Именно оно обеспечивает высокую долю продаж на рынке, защищенную позицию в конкурентной среде, устойчивую цену продаж. Организации, оказывающие соответствующие услуги, должны постоянно отслеживать уровень предоставляемых ими услуг. Оценка качества предоставляемых предприятиями общественного питания услуг позволит находиться им на высоком месте в конкурентной борьбе, и своевременно определять те места в предоставляемой услуге, на которые необходимо обратить особое внимание для повышения качества обслуживания посетителей.
Непосредственно для привлечения клиентов предлагается проведение следующих мероприятий:
— создание системы накопительных скидок, что стимулирует создание контингента постоянных клиентов кафе «Абажур». При этом размер предоставляемой скидки, будет зависеть от количества ранее потраченных клиентом сумм: при сумме чеков клиента более чем на 1500 руб. предоставляется скидка 3%, при превышении суммы 3000 руб. ;
6%, от 6000 руб. — 9%, свыше 10 000 руб. — 12%. Предположительно, сумма продаж увеличится на 2−3%
— внедрение программы «Супер бонус», предполагающей введение фиксированной скидки для каждого сотого клиента. Дисконт будет составлять 10% суммы чека. Информация о программе «Супер бонус» должна активно распространяться в рамках рекламной кампании. Ожидается, что при правильной рекламной компании, бонусы помогут привлечь новых клиентов, что увеличит выручку на 3−5%
— разработка печатного каталога (брошюры), что предполагает создание рекламно-информационного издания, с включением как рекламных, так и информационных материалов. Целесообразно использовать вставки рекламного характера внутри каталога или предварять информативную часть каталога рекламными листовками.
Способы распространения каталога:
1. Участие в выставках.
2. Рабочие семинары.
3. Приглашение в кафе за новым каталогом.
4. Реклама о выпуске нового каталога в журнале «Бизнес «.
5. Презентации нового выпуска каталога.
Предполагается выпускать такие каталоги по 500 штук ежемесячно, затраты на издание каталога за год составят 14 000 рублей. Выпуск такого каталога повлечет за собой увеличение выручки от реализации от 3 до 5 процентов.
— налаживание связей с корпоративными клиентами. предприятие имеет потенциал работы с корпоративными клиентами. Поэтому необходимо: во-первых, завести базу данных корпоративных клиентов, а во-вторых, организовать клуб корпоративных клиентов. База данных позволит анализировать потребности и структуру клиентов и, соответственно, облегчит общение с ними. Из заявки-анкеты можно получить следующие данные: название организации; контактный телефон / факс; E-mail; адрес; страна посещения и срок поездки; цель поездки.
Создание клуба корпоративных клиентов подразумевает выпуск клубных карточек, которые дают право на получение скидки постоянным корпоративным клиентам. Помимо чисто финансовых льгот пластиковая карточка имеет имиджевый эффект, и само её наличие стимулирует клиента посещать именно кафе «Абажур».
При работе с корпоративными клиентами необходимо учитывать динамику объема потребления услуг, поэтому прекрасной темой для продвижения услуг кафе могут стать различные Новогодние акции, например, акция «поздравления», которая предусматривает факсимильные поздравления всех организаций с наступающим Новым годом и Рождеством. Опираясь на опыт различных фирм, можно сказать, что это мероприятие должно быть одним из самых прибыльных, они обычно приносят увеличение выручки от реализации порядка 5−8 процентов. Предположим, что в данном случае выручка от реализации увеличилась на 5 процентов. В свою очередь затраты на проведение данного мероприятия составят 50 тысяч рублей в год.
Важной проблемой также является разработка бюджета стимулирования, которая может осуществляться следующими методами:
— метод исчисления от наличных средств (выделяются максимальные средства, которые может себе позволить фирма)
— метод исчисления в % от суммы продаж, текущих или ожидаемых
— метод конкурентного паритета (определение затрат на стимулирование по затратам конкурентов)
— метод исчисления исходя из целей и задач.
Для обеспечения объёма продаж предусмотрены также такие рекламные каналы как раздача листовок и щитовая реклама. Также в процессе ремонта и организационных работ выделены средства для создания фирменного стиля кафе.
