1. Укажите условия и способы тепловой обработки овощей при которых потери витамина С минимальны
Тепловая обработка играет ведущую, определяющую роль в кулинарии. В сущности, вся пища, за исключением фруктов, орехов, части салатов из свежих и квашеных овощей, а также некоторых молочных продуктов и небольшого числа блюд из свежемороженной, вяленой и засоленной рыбы, подвергается тепловой обработке.
В кулинарных книгах основное внимание уделяется вкусовым достоинствам пищи, а учитывать следует максимальное сохранение в продукте пищевых веществ, которые необходимы нашему организму, и гигиенические требования. Главная задача — сохранить витамины при кулинарной обработке, поэтому, выбирая вид кулинарной обработки, следует предпочитать, те, которые не требуют длительного нагревания. Для здоровья требуется совсем простая пища. Нужно помнить, что большие потери биологически активных веществ в продуктах происходят в процессе кулинарной обработки. Поэтому важно знать, как правильно приготовить пищу, сохранить ее здоровой и вкусной. Неправильная, неумелая обработка может привести к потерям (до 10−15%) основных пищевых ингредиентов.
Любой способ обработки вносит изменения в химический состав пищи.
Тепловая обработка продуктов должна быть минимальной, потому что она нарушает структуру тканей продукта, биохимические связи, уменьшает содержание ферментов, минеральных веществ, витаминов, в результате чего пища уже не в состоянии полностью выполнить свои функции.
К примеру, сильный нагрев жиров снижает их пищевую и биологическую ценность, а вдобавок ко всему они приобретают еще и канцерогенные свойства, оказывающие свое действие на весь организм человека.
Тепловая обработка имеет двоякое значение: под воздействием высокой температуры погибают микробы, пища приобретают лучший вкус, легче измельчаются, переваривается и усваивается организмом.
С точки зрения рационального питания жарение — самый несовершенный и вредный для здоровья способ кулинарной обработки.
Наиболее «щадящим» в отношении витаминов является варка на пару, запекание. «Щадящие» методы приготовления пищи «щадят» не только витамины, но и желудок.
Варить продукты необходимо в минимальном количестве воды, достаточном, чтобы только покрыть продукты. Предпочтительнее производить варку овощей не в воде, а на пару.
При варке часть витаминов и минеральных солей переходит в отвар, поэтому нерационально выливать воду, в которой варились овощи, бобовые. В отличие от других овощей бобовые (горох, фасоль) предварительно перед приготовлением следует замачивать в холодной воде на несколько часов — в этом случае время варки значительно сокращается. Варить их нужно в той же воде, в которой они замачивались.
Картофель, морковь, свеклу нужно сначала очистить от налипшей земли, а затем очистить от кожуры. Так, при очистке картофеля (надо чистить срезая максимально тонкий слой) теряется от 16 до 22% витамина С, когда же готовят картофельное пюре, то витаминов теряется еще больше.
Картофель лучше всего варить на пару или запекать в духовке и, конечно же, с кожурой (под ней находится очень тонкий слой веществ, ферментов и витаминов, помогающих усваивать крахмал). При чистке этот слой непременно срезается, и на переваривание крахмала организм вынужден брать эти вещества из своего резерва, а они ему нужны для других дел. Витамин С в картофеле и других овощах почти полностью сохраняется при погружении их в горячую воду, в холодной воде есть ферменты, вызывающие окисление витамина С и других веществ, и поэтому заливать овощи холодной водой — ошибка.
Во избежание разрушительного контакта овощей с металлами лучше пользоваться плотно закрытой эмалированной посудой и употребить их сразу же после приготовления. Для сохранения витаминов при варке желательно мешать деревянной ложкой. Нельзя допускать бурного и, главное, излишне долгого кипения, нельзя переваривать овощи.
Капуста — хороший источник аскорбиновой кислоты, не только в свежем, но и в квашеном виде. Но вся ее ценность теряется, если ее варить или тушить.
