Пища и культура питания тюркоязычных народов Дагестана в XIX-нач. XX в.: Общее и особенное в свете генетических истоков и этнокультурных взаимодействий

В последние годы стал активно ощущаться заметный рост ннтдэеса к историческому прошлому больших по численности и малочисленных народов, этнических и этнографических групп, к их многовековому культурному наследию.

Процесс этот осноеэн на росте культуры народа, этнического самосознания и, кроме того, на почве «возникновения определенных мнимых или имеющих место, национальных противоречий"1.

Существенное значение в этом процессе имеет обпщн рост престижа народной культуры вообще, «когда несомненный рост жизненного и культурного уровня народов Дагестана сопровождается ростом их национального самосознания и национальной гордости, вызывающий е свою очередь обострение интереса, к генезису и этнической истории народа, его историческому прошлому, особенностям развития его культуры и быта"3.

Актуальность изучения культурного наследия больших ло численности л малочисленных народов обуславливается л все убыстряющимися изменениями традиционного быта л духовной культз’ры народа в силу коренных изменении общественио-экономичеашх отношений, что несомненно ведет к стиранию, а иногда и к полному исчезновению многих кулисных традиции, в том числе в щшт^е питания и пище. Последние являются важнейшими элементами культуры, включающими «в себя не только материальный, ло и дз’ховныл.

1 Османов М. О. От редактора// Алимова Б. М. Табасаранцы. XIX-начало XXв.: Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1992. С. 3.

2 Там же. компонентинтеллектуальный, нравственный, эмоциональный, эстетический".J.

На наш взгляд, есть необходимость научной разработки исследований по истории, этнографии и традиционной культуре не только отдельно взятого народа, но и группы народов, если такал группа так или иначе выделяется лз общего массива.

Тюркоязычные народы Дагестана исторически расселены двумя массивами: б северной часто, соседствуя, проживают кумыки л ногайцы, а в Южном Дагестане, в его приморской части — южные кумыки, терекеменцы л дагестанские азербайджанцы. Все этя народности, имеющие общие генетические корни, уходящие вглубь многих столетий, в период раннего средневековья пережили процесс этнического взаимодействия л смешения с различными народами тюркского л нетюркското происхождения л образовали отдельные этносоциальные сообщества.

Пространственно разделенные и включенные е разные социально-политические образования, с различной степенью их экономического и социального развитая, тюркоязычные народы ъ сфере материальной и духовной культуры имели много идентичных, а также схожих черт /проявлений/ с другими народами Дагестана: в организации поселенческой структуры, в традиционных жилищах, в одежде, в формах хозяйства и т. д. Особняком стояли в этом отношении ногайцы с их многовековой кочевнической культурой, сохранившей свои основные черты вплоть до новейшего времени. В то же время в хозяйственном быте Пахутов АЕ. О культуре питания е современных семьях Калмыкии // Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции «Семья у народов СССР в условиях развитого социалистического общества». Махачкала, 1985. С. 74. л материальной культуре ногайцев Дагестана исторически сложились схожие, порой идентичные с соседними кумыками, закономерности и проявления имевшие тенденцию к усилению в процессе постепенного перехода ногайцев к полукочевым н оседлым формам хозяйства. Процесс интенсивных взаимовлияний характерен и для южного совокупного хюрксшычного массива кумъпсн-азербайджашщ-терекемелцы, с заметно выступающим: преобладанием кумыкского /точнее — кумыкско-«т азербайдж ансхого/ элемента.

Таким образом, можно по-видимому считать, что кумыки как этнос исторически выступали в значительной степени основой, осью, катализатором некой этнокультурной специфичности, значительной степени обособленности /в рамках Дагестана/ совокупного массиваху&шки — ногайцы — дагестанские азербайджанцы — терекеменцы. Объясняется этот феномен прежде всего фактом постоянных «многообразных, многоплановых тесных контактоЕ между народностями.

