Сетевые предприятия в сфере ресторанного бизнеса

В сборниках приводятся рецептуры, технология приготовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации по взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указаны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нормы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета расходов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд.

Сборником рецептур руководствуются при составлении калькуляционных карточек, в которых указываются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и технологических карт.

11.Технологические карты. Высокое качество готовой продукции складывается из многих факторов, одно из них — соблюдение технологических требований к обработке продуктов и приготовлению блюд на всех стадиях производственного процесса.

Повара и кондитеры должны обеспечиваться на рабочих местах технологическими картами. Эти карты составляются на каждое блюдо, кулинарное или кондитерское изделие на основании Сборника рецептур, применяемого на данном предприятии.

В технологических картах указываются: наименование блюда, номер и вариант рецептуры, норма вложения сырья массой брутто и нетто на одну порцию, а также дается расчет на определенное количество порций или изделий, приготовляемых в котлах определенной емкости, указывается выход блюда.

В картах также приводится краткое описание технологического процесса приготовления блюда и его оформление, обращается внимание на последовательность закладки продуктов в зависимости от сроков их тепловой обработки, характеризуются требования к качеству блюда, коэффициенты трудоемкости блюда.

Технологические карты составляются по установленной форме, подписываются директором, заведующим производством и калькулятором и хранятся в картотеке заведующего производством.

12. Технико-технологические карты (ТТК) разрабатывают на новые и фирменные блюда и кулинарные изделия — те, которые вырабатывают и реализуют только в данном предприятии. Срок действия ТТК определяет само предприятие. ТТК включает такие разделы, как: наименование изделия и области применения ТТК. Указывают точное название блюда, которое нельзя изменить без утверждения; приводят конкретный перечень предприятий (филиалов), которым дано право производить и реализовать данное блюдо, перечень сырья для изготовления блюда, требования к качеству сырья и д.р.

Каждая технико-технологическая карта получает порядковый номер и хранится в картотеке предприятия. Подписывает ТТК ответственный разработчик.

13. Отраслевые стандарты (ОСТ) являются основным нормативным документом, регламентирующим производство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мясной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими продукцию для общественного питания.

14. Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного питания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Технические условия — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

15. Технологические инструкции (ТИ) вводятся одновременно со стандартами (техническими условиями). Они являются основными технологическими документами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы расхода сырья; порядок проведения технологических процессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования. Стандарты предприятий (СТП) разрабатывают на кулинарные изделия с нетрадиционными способами холодной и тепловой обработки, на новые процессы.

2.

8. Ценовая политика ресторана Целенаправленная ценовая политика ресторана заключается в следующем: надо устанавливать на свои услуги такие цены и так изменять их в зависимости от ситуации на рынке, чтобы овладеть определенной долей рынка, получить желаемый объем прибыли.

Ресторан использует метод стимулирование сбыта — использование разнообразных стимулирующих средств, способствующих совершению покупки. В ресторане используются следующие средства:

○ гарантирование возврата денег при плохом качестве продукции, несоответствующем обслуживании; использование «психологических цен»;

○ стимулирование собственного персонала — премии.

Также ресторан использует напоминательную рекламу в средствах массовой информации, в больших рекламных компаниях ресторан не нуждается, так как он широко известен среди публики, посещающий его.

Что касается систем цен на услуги и выпускаемую продукцию и методик их формирования. В ресторане правильное формирование цен на блюда в меню — залог прибыльности и доходности бизнеса.

При установлении цены в ресторане «Своя компания» учитывают следующие параметры (процентное соотношение является условным и определяет степень влияния указанных параметров на цену):

○ себестоимость блюда — 25%;

○ категория клиентов — 20%;

○ склонность клиентов к затратам — 15%;

○ желаемый уровень дохода — 15%;

○ финансовые возможности клиентов — 10%;

○ цены конкурентов — 8%;

○ стиль ресторана — 7%.

Как видно из вышеперечисленного, основным фактором влияния на формирование цены блюд в меню является их себестоимость. Разница между себестоимостью и ценой — тот самый доход, за счет которого ресторан функционирует. Кстати, среди указанных методов наиболее действенным является правильный расчет налогов.