Годовой бюджет расходов на рекламу кафе «Абажур» представлен в табл. 9. Виды рекламы: реклама в СМИ (в том числе радио), promotion — акции (шоу, тематические вечера и другие мероприятия).
Таблица 9
Бюджет рекламной деятельности кафе «Абажур» на 2011 год Вид рекламы Цена за единицу Период времени Общая сумма за год Брошюра 1167 (за 500 шт) 12 мес 14 000
Рекламные щиты 15 000 6 мес 90 000
Реклама в сми 5000 6 мес 30 000 Promo-акция 26 000 1 26 000
Итого: 160 000
На рис. 6 показан предварительный план-график подготовки, внедрения и проведения мероприятий, разработанных по 2 основным стратегическим направлениям: новые формы обслуживания и политика привлечения клиентов.
Мероприятия Временные периоды (недели) 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 и т. д. Разработка и внедрение новых форм обслуживания 1. Организация банкетных мероприятий на постоянной основе П П П Х Х Х Х Х Х Х Х — поиск и прием на работу аниматоров Х Х — обеспечение музыкального сопровождения Х Х Х — разработка тематических вечеров Х Х 2. Организация детских праздников П П Х Х Х Х Х 3. Кейтеринг П П Х Х Х Х Х Х Х Х Х Разработка политики привлечения клиентов 1. Создание системы накопительных скидок П П В Х Х Х Х Х Х Х Х 2. Программа «Супер-бонус» П П В В В Х В В Х В В 3. Выпуск печатного каталога П П Х Х Х 4. Налаживание связей с корпоративными клиентами П П В Х Х Х Х Х Х Х Х Рис.
6. План-график осуществления мероприятий по реализации стратегии Обозначения :
П — этап подготовки В — этап внедрения Х — проведение мероприятий
Таким образом, для подготовки банкетных мероприятий и проведения их на постоянной основе необходимо 3 недели (для поиска аниматоров, разработки тематических вечеров и обеспечения музыкального оформления), после чего начиная с 4 недели мероприятия можно проводить еженедельно и чаще. То же касается и проведения детских праздников, только их проведение планируется 1 раз в 2 недели по субботам. Для организации кейтеринга планируется за 2 недели найти заказчиков из близлежащих и отдаленных офисов, и уже с 3 недели в зависимости от набранных заказов осуществлять соответствующую деятельность.
На подготовку к проведению мероприятий по привлечению клиентов запланировано 2 недели. За это время будут проведены подготовительные информационные мероприятия (промо-акции), обеспечен выпуск печатной продукции и т. п.
Таким образом, запланированные мероприятия в рамках стратегического развития кафе «Абажур» планируется проводить уже начиная с первого месяца внедрения новой стратегии.
Заключение
Предприятие без ясной и эффективной программы развития — это не бизнес, а набор активов, отягощенных обязательствами. Для того чтобы не только выжить, но и усилить свои конкурентные позиции на рынке, необходимо заниматься стратегическим планированием на профессиональном уровне. Стратегическое планирование — это выработка стратегии с помощью комплекса формализованных процедур, которые направлены на построение как модели будущего компании «как хочется», так и программы перехода из текущего состояния к этой модели.
В данной работе было проведено исследование возможностей разработки и внедрения программы развития предприятия индустрии питания кафе «Абажур». В ходе проведенных исследований были поставлены и решены следующие задачи:
1. Изучены особенности деятельности кафе «Абажур», проведен анализ его внешней среды, конкурентный и отраслевой анализ, показавшие, что предприятие, несмотря на малую долю рынка занимает достаточно перспективную конкурентную позицию.
2. Проведенный SWOT-анализ кафе выявил его сильные и слабые стороны, а также возможности и угрозы внешней среды, влияющие на его деятельность, на основании чего были намечены основные стратегические и тактические направления деятельности кафе на перспективу.
3. Проведен анализ сложившейся маркетинговой стратегии и предложены направления ее модификации для более успешной маркетинговой деятельности, заключающиеся в применении стратегии проникновения на рынок.