Дагестана. Что же касается интересующей нас группы, то взаимовлияния, взаимозаимстЕования внутри этой группы проявлялись с большей интенсивностью, так как здесь срабатывал дополнительный, весьма значимый, фактор: отсутствие языкового барьера. Вследствие общей тюркской основы языка не только виды материальной культуры, но л совокупность номинаций для обозначения составных, деталей, объектов этой культуры у тюркоязычных народов Дагестана в подавляющем большинстве сл}чаев совпадает. Если учесть, что географические л климатические условия среды обитания у народов означенной труппы примерно совпадали (ногайцы л в этом случае стояли несколько особняком), то представляются закономерными схожесть, значительная однотипность шшщ, шпцевого ращюна, состава продуктов и блюд, способов их заготовш и хранения и т. д. Подобного рода параллели наблюдались (е силу схожести, однотипности проявлений духовной культуры) и в области культуры питания.

В силу Есего изложенного мы пришли к заключению, что будет актуальным и научно оправданным исследовать пищу и культуру питания у тюркоязычных народов Дагестана в плане их общих генетических истоков и этнокультурных взаимодействий, выразившихся в общей специфике у них этого элемента, культуры, и выделяющего эти народности I* среди других многочисленных народностей Дагестана (предгорий, гор л высокогорья).

Это сравнительно большой ло своей географической протяженности регион Дагестана: от самой южной границы Дагестана до самой северной. Здесь представлены, как мы увидим ниже, самые разнообразные хозяйственно-культурные типы (ХКТ), распространенные н среди других народов, и, соответственно, разные типы питания (у одних it народов «основной калораж"1 падает на долю крахмала, овощные н смешанные блюда, у других на молочные продукты и т. д.). Речь идет о группе этносов (кумыки (северные н южные), дагестанские азербайджанцы, терекеменцы и ногайцы).

При изложении материала мы будем пользоваться двумя понятиями — пища и культура питания.

Общеизвестно, что понятие «культура» обычно используется в Я двояком смысле. С одной стороны, оно имеет широкое содержание, включающее в себя весь многогранный комплекс материального и духовного прогресса общества, непрерывно развивающегося в конкретно-исторических границах. Но, с другой стороны, наряду с таким широким толкованием, в понятие «культура» вкладывается более узкое значение,.

1 Арутюнов С. А Введение II Этнография питания народов стран зарубежной Азии (Опыт сравнительной типологии). М., 1981. С. 7. совпадающее с понятием «духовная культура», которое ограничивается явлениями, создаваемыми лишь е процессе духовной деятельности человека"1.

По мнению других ученых (Ю.В. Бромлей, Н. Г. Волкоез, Г. Н. Джзвэхишеили, С. А Арутюнов, Ю. Е1 Мкртумян и др.), «культура. — это результат трудовой л умственной деятельности народов, заактированный в различных реалиях — орудиях труда, в жилище, одежде, нище, обрядах, с*. фольклоре"3. Все, что создано человеком, его руками н интеллектом^ образует культуру3. «Культура е делом может рассматриваться как универсальный адаптивный механизм л специфически человеческий способ деятельности"4.

Таким образом, народная жизнь «не знала деления на. материальное к духовное произЕодстЕО и, соответственно, ее духовная культура была неразрывно связана с кулыурой материальной"5.

1 Социальное к национальное: Оньгг эшосощюлотческих исследований. М., 1973. С. 79.

2 Волкова Н. Г., Джавахишвили Г. Н. Бытовая культура Грузии XIX — XX веков: Традиции и инновации. М., 1982. С. 1−11 и др.

3 Бромлей Ю. В. Этнос и этнография. М., 1973. С. 16−18 и др. it 4 Арутюнов С. А, Мкртумян Ю. И. Проблемы изучения культуры жизнеобеспечения (на материалах исследований в Армянской ССР) // Всесоюзная сессия ио итогам полевых этнографических к антропологических исследовании 1978;1979: Тезисы докладов. Уфа, 1980. С. 18- Они же. Проблемы типологического исследования механизмов жизнеобеспечения б этнической культуре II Типология основных элементов традиционной культуры. М., 1984. С. 20.

5 Канцедикас А. Искусство и ремесло. М., 1977. С. 22.