Финансы и платежеспособность клиента также являются важными факторами, определяющими цену на блюда в заведении, что касается ресторана «Своя компания» — клиенты ресторана, как говорилось ранее, это люди со средним и высоким уровнем дохода. Цены конкурентов являются не столь важными при определении цен в ресторане данного уровня, здесь главный упор делается на качестве и уровне обслуживания. Важным из параметров является стиль или концепция ресторана «Своя компания». Не стоит забывать, что, завтракая или ужиная в ресторане, посетитель платит не только за собственно еду, но и за обслуживание, интерьер и т. д. Глупо завышать цены на простые блюда в дешево обставленном заведении где-нибудь в спальном районе — все, что вы будете видеть, — это пустой зал и скучающие официанты. В то же время, нельзя занижать цены, имея хорошее помещение в центре города, в интерьер которого вы вложили немалые деньги. Отбоя от посетителей у вас не будет, но их платежеспособность наверняка будет желать лучшего, и ценности для ресторана такие клиенты практически иметь не будут. Поэтому ресторан «Своя компания» имеет как средние, так и высокие цены, но при этом качество обслуживания, интереьера и блюд, подаваемых в нём соответствует высокому уровню.

Для привлечения постоянной клиентской базы ресторан «Своя компания» ввел бонусы (так как посетители ресторана-люди состоятельные, их не так интересуют скидки, как приятные бонусы в виде коктейля или десерта).

Заключение

В данной работе были рассмотрены механизмы управления хозяйственной деятельностью ресторана, изучены особенности экономической деятельности предприятия общественного питания, комплексно рассмотрены экономические категории, используемые в ресторанном бизнесе, методика анализа и планирования показателей в этих сферах коммерческой деятельности.

Успешная работа ресторана зависит от многих факторов. Как и всякая сложная система, ресторан начинается с замысла его создателя и заканчивается контролем и его функционированием.

Ресторан «Своя компания» является рентабельным предприятием с достаточно высокой прибылью и большим экономическим потенциалом.

За время своего существования ресторан сумел создать себе неплохой имидж, привлечь большое количество посетителей, многие из которых стали постоянными клиентами. Несмотря на большую конкуренцию большинство из них остаются верны ресторану. Всё это обеспечивается жестким контролем начальства над обслуживающим персоналом. Я бы порекомендовала разработать систему материальной и моральной стимуляции, вознаграждения сотрудников, создать условия для профессионального продвижения сотрудников.

Для того чтобы стимулировать работников к еще большим достижениям можно разработать систему дополнительных вознаграждений, например:

○ установить увеличение процентов заработка по достижению работником определенной денежной суммы в общей прибыли компании. Если официант или бармен заработал более определенной суммы для компании — его ждет премия или он получит лишний процент от общей прибыли лично для себя;

○ можно устроить конкурс среди сотрудников. Фотография того, кто наилучшим образом справится с поставленной целью будет висеть на доске почета;

○ при работе сверх нормы — оплачивать дополнительные часы по двойному тарифу.

Ресторанный бизнес увлекателен и перспективен: правильный выбор места и кухни, атмосфера и толково организованное обслуживание создают возможность для привлечения рынка и дают хорошую прибыль и инвестиции.

Список использованной литературы Абдулжанов А. Г., Баширов И. Х. Маркетинг. Исследования. Организация. Внедрение. — Донецк: КАССИОПЕЯ, 1998.-316 с.

Азоев Г. Л. Конкуренция: анализ, стратегия и практика. — М.: Центр экономики и маркетинга, 1996.-208 с.

Аникеев С. Методика разработки плана маркетинга. Москва 1996

Берджерс Д.Ф., Штайнхофф Д. Основы управления малым бизнесом. Москва 1997 г.

Диксон П. Управление маркетингом. Москва 1998

Дихтль Е., Хершген Х. Практический маркетинг: Учеб. Пособие/ пер. С нем. А. М. Макарова; Под ред. И. С. Минко.

— М.: Высш. Шк., 1995. 255 с.

