Эффективность политики управления персоналом оценивается, прежде всего, качеством работы сервисного персонала. Главная задача индустрии состоит в том, чтобы развивать обслуживающую сторону бизнеса, культуру сервиса. Учитывая эту специфику, сервисный персонал такой структуры в большей степени форсирует свои усилия на гостях, на их покупательских предпочтениях и амбициях, и в меньшей степени — на решении хозяйственных вопросов внутри организации.
Факторы, определяющие специфику деятельности по управлению персоналом на предприятиях сферы ресторанного бизнеса можно разделить на две группы:
факторы внутренней среды предприятия;
факторы внешней среды предприятия.
В приложении 1 представлена характеристика особенностей деятельности по управлению персоналом на предприятиях сферы ресторанного бизнеса.
Таким образом, на формирование эффективной системы управления персоналом предприятий сферы ресторанного бизнеса влияет ряд факторов внутреннего и внешнего окружения, определяющих ее особенность. Вместе с тем, по мере развития ресторанного бизнеса в России, приобретает все большую актуальность зарубежный опыт управления персоналом для отечественных условий.
Заключение
В последние десятилетия управление персоналом стало видом профессиональной деятельности, а основными факторами конкурентоспособности стали обеспеченность квалифицированной рабочей силой, степень ее мотивации, организационные структуры и формы работы, определяющие эффективность использования персонала.
Сфера ресторанного бизнеса, являясь частью отрасли общественного питания, принадлежит как к сфере материального производства, так и к сфере обслуживания (производство продукции и производительный, в основном, характер труда). Предоставляя материальные услуги непроизводственного назначения, общественное питание, вместе с другими отраслями, оказывающими материальные услуги производственного назначения и нематериальные услуги, составляют сферу услуг.
Московский ресторанный бизнес начал работать на коммерческой основе только в начале 1990;х годов. Современный рынок общественного питания г. Пензы находится на этапе развития, количество предприятий сферы ресторанного бизнеса продолжает увеличиваться, однако рост рынка замедлился. Более четким становится деление рынка на сегменты. Численность занятых в этой сфере также увеличиваться, однако по прогнозам на 2006 г. рост показателя стабилизируется.
В основе разрешения ряда проблем функционирования сферы ресторанного бизнеса, в качестве которых следует выделить большое количество убыточных организаций, высокую текучесть кадров, дефицит квалифицированного персонала и др., лежит создание эффективных систем управления персоналом, соответствующих требованиям современного менеджмента.
В настоящее время российскими учеными накоплена значительная научная база в области управления персоналом, имеется, и все увеличивается количество публикаций российских авторов, посвященных различным проблемам этой области. Тем не менее, практика работы российских предприятий свидетельствует о том, что, несмотря на значительное количество научной, учебной и популярной литературы, наличие учебных курсов по управлению персоналом, существует еще много проблем, которые необходимо решать на основе применения современных методик и технологий менеджмента, учитывая социально-культурные и экономические особенности России, а также отраслевую специфику предприятий. Методические рекомендации, разработанные на основе полученных результатов исследования, могут использоваться для решения ряда проблем, выявленных в процессе анализа функционирования предприятий сферы ресторанного бизнеса.
Подводя итоги по исследованию вопросов формирования эффективной системы управления персоналом на предприятии ресторанного бизнеса можно сделать следующие выводы:
Предложение трудовых ресурсов в сфере ресторанного бизнеса можно представить тремя сегментами: наиболее востребованным со стороны работодателей рынком временно свободных трудовых ресурсов в лице профессионально подготовленных и имеющих определенный опыт практической деятельности в ресторанном бизнесе, рынком выпускников профильных образовательных учреждений, а также рынком трудовых ресурсов, не имеющих профильного образования.
Наблюдается высокий спрос на все специальности, обусловленный развитием индустрии, расширяется спектр востребованных вакансий, повышается уровень общей заработной платы работников ресторанов.
Основными критериями отбора работников в ресторанном бизнесе в настоящее время являются наличие у кандидата опыта работы (играет определяющую роль), а также специального образования.
Факторы, определяющие специфику деятельности по управлению персоналом на предприятиях сферы ресторанного бизнеса можно разделить на две группы:
факторы внутренней среды предприятия;
факторы внешней среды предприятия.
К специфическим особенностям внутренней среды предприятий сферы ресторанного бизнеса относятся следующие характеристики:
— выделение в трудовом процессе двух функциональных сфер деятельности — производство ресторанной продукции, производство ресторанной услуги, при этом сервис проявляется как торговая функция;
— активный, стрессовый характер труда значительной части персонала, производственный процесс требующий больших затрат энергии работников;
— коллективный процесс трудовой деятельности, т. е. в реализации процесса предоставления конкретной услуги непосредственное участие принимают несколько работников;
— значительные отклонения от нормы рабочего времени; при сокращении рабочей недели (3−4 рабочих дня в неделю) — увеличение длительности рабочего дня (на многих предприятиях работа в ночное время).