4. Разработаны мероприятия по совершенствованию стратегического развития кафе «Абажур».
Таким образом, заявленная цель и составляющие ее задачи работы решены полностью, а проведенная исследовательская и аналитическая работа показала, что кафе «Абажур», являясь весьма успешным предприятием, имеет достаточный потенциал для дальнейшего роста и развития. Следует уделять большее внимание планированию и реализации стратегических мероприятий на предприятии, что является весьма перспективным направлением деятельности, особенно в период кризиса.
Березин, И. С. Маркетинг и исследования рынков/ И. С. Березин. — М.: Русская Деловая Литература, 2007.-416с.
Бондаренко Г. А. Менеджмент гостиниц и ресторанов. — Минск: Новое знание, 2009 г.
Бородина В. В. Ресторанногостиничный бизнес. Маркетинг и менеджмент. — М.: Книжный мир, 2009.
Бутко И.И., Ситников Е. А., Ушаков Д. С. Туристический бизнес: основы организации. — Ростов-н/Д: Феникс, 2007.
Виноградова М.В., Панина З. И. Организация деятельности и планирование деятельности предприятий сферы сервиса. Учебное пособие — М.:"Дашков и К0″ 2009.-464 с.
Винокуров В. А. Организация стратегического управления на предприятии. — М.: Центр экономики и маркетинга, 2008
Герасимов А. Как разработка Видения и Миссии помогает состраивать логические уровни бизнес-организации
http://trenings.ru Добавлено: 30.
05.2006 г.
Грант, Р. М. Современный стратегический анализ/ Р. М. Грант. — СПб: Питер, 2008. — С.
560.
Джорж Д. Стратегический маркетинг — М: Эксмо, 2008
Дойль, П. Менеджмент-маркетинг и стратегии/ Питер Дойль, пер. с англ. — М.: ПрЕсс, 2007. — 442 с.
Дудинска, Э. Информация в деятельности менеджера по маркетингу третьего тысячелетия [Электронный ресурс] / Эльвира Дудинска. — Режим доступа ;
http://www.my-market.ru/market__157.html
Дурович, А. П. Маркетинг в предпринимательской деятельности / А. П. Дурович. — Мн.: НПЖ «Финансы, учет, аудит», 2006. — 464с.
Завгородняя А. В. Маркетинговое планирование — Спб: Питер, 2009
Калачев С.Л., Романович Ж. А. Сервисная деятельность. — М.: Дашков и К, 2006.
Коршунов Н. В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2006.
Котлер Ф. Маркетинг менеджмент — СПб: Питер Ком, 2006.-896.
Лаврухин О. Рекламная кампания: с чего начать? // Бизнес, 2007, № 8 — 11.
Ладыгин Ю. Н. Методы разработки стратегии. Учебник. — М.: Инфра, 2007
Ламбен, Ж.-Ж. Стратегический маркетинг. Европейская перспектива/ Ж.-Ж. Ламбен, пер. с англ. — СПб.: Наука, 2006. — 247 с.
Лесник А.Л., Чернышев А. В. Практика маркетинга в гостинично-ресторанном бизнесе. — Москва, 2009.
Лузин А. Е. Картина светлого будущего: как сформировать долгосрочное корпоративное видение// по материалам
http://www.elitarium.ru/2008/02/18
Маркетинговые стратегии роста прибыльности и стоимости бизнеса. Практика крупных российских компаний. — М.: «Экономика», 2008. — 237 с.
Мировые тенденции ресторанного бизнеса (электронный ресурс)/ 28.
09.2010. — Режим доступа ;
http://se-group.livejournal.com/15 130.html
Обслуживание в ресторане: для кого вы это делаете (электронный ресурс). Режим доступа ;
http://www.1pub.ru/pages/service/1.htm
Панов А. И. Стратегический менеджмент: учебное пособие для вузов. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007
Повышение качества обслуживания (электронный ресурс).- Режим доступа
http://www.rdtex.ru/iso/root/improvement_quality_service.html
Портер М. Международная конкуренция: Пер с англ. / Под ред. и с предисловием Протас В. Ф. Микроэкономика: структурнологические схемы. Издательство: ЮНИТИ, 2007.
