуживания — один из основных критериев в оценке деятельности работников общественного питания. К основным факторам, определяющим культуру обслуживания, относятся наличие современной материально-технической базы, виды и характер предоставляемых услуг, ассортимент и качество выпускаемой продукции, внедрение прогрессивных форм обслуживания, уровень рекламно-информационной работы, профессиональное мастерство работников общественного питания. Культура обслуживания на высоком уровне повышает конкурентоспособность предприятия, что очень важно при рыночных отношениях.

2. Практическая часть

2.1 Разработка меню и карты коктейлей

Детские заведения ресторанного хозяйства всегда отличаются наличием специального меню. Ассортимент блюд зависит от типа заведения, наличия продуктов, сезона и т. д.

Наряду с повседневной разрабатывают также меню детских банкетов. Детские банкеты посвящаются событиям, которые имеют большое значение для ребенка: день рождения, в честь начала (завершения) учебного года (четверти), Новый год, Рождество, день Святого Николая, день букваря, день мамы, в честь личных достижений ребенка (победа в конкурсе, олимпиаде, спортивные соревнования и т. д.), бал-маскарад (костюмированная вечеринка) диско-вечеринка («Тинейджер пати» — вечеринка для подростков), детские fashion-party (показы мод детских коллекций, дефиле, театрализованные показы) и т. д.

Блюда, представленные в таком меню обычно готовятся из диетических продуктов, имеют меньший объем и, соответственно, предлагаются по более низким ценам. Целесообразной является адаптация текста меню к пониманию ребенка.

Детям нужно, чтобы пища, как и оформление зала, были привлекательными, оригинальными, яркими.

Детские заведения ресторанного хозяйства должны предлагать вкусную и здоровую пищу, сбалансированную по пищевой и энергетической ценностью, в которой остается максимум полезного. Такие блюда готовятся при пониженном температурном режиме с помощью сложных технологических процессов. Трудоемкость приготовления детских блюд выше, чем для взрослых, через сложный декор. В результате кропотливой работы каждая детская блюдо — маленькая скульптура. Еще одна особенность: если взрослый может подолгу ждать, предвкушая особенно изысканное блюдо, то ребенку нужно подавать быстрее, ведь если она хочет есть сейчас, то это не значит, что она захочет и в следующую минуту. В детских ресторанах блюда необходимо подавать так быстро, насколько это возможно. Помогает в этом меню, рассчитанное на быстрое приготовление.

На сегодня детская кухня находится в стадии зарождения. Если о традиционных кухнях можно найти много материала, то детской всерьез никто не занимается, поэтому научиться ей фактически негде. Все повара детских заведений ресторанного хозяйства самостоятельно разрабатывают рецептуру и оформление детских блюд, используя собственный опыт, знания детской психологии и вкусовых предпочтений маленьких потребителей.

Детские заведения ресторанного хозяйства, которые работают с наименьшими потребителями, предлагают специальное питание, воду, чаи, а также предоставляют возможность покормить малыша грудью.

При приготовлении блюд детского ассортимента запрещено использовать сырье, произведенную с использованием искусственных подсластителей, консервантов, красителей, ароматизаторов, усилителей вкуса, которые содержат генетически модифицированные организмы (ГМО).

Главным элементом любого детского праздника является торт. Дети могут играть и радоваться празднику, но все равно понимают, что после развлекательной программы им предложат сладкий стол. Детский торт отражает весь стиль праздника, поэтому особое внимание следует уделить именно этому. Дети любят все сказочное и красочное, поэтому обычные торты, украшенные, скажем, розами, не привлекают детского внимания, поскольку они считаются простыми. Можно сделать ребенку настоящий праздник, заказав торт с изображением героя любимого мультфильма (например, с персонажами «Мадагаскара»), или игрушки, зверушки (далматинца, тигра, Микки-Мауса и т. п.). Детский торт, изготовленный в виде машинки или небольшого паровоза, привлечет внимание мальчика и позволит ему насладиться своим праздником. Фигурный и разноцветный торт, украшенный картинками, станет прекрасным элементом праздничного стола для девочки.

