Учет затрат в рестораном бизнесе

Учет затрат на производство ведется на счете 20 «Основное производство», на который списываются все произведенные в отчетный период затраты продукции. Себестоимость определяется как общая сумма затрат, учтенных на счете 20, а себестоимость единицы — путем деления затрат на количество продукции. Позаказный метод.Главной отличительный признак позаказного метода — возможность отнести затраты или их часть на конкретные обособленные виды изделий и услуг. Этот метод используется в индивидуальном, мелкосерийном и вспомогательных производствах. Следует отметь, что объектом учета затрат является отдельный заказ, себестоимость которого рассчитывается после окончания работ по данному заказу.

Все затраты на производство учитываются по отдельным заказам, независимо от сложности технологического процесса, в соответствии с планом или договором заказчика. На каждый заказ открывается карточка регистрации, в которой учитываются прямые и косвенные расходы, образовавшиеся в ходе исполнения договора. Косвенные затраты распределяются между заказами способом, определенным организацией в учетной политике для целей бухгалтерского учета. В карточки расходы заносятся нарастающим итогом в течение всего периода выполнения заказа. Сумма расходов по карточкам невыполненных заказов (или выполненных, но не принятых заказчиками) на конец месяца представляет собой объем незавершенного производства. Для учета затрат на каждый заказ к счету 20 «Основное производство» открывают отдельный аналитический счет с указанием кода заказа, который проставляется на всех первичных документах, которыми оформляются производственные партии, например, 20 / «А», 20 / «В».

В течение месяца прямые затраты сразу группируются по заказам на основании документов по учету расхода материалов, начисления зарплаты и так далее. Косвенные затраты распределяются между заказами способом, который принят в данной организации. Если заказ выполняется несколько отчетных периодов, то общая сумма прямых и косвенных затрат до выполнения заказа образует незавершенное производство. Если заказ на конец месяца не выполнен, незавершенное производство равно сумме незавершенного производства на начало месяца и затрат за месяц. А если выполнен, то незавершенное производство равно нулю.

Себестоимость выполненного заказа списывается: Кредит 20 Дебет 40, 43 «Готовая продукция» (если это готовая продукция) и Дебет 90 «Продажа» (если это работы, услуги, сданные заказчику). По окончании выполнения заказа по нему определяется общая сумма всех затрат, образующих его себестоимость. Себестоимость единицы продукции рассчитывается путем деления суммы затрат по заказу на количество изделий в заказе. Попроцессный метод. Этот метод применяется в организациях серийно производящих однообразную продукцию или имеющих непрерывный производственный процесс. Он применяется в отраслях, которые отличаются кратким технологическим циклом, отсутствием или небольшими размерами незавершенного производства. Учет затрат на производство ведется на счете 20 «Основное производство», на который списываются все произведенные в отчетный период затраты по продукции. Себестоимость продукции определяется как общая сумма затрат, учтенных на счете 20, а себестоимость единицы как отношение суммы затрат за месяц к объему продукции, выпущенной за месяц в калькуляционных единицах измерения. Для расчета себестоимости выпущенной продукции необходимо разделить затраты между незавершенным производством на конец месяца и готовой продукцией. Отметим, что незавершенное производство — это продукция, не прошедшая всех стадий производственного процесса, а также изделия не укомплектованные, не прошедшие испытаний и технической приемки. Способ оценки незавершенного производства отражается в учетной политике. Нормативный метод учета затрат на производство продукции дополняет рассмотренные выше методы учета затрат и калькулирования и может применяться в сочетании с одним из них.

Указанный метод основывается на обособленном отражении в учете по нормам, отклонений от норм и изменений. Данный метод выполняет важную задачу, а именно — предупреждение нерационального расходования материальных и денежных средств, выявление имеющихся в производстве резервов. Основными чертами нормативного метода являются: обязательное составление нормативных калькуляций на планируемую к выпуску продукцию;

списание всех затрат на производство в пределах установленных норм и смет;

документальное оформление отклонений от норм затрат и обособленное отражение их в бухгалтерском учете;

документальное оформление изменений норм затрат и обособленное отражение их в бухгалтерском учете;

определение фактической себестоимости выпущенной продукции как алгебраической суммы трех слагаемых: затрат по нормам, отклонений от норм и изменений норм затрат. Именно, данный метод используется на предприятиях ресторанного бизнеса.

