Интенсификация процесса термической обработки национальных мучных изделий с начинкой на основе использования инфракрасного энергоподвода
Диссертация
Создана экспериментальная ИК — печь для выпечки национальных мучных изделий, на которой реализован предложенный способ выпечки. Испытания ИК — печи в условиях предлагаемого способа выпечки показали высокую эффективность процесса выпечки национальных мучных изделий при инфракрасном энергоподводе. При этом время выпечки сокращается в 1.5 раза, потери от упека уменьшаются при сохранении качественных… Читать ещё >
Список литературы
- Авраменко В. Е, Есельсин М. Е, Заика А. А. Инфракрасные спектры пищевых продуктов. -Пищевая промышленность, 1974.-174с.
- Адлер Ю. Е Маркова Е. В., Грановский XI А. Планирование эксперимента при поиске оптимальных условий. -R: Наука, 1971−283с.
- Аношин И. М. Теоретические основы массообменных процессов пищевых производств. М.: Пищевая промышленность, 1970. -344 с.
- Ауэрман Л. Я Технология хлебопекарного производства. Легкая и пищевая промышленность, 1984.-416 с
- Альберте А., Брей Д и др. Молекулярная биология клетки, т 2. Ш т. с англ. М.: Мир, 1986. -312 с.
- Артиков А. А., Данилов А. Д., Шомуродов Т. Е Математическое моделирование процесса выпечки хлеба / на примере национальных лепешек /. -Ташкент, 1989. -93 с. -Деп. в ЦНИИТЭИ хлебопродуктов 31.07. 89, п 1103 -хб 897.
- Артиков А. А., Беляева М, А., Шомуродов Т. Е Выпечка мучных I кулинарных изделий / самсы /- биотехнологический процесс. / Ташк. Политехи, ин-т. Ташкент, 1990 — 52 с. — Деп. в ИНФОРМТОРГ N 16-ТО от 18.07.90.
- Артиков А. А. Процессы и аппараты пищевых производств Ташкент.: Укитувчи, 1983.-200 с.
- Артиков А. А., Беляева М. А., Иерархическая структура процесса выпечки самсы. /Тез. докл. научно-теоретической и технической конференции политехнического института. Ташкент, 1992.
- Баранов В.С., Мглинец А. И., Алешина Л. М. и др.Технология производства продукции общественного питания.-М.:Экономика, 1986,-400 с
- Белки мяса. Meat proteins // Bailly М.Е.// Food Emulsifiers ehem. Jechnol., Funct. Prop and Appl Amsterdam efc. 1989. c. — 187 — 204- 12 813. Бражников А. М. Теория термической обработки мясопродуктов. -М: Пищевая промышленность, 1973, 384 с.
- Блох А. Е Основы теплообмена излучением, -М : Госэнергоиздат, 1962.-331 с.
- Борхет Р., Юбитц В. У. Техника инфракрасного нагрева. -М. -Л: Госэнергоиздат, 1963.-315 с.
- Волькенпггейн М. В. Биофизика, М:Наука, 1988, 592 с. 17. Володарский А. Б. Современные тоннельные печи в хлебопекарной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1976.-135 с.
- Влияние различных способов тепловой обработки на биоценность мясных рубленых изделий пониженной каллорийности предназначенных для детского питания. // А. И. Мглинец, М. Е. Слепак, Б. П. Суханов, А. В Устинова/ Вопросы питания, -М.: Медицина, 1989, N 3.
- Вышелесский А. НЛепловое оборудование предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1976,-399 с.
- Гинзбург А. С. Теплофизические основы процесса выпечки.- Е: Пшцепромиздат, 1955.-475 с.
- Гинзбург А. С. Инфракрасные техника в пищевой промышленности. М: Пищевая промышленность, 1966.-408 с.
- Гинзбург А. С. Сушка пищевых продуктов. -М: Пищпромиздат, 1960.- 684 с.
- Гинзбург А. С., Красников В. В. Инфракрасное излучение как метод интенсификации технологических процессов пищевых производств. В сб. Проблемы пищевой науки и технологии". -М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1967. -28−33.
- Гинзбург А. С., Грэй А., Красовская Г. И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1980. -208 с.
- Гинзбург А. С. Пдаксин КЗ. М. Современные хлебопекарные печи с-ИК- и СВЧ нагревом в СССР и за рубежом /Обзорная информация, серия «Хлебопекарная, макаронная и дрожжевая промышленность». -М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1984. -N 16 20 с.
- Гухман А. А. Физические основы теплопередачи. -JL-H: Госэ-нергоиздат, 1934. 318 с.
- Гинзбург А. С. Основы техники сушки пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1973,-528 с.