При составлении меню для детских учреждений ресторанного хозяйства необходимо включать блюда с детскими названиями и именами сказочных героев, соответствующим тематическим оформлением, например:

ѕ гамбургер «Арлекин-бургер для Гарри Поттера» ;

ѕ салат из свежих овощей с котлетой и картофельным пюре «Мечта Буратино» ;

ѕ помидор, фаршированный креветками «Сеньор Помидор» ;

ѕ куриные котлеты «Леопольд» ;

ѕ рыбные котлеты «По щучьему велению» ;

ѕ картофель «Картофельные лапти» ;

ѕ куриный шашлык «Три поросенка» ;

ѕ куриные шарики с картофельным пюре «Обед богатыря» ;

ѕ пицца «Черепашеня» (с моцареллой, помидорами и сладким перцем, а также жестким панцирем из теста);

ѕ картофель фри «Картофельные улыбки» ;

ѕ чай с ароматом кардамона, корицы, гвоздики и цедры апельсина «Чай Ала-дина» .

Обязательно в меню должны входить безалкогольные и молочные коктейли, свежевыжатые соки, фито-чаи. Для взрослых, сопровождающих детей, можно предложить экзотический чай «мате» .

Одним из важнейших факторов, влияющих на разработку детского меню, особенно меню детского банкета, является возраст ребенка.

Рацион питания детей от одного до полутора лет достаточно суровым. Поэтому предлагать ребенку к празднику что-то новенькое, необычное не стоит. Детям старше полутора лет можно предложить что-то интересное, особенно это касается десертов.

Не рекомендуется давать детям младше 4−5 лет маринованные, консервированные овощи и грибы. Эти продукты не содержат полноценных полезных веществ и имеют специфический вкус. Большое содержание соли, уксуса и специй может негативно повлиять на функции желудочно-кишечного тракта, почек, вызвать аллергию. Креветки, кальмары и другие морепродукты можно предложить ребенку не ранее три года, если нет никаких аллергических реакций, и в ограниченном количестве — один-два кусочка. Сельдь и соленая рыба стимулируют аппетит ребенка, однако достаточно высокая концентрация соли негативно влияет на почки. Вместо уважаемых взрослыми ветчины, буженины, сырокопченой колбасы детям лучше предложить отварное или запеченное мясо. Можно сделать сборные шашлычки из нескольких кусочков, используя при этом нежирные сорта мяса. При приготовлении некоторых блюд из мяса, птицы можно использовать легкое обжаривание, особенно если речь идет о детях старше 5−7 лет.

Желательно, чтобы оформление меню понравилось ребенку и привлекло ее внимание, поэтому не будет лишним украсить его яркими картинками.

Карта коктейлей должна содержать объемы порций приготовляемых коктейлей и их цены.

Образец карты коктейлей ресторана:

— Аперитивы

— Нaпитки дня

— Коктейли-диджестивы

— Безалкогольные коктейли

2.2 Установление численности обслуживающего персонала и составление должностной инструкции на официанта

Официанты все равно, что продавцы в магазине. Они выступают связующим звеном между кошельками клиентов и вами. Официанты должны быть коммуникабельными и приветливыми. Успешный официант должен понимать психологию клиента и его ожидания и реагировать соответствующим образом. Официанты должны уметь сохранять спокойствие и улыбаться в любых ситуациях.

—Если этого требует концепция, можете в часы пик использовать разносчиков пищи. Они могут быть прикреплены к определенным столикам или помогать официантам. Разносчики должны разбираться в пище, ориентироваться в зале обслуживания и понимать концепцию ресторана. Поработать разносчиком пищипрекрасная возможность познакомиться с рестораном и меню. Разносчик пищи должен знать, как называется то или иное блюдо, но может не разбираться в тонкостях приготовления или не знать ингредиентов.

—Работа помощника официанта заключается в том, чтобы обеспечить бесперебойное обслуживание и фронт работ для официантов. Помощники официантов убирают со стола и подлавливают столы к приходу новых посетителей. В некоторых ресторанах помощники официантов начинают процесс сервирования стола. Например, они наливают воду в бокалы, приносят хлеб и масло и т. п. Они должны знать, как правильно подготовить стол (согласно концепции ресторана) и осторожно обращаться с посудой. Обычно от них не требуют досконального знания меню. Однако, помощники официантов должны знать требования к обслуживанию посетителей. Они должны понимать, когда можно убирать посуду, а когда лучше подождать.

2.3 Установление режима работы официантов, выбор и составление графиков выхода на работу

На предприятиях общественного питания применяют два метода организации труда официантов — индивидуальный и бригадный (звеньевой).

Индивидуальный метод. За каждым официантом закрепляется определенный участок зала с 3−4 столами (12−16 мест).

Все операции, связанные с обслуживанием этих столов, выполняет один официант.

Бригадный (звеньевой) метод Этот метод считается более совершенным, поскольку значительно ускоряет процесс обслуживания.

Бригада состоит из 3−4 официантов, которые обслуживают 8−10 столов (36−40 мест). В бригаду входит бригадир (официант 5 разряда), один — два официанта 4 разряда, один официант 3 разряда.