2.5. Калькулирование себестоимости продукции

В основе определения себестоимости продукции ресторанов лежит калькуляция. Калькуляция стоимости блюд производится на основании технологических карт, рецептур. Эти рецепты берутся из сборников рецептур или же разрабатываются технологами во взаимодействии с поварами. Калькуляция в сфере ресторанного бизнеса рассчитывается на основании покупной стоимости сырья без учета налога на добавленную стоимость, делается по мере изменения цен на ингредиенты или внесения изменения в рецепты. Объект калькулирования — вид продукции (работы, услуги) себестоимость которой необходимо рассчитать. Составление калькуляционного расчета и определение продажной цены блюда производится в следующем порядке:

по плану-меню определяется ассортимент блюд, на которые необходимо составить расчет;

на основании сборников рецептур устанавливаются нормы вложения (закладки) сырья на каждое отдельное блюдо;

определяются, подлежащие включению в калькуляцию, учетные цены на сырье;

стоимость сырьевого набора одной порции (блюда) исчисляется путем умножения количества сырья каждого наименования (графа «Норма, кг») на его цену (графа «Цена, руб., коп.»), результат указывается в графе «Сумма, руб., коп.»; полученная стоимость всех продуктов суммируется и показывается в карточке по строке «Общая стоимость набора». Сырьевой набор конкретного блюда указан в сборниках рецептур. В том случае, если учет поступивших от поставщиков сырья и товаров ведется на предприятии по покупным ценам без добавления торговой наценки, то розничная цена формируется путем увеличения продажной цены на торговую наценку. Следует иметь ввиду, что цены на полуфабрикаты исчисляются также исходя из стоимости сырьевого набора, а цены на гарниры и соусы должны калькулироваться на отдельных карточках.

3.Анализ учета затрат на предприятиях ресторанного бизнеса

Анализ учета затрат рассмотрим на примере предприятия ресторанного бизнеса — ресторана «Старый Причал». Следует отметить, что главная цель анализа затрат на предприятии ресторанного бизнеса — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Данный анализ направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания и гостиниц. Изучение затрат позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия. При этом анализ начинается с оценки выполнения плана затрат производства и обращения ресторана. Оценка выполнения плана затрат производства и обращения ресторана «Старый причал» за 3 квартал 2010 года представлена в таблице 1: Таблица 1Показатель3 квартал 2010 года

Фактическое отклонение от плана

Выполнение плана

Валовый товарооборот, тысяч рублей4504,16 008,8+1504,7Затраты производства и обращения, тысяч рублей2345,3 059,0+714,0Уровень издержек, в %52,150,9−1,2Из таблицы 1 видно, что абсолютный перерасход затрат по ресторану «Старый Причал» составил 714 тысяч рублей. Однако план товарооборота перевыполнен на 1504,7 тысяч рублей, а сумма затрат возросла на 714 тысяч рублей, что и обусловило снижение уровня издержек. Размер снижения уровня издержек составил 1,2% к товарообороту (50,9 — 52,1). Это свидетельствует об эффективности использования текущих затрат. В ресторане установлен следующий перечень статей калькуляции. Рассмотрим. Таблица 2Статьи калькуляции ресторана «Старый причал"Статья затрат3 квартал 2010 года (план)Отклонение (в % к товарообороту)

3 квартал 2010 года (фактически)Отклонение (в % к товарообороту) Расходы на оплату труда698,915,51 139,019,0Транспортные расходы69,01,576,61,3Отчисления на социальные нужды251,65,6410,06,8Амортизация основных средств253,35,6318,05,3Расходы на ремонт основных средств40,10,920,00,3Расходы на рекламу27,00,628,00,5Расходы на хранение, упаковку товаров и продуктов120,32,7150,81,8Расходы на аренду и содержания зданий, сооружений, помещений, инвентаря150,13,3175,22,5Износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды33,00,740,00,7Проценты за пользование кредитом91,42,0105,31,8Расходы на топливо, газ, электроэнергию348,07,7354,95,9Расходы на тару18,00,410,30,2Прочие расходы244,25,6230,93,8Всего затрат, тысяч рублей2345,052,13 059,050,9Товарооборот, к которому исчислен уровень затрат4504,1−6008,0-Из таблицы 2 видно, что практически по всем статьям затрат ресторана «Старый причал» наблюдается перерасход. Так, например, на расходы на оплату труда запланировано было 698,9 тысяч рублей, а фактически получилось — 1139,0 тысяч рублей, то есть происходит высокий темп роста расходов на оплату труда. Однако, положительным моментом стало уменьшение расходов на тару (на 7, 7 тысяч рублей), прочих расходов (на 13,3 тысяч рублей).Заключение

В ходе проделанной работы получены следующие выводы:

