Анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас, реализуемых в розничных предприятиях г. Москвы

рынок колбаса фальсификация пищевой Первое появление колбасы в России, по историческим данным, датируется 12 веком. В России первая колбасная фабрика была открыта в 1709 году. Массовое производство колбасных изделий началось в начале XX века. С появлением колбасных фабрик выросла популярность и доступность колбасных продуктов.

Варено-копченые колбасы обладают высокими вкусовыми достоинствами и пищевой ценностью, многие виды колбас являются деликатесными и дорогими. Варено-копченые колбасы пользуются большим спросом у населения из-за своего пряного вкуса и разнообразия ассортимента. В настоящее время появляются новые виды сырья для производства колбас, производители стараются постоянно увеличивать ассортимент продукции и продлять сроки хранения уже имеющихся продуктов, чтобы они долгое время сохраняли свои вкусовые и питательные качества, поэтому изобретаются новые рецепты и новые виды упаковки. Активно растет количество фальсифицированной продукции. В связи с вышеуказанным актуальным является изучение ассортимента и экспертизы качества варено-копченых колбас, реализуемых в розничной сети г. Москвы, что является целью работы.

Для достижения поставленной цели необходимо решить следующие задачи:

— изучить анализ рынка варено-копченых колбас

— изучить химический состав, пищевую ценность и классификацию варено-копченых колбас

— рассмотреть факторы, влияющие на качество варено-копченых колбас, показатели безопасности, способы её фальсификации

— исследовать правила приёмки колбас, маркировку, упаковку и транспортировку.

— провести сравнительный анализ ассортимента, цен варено-копченых колбас в розничных торговых предприятиях г. Москвы

— провести экспертизу качества отдельных образцов варено-копченых колбас и сделать вывод на основе полученных результатов работы

1. Ассортимент и товароведные характеристики варено-копченых колбас

1.1 Анализ рынка колбас

Российский рынок колбасных изделий является одним из самых быстро оборачиваемых рынков в российской пищевой промышленности. В связи с этим все больше как российских, так и западных компаний рассматривают его как наиболее перспективный для развития.

На рынке колбасных изделий присутствует достаточно узкая специализация по товарным группам, каждая из которых имеет свою собственную специфику. В последние годы соотношение продукции разных ценовых категорий ежегодно менялось в сторону увеличения доли дорогостоящей продукции. В настоящее время на колбасы дорогого сегмента приходится порядка 20%.

Однако в связи с кризисными явлениями в экономике на российском рынке колбасных изделий происходит перераспределение в потреблении данных продуктов. В связи со снижением уровня доходов населения потребители стали предпочитать мясные продукты среднего и низкого ценовых сегментов. В большинстве регионов происходит переориентация спроса населения от дорогой продукции — ветчинных изделий, сырокопченых колбас, деликатесов и т. д. — к более дешевым видам вареных колбасных изделий и сосисок.

Рынок колбасной продукции можно разделить на две группы: товары частого потребления (вареные колбасы, сосиски и сардельки) и товары периодического потребления, которые пользуются повышенным спросом в праздничные дни (сырокопченые колбасы и деликатесы).

Настоящая специфика рынка колбасных изделий такова, что основной объем рынка обеспечивает отечественный производитель — почти 99% продукции.

Примечательно то, что объемы импорта и экспорта составляют 2,3% и меньше 1% соответственно. В последние годы появилась тенденция к появлению горизонтально интегрированных мясных холдингов, когда крупные участники рынка, созданные на средства других отраслей экономики, начали активно скупать региональные мясоперерабатывающие заводы. При этом количество представленных на рынке марок и разновидностей продолжает увеличиваться: если к концу 2007 г. на российском рынке присутствовало 5,5 тыс. колбасных изделий, то к концу 2010 г. их число выросло до 7,1 тыс. По оценкам аналитиков, совокупное потребление колбасных изделий в расчете на одного жителя России составляет 18,5 кг в год. При этом Московский регион является одним из наиболее развитых и насыщенных. Здесь уровень ежегодного душевого потребления заметно выше — приблизительно 30−34 кг в год. Таким образом, на столицу приходится около 25% всего российского рынка мясной гастрономии.

Рассмотрим потребительские предпочтения на примере Московского региона. По мнению ведущих экспертов мясного рынка, было выявлено, что на рынке Москвы в начале 2013 г. представлена продукция всех товарных групп колбасных изделий во всех ценовых сегментах, причем доля производителей Московского региона составляет около 95%. Потребляют колбасные изделия около 90% населения столицы. В суммарной емкости рынка колбасных изделий доля колбас составляет около 36%, сосисок — 30%, ветчин — 19%, остальная продукция приходится на мясные деликатесы.

Анализ потребительских предпочтений видов колбас показал, что москвичи большее предпочтение отдают вареным колбасам (обычно покупают в 64,4% случаев), менее предпочтительны копченые колбасы (около 45−50%) и сосиски (около 40%) (рис. 1)

Рис. 1. Основные виды колбас, предпочтительные жителями г. Москвы в 2010;2011 г.