- Грачев Ю. М. Математические методы планирования экспериментов.- М: Пищевая промышленность, 1979.-200 с.
- Горбатов А. В. Реология мяса и мясных продуктов. -М.: Пищевая, промышленность, 1979, 384 с. '
- Герасимов В. Б. Действие физико-химических факторов на конформационные превращения биологических структур. Авт. дисс. на соиск. уч. ст. д. б. н. М, 1986, -34 с.
- Грень А. И., Высоцкая Е. Химия вкуса и запаха мясных продуктов, Киев, Наукова думка, 1985, — 100 с.
- Грау Р. Химия мяса и мясопродуктов-М.: Пищевая промышленность, 1964,-192 .с.
- Данилов А. Д. Математическое моделирование процесса выпечки мучных изделий на примере узбекских лепешек. Дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук. Ташкент, 1990
- Дерибере М. Применение ИК лучей. -М. -Л: Госэнергоиздат, 1959.-440 с.
- ЗТ. Дорохович А. И. Использование современных способов обогрева для выпечки хлеба и мучных кондитерских изделий. -М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1969. -61 с.
- Елефтериади Г. С. Исследование выпечки национальных хлебобулочных изделий в закрытой камере с целью интенсификации процесса. -Автореферат дис. канд. техн. наук. -Киев, 1981. -24 с.
- Жоли М. Физическая химия денатурации белков. М: Пищевая промышленность-1968, — 270 с.
- Жуков Н. Н., Крылов В. А., Рогов И. А. Математическая модель процесса термической обработки мясопродуктов энергией ИК -излучения/ Электронная обработка материалов, 1985, N 5 с. 66−71
- Зависимость биологической ценности белков от содержания в нем соединительной ткани/Горшков А. И., Пелеев А. А., Ковалев Ю. И. и др. //Вопросы питания. 1990-N 6. — с. 52−56.
- Заяс Ю. Ф. Качество мяса и мясопродуктов . М: Легкая и пищевая промышленность, 1981, — 480 с.
- Зубков А. Ф., Теличкун В. И., Михелев А. А., Выпечка национальных сортов хлеба в СССР. -М.: ЦНИИТЭИпищпром, 1975. -33 с.
- Зубков А. Ф., Теличкун В. К., Михелев А. А. Выпечка национальных изделий в условиях инфракрасного обогрева, -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1976, N 10, с 17−18.
- Ильясов С. Г., Красников В. В. Физические основы инфракрасного облучения пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1978.- 360 с.
- Ильясов С. Г., Красников В. Б. Методы определения оптических и терморадиационных характеристик пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1972.-175 с.
- Козелкин В. В., Усольцев И. Ф. Основы ИК техники. -М: Машиностроение, 1974. -336 с.
- Козьмина, а П. Биохимия хлебопечения. -М.: Пищевая промышленность, 1971, -278 с.
- Корн Г., Корн Т. Справочник по математике для научных работников и инженеров. М.: Наука, 1970. -480 с.
- Комплексные номограммы для инженерного расчета проектируемых инфракрасных установок пищевой промышленности / А. С. Гинзбург, Е М. Плаксин, О. Е Грачков, Е Е Вишневский. -Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. -Е: МТИПП, 198 с 237.
- Канеман Г. Д. Выпечка хлебобулочных изделий токами высокой частоты и инфракрасными лучами. Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1979 N 2 — с 27−28.
- Карпенко Е. И., Мазур Е. Я. Изменение температурного поля теста-печенья при выпечке инфракрасным излучением. Известие вузов. Пищевая технология, 1976, N 5 — с. 109−111
- Кац А. М. Исследование процесса выпечки столичных булочек с использованием комбинированного СВЧ- и ИК- нагрева. Дис. канд. техн. наук. -М.: 1982. -164 с.
- Кац А. М., Некрутман С. В. Выпечка хлебобулочных изделий в СВЧ-печах с последующей ИК обжаркой. -1979, N 2 — с. 27−28.
- Киракосян Е Р. Непрерывный процесс выпечки тонкого армянского лаваша при инфракрасном облучении. Дис. канд. техн. наук. -М.: МТИПП, 1985.-251 с.
- Кретович В. JI. Биохимия растений.-М. Высшая школа, 1980,-503 с.
- Лазаренко Л С. Теличкун В. И., Чеботарев Е. Х. Выпечка хлебобулочных изделий в условиях инфракрасного и радиационно-конвективного обогрева. :Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1975, N7-с. 12−14.
- Лебедев П. Д. Сушка инфракрасными лучами. -М.: Госэнергоиз-дат, 1955. 264 с.