Во — первых, учет затрат и калькуляция себестоимости продукции являются важнейшим аспектом бухгалтерского учета, в частности и учета предприятий ресторанного бизнеса. Затратами для предприятий ресторанного бизнеса являются совокупные издержки в процессе в течение определенного периода деятельности. Во — вторых, подразделение затрат по экономическим элементам в бухгалтерском учете организаций ресторанного бизнеса необходимо для установления фактических затрат на производство по организации в целом, без определения их целевого назначения. Таким образом, сумма затрат по экономическим элементам определяет объем затрат на производство и сбыт продукции (работ, услуг), а отчетный период. Однако для эффективного управления организациям необходимо знать размер затрат, определяющих себестоимость выпущенных из производства готовых изделий — блюд и полуфабрикатов. Согласно Положению по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 «Расходы организации» при формировании расходов по обычным видам деятельности должна быть обеспечена их группировка по следующим элементам:

материальные затраты;

затраты на оплату труда;

отчисления на социальные нужды;

амортизация;прочие затраты. В-третьих, следует отметить, что нормативной литературой не регламентируется четкое определение состава затрат. Слагаемые, образующие себестоимость продукции, не одинаковы как по своему составу, так и по назначению. Организация самостоятельно устанавливает статьи затрат и прописывает это в своей учетной политике. Главное, что все затраты, включаемые в себестоимость производственной продукции, должны быть документально подтверждены и оправдано их включение в себестоимость. Перечень статей калькуляции для предприятия ресторанного бизнеса:

сырье и материалы (за вычетом возвратных отходов);транспортные расходы;

расходы на оплату труда;

отчисления на социальные нужды;

амортизация основных средств;

ремонт основных средств;

расходы на рекламу;

расходы на хранение, упаковку товаров и продуктов;

потери товаров и технологические расходы;

расходы на аренду и содержания зданий, сооружений, помещений, инвентаря;

износ санитарной и специальной одежды, столового белья, посуды;

прочие расходы. В-четвертых, главная цель анализа затрат на предприятии ресторанного бизнеса — выявление путей, возможностей и резервов сокращения расходов и разработка мероприятий по оптимизации издержек. Данный анализ направлен на выявление возможностей повышения эффективности работы предприятий питания и гостиниц. Изучение затрат позволяет дать более правильную оценку прибыли, показать резервы её увеличения и рентабельности предприятия. Список использованной литературы

Налоговый Кодекс Российской Федерации

Федеральный закон «О бухгалтерском учете» от 21.

11.1996 года№ 129-ФЗПоложение по бухгалтерскому учету ПБУ 10/99 «Расходы организации», утвержденное Министерством Финансов РФ от 6 мая 1999 года № 33н.План счетов бухгалтерского учета от 31 октября 2000 года № 94н и инструкция по его применению

Вещунова Н. Л. Бухгалтерский и налоговый учет: учеб. — 3-е изд. перер.

и доп.- М.: Проспект, 2009 — 848с. Воронова Е. Ю., Улина Г. В. Управленческий учет на предприятии: учеб.

пособие. — М.: ТК Велби, изд -во Проспект, 2006. — 248с. Ерофеева В. А., Клушанцева Г. В., Кемптер В. Б., Принцева С. А. Бухгалтерский учет с элементами налогообложения: Учебник 2 -е изд., перер.

И доп. — СПб «Юридический центр Пресс», 2006. — 680с. Кондраков Н. П. Бухгалтерский учет: высшее образование, изд-во «Инфра-М», 2008 — 720с. Кузьмина М. С. Учет затрат, калькулирование и бюджетирование в отраслях производственной сферы: учебное пособие. -

М.:КНОРУС, 2010. 248с. Петров А. М. Общественное питание. Учет и калькулирование себестоимости. Изд-во «Омега-Л», 2009. — 416с. Перетятко Т. И. Основы калькуляции и учета в общественном питании. Изд-во «Дашков и Ко», 2009. -

232с.Пошерстник Н. В. Бухгалтерский учет по Плану счетов. Изд-во «Питер», 2007. — 592с. Ткачук Н. В. Бухгалтерский финансовый учет учеб. Пособие. — СПб.: Изд-во «КОПИ — Р», 2007, — 137с. Журнал «Бухгалтерские вести» № 44, 2007.

// Е. Акилова «Затраты на производство». — с. 12−13Журнал «Все для бухгалтера» № 19, октябрь 2007 // Н. А. Юрьева «Методы учета затрат и калькулирования себестоимости продукции». — с.33−34.Журнал «Бухгалтерские вести» № 3, январь 2008 года // И. Васильева «Учет расходов на рекламу», с.15−18