При опросе примерно 30% москвичей ответили, что потребляют колбасные изделия в достаточном объеме. Предпочтения потребителей в выборе колбас значительно варьируются в зависимости от уровня ежемесячного дохода. Однако среди основных факторов, определяющих выбор, были названы цена, свежесть, состав / качество и внешний вид продукции. (рис. 2)

Рис. 2 Основные факторы, определяющие выбор колбас в 2010;2011 г.

Данные исследований свидетельствуют о том, что основным критерием выбора колбасных изделий на конец 2010 г. жители Московского региона считали цену. В конце 2009 г. для большинства москвичей основным критерием были вкусовые качества и внешний вид продукции. На торговую марку или наименование производителя колбасных изделий, информацию о составе продукта и рекомендации знакомых обращают внимание относительно небольшое число покупателей. К сожалению, такой важный фактор, как совет продавца, оказался в рейтинге последним. Скорее всего, это является прямым следствием пассивного поведения и некомпетентной работы многих торговых работников.

В процессе исследования потребителей Московского региона просили ответить на вопрос об их отношении к наличию соевых добавок в колбасных изделиях. Подавляющее большинство респондентов — 80% воспринимают их негативно и стараются не покупать продукцию, их содержащую.

При этом информация о составе колбасного изделия как критерий выбора важна для 11% потребителей, то есть большинство участников опроса отрицательно относятся к соевым добавкам, но лишь небольшая часть покупателей акцентируют на данном факторе свое внимание. Часть потребителей (38% от числа опрошенных) обращают внимание на то, произведена колбаса согласно требованиям ГОСТа или ТУ. Данный фактор не имеет значения для 21% респондентов, а не задумывались о значимости этого аспекта 41% московских потребителей.

Таким образом, более половины общих продаж российского рынка колбасных изделий в 2008 г. приходился на различные виды колбас. Второе место по объемам продаж среди колбасных изделий занимают сосиски, сардельки и шпикачки.

В конце 2010 г. доля мясных деликатесов и сырокопченых колбас в общей структуре продаж в стоимостном выражении составляла 16 и 17% соответственно. Колбасные изделия являются пока достаточно дорогими для российского потребителя. Поэтому цена ошибки здесь выше, чем при выборе многих других более доступных продуктов питания. Кроме того, гораздо выше вероятность негативных последствий для здоровья. Одним из самых важных ожиданий потребителя по отношению к колбасным изделиям является стабильность качества.

Так, за рассматриваемый период цены на говядину выросли на 28%, свинину — на 30%, мясо птицы — на 21%. Другой причиной увеличения цен на колбасные изделия является рост уровня инфляции, который особенно был заметен к концу года.

Такая ситуация поправима путем решения простых маркетинговых задач, среди которых: оценка емкости локального рынка, расчет обеспечения потребностей за счет внутреннего производства; выявление присутствия на рынке конкурентов, их доли рынка, ценовой политики, представленности в рознице, методов продвижения продукции; оценка потенциала предприятия. В итоге разрабатывается ассортиментная, ценовая и сбытовая стратегии развития.

В заключение хотелось бы отметить, что спрос на колбасные изделия в ближайшее время может снизиться. Это связано с сокращением доходов населения по причине роста цен на продукты первой необходимости и товары длительного пользования.

Варено-копченые колбасы твердо занимают определенное место на рынке мясных продуктов. В Москве и Московской области около 50 крупных мясокомбинатов (в их числе такие, как «Микоян», «Велком», «Вегус», «Дымов», «КампоМос» и т. д.) и около 100 малых мясокомбинатов и мясоперерабатывающих заводов. При этом у каждого производителя в ассортименте представлено от пяти до десяти сортов варено-копченых колбас.

1.2 Химический состав и пищевая ценность варено-копченых колбас

Пищевая ценность колбасных изделий выше ценности исходного сырья и большинства других продуктов из мяса. Объясняется это тем, что в процессе производства колбас из сырья удаляют наименее ценные по питательности ткани. Высокая пищевая ценность колбасных изделий обусловливается также высоким содержанием в них белковых и экстрактивных веществ, низкоплавкого свиного жира. Значения пищевой ценности и химический состав варено-копченых колбас приведены в табл. 1, 2.

Таблица 1. Значение пищевой ценности варено-копченых колбас НЖК — насыщенные жирные кислоты Кр — крахмал Хол — холестерин ПВ — пищевые волокна МДС — сумма монои дисахаридов ОК — органические кислоты Таблица 2. Химический состав варено-копченых колбас Кар — в-Каротин РЭ — ретиноловый эквивалент ТЭ — токоферолэквивалент РЭ — ниациновый эквивалент РР — ниацин С — аскорбиновая кислота

1.3 Классификация и ассортимент колбасных изделий

Продукты, изготовленные из мясного фарша, субпродуктов, жира, специй, подвергнутые тепловой обработке и доведенные до полной готовности к употреблению, называются колбасными изделиями.