Радченко Л. А. Организация производства на предприятиях общественного питания. М., 2008.
Ресторанный бизнес: аналитический материал (электронный ресурс). — Режим доступа ;
http://www.atlas-capital.ru/topics/104.html
Санкт-Петербург: основные итоги социально-экономического развития за 2010 год / Комитет Экономического развития, промышленности и торговли Санкт-Петербурга, источник ;
http://www.cedipt.spb.ru/www/site.nsf/web/doc_7 022 011 143 438.html
Снитко Л.Т., Кононенко Р. В. Массовое питание. — Белгород: БУПК, 2007. — с.96
Соболева З.Т., Бакунова Р. Б. Справочник руководителя предприятия общественного питания. Спб., 2006.
Стратегическое планирование: простые инструменты решения сложных задач [Электронный ресурс]. — Режим доступа ;
http://www.improvement.ru/bibliot/decision/decision05.shtm.
Усов В. В. Организация обслуживания в ресторане. М, 2009.
Фатхутдинов, Р. А. Стратегический маркетинг/ Р. А. Фатхуддинов, учебник для ВУЗов. 5-е издание. — СПб.: Питер, 2008 — 352 с.
Шалун В. И. Общественное питание — на новый технический уровень. — М.: Экономика, 2006. — 296 с.
Эгертон-Томас К. Ресторанный бизнес. Как открыть и успешно управлять рестораном. — М.: Рос
Консульт, 2010.
ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение 1
Меню кафе-бара «Абажур»
Холодные закуски Мясное ассорти 150 г 305
Рыбное ассорти 150 г 600
Сырная тарелка 150 г 180
Язык отварной с хреном 100/30г 175
Помидоры с сыром 3шт 155
Овощное ассорти 150/50г 180
Соленья 'Бабушкин погребок' 200 г 175
Оливки, маслины 100 г 125
Грибочки маринованные 150/10г 165
Сельдь по-русски с картофелем 100/75/10г 165
Баклажаны пикантные 150 г 195
Икра красная 50 г 195
Зеленый букет 50 г 95
Масло сливочное 20 г 15
Лимон 50 г 30
Салаты Греческий 150 г 165
Цезарь классический 150 г Айсберг, куриное филе, чесночные гренки, пармезан, специальный соус 205
Овощной салат 150 г 150
Матрос 150 г Рыба хек, помидор, лук репчатый, зелень, майонез 155
Креветочный с яблоками 150 г 180
Коктейль из креветок 150 г 165
Аббат 150 г Креветки, шампиньоны, кукуруза, огурец, специальный соус 185
Кальмаровый бриз 150 г Кальмары, фасоль, лук, майонез, сыр 165
Каприз 150 г Язык, куриное филе, ветчина, грибы, соленый огурец, сыр, майонез 205
Шапка Мономаха 150 г Говядина, картофель, огурец, яйца, крабы, майонез 205
Рапсодия 150 г Курица, ананас, сыр, майонез 165
Крабовый 150 г 165
Столичный 150 г 165
Лобио 150 г Фасоль, грецкий орех, чеснок, зелень 145
Цезарь с креветками или семгой слабосоленой 150 г 220
Горячие закуски Кальмары по-римски в кляре 150/30г 195
Пивные креветки по-московски 200 г Креветки отварные в пиве 195
Королевские креветки в белом вине 150 г 385
Жульен грибной или куриный 100 г 120
Жульен из креветок 100 г 130
Крылышки по-мексикански 200 г 195
Долма армянская 200 г Мясной фарш с рисом в листьях винограда с чесночным соусом 225
Долма летняя 200 г Фаршированный болгарский перец с мясом и рисом 205
Хинкали 1шт 45
Шампиньоны с сыром 150 г 215
Блюда из яиц Яичница по Вашему вкусу 150 г На выбор: сыр, бекон, помидор, грибы 95
Хлеб Хлебная корзина 150 г Лаваш, ржаной хлеб, пшеничный 20
Соусы Соевый 50 г 70
Ткемали 50 г 70
Шашлычный 50 г 70
Аджика 50 г 70
Хрен 50 г 70
Майонез 50 г 70
Сметана 50 г 70
Нар шарап 50 г 120
Мацони 100 г 70
Горчица 50 г 70
Сливки 50 г 70