К особенностям предприятий сферы ресторанного бизнеса, определенным условиями внешней среды предприятий, относятся:
— ярко выраженные временные колебания в интенсивности труда (сезонный характер организации труда, неравномерное распределение спроса на услуги ресторана в течение дня);
высокий нормативный уровень текучести кадров по ряду профессий, относящихся к основному производственному персоналу;
низкий статус на рынке труда ряда профессий, которые включены в структуру основного производственного персонала ресторанов (сервисный персонал — официанты, серверы и др.);
— различность профессиональных требований по ряду должностей (официант, хостес и др.), обусловленная многообразием форм организации предприятий сферы ресторанного бизнеса.
Результативность построения системы управления персоналом в ресторане обусловлена наличием действенной системы контроля, а также определена возможностью достижения стратегической цели предприятия.
В процессе проектирования кадровой службы ресторана рекомендуется использовать комплексный подход, который включает вертикальное и горизонтальное структурирование функций управления персоналом.
Для совершенствования системы стимулирования персонала предприятий сферы ресторанного бизнеса предлагается методика, основанная на типологической концепции трудовой мотивации Герчикова В. И., определении предпочтительных форм (материальная, моральная, организационная, участие в совладении и управлении) стимулирования работников с разными типами мотивации (инструментальная, профессиональная, патриотическая и хозяйская мотивации).
Предлагаемая методика включает построение матрицы мотивации работников, группировку работников по признакам — уровню мотивированности, типу мотивации и оценке трудового потенциала.
16. Одной из наиболее важных задач совершенствования системы мотивации российских ресторанов является формирование критериев оценки (мотивации) и установление взаимосвязи между системой мотивации и системой оценки персонала. Предлагается механизм установления взаимосвязи между критериями оценки персонала (результатов труда, сложности и качества работ, степени соответствия методов работы политике организации) и критериями мотивации и стимулирования работников.
Трудовой кодекс РФ (с комментарием) (с изменениями на 30.
12.2006 г.) от 30 декабря 2001 № 197-ФЗ ГОСТ Р50 765−95 «Классификация предприятий общественного питания» — М.: Госстандарт, 1995 г.
Анурова П. И. Персонал в ресторане. Как создать профессиональную команду. — М.: «Современные розничные и ресторанные технологии», 2001 г.
Богушева В. И. Бары и рестораны. Искусство обслуживания. — Ростов-наДону: «Феникс», 2001 г.
Коротова Н.В., Клеппер Е. В. Управление персоналом. — Учебник. — М.: Финансы и Статистика, 2005. — 320 с.
Менеджмент персонала В. Р. Веснин. — М.: Т.Д. «Элит-2000», 2002.-304с.
Персональный менеджмент: Учебник / С. Д. Резник и др. — П27 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2004. — 622с. — (Серия «Высшее образование»)
Управление персоналом организации: Учебник / Под ред. А. Я. Кибанова. — 2-е изд., доп. и перераб. — М.: ИНФРА-М, 2004. — 638с. — (Высшее образование).
Управление персоналом: Учеб. пособие для студентов вузов, Аленушкин Д. Зарплаты в ресторанах растут вместе с аппетитами посетителей. // Ресторанный бизнес — 2003 г. № 3
Бабурин В.А., Соловьев В. Н. Особенности социально-экономических исследований в области сервиса // Теоретические и прикладные проблемы сервиса — 2001 г., № 1.
Болдырев Ю. Как открыть ресторан // Вы и Ваш Ресторан — 2002 г, № 2.
Система, принципы и технологии управления персоналом.
http://www.aricom.ru
Словарь по экономике и финансам.
http://www.glossary.ru
www.slovari.yandex.ru
http://www.glossary.ru/
Какзанцев А.К., Малюк В. И., Серова Л. С., Основы менеджмента. Практикум: Учебное пособие. — 2-е изд. — М.:ИНФРА-М, 2002. — 221 с. — с.32
Управление персоналом: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Менеджмент организации» и «Управление персоналом» / [Шлендер П.Э. и др.]; под. ред. проф. П. Э. Шлендера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.
— 320с. — с.220
Управление персоналом: Учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по специальности «Менеджмент организации» и «Управление персоналом» / [Шлендер П.Э. и др.]; под. ред. проф. П. Э. Шлендера. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2005.
— 320с. — с.221
www.slovari.yandex.ru
Коротова Н.В., Клеппер Е. В. Управление персоналом. — Учебник. — М.: Финансы и Статистика, 2005. — 320 с. -с. 83
Управление персоналом организации. Практикум: Учеб. пособие / Под ред. д.э.н., проф. А. Я. Кибанова.
— 2-е изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2004. — 365с.
Управление персоналом организации. Практикум: Учеб. пособие / Под ред. д.э.н., проф. А. Я. Кибанова. -
2-е изд., перераб. и доп. — М.: ИНФРА-М, 2004. — 365с.
Управление персоналом организации. Практикум: Учеб. пособие / Под ред.
д.э.н., проф. А. Я. Кибанова. — 2-е изд., перераб.
и доп. — М.: ИНФРА-М, 2004. — 365с.
Стимулирование свободным временем
общее — для всех работников эталонное — для работников, которые достигли определенных результатов соревновательное — для лучших работников