К числу наиболее актуальных проблем, разрабатываемых этнографической наукой, следует отнести изучение материальной культуры. Среди различных аспектов и проявлении материальной культуры большое место занимает пища — важная составная часть культуры народа л одна из основных жизнеобеспечивающих систем1. Она складывалась на протяжении веков л отразила историю народа с его традиционными и своеобразными формами жизнедеятельности. Именно е пище, а в целом в культуре литания наиболее .ярко отражены национальная самобытность народа, этническая специфика, его культурные традиции, эстетические Екусы. Кроме того, е пище отражается характер основного направления хозяйства народа н степень его развитости, «даже можно сказать, что весь ХКТ народа е значительной степени определяется тем набором пшцеЕЫХ продуктов, которые этот народ производит, и тем способом, которыми он их производит"2. Пшца и культура литания являются своеобразными показателями этнического взаимодействия (межэтнических контактов) соседних л дальних народов. Оли могут дать ценные сведения о социально-экономической и этнической истории народа, исторической ситуации, религии. Они же тесло связаны с природными и экологическими условиями жизни общества3. Ппща.

Арутюнов С. А., Мкртумян Ю. И. К проблеме типологической классификации хозяйственно-культурных компонентов (на материалах армянской системы питания) II Всесоюзная сессия, посвященная итогам полевых этнографических и антропологических исследований в 19 761 977гг.- Тезисы докладов. Ереван, 1978. С. 13.

2 Арутюнов С. А.

Введение

// Этнография питания народов стран Зарубежной Азии. С. бАндрианов Б. Б. Неоседлое население мира: Историко-этнографическое исследование. М., 1985. С. 39.

3 ЧесновЯ.В. Индокитай II Этнография питания. С. 180. выражает и «разнообразные аспекты социальной жизни и духовной культуры, как-то: сощгонормашвные, престижные, эстетические, ршуально-культовые"1. Как часть культуры она объединяет люден (что особенно ярко выражается в ритуальной пище) и разобщает (различные посты, пищевые запреты л т.д.)'2.

У каждого народа пища сохраняет свою самобытность как в способах приготовления и употребления, так и в форме ее лодачи, хранения, получения. Как отмечает M.Q. Османов, «пшца как в целом, так и е отдельных ее компонентах, оказывалась доеольно четким индикатором и дифференциалом для выявления как стадиальных, так и пространственно-региональных и этнических особенностей хозяйства и культз’ры"3.

М.-З.О. Османов отмечает также, что «пища — один из немногих уникальных в некотором роде элементов культуры, обладающих несомненными многомерными знаковыми, маркирующими свойствами. С одной стороны, ясно просматривается конвергентная эколого-хозяйствениая ее природа, ее приспособленность (зависимость) к экологии и хозяйству (занятиям) — с другой — она в процессе культурно-традиционной инерции приобретает безусловные этнокультурные маркирующие свойства. Причем, обе эти стороны проявляются в достаточно сильной степени, и чтобы разобраться в том, какова природа того или иного феномена пищевой культуры, большое значение получает.

1 Арутюнов С. А., МкртумянЮ.И. Указ. соч. С. 20.

2 ВолкоЕаН.Г., ДжавахишвилиГ.Н. Указ. соч. С. 80.

3 Османов М. О. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) Дагестана. Махачкала, 1996. С. 205. учет стадиальности, синхронгасп н диахроннкн изучаемых элементов и яЕленни".

Пнща-это еще н состзе продуктов, отражающий экологические и хозяйственные особенности определенного региона. Виды пищи (блюда), способы их приготовления, приема, способы заготовок к хранения: — Есе это составляет культуру литания. С галдел непосредственно связаны этикет застолья, и специфика утвари. Пшца выступает н «е роли релрезелтанта определенных социальных отношении, прежде всего иерархических, образующих некую систему — кишев ок социальный символизм"2.

Важным элементом культуры питания является умение сохранить продукты питания как можно дольше, предохранить их от порчи. Считается, что в «чисто биологическом смысле культура питания и рациональное питаниеэто синонимы"3.