Колбасные изделия подразделяют:

§ по виду изделий — на вареные колбасы, сардельки, сосиски, мясные хлебы, колбасы полукопченые, копченые и варено-копченые и сырокопченые, ливерные, фаршированные, студни, зельцы, паштеты и пр.

§ по составу сырья — на мясные, кровяные, субпродукты, диетические;

§ по виду оболочки — на естественные и искусственные, а так же без оболочки;

§ по рисунку фарша на разрезе — с однородной структурой и неоднородной (кусочки языка, шпика, другого сырья);

§ по виду мяса — на говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, из мяса других животных и птиц, говяжьи, свиные и конские в смеси со свининой и шпиком;

§ по качеству сырья — на высший, первый, второй, третий сорта.

Варено-копченые колбасы содержат меньше влаги, чем вареные, лучше сохраняются, имеют приятный запах копченостей, отличаются от других копченых колбас менее острым вкусом и более мягкой, но достаточно упругой консистенцией. В состав фарша этих колбас входит говядина жилованная. Этот вид колбас содержит много жира (30−40%) и отличается высокой питательностью. В них 38−43% влаги и до 5% поваренной соли.

Выпускают варено-копченые колбасы следующих наименований: высшего сорта — Деликатесная, Московская, Сервелат; первого сорта — Любительская, Баранья. Они отличаются друг от друга вкусом и рецептурой. В состав колбасы Московской входит говядина, шпик хребтовый, соль, сахар, специи (кардамон или мускатный орех). В состав Сервелата, в отличие от Московской, входит также свинина нежирная или полужирная, в качестве специй используют кориандр или перец белый. Для производства колбас первого сорта может использоваться молоко (Салями «Венская»).

1.4 Факторы, влияющие на качество варено-копченых колбас

Сырьё и материалы, используемые для производства варено-копченых колбас Сырьём для производства колбасы является мясо всех видов скота, в первую очередь говядина, свинина и баранина. Говядина повышает влагосвязывающую способность колбасного фарша за счёт высокого содержания мышечной ткани. Она содержит также относительно большое количество миоглобина, от которого зависит интенсивность окраски колбасных изделий. В производстве варёно-копчёных колбас используется мясо в замороженном состоянии с ограниченным сроком хранения, например, для свинины — не более 3 месяцев. Это связано с тем, что основным видом порчи этого вида колбас при их хранении являются окислительные изменения в жирах. Возраст животных, от которых получено мясо для сырья, твёрдость шпика также влияет на качество варено-копченых колбас. Не допускается использование пожелтевшего шпика; мяса, заметно изменившего цвет на поверхности; слишком жирного мяса; мяса, замороженного более одного раза т. к. эти показатели снижают качество колбасной продукции [4],.

Лактат натрия? это натриевая соль молочной кислоты. Лактат натрия используют для повышения стойкости к микробной порче и удлинения сроков годности различных мясных продуктов (свежего мяса, полуфабрикатов, варёных колбасных изделий, ветчины, паштетов, копчёностей и пр.). В мясной промышленности лактат натрия применяется в форме 57−80% водного раствора. При выработке готовых к употреблению мясных продуктов лактат натрия широко применяют с целью предотвращения повторного обсеменения после тепловой обработки при нарезке или упаковке. Он удлиняет сроки годности мясных продуктов, подвергнутых термической обработки в среднем на 45−85%. Лактат натрия широко применяют для выработки мясных продуктов благодаря его слабому солёному вкусу, подавлению вторичных привкусов и ароматов и усилению вкуса натурального свежего мяса. Эту пищевую добавку используют при необходимости предотвратить чрезмерное снижение pH или избежать слишком кислого вкуса.

В качестве углеводного сырья для производства колбас используют муку (прекратили использовать в последнее время в связи с тем, что мука образует плотный гель при температуре около 90 ^оС, а конечная температура обработки колбас составляет 70−80 ^оС, а значит, мука слабо связывает влагу) и крахмалы (гороховый, топиоковый, картофельный. Эти крахмалы завязывают влагу 1:2, 1:4, 1:5 соответственно. Модифицированные крахмалы завязывают воду в соотношении 1:6−8), каррагинаны и камеди. Каррагинаны завязывают воду в соотношении от 1:50 до 1:60. В настоящее время наиболее широко в мясной промышленности используют каррагинаны GP₂₀₀, Текстурайзер, Майкон МЕ₈₃. Каррагинаны вводятся в фарш на первой стадии приготовления фарша вместе с говядиной в количестве 0,6−0,8% к массе сырья, что приводит к увеличению количества связанной влаги на 20−30% по сравнению с традиционными рецептурами. В качестве загустителей и гелеобразователей используют гуаровую, ксантановую и рожковую камеди.

Основным посолочным ингредиентом является поваренная соль. В зависимости от концентрации обладает бактериостатическим или бактерицидным действием, обеспечивает растворимость мышечных белков, формирует вкус. По физико-химическим показателям поваренная соль должна соответствовать ряду требований, из которых применительно к технологии мясопродуктов особенное значение имеют количество нерастворимых в воде веществ — не более 0,85% и массовая доля кальция и магния до 0,65%, которые способны инициировать взаимодействие миофибриллярных белков, то есть образование актомиозинового комплекса. Кроме этого соль оказывает влияние на развитие ферментативных систем.