Ковелло Д.А., Хейзелгрен Б. Д. Бизнес-планы. Полное справочное руководство. Москва 1998 г.

Ламбен Жан-Жак. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива. Пер. с французского. — СПб.: Наука, 1996.-589 с.

Ноздрёва Р. Д. Цыгичко Л. И. Маркетинг: как побеждать на рынке. — М.:Финансы и статистика, 1991.

Основы предпринимательской деятельности. Под ред. В. М. Власовой. Москва 1997 г.

Основы менеджмента и маркетинга: Учебное пособие/ В. Б. Зубик, А. И. Ильин, Г. Я.

Практика рекламы. № 5 1998 г.

Практика рекламы. № 6, 1998 г.

Современный маркетинг / В. Е. Хруцкой, И. В.

Корнеева, Е. Э. Автухова. Под редакцией В. Е. Хруцкого.

М.: Финансы и статистика, 1991.

Уткин Э.А. «Справочник по маркетингу» — М.: Изд-во ЭКМОС — 1998. — 464с.

Чубаков Г. Н Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия (методическое пособие).- М.: ИНФРА — М, 1995. 224 с.

http://svoya-kompaniya.ru

Приложение 1

Организационная структура ресторана «Своя компания»

Приложение 2

Итальянские обеды Салаты и карпаччо Зеленый салат Базиликата Инсалата миста с креветками Салат с уткой и черным трюфелем Карпаччо из копчённых гребешков Супы Минестроне с вялеными помидорами Рыбный суп с мидиями и пастой пасателли Суп из чече с копчённой утиной грудкой Пицца Пицца Маргарита Пицца с сольсичио Пицца с лесными грибами Паста и ризотто Лазанья Итальяно Спагетти Карбонара Ньоки картофельные с рагу из сольсичио Ризотто с фундуком и белыми грибами Десерты Сицилийский лимон с карамельным парфе Тирами-су Торт «Рикотта» Синьоры и Сеньориты, все блюда по меню «Итальянские Обеды» Вы можете заказать по будням с 12−00 до 16−00 по цене 290 рублей Европейская кухня Салаты Салат «Офисьель» Романо-салат с хрустящими креветками Зеленый салат с печеньем из сыра Рокфор и малиновым соусом Салат с копчёной утиной грудкой и соусом ‘Мацумото' Овощная фантазия Салат с индейкой и конкассе из томатов Салат с мясом лобстера и рукколой Салат из креветок с теплыми равиоли Салат с фуа-гра, клубникой и фундучным соусом Салат из гуся с телячьей корейкой Холодные Закуски Рулет из поросёнка с пармской ветчиной Закуска из сёмги с тартаром из гребешков Запеченая баранина с кедровыми орешками Холодная мясная закуска с грибами Эноки Закуска из крабов с ароматом зелёного чая и копчёной икрой осетра Пирожок с мясом Пирожок с капустой Пирожок с грибами Пирожок с потрошками Пирожок с ягнятиной Горячие Закуски Гусиная печень по-пекински с дайконом и орехами Appetizer of fois — gras pekin style with raddish and nuts Мидии, запечённые с сыром пармезан Mussels baked in Parmesan cheese Супы Суп трюфельный с кусочками фуа-гра Грибной суп с салатом из белых грибов и кедровых орехов Суп из рыб и морепродуктов Консоме с мини-овощами и пирожками Окрошка летняя на яблочном квасе с мясом гуся Борщ со спелой вишней и круассанами с фуа-гра Морепродукты Морской гребешок, запеченный в раковине с белым вином и самбукой Атлантический морской гребешок с подкопченым угрём и овощами Рыба Запеченый лосось в сливовом соусе Чилийский сибас с грибными кроками и миндалём Розовый дорадо с раковыми шейками Котлета из черной трески в соусе из белых грибов Барабулька с муссом из судака и томатным конкассе Угорь в белом кунжуте с зеленым салатом Стерлядь, запеченая с