За каждым членом звена закрепляются определенные операции, соответствующие его квалификации.

Бригадир получает заказ, обслуживает посетителей, производит расчет.

Официанты 4 разряда помогают обслуживать посетителей (подавать блюда), получают их на раздаче.

Официант 3 разряда занимается сервировкой стола, подготовкой посуды, приборов, транспортировкой блюд в зал, уборкой со стола.

Зал делится на участки с равным количеством мест, звенья периодически меняются по участкам.

Преимущества данного метода:

— в 2−2,5 раза уменьшается время обслуживания посетителей;

— снижается количество разнохарактерных операций, производимых официантами, повышается их производительность труда;

— существует возможность использования ступенчатого графика выхода на работу;

— повышается культура обслуживания в целом.

Обслуживание официантами имеет несколько форм:

— повседневное обслуживание;

— обслуживание банкетов;

— специальные формы обслуживания.

Повседневное обслуживание — проводимое изо дня в день («повседневный» — непрекращающийся).

Банкетное обслуживание — обслуживание какого-либо торжества.

К специальным формам обслуживания относятся:

— обслуживание проживающих в гостиницах;

— обслуживание участников съездов, конференций, фестивалей, форумов;

— обслуживание в праздничные дни;

— обслуживание в местах массового отдыха;

— обслуживание пассажиров железнодорожного, водного, авиаи автотранспорта;

— ускоренные формы обслуживания: «шведский стол», «репинский стол», «детский стол», «экспресс-стол».

Режим работы официантов устанавливается с учетом производственноторговой деятельности предприятия общественного питания.

В зависимости от условий работы предприятия применяют двухбригадный, ступенчатый, линейный график, а также график суммированного учета рабочего времени.

При двухбригадном графике штат официантов делят на две бригады, равные по количеству и квалификации работников.

Каждая бригада работает через день по 11,5 часов при условии предоставления отдыха на следующий день. Такая продолжительность рабочего дня приводит к утомляемости официантов, что ведет к ухудшению качества обслуживания.

Положительной стороной этого вида графика является постоянный состав работников бригады.

2.4 Подготовка зала к обслуживанию, выполнение схемы сервировки стола

Организация обслуживания состоит из следующих этапов:

— прием заказа;

— расстановка мебели;

— получение и подготовка посуды;

— сервировка;

— подготовка официантов.

Обслуживание в детских заведениях ресторанного хозяйства может осуществляться как официантами, так и по методу самообслуживания. Последнее больше подходит для старших детей и подростков, поскольку позволяет им чувствовать себя взрослыми и уверенными в себе, создает почти домашнюю атмосферу.

В заведении для маленьких потребителей необходимо позаботиться о удобные и безопасные мебель. Столы и стулья должны быть из прочного пластика; комфорт и безопасность ребенку обеспечат стулья с высокими бортиками, поверхностью, не скользит, и ремнями безопасности. их высота должна соответствовать возрасту ребенка.

Для сервировки детских столов рекомендуется использовать крепкий фарфоровая посуда разнообразных цветов. Идеальным вариантом является посуда, не бьется, например, из поликарбоната, который практически невозможно отличить от стеклянного. Родители могут быть спокойны: их дети не разобьют тарелку или чашку, а значит, ^ не травмируются. Прочный и легкий поликарбонат ускоряет и облегчает мытье. Его непористая поверхность устойчива к пятнам и запахов. Чтобы за детскими столами было весело и празднично, желательно использовать посуду двух-трех цветов одновременно или разноцветный. Для подачи любимой детской сладкого блюда — мороженого и различных десертов рекомендуется использовать прочные креманки, для молочных коктейлей — красивые бокалы на низкой ножке. Для напитков лучше подойдут стаканы разнообразного дизайна из поликарбоната, которые являются долговечными и удобными в использовании. Они легко штабелируются, не слипаются даже во влажном состоянии и быстро высыхают. Учитывая значительный износ стекла, очевидно, что посуда из поликарбоната — наиболее экономичный вариант для детского кафе, ресторана или бара.

Наряду с обычными столовыми наборами можно использовать детские ложки, вилки и ножи, из которых состоит набор Роосиие. Он отличается не только размерами. Там, где положено быть ручке, есть только отверстие для нее, а вместо ручки дизайнер предлагает цветные карандаши, которые входят в набор отдельным элементом. И пока семейство ждет следующей перемены блюд, ребенок не бегать по залу ресторана — она может рисовать не выходя из-за стола, прямо на салфетках-подставках под посуду. Салфетки сделаны из плотной бумаги и входят в набор Роосnе.