- Лебедев ТЪ Д. Теплообменные, сушильные и холодильные установки. -М.: Энергия, 1966.-430 с.
- Левитин И. Б. Применение инфракрасной техники в народном хозяйстве. -Л.: Энергоиздат, 1981. -264 с.
- Леконт Ж. ИК излучения: Госфизматиздат, 1958. -574 с.
- Лисецки В. Исследования процесса выпечки хлебобулочных изделий различной массы при инфракрасном облучении. Дис. канд. техн. наук. — М.: МТИПП, 1974. — 265 с.
- Лисовенко А. Т., Михелев А. А. Исследование кинетики процесса выпечки при обогреве рабочей камеры газовыми горелками инфракрасного излучения. -КТИПП, выпуск 22,1960, — с. 34−39.
- Лисовенко А. Т. Процесс выпечки и тепловые режимы в современных хлебопекарных печах. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -214 с.
- Лиски А. К Биохимия птицепродуктов. -М.: Легкая и пищевая промышленность 1984. 280 с.
- Лори Р. А. Наука о мясе. Пищевая промышленность, 1973.- 200 с.
- Лыков А. Б. Теория сушки -М.: Энергия, 1968. 472 с.
- Лыков А. В. Теория теплопроводности. -М.: Высшая школа, 1967. -600 с.
- Лыков А. В Тепломассообмен. -.: Энергия. -479 с.-13 374. Лыков A.B., Ауэрман Л. Я. Теория сушки коллоидных капиллярно-пористых материалов пищевой промышленности. -М.: Пищепроиздат, 1946. -287 с.
- Лыков А. В., Михайлов Ю. А. Теория тепло массообмена. -М.: Л.: Госэнергоиздат, 1963. -536 с.
- Маклюков И. И., Маклюков В. И. Промышленные печи хлебопекарной и кондитерской промышленности. -М: Легкая и пищевая промышленность, 1983.-272 с.
- Малышев В. П. Математическое планирование металлургического и химического эксперимента. Алма — ата.: Наука, 1977. -36 с.
- Мазуров В. И. Биохимия коллагеновых белков .-М.: Медицина, 1974.- 231 с
- Марх Л. Т. Биохимия консервирования плодов и овощей. -М .: Пищевая промышленность, 1973.- 210 с.
- Математическая модель процесса выпечки лепешек/А. А. Артиков, О. Ф. Сафаров, Т. Р. Жумаев, Т. Ш. Шомуродов. -Хлебопекарная и кондитерская промышленность, 1986, N 4, С.-35−36.
- Махмудов K.M., Исмоилова Х. М. Мучные блюда узбекской домашней кухни, — Ташкент,: изд-во ЦК Компартии Узбекистана, 1986,-72с.
- Месхи А. И. Биохимия мяса, мясопродуктов и птицепродуктов.,. -М, Легкая и пищевая промышленность, 1984.-280 с.
- Метлицкий Л. В. Биохимия плодов и овощей. -М.: Экономика, 1970, 267 с
- Мецлер Д. Биохимия . Мир, т. 1. 1980,-408 с.
- Михелев А. А., Практикум по курсу «Промышленные печи хлебопекарного и кондитерского производства». М.: Пищевая промышленность, 1974.-288 с.
- Наука о мясе и мясопродуктах под редакцией В. М. Горбатова -М: Пищепромиздат, 1963.
- Николаев Б. А. Структурно-механические свойства мучного теста.-М.: Пищевая промышленность, 1976,-248 с,
- Овчинников Ю. А. Биоорганическая химия. М.: Просвещение, 1987,-815 С.
- Олимов А. О. Оптимизация процесса выпечки хлеба-лепешки в электромагнитном поле СВЧ и ИК диапазонов. Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции. М: M l ИНН, 1984, — с. 224.
- Павловский П. Е., Пальмин Е. В. Биохимия мяса., М.: Пищевая промышленность. 1975,-344 с.
- Панин А. С.. Исследование теплофизических процессов обработки полупродуктов хлебопекарного производства. Дис. канд. техн. наук -М.: МТИПП, 1979 -195 с.
- Processing meat / Schmidt GleinK.R.// Meat sci, Milk and Jechnol. -83 114 англ
- Порцев В. 3., Островский Н. В. Интегральные, оптические характеристики двухслойных мучных кулинарных изделий.
- Печь для выпечки пищевых продуктов с системой подачи воздуха и конусными отражателями. США (US) МКИ 4 А21Е 1/100 патент N 4 556 043 публ. 85.12.03. 1061 N1.
- Печь с повторной рециркуляцией горячего воздуха для выпечки изделий из теста. Франция (FR) МКИ А21 В 1/26 заявка N 2 534 452 публ 84. 04.20 N16.