зеленой и белой спаржей в соусе из лобстера Мясо Корейка ягненка с чечевичными крокетами Мраморная говядина с овощами гриль Корейка теленка с яблочным ликером и икрой канталупской дыни Мясо по-стогановски с запечённым рассольником Пельмени из креветок и свинины Домашняя птица Цыпленок в золотистой корочке с горячими картофельными роллами Японская кухня Салаты Салат ‘Морские водоросли' Суши Суши «Китакюсю» Осака-суши с копчёным угрём Ямато-суши Тунец суши Семга суши Сашими Тунец сашими Семга сашими Сашими из лобстера с нежным мисо Сашими ‘Кансай' Роллы Ролл с морским гребешком Овощной ролл со вкусом сакуры Ролл с утиной грудкой, манго и крабовым салатом Ролл «Сан — Франциско» Радужный ролл Острый ролл из тунца Ролл с лангустином и чипсами из черного риса Ролл с лобстером, авокадо и черной икрой Супы Суп мисо Суп «7 овощей» из дорадо в креветке Темпура (кляр) Королевские креветки в кляре Овощная темпура Морепродукты Лобстер, запеченный в мисо Мясо Уложенные веером кусочки говяжьей вырезки в соусе ‘Черный кунжут' Десерты Фундучное безе с парфе ‘Нуга глясе' и фисташковым кремом Яблочный татэн с крем-брюле из корицы Десерт из манго с экзотическими фруктами и кристаллами алое-вера Карамельный каприз с мусcом из ежевики Крем-брюле с ванилью ‘Бурбон' Профитроли, наполненные мороженым с ароматом мадагаскарской ванили Французский бисквит с хрусталем из ежевики ‘Ролл' из шоколадного сигаретного теста с шоколадным и фисташковым кремом Ванильно-манговый крем с щербетом киви-зеленое яблоко Крем-карамбар с мороженным из черного трюфеля Крем-брюле из ежевики с ароматом зеленого чая Желе из клубничного чая с фруктами и щербетом из фейхоа Желе «Малибу» с ананасом и щербетом йогурт Лимонный чиз-кейк под двуцветной розочкой из лимонного и малинового щербетов Десертмороженое Десерт вишня-амаретто с фисташковым мороженым Десерт манго-шоколад с карамелью Десерт клубника с щербетом из йогурта Свежие ягоды Малина Голубика Ежевика Клубника Сыры Ассорти сыров с фруктами Мороженое «Кафе «Пушкин» Фиалковое (1 шар) Трюфельное (1 шар) Жиандужа (1 шар) Карамбар (1 шар) Фисташковое (1 шар) Кофейное (1 шар) Имбирь (1 шар) Бейлиз (1 шар) Карамель с орешками (1 шар) Ванильное (1 шар) Сычуанский перец с пряником (1 шар) Крем-корица (1 шар) Шоколадное (1 шар) Зеленый чай (1 шар) Кокосовое (1 шар) Щербет «Кафе «Пушкин» Земляника (1 шар) Мандарин с морковью и перцем (1 шар) Ежевика (1 шар) Абрикос с ванилью (1 шар) Манго (1 шар) Кока-кола (1 шар) Клубника (1 шар) Малина со сладким перцем (1 шар) Шоколад (1 шар) Вишня (1 шар) Экзотик (1 шар) Маракуйя (1 шар) Лимон (1 шар) Малина (1 шар) Персик (1 шар)

Основы предпринимательской деятельности. Под ред. В. М. Власовой. Москва 1997 г.

Диксон П. Управление маркетингом. Москва 1998

http://svoya-kompaniya.ru

Чубаков Г. Н Стратегия ценообразования в маркетинговой политике предприятия (методическое пособие).- М.: ИНФРА — М, 1995. 224 с

Современный маркетинг / В. Е. Хруцкой, И. В. Корнеева, Е. Э.

Автухова. Под редакцией В. Е. Хруцкого.

М.: Финансы и статистика, 1991.

Учредитель

Ген. директор

Бухгалтерия

Зал и бар

Кухня

Менеджер

Пиццайоло Шеф-повар Хостес

Официант

Бармен

Гардеробщик

Главный бухгалтер

Бухгалтер

Повар

Зав. хоз.

Охранник

Мойщик посуды

Уборщик