Стол сервируется по общепринятым правилам (рис. 1). При этом используют бумажные или льняные салфетки, которые составляют в виде различных фигурок Следует помнить об особенностях детского поведения: чем меньше ребенок, тем сложнее ему усидеть на одном месте. Сидеть за столом и терпеливо ожидать перемены блюд она не будет. Учитывая это для детей лучше сервировать отдельный от взрослых стол, чтобы они чувствовали себя комфортно. Ставить на стол десять и более блюд нецелесообразно. Достаточно три-четыре. Дети любят яркие цвета, поэтому интересное оформление блюда будет залогом их выбора.

2.5 Подбор мебели, оборудования для торгового зала, определение площади зала и выполнение схемы композиционного решения зала с размещением мебели

Детское кафе предназначено для отдыха детей, поэтому большое значение имеет оформление торгового зала декоративными элементами с героями из сказок и мультфильмов, под освещение, цветовое решение. Микроклимат поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции, чтобы температура приточного воздуха была не менее 12 градусов, относительная влажность 30−60%, скорость движения в рабочей зоне, т. е. на высоте 1,5−2м от пола 0,15−0,2 м/с. Мебель в зале обслуживания применяется стандартная облегченных конструкций с неагрессивно-яркой окраской; столы имеют полиэфирное покрытие и рассчитаны на 30 посадочных мест: 6 столов — по четыре места и 3 стола — по два места. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали, полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная.

В кафе, кроме зала обслуживания, имеются вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для детей, для взрослых.

Норма площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м.

Кафе размещено таким образом, чтобы создалась единая взаимосвязанная система его снабжения полуфабрикатами с заготовочных предприятий.

Пример схемы зала с размещением мебели представлен на рисунку 2.

Рисунок 2 — Пример схемы зала с размещением мебели

— Банкетный зал; - Аванзал; - Комнаты для игр и развлечений

(1 — столы президиума; 2 — столы для гостей; 3 — подсобные столы; 4 — серванты; 5 — диваны для отдыха и игр).

заключение

В современных условиях наблюдается очень жесткая конкуренция. Для того чтобы предприятие успешно функционировало, оно обязано соответствовать необходимым требованиям.

Важнейшим и главным является производство высококачественной продукции. Кроме этого должны быть созданы все условия (соответствующий уровень комфортности в торговых залах, вежливый и обходительный персонал, правильно организованный процесс обслуживания), чтобы у потребителя, посещаемого кафе, возникло желание посетить это предприятие питания снова или организовать торжество.

Для того чтобы предприятие функционировало как лучше, не малую роль играет правильный подбор оборудования. Я надеюсь, что мы подобрали оптимальное оборудование для своего кафе.

Оборудование, которое мы подобрали, обеспечивает возможность выполнения следующих функций:

— Приготовление продукции в объемах, соответствующих технологической программе предприятия;

— Обеспечение необходимого ассортимента блюд;

— Достижение необходимого качества приготовления блюд;

— Обеспечение графика выпуска кулинарной продукции;

— Сокращение прямых затрат на приготовление изделий и снижение трудоемкости.

Данная курсовая работа позволяет более глубоко изучить предприятия, в данном случае Кафе детское на 36 мест. Здесь даны характеристики предприятия, производства, цехов и складских помещений, персоналов, характеристики меню, сервировки стола и т. д.

1. Здобнов А.И., Цыганенко В. А. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятия общественного питания. — Киев, «А.С.К», 2002.

2. Никуленкова Т. Т Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Колос», 2000.

3. Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. — Ростов н/д: «феникс», 2000.

4. Усов В. В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. — М.: «Академия», 2002.

5. Васюкова А., Пивоваров В. И., Пивоваров К. В. Организация производства и управления качеством продукции в общественном питании: учеб. Пособие. — М. Издательско-торговая корпорация «Дашков и К» 2006.-296 с.

6. Зайко, Г. М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. — М.: МарТ, 2005.-192 с.

7. Кабушкин, Н.И., Бондаренко, Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. Учебное пособие. Минск, ООО «Новое знание», 2001, 215 с.

8. Никуленкова Т. Т., Ястина Г. М. Проектирование предприятий общественного питания. — М.: «Колос С», 2006. — 247 с. 6.

9. Радченко, Л. А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. — Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2007 г.

10. Смагина, И.Н., Смагин, Д.А. «Организация коммерческой деятельности в общественном питании». — М.: «Эксмо», 2005. — 336 с.

11. Усов, В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». — М: «Академия», 2002. — 416 с.