Нитрит натрия используют в виде растворов с концентрацией обычно 1% или 2,5%, а при приготовлении рассолов — с концентрацией 0,05−0,1%. Роль нитрита натрия многофункциональна, кроме его участия в процессе образования нитрозопигментов, отмечена существенная роль нитрита натрия в формировании вкусоароматических характеристик, наличие антиокислительного действия на липиды, выраженное ингибирующее действие на рост микроорганизмов, тогксигенных плесеней и образование ими токсинов. Бактерицидное действие нитрита натрия обусловлено продуктом его восстановления — гидроксиламином. Нитрит натрия вводится в фарш на первой стадии куттерования и вместе с ним в фарш или в рассолы не рекомендуется вводить аскорбиновую кислоту во избежание интенсивного распада нитрита натрия.

В сырьё колбасных изделий добавляют пряности (перец чёрный, душистый, мускатный орех, кардамон и др.) и пряные овощи (чеснок, лук и др.). В состав колбасных изделий более низких сортов входит кориандр.

Технология производства варено-копченых колбас Основными процессами для производства варено-копченых колбас являются: подготовка сырья, обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша и выдержка в посоле (1−2 сут), набивка мяса в оболочки, вязка батонов, осадка, первичное копчение, варка, вторичное копчение, сушка.

Подготовка сырья: Замороженное мясо на кости предварительно размораживают. На обвалку направляют охлажденное сырье с температурой в толще мышц 0 — 4^оС или размороженное с температурой не ниже 1^оС. В процессе жиловки говядину, баранину, свинину разрезают на куски массой до 1 кг, шпик свиной хребтовый, боковой и грудинку — на полосы размером 15×30 см.

Жирное сырье (свинину жирную, жир-сырец, грудинку и шпик) перед измельчением охлаждают до 2 ± 2^оС или подмораживают до -3 — 1 ^оС.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами.

Первый способ:

Посол сырья: Жилованные говядину, баранину и свинину солят в кусках или в виде шрота, добавляя на каждые 100 кг сырья 3 кг поваренной соли и 10 г. нитрита натрия в виде 2,5%-ного раствора. Нитрит натрия разрешается добавлять при составлении фарша. Посоленное сырье в кусках выдерживают при 3 ± 1^оС в течение 2 — 4 суток, сырье в виде шрота 1−2 суток.

Приготовление фарша: Выдержанные в посоле говядину, баранину и нежирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2 3 мм. Полужирную свинину измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки не более 9 мм, жирную свинину и бараний жир-сырец на волчке или куттере на кусочки размером не более 4 мм. Грудинку и шпик измельчают на шпигорезке различных конструкций, в куттере или другом оборудовании на кусочки определенного размера, предусмотренного для каждого наименования колбасы.

Измельченные говядину, баранину и нежирную свинину перемешивают в мешалке 3 — 5 мин с добавлением пряностей, чеснока и нитрита натрия (если он не был добавлен при посоле сырья). Затем небольшими порциями вносят измельченную на кусочки полужирную и жирную свинину и перемешивают еще 2 мин. В последнюю очередь добавляют грудинку, шпик и жир-сырец бараний, постепенно рассыпая их по поверхности фарша, и перемешивают в течение 3 мин. При использовании несоленых грудинки, жира-сырца или шпика одновременно добавляют соль из расчета 3% от массы несоленого сырья.

Перемешивание проводят до получения вязкого фарша и равномерного распределения в нем кусочков шпика, жирной свинины, жира-сырца бараньего и грудинки.

Наполнение оболочек фаршем: Наполнение оболочек фаршем проводят гидравлическими шприцами. Рекомендуется применять цевки диаметром на 10 мм меньше диаметра оболочки. Оболочку наполняют плотно, особо уплотняя фарш при завязывании свободного конца оболочки. Это делают для того, чтобы избежать морщинистости оболочки. Батоны перевязывают шпагатом или нитками, нанося товарные отметки. Воздух, попавший в фарш при шприцевании, удаляют путем прокалывания оболочки. При наличии специального оборудования и маркированной оболочки проводятся наполнение оболочек фаршем, наложение скрепок на концы батонов с одновременным изготовлением и вводом петли под скрепку, разрезание перемычки между батонами. Оболочки должны быть парои дымонепронициаемыми, но пористыми. Наиболее распространенными видами колбасных оболочек являются натуральные (из органов домашних животных).

Осадка: Перевязанные батоны навешивают на палки или рамы и подвергают осадке в течение 1−2 суток при 6 ± 2^оС. Батоны не должны соприкасаться друг с другом во избежание слипов. Термическая обработка колбас. После осадки колбасу направляют на термообработку, которую можно выполнять двумя способами.