- Печь для тепловой обработки продуктов. ФРГ (DE) МКИ А21 В 1/42 5/00 заявка N 59−65 463 публ 84. 02. 02 N 1−125.-13 599. Muscll to meat (biochemicol aspects)/ Dovey C. Z. Winger R. Y// Meat sei., Milk sei., and Jechnol&- Amsterdam etc, 1988 c. 3−31.
- ЮО.Плаксин Ю. M. Исследование процесса выпечки мучных кондитерских изделий в печах с инфракрасным излучением. Дис. канд. техн. наук. -М.: МТИПП, 1972. 254 с.
- Пучкова Л И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1980. N11, — с. 37−39.
- Рогов И. А. Горбатов А. Е. Новые физические методы обработки мясопродуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1966,-206 с.
- Рогов И. А. Горбатов А. В. Свинцов B.C. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов, М.: ВО. Агропромиздат, 1990, — 320с.
- Рогов И. А. Электрофизические методы обработки пищевых продуктов. М, Агропромиздат, 1988, 272 с.
- Рогов И А., Некрутман С. В. Сверхвысокочастотный и инфракрасный нагрев пищевых продуктов. -М.: Пищевая промышленность, 1976. -210 с.
- Рогов И. А. Жуков H.H., Скрябин В. Е Измерение коэффициента отражения пищевых продуктов для интегральных потоков ИК излучения. -Известия ВУЗов «Пищевая технология», 1977, N 3, — с. 105−107.
- Рослякова О. И., Гинзбург А. С., Ауэрман ЛЛ. Инфракрасное излучение как метод интенсификации процесса выпечки .-Труды МТИПП, 1960, вып. 16, — с. 30−42.
- Скалинский Е. И., Белоусов А. А. Микроструктура мяса, -М, Пищевая промышленность, 1978,-176 с.
- Скверчак В. Д. Исследование процесса выпечки хлебобулочных изделий при инфракрасном энергоподводе. Дис.. канд. техн. наук. — ЦИ ИГЙПП, 1970. -308 е.,
- Скурихин И. И. и др. Химический состав пищевых продуктов. Справочник.- М.: ВО Агропромиздат. т. 2., 1987,-360 с.-136 111. Строев С. А. Биологическая химия, -М, Высшая школа, 1986.-450 с
- Соколов A.A., Павлов Д. В. и др.Технология мяса и мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1964,-192 с.
- Способ и устройство для выпечки пищевых продуктов, США (US) МКИ 4 А21В1/00 Патент N 4.518.191 МКИ126. 21А публ. 35.10.22 т. 1059 N-4.
- Способ и устройство для выпечки изделий. ФРГ (ДЕ) МКИ 4 А 21 Д 8/ 06 А21 В 1/06 1/46 заявка N 03.3.400.790.
- Способ выпечки мучных национальных изделий А. А. Артиков, М. А. Беляева, Т. Ш. Шомуродов, О. Г. Гулямов. Положительное решение о выдаче авторского свидетельства по заявке от 08.01.91 № 4 811 763/13/39 889 (запрещена к открытой публикации)
- Способ и устройство для выпечки хлеба с применением электродов. Япония (YR) МКИ А21 В 1/42 5/00 заявка N 59−4967 заявл. 76.06.04. 51−65 463 публ. 84.02.02 N 1−125.
- Тиняков Г. Г. Гистология мясопромышленных животных, -М.: Пищевая промышленность, 1980,-416 с.
- Тимощук М.И. Совершенствование технологии мясопродуктов, Киев, Урожай,-1988,-192 с.
- Тютюнник А. И., Новокшенов Ю. М. Советская национальная и зарубежная кухня, М.: Высшая, 1977, — 141 с.
- Тышкевич С. Исследование физических свойств мяса,-Л: Пищевая промышленность, 1972, — 226 с.
- Устройство для выпечки. Ч. ССР (LS) МКИ А21 В 5/02 (11) патент N 228. 524. публ. 84. 05.14. N 5.
- Factors affecting sensory proteins of meat / Borton Cade P. A. Cross H. R., Jones J. M. Winger R. J. Meat Sei., Milk Sei. and Jechnol Amsterdam ect, 1988 с 141−171 англ.
- Шомуродов Т. Ш. Интенсификация процесса выпечки узбекских лепешек с использованием инфракрасного энергоподвода. Дис. на соиск. уч. ст. канд. техн. наук.- М., 1988,247 с.
- Шкаф для выпечки пищевых продуктов. Франция (1?11) МКИ А21 В 1/22 1/50 3/02 заявка N2 547.485. публ. 84.12.51.