Пищевая химия (МГТА, вариант 4)

Пищевая ценность продуктов, произведенных на основе растительного сырья отличается высоким содержанием усвояемых углеводов, а следовательно высокой энергетической ценностью, высоким содержанием витаминов группы В, ряда минеральных веществ. Растительные продукты отличает высокое содержание пищевых волокон, что снижает степень усвоения содержащихся в них минеральных веществ, но существенно повышает пищевую ценность продукта в целом, т.к. положительно влияет на многие физиологические процессы. Белки продуктов растительного происхождения, за исключением бобовых и некоторых других, отличаются биологической неполноценностью, в основном по лизину и треонину. Растительные продукты не являются для человека источником жиров из-за низкого его содержания в них, однако растительный жир отличается высокой биологической эффективностью. Овощи, картофель, бахчевые, плоды, ягоды и продукты их переработки в питании человека являются основными источниками ряда минеральных веществ, витамина С, b-каротина, пищевых волокон.

В результате механической кулинарной обработки масса, пищевая ценность, цвет, а иногда вкус, аромат и консистенция продуктов растительного происхождения изменяются. Степень этих изменений зависит от технологических свойств сырья и применяемых режимов обработки.

Вместе с отходами при очистке клубней картофеля, корнеплодов и других овощей удаляется некоторая часть основных пищевых веществ (крахмала, азотистых и минеральных веществ, витаминов и др.).

В табл. 1 представлены данные о содержании …