Сначала проводят первичное копчение. Колбасу коптят дымом, получаемым от сжигания древесных опилок твердых лиственных пород (бука, дуба, ольхи и др.) при 75 ± 5^оС в течение 1 — 2 ч (в зависимости от диаметра оболочки).

После копчения батоны варят паром в пароварочных камерах при 74 ± 1^оС в течение 45 — 90 мин. Варить колбасу при более высокой температуре не следует во избежание получения рыхлой консистенции. Готовность колбасы определяют по достижении температуры в центре батона 71 ± 2^оС.

После варки колбасу охлаждают в течение 5 — 7 ч при температуре не выше 20^оС и затем осуществляют вторичное копчение в течение 24 ч при 42 ± 3^оС или 48 ч при 32 ± 2^оС. Колбасу сушат в течение 3 — 7 суток при 11 ± 1^оС и относительной влажности воздуха 76 ± 2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги.

Первичное копчение не производят, варят аналогично описанному выше способу. После варки колбасу охлаждают в течение 2 — 3 ч при температуре не выше 20^оС. Затем колбасу коптят в течение 48 ч при 45 ± 5^оС и сушат в течение 2 — 3 суток при 10 ± 1^оС и относительной влажности воздуха 76 ± 2% до приобретения плотной консистенции и стандартной массовой доли влаги

Второй способ:

Второй способ производства колбас идентичен первому, но отличен по следующим показателям:

Подготовка сырья: Отличается от первого способа предварительным подмораживанием сырья до -1 — 5^оС в течение 8 — 12 часов. Перед переработкой мясо предварительно отепляют до -5 -1С.

Осадка: Перевязанные батоны навешивают на палки и рамы, подвергают осадке в течение 4 суток при 3 ± 1^оС.

Способы производства варено-копченых колбас приведены на схеме 1.

1.4.3 Новые виды сырья и варено-копченых изделий Сегодня активно разрабатывается производство варено-копченых колбас из нового сырья, с добавлением новых материалов или применением новых технологий. Так, разрабатываются пластиковые оболочки GSN и GSD, как новое решение для полукопченых и варено-копченых колбас. Новые пластиковые оболочки отличаются хорошей парои дымопроницаемостью, а также высокой технологичностью. Степень их проницаемости позволяет использовать как влажное, так и сухое копчение.

Схема 1. Технология производства варено-копченых колбас В Российском ГНУ ВНИИМП им. В. М. Горбатова разработана технология вкусоароматических эмульсий СО₂ — экстрактов пряностей на основе применения ультразвука, предназначенных для производства копчено-вареных изделий из мяса и колбас.

Там же разрабатываются новые технологии для улучшения посолочного сырья. Ученые пытаются разработать максимально активное посолочное сырьё для уменьшения сроков нахождения сырья в нем. Активно описывается технология увеличения сроков годности варено-копченых колбасок при высоких положительных температурах хранения. При расчете рецептур использовали пониженную дозировку поваренной соли 2,5%, в то время как производство варено-копченых колбас, вырабатываемых по классической технологии, предусматривает применение поваренной соли в количестве 3%. Массовая доля поваренной соли в готовом продукте была снижена с 5% до 3,5%.

Допускается вырабатывать варено-копченые колбасы, поверхность которых может быть покрыта декоративной смесью пряностей и специй или без них, тонкого и грубого помола, смесью сухих овощей, соусов и масляных маринадов, что позволяет технологам самостоятельно принимать решения по формированию вкуса и цвета с учетом предпочтений и привычек потребителей.

1.5 Правила приемки и методы отбора проб

Правила приёмки осуществляются по ГОСТ 9792–74. Продукцию принимают партиями. Под партией понимают любое количество колбасных изделий одного вида, сорта, наименования, выработанных в течение одной смены, при соблюдении одного и того же технологического режима производства. Для контроля внешнего вида продукта отбирают выборку в объёме 10% от объёма партии. Для проведения органолептическнх химических и бактериологических испытаний выборочно проводят отбор единиц продукции, уже подвергнутой контролю внешнего вида продукта в количестве двух для каждого вида испытаний. При получении неудовлетворительных результатов испытаний хотя бы по одному из показателей проводят повторный отбор удвоенного количества единиц продукции. Результаты испытаний распространяются на всю партию. Показатели массовой доли соли, нитрита и бактериологические показатели определяются периодически, но не реже одного раза в 10 дней.

Методы отбора проб — по ГОСТ 9792–73, ГОСТ 26 929.

Отбор проб для органолептическнх и химических испытаний. Из отобранных единиц продукции берут точечные пробы и из них составляют объединённые пробы. Точечные пробы для определения органолептических показателей отбирают массой 400−500 г., для проведения химических испытаний — 200−250 г., отрезая от продукта в поперечном направлении на расстояние не менее 5 см от края.

Отбор проб для бактериологических испытаний. Для бактериологических испытаний берут не менее 2_х точечных проб длиной не менее 15 см от края батона отрезают стерильным ножом или другими стерильными инструментами, из двух точечных проб составляют объединённую пробу.