Десерты Блинчики с вареньем 150/50г 120
Блинчики с медом 150/50г 120
Блинчики со сметаной 150/50г 110
Блинчики с семгой 150/75г 145
Блинчики с икрой 150/50г 205
Блинчики с мясом 150 г 135
Мороженое в ассортименте 150 г 165
Мороженое с фруктами 150/50г 205
Фруктовая ваза 500 г 300
Фруктовый рай 150 г Фрукты со сливками 165
Шоколад в ассортименте 100 г 80
Варенье 100 г 100
Пирожное в ассортименте 100 г 80
Приложение 2
Основные должностные обязанности сотрудников кафе «Абажур»
№ п/п Должность Обязанности 1 Директор Осуществляет руководство Организует работу и взаимодействие производственных единиц и других структурных подразделений. Обеспечивает выполнение задач и целей деятельности организации. Организует производственно-хозяйственную деятельность организации и поручает выполнение отдельных производственно-хозяйственных функций другим должностным лицам — своим заместителям, руководителям производственных единиц 3 Менеджер Управление предприятием, стратегическое планирование, реализация плана маркетинга, заключение договоров с поставщиками и иными контрагентами, приём на работу.
Ведение финансовой отчётности; расчёт и уплата налогов; начисление и выплата заработной платы. 4 Бухгалтер-калькулятор Расчёт калькуляции на продукцию; проведение экономических расчётов по заданию менеджера. 5 Шеф-повар Оперативное управление предприятием, нормирование расхода продуктов по кухне и буфету, составление плана-меню. 6 Кладовщик Заказ и приём продуктов и напитков, соблюдение последовательности их использования; выдача продуктов на кухню и в буфет. 7 Буфетчик-кассир Приготовление напитков, продажа продукции, находящейся в буфете; ведение кассы. 8 Повар Приёмка продуктов от кладовщика и отчётность по расходованию; выполнение заказов посетителей. 9 Кондитер Выпечка хлебобулочных и кондитерских изделий; помощь повару. 10 Кухонный работник Мытьё посуды; обеспечение чистоты всех помещений.
11 Официант Обслуживание клиентов
Панов А. И. Стратегический менеджмент: учебное пособие для вузов. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007
Родионова В.Н. и др. Стратегический менеджмент. Учебное пособие — М: Инфра-М, 2007
Панов А. И. Стратегический менеджмент: учебное пособие для вузов. — М.: ЮНИТИ-ДАНА, 2007
Сироткин Д. Разработка стратегии развития компании // «Газ России», сентябрь 2010 г. ;
http://www.altrc.ru/?p=libr_card&item_id=964&group_id=20
Щиборщ К. В. Разработка стратегии развития промышленной компании // «Экономика и коммерция». — 2009 г. — № 4. — С. 21−29
Виханский О. С. Стратегическое управление — М: Гардарика, 2008
Фролов Д. И. Стратегическое управление и планирование на предприятии// «Экономика и коммерция». — 2006 г. — № 4. — С. 3−21
Щиборщ К. В. Разработка стратегии развития промышленной компании // «Экономика и коммерция». — 2009 г. — № 4. — С. 21−29
Сироткин Д. Разработка стратегии развития компании // «Газ России», сентябрь 2010 г. ;
http://www.altrc.ru/?p=libr_card&item_id=964&group_id=20
Калачев С.Л., Романович Ж. А. Сервисная деятельность. — М.: Дашков и К, 2009.
Стратегический анализ
Цели и стратегические вопросы
Выбор стратегической альтернативы
Разработка плана реализации выбранной альтернативы
Директор
Шеф-повар
Бухгалтер
Менеджер
Бармен-кассир
Кладовщик
Кухня:
повар, кондитер,
кух. работник
Официант 2 чел