Известно, что «этнографический подход к изучению пищи отличается от других, например кулинарного или нутрициоиистского4, в частности, тем, что этнографов лшца интересует не с тошен зрения технологии ее приготовления или сравнительной ценности, а как явление бытовой культуры, находящееся во взаимосвязи с другими аспектами жизни, отражающее взаимоотношения людей в обществе и нормы их.

1 Османов М. О. От редактора// Система питания народов Дагестана (XIX-XX вв.). Махачкала, 1990. С. 4.

2 Бгажноков Б. Х. Культура общения и этнос. Автореф. дисс. на соискание ученой степени докт. ист. наук. М., 1984. С. 31.

3 Пахутов А. Е. Указ. соч. С. 74.

4 Нутрициология — собирательный термин для обозначения науки о питании человека (физиология, биохимия и гигиена питания), учение об алиментарных заболеваниях, лечебном питании и др. поведения, формы поведения, традиционные для данного общества. Этнографа интересуют, ЕО-иерЕЫХ, повседневные поведенческие аспееты питания. Для него Еажно не только то, что именно люди едят, но и кате они это делают, как они при этом располагаются, какой угеарью и посудой пользуются, как именно используют эту утварь н посуду. Любая совместная трапеза, будь то семейный обед или трапеза объединившихся для выполнения трудовой задачи людей, или трапеза попутчиков, не говоря уж о трапезах, которыми отличаются какие-либо выходящие за рамки повседневной жизни события, есть не просто коллективно организованное насыщение. В любом случае это б то же Бремя действо с определенным знаковым содержанием"1. Любой совместный прием лищи (семейный, гостевой, праздничный, ритуальный л т.д.) включает в себя определенные, установленные «традицией данного этноса, минимальные этические и эстетические нормы поведения"2.

Этнография литания стала объектом научного изучения, пожалуй, в последние два десятилетия. Новую страниц]' в изучении этой проблемы открывают этнографы и культурологи ла основе идей и методов, выработанных С. А. Арутюнов ым я Ю. И. Мкртумяном.

Методологическую л методическую базу нашего исследования составили фундаментальные научные, насыщенные глубокими теоретнческт&т построениями труды этих и друтнх (Э.С.Маркаряна, {ш М. О. Османов, а л др.) зрелых по проблемам нзучеш1я культуры жизнеобеспечения этноса.

1 Арутюнов С. А.

Введение

// Этнография питания народов стран зарубежной Азии. С. 3.

2 Там же.

В плане методики исследования проблемы большое значение для данной работы представили именно эти труды1. Благодаря изысканиям.

1 См.: АрутюноЕ С.А., Мкртумян Ю. И. К проблеме типологической классификации хозяйственно-1сультурных компонентов (на материалах армянской системы питания)) Всесоюзная сессия, посвященная итогам полевых этнографических и антропологических исследований в 1976;1977 гг. Они же. Проблемы изучения культуры жизнеобеспечения (на материалах исследований в Армянской ССР) ((Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических и антропологических исследований 1978;1979 гг.: Тезисы докладовОни же. Культура жизнеобеспечения и этнос: Опыт этнокультурологического исследования (по материалам армянской сельской культуры). Ереван, 1983; Они же. Проблемы типологического исследования механизмов жизнеобеспечения в I* этнической культуре // Типология основных элементов традиционной культурыАрутюнов С. А. Инновации в культуре этноса и их социально-экономическая обусловленность // Эшографиче ские исследования развития культз’ры. М., 1985; Маркарян Э. С. Соотношение формационных л локальных исторических типов культуры // Этнографические исследования развития щльт^рыОн же. Узловые проблемы культурной традиции // СЭ. № 2. 1981; Мкртумян Ю. И. Основные компоненты культуры этноса. // Методологические исследования этнических культур. Ереван, 1979; Шмелева М. Н. Вопросы типологии и классификации при сравнительном изучении лгацн народов СССР // Всесоюзная сессия, посвященная итогам полевых этнографических и антропологических исследований 1976;1977 гг.: Тезисы докладов: Османов М. О. От редактора // Система питания народов Дагестана (XIX — XX ее.) — Он же. Хозяйственно-культурные типы (ареалы) ДагестанаЛугу ев С. А. Традиционные нормы культуры поведения и эттсет народов Дагестана этих ДЕтороЕ пища, а е целом и культура питания получили солидную теоретическую и источниковедческую базу.