1.6 Показатели и безопасности варено-копченых колбас

Показатели безопасности варено-копченых колбас приведены в табл. 3,4. [11]

1.7 Способы фальсификации варено-копченых колбас

Фальсификация — действия, направленные на обман покупателя и / или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.

Существует несколько видов фальсификации варено-копченых колбас

1. Количественная фальсификация — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы, объема, длины и т. п.) от предельно допустимых норм отклонений.

2. Ассортиментная фальсификация — подмена одного вида продукта за счет другого. К ассортиментной фальсификации относят пересортицу товаров (замена товаров высших сортов низшими)

3. Информационная фальсификация — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке и рекламе. При фальсификации информации о колбасных изделиях довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:

— наименование товара;

— фирма-производитель товара;

— количество товара;

— вводимые пищевые добавки.

К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода, даты выработки колбасных изделий и др.

4. Качественная фальсификация — подделка товаров с помощью различных пищевых или непищевых добавок или нарушений рецептуры для изменения качественных показателей органолептических и других свойств продуктов. Эта фальсификация может достигаться путем:

— повышенное содержание воды;

— введение различного нетрадиционного сырья; (Традиционным сырьем для производства колбасных изделий (за исключением ливерных) является: мясо жилованное, шпиг свиной, соль, сахар, пряности, нитриты. Нетрадиционным сырьем для производства колбасных изделий служит: молочный белок, соевый белок, соевые изоляты, эмульсия из свиной шкуры, продукты гидролиза кости, пуха, пера, шерсти, обрезки шкур, различные субпродукты, крахмал, кристаллическая целлюлоза, каррагинан и его соли, камеди и другие пищевые добавки)

— введение чужеродных добавок;

— введение консервантов и антибиотиков;

— нарушение технологических процессов и режимов хранения

1.8 Дефекты и виды порчи колбасных изделий

Дефекты варено-копченых колбас представлены в табл. 5.

Таблица 5. Дефекты варено-копченых колбас

Виды порчи колбасных изделий представлены в табл. 6. [13]

Таблица 6. Виды порчи варено-копченых колбас

1.9 Упаковка, маркировка, хранение и транспортирование варено-копченых колбас

Варено-копченые колбасы упаковывают в деревянные, полимерные или алюминиевые многооборотные ящики, в тару из других материалов, а также специальные контейнеры или тару-оборудование. Тара для колбас должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запаха. Многооборотная тара должна иметь крышку.

Варено-копчёные колбасы выпускают также упакованными под вакуумом в прозрачные газонепроницаемые пленки, разрешенные к применению органами здравоохранения. При сервировочной нарезке (ломтиками) масса нетто упаковок 50 ± 6 г, 100 ± 4 г, 150 ± 4 г, 200 ± 6 г. и 250 ± 6 г или масса нетто от 50 до 270 г.; при порционной нарезке (целым куском) масса нетто от 200 до 500 г. Пакеты с фасованными варено-копчеными колбасами одного наименования, сорта и даты изготовления укладывают в ящики из гофрированного картона, многооборотную тару, специализированные контейнеры или тару-оборудование. Масса нетто упакованных колбасных изделий в ящиках не более 20 кг. Допускается реализация фасованных варено-копченых колбас в полимерных многооборотных ящиках массой брутто не более 30 кг, а также в специализированных контейнерах и таре-оборудовании массой не более 250 кг. Варено-копченые колбасы транспортируют всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими на данном виде транспорта.

Варено-копченые колбасы хранят в подвешенном состоянии при температуре 12 — 15^оС и относительной влажности воздуха 75 — 78% не более 15 суток. Упакованные колбасы хранят при 0 — 4^оС не более 1 месяца, при температуре -7 — 9^оС не более 4 мес. Колбасы, нарезанные ломтиками и упакованные под вакуумом в полимерную пленку, хранят при 5^оС 8 суток, при 15 — 18^оС 6 суток.

Маркируют варено-копченые колбасы следующим образом:

Транспортная маркировка наносится с дополнительным знаком «Скоропортящийся груз» и масса тары. По ГОСТ 14 192. Каждая картонная коробка должна иметь этикетку с указанием: наименования предприятия-изготовителя, его товарного знака; наименование и сорта колбасы; пищевой и энергетической ценности; массы нетто, кг; обозначения настоящего стандарта Потребительская маркировка наносится на одну из торцевых сторон транспортной тары несмывающейся непахнущей краской при помощи штампа, трафарета или ярлыка с указанием:

1. Наименование предприятия изготовителя, товарного знака

2. наименования и сорта колбасы

3. даты изготовления

4. массы брутто, тары

5. обозначения настоящего стандарта Транспортируют варено-копченые колбасы всеми видами транспорта в крытых транспортных средствах в соответствии с правилами перевозки грузов.

2. Анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас, реализуемых в розничной сети г. Москвы

2.1 Ассортимент и цены варено-копченых колбас в торговых розничных сетях «Мосмарт» и «Перекресток»

Для сравнения цен и анализа ассортимента варено-копченых колбас в розничных торговых предприятиях города Москвы были выбраны следующие супермаркеты: «Перекресток» (ул. Планерная д. 1), «Мосмарт» (Москва, 71 км МКАД). Данные торговые предприятия относятся к супермаркетам премиум-класса, которые рассчитаны на покупателей со средним и высоким уровнем доходов. Ассортимент выбранных предприятий представлен в табл. 7, 8.

Таблица 7. Ассортимент варено-копченых колбас магазина «Перекресток»

Ассортимент варено-копченых колбас магазина «Мосмарт»

Анализ ассортимента показал, что в супермаркете «Перекресток» ассортимент колбас значительно шире, чем в гипермаркете «Мосмарт». Преобладают варено-копченые колбасы, изготовленные в соответствии с ГОСТ, высшего сорта, что очень важно для потребителей, которые предпочитают продукцию, выработанную по государственным стандартам. В магазине «Перекресток» таких колбас 86% от всего ассортимента, в «Мосмарте» 73%. Доля производителей в исследуемых супермаркетах отражена в табл. 8

Таблица 8. Доля производителей варено-копченых колбас в супермаркетах «Перекресток» и «Мосмарт»

Из приведенных данных видно, что в исследуемых розничных магазинах большинство продукции представлено достаточно известными и популярными производителями г. Москвы, что является важным показателем для потребителей. В торговой сети «Перекресток» из производителей преобладает ЗАО «Микояновский мясокомбинат», а в торговой сети «Мосмарт» ОАО «Мясокомбинат клинский».

2.2 Сравнительный анализ ассортимента и цен варено-копченых колбас в торговых розничных сетях «Мосмарт» и «Перекресток»

Таблица 9. Сравнительная характеристика ассортимента и цен на варено-копченые колбасы, изготовленные в соответствии с ГОСТ 16 290–86, в торговых предприятиях «Перекресток» и «Мосмарт»

Таблица 10. Сравнительная характеристика ассортимента и цен на варено-копченые колбасы, изготовленные в соответствии с ТУ 9213−028−54 615 519−06, в торговых предприятиях «Перекресток» и «Мосмарт»

Таблица 11. Сравнительная характеристика ассортимента и цен на варено-копченые колбасы, в торговых предприятиях «Перекресток» и «Мосмарт»

Опираясь на данные таблиц, можно сделать вывод о том, что цены на варено-копченые колбасы, изготовленные по ГОСТ и по ТУ, в магазине «Перекресток» оказались выше цен варено-копченых колбас в магазине «Мосмарт» почти в полтора раза. Диапазон цен колбас в изученных супермаркетах отражен в табл. 12

Таблица 12. Диапазон цен варено-копченых колбас в торговых предприятиях «Перекресток» и «Мосмарт»

Из анализа таблиц видно, что изученные супермаркеты премиум-класса имеют широкий ассортимент варено-копченых колбас различных производителей, что предоставляет потребителю возможность выбрать ту, продукцию, которую он предпочитает. Цены колбас супермаркета «Перекресток» значительно превышают цены колбас гипермаркета «Мосмарт», разница между наиболее дорогим и наиболее дешевым представителем продукции составляет 120 рублей, что в 4 раза превышает ту же разницу магазина «Мосмарт». Исходя из этого, можно сделать вывод о том, что потребители, желающие приобретать варено-копченые колбасы хорошего качества и по доступной цене из двух изученных магазинов отдадут предпочтение супермаркету «Мосмарт».

3. Экспертиза качества варено-копченых колбас

3.1 Объекты и методы исследования

Для проведения экспертизы качества варено-копченых колбас были выбраны колбасы следующих торговых марок: образец № 1 — Колбаса варено-копченая «Московская», Алексеевские Колбасы, выработанная по ГОСТ 16 290–86 и образец № 2 — Сервелат «Зернистый», МК Черкизовский, выработанная по ТУ 9213−028−54 615 519−06. При оценке качества данных образцов проводился анализ маркировки, органолептических и физико-химических показателей.

Органолептические показатели

При органолептической оценке полуфабрикатов определяют их внешний вид, запах, вкус и консистенцию. Для определения органолептических показателей используют 2 метода: описательный метод (путем сенсорных ощущений продукта) и балльный метод (путем оценки свойств продукта по баллам дегустационного листа)

Внешний вид. Определение внешнего вида определяют с осмотра поверхности колбас. Обращают внимание на чистоту, равномерность и интенсивность окраски, целостность оболочки, сухость или увлажненность, наличие загрязнений, пятен, плесени и слипов на поверхности изделий, отмечают возможную деформацию батонов, наличие пустот, отеков жира, наплывов фарша.

Запах, сочность и вкус. Определяют при температуре 15−20^о С, сразу же после их нарезания. Отмечают присутствие или отсутствие посторонних запахов, привкуса, степень выраженности аромата пряностей, копчения, солености.

Консистенция. Варено-копченые колбасы, выработанные по ГОСТ должны иметь плотную консистенцию, по ТУ — упругую.

