Технология приготовления торт «Российский»

1.Подготовка сырья к кондитерскому производству

1.1. Подготовка муки

Подготовка муки к производству заключается в составлении валки, просеивании, очистке от металлических примесей и взвешивании.

Валка заключается в смешивании различных партий муки одного и того же сорта в определенном соотношении для улучшения какого-либо показателя качества одной партии за счет другой, у которой этот показатель выше. Рецептуру валки составляет лаборатория на основании анализов муки. При этом за основу принимаются цвет, количество и качество клейковины.

Расчет валки муки производится по методу среднего арифметического. Пусть Л и С — величины какого-либо показателя двух имеющихся партий муки, причем А>С. Требуется получить смесь со средним значением В данного показателя; при этом должно соблюдаться условие Л>В>С.

При хранении муки в мешках валку осуществляют поочередной (в нужном соотношении) засыпкой в завальную яму муки из мешков различных партий, при бестарном хранении — с помощью питателей, подающих муку из силосов в производство. При просеивании муки удаляются посторонние примеси, она обогащается кислородом воздуха, что способствует лучшему подъему теста. Если кондитерские изделия готовят из муки с добавлением крахмала, то смешивают муку одновременно с ее просеиванием.