Цвет фарша на разрезе. Определяют как у оболочки, так и в центре батона. Цвет должен быть от темно — розового до красно-бордового. Так же определяют цвет шпика. Он должен быть белым.

В продажу не допускаются изделия с посторонними привкусами и запахами, деформированные, с сильно увлажненной поверхностью и запахами порчи.

Физико-химические показатели

Из физико-химических показателей колбасных изделий нормируется массовая доля поваренной соли, массовая доля влаги, содержание крахмала.

Определение содержания влаги.

Действующий ГОСТ 9793–74 устанавливает такой метод определения содержания влаги, как высушивание навески образца в сушильном шкафу при температуре 150±2 °С.

Метод основан на испарении влаги из навески продукта под действием высокой температуры в течение длительного времени. После высушивания, образец повторно взвешивается, после чего определяется содержание массовой доли влаги в продукте по формуле:

X =, где

m₁ — масса бюксы с песком, палочкой и навеской образца, г

m₂ — масса бюксы с песком, палочкой и навеской образца после высушивания, г

m₀ — Масса бюксы с песком и палочкой, г

X — содержание влаги, %

Определение содержания поваренной соли

Содержание хлористого натрия определяют по ГОСТ 9957–73 в водной вытяжке из продуктов методом Мора. Аргентометрическое титрование (по Мору) основано на осаждении ионов хлора ионом серебра в нейтральной среде в присутствии индикатора хромата калия. Реакция протекает по следующему уравнению:

NaCl+AgNO3>AgClv (белый творожистый осадок)+NaNO3

В дальнейшем, когда весь хлорид будет осажден в виде хлористого серебра, хромат калия с избыточным количеством иона серебра образует хромат серебра, окрашенный в кирпично-красный цвет.

2AgNO3+K2CrO4>Ag2CrO4v+2KNO3.

Содержание хлористого натрия (поваренной соли) в процентах (X), вычисляют по формуле:

Х= 0,292*K*V* 100*10/(V1*m),

где 0,292 — количество хлористого натрия, эквивалентное 1 мл 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, г; К — поправка к титру 0,05 н. раствора азотнокислого серебра; V — количество 0,05 н. раствора азотнокислого серебра, израсходованное на титрование, мл; V1 — количество водной вытяжки, взятое для титрования, мл; m — навеска фарша. Расхождение между параллельными определениями не должно превышать 0,1%.

Определение содержание крахмала

Согласно ГОСТ 10 574–91 для определения содержания крахмала используют качественный метод. Этот метод основан на взаимодействии раствора Люголя с различными наполнителями и появлении определенной окраски (синей или черно-синей). При наличии крахмала в колбасных изделиях, поверхность изделия приобретает синюю окраску.

3.2 Результаты экспертизы

Анализ маркировки проводился в соответствии с ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Результаты анализа отображены в табл. 13.

Таблица 13. Результаты анализа маркировки варено-копченых колбас «Сервелат Зернистый» и «Колбаса Московская»

В процессе анализа маркировки колбас не было выявлено отклонений от требований НД. Это значит что маркировка образца «Колбаса варено-копченая „Московская“, Алексеевские Колбасы» и образца «Сервелат „Зернистый“, МК Черкизовский» полностью соответствуют требованиям ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования».

Органолептическая оценка образцов описательным методом проводилась в соответствии с ГОСТ 16 290–86. Результаты данной оценки отображены в табл. 14

Таблица 14. Результаты органолептической оценки варено-копченых колбас «Сервелат Зернистый» и «Колбаса Московская» описательным методом

Для проведения органолептической оценки качества колбас так же использовалась балльная оценка органолептических показателей. Дегустационный лист для оценки органолептических показателей отражен в табл. 15

Таблица 15. Дегустационный лист для проведения балльной оценки качества колбасных и солено-копченых изделий

Баллы, поставленные экспертами для образцов колбас отражены в табл. 16

Таблица 16

Средний балл по образцу «Колбаса Московская» составил 7,1 баллов; по образцу «Сервелат Зернистый» — 5 баллов.

Таким образом, можно сделать вывод, что Колбаса варено-копченая «Московская», Алексеевские Колбасы не соответствует требованиям ГОСТ 16 290–86 «Колбасы варено-копченые. Общие технические условия», по органолептическим показателям. По балльной оценке качество этой колбасы оценивается, как «хорошее»; Сервелат «Зернистый», МК Черкизовский не соответствует требованиям ТУ 9213−028−54 615 519−06 по органолептическим показателям. По балльной оценке качество такой колбасы оценивается, как «среднее».

Результаты химических методов исследования варено-копченых колбас представлены в табл. 17

Таблица 17. Физико-химические показатели качества варено-копченых колбас

Качественное определение содержания крахмала показало отсутствие данного компонента в обоих образцах: при добавлении раствора Люголя вытяжки образцов не приобрели характерные цвета. Оба образца соответствуют требованиям ГОСТ (ТУ) по химическим показателям, но не соответствуют по органолептическим показателям. Ни один из образцов не может быть допущен к реализации в розничные сети.