Для решения поставленных е диссертации задач мы впервые предприняли попытку проследить культуру питания и пищу тюркоязычных народов Дагестана на протяжении XIX — начале XX в, еыявнть общее и особенное е развитии этнических культур в этой, сфере материальной культуры на основе всего доступного нам материалаполевого, источникоеого, литературного, опираясь при этом на. утвер диЕшиеся, принятые в соответствующих научных кругах методологические разработки, выполненные этнографами и культурологами, неоднократно нами цитируемыми.

Фактологическая, источникоБая база исследования — полевой этнотрафический материал, ссылки на который заняли бы слишком много места.

В основу нашего исследования легла программа, разработанная С. ААрутюновым к Ю. И. Мкртумяном, равно катк данная М. О. Османовым типология системы питания (деление пищи на растительную и животную «с составом продуктов и блюд в структурном и стадиальном аспекте» и «разделение пгаци на повседневную, ритуальную и о6рядоео-ираз длинную, открывающее возможности для генетических и стадиальных построении"1.

Для решения целого ряда поставленных в диссертации задач нами была учтена вся доступная литература по ишце и культуре питания.

XIX — начало XX в.). Махачкала, 2001; Проблемы типологии в этнографии. М., 1979; Этнография питания народов стран зарубежной Азии. (Опыт сравнительной типологии).

1 См.: Османов М. О. От редактора. Система питания народов Дагестана С. 4. других этно-географических регионов нашей страны, б том числе и тюркоязычных народоЕ. Кроме названных нами Еыше аЕтороЕ, наиболее значительными по богатству материала и мотивированности считаются для нас исследования В. В. Похлебкина, H. J1. ЖукоЕской, В.З. ГумзроЕа, С. Х. Мафедзева, А ОразоЕа, Л. Ф. Артюх, М. С. Бердыева, Н. И. Грнгулевич, Э. Оршо, АЕ. Пахугова, совместная статья АС. ВарзнеЕол и B.C. Уарзиаты, Т. А Гонтарь, Г. П. Дурасова, Н. Ф. Шакировойи др.1.

1 Похлебкин В. В. Национальные кухни наших народов. М., 1978; Жуковская Н. Л. Пища кочеЕннков Центральной Азии: К вопросу об экологических оснобэх формирования модели литания }} СЗ. № 5. 1979. С. 64−75- ГумароЕ В. З. Гигиена питания башкирской семьи, (конец XIXначало XX в.) II Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических и антропологических исследований 1978;1979 гг.: Тезисы докладов. Уфа. С. 132−133- МафедзеЕ С. Х. Обряд «подвязывания копченого сыра»: Традиции и современность II Там же. С. 138−139- Оразов, А Традиционные праздничные и ритуальные блюда туркмен II Там же. С. 111−113- Артюх Л. Ф. Вопросы этнографического картографирования украинской народной пищи II Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических исследований 1980;1981 гг., посвященная 60-летию образования СССР: Тезисы докладов. Нальчик, 1982. С. 191−192- Бердыев М. С. Трансформация традиционной системы питания туркмен в наши дни К СЭ. J& 5. 1985. С. 88−91- Григулевич Н. И. Национальная кухня в сельской семье Азербайджана II Тезисы докладов Всесоюзной научной конференции «Семья у народов СССР в условиях развитого социалистического общества. Махачкала, 1985. С. 47−48- Оршо Э. Пища чеченцев современной Иордании II СЭ. Kb 6. 1985. С. 104−108- Пахутов АЕ. О культуре питания е современных семьях калмыков II Там же. С. 73−74- Варзиева АС., Уарзиаты B.C. Социально-гигиенические аспекты.

Исследования этих и других авторов помогли нам на широком сраЕнительно-нсторическом фоне еыяеить культурно-исторические сеязи тюркоязычных народов Дагестана с народами КаЕказа, Средней Азии н Казахстана н другими тюркоязычнымн народами России и мира.

Среди других исследований, научные изыскания которых представляют для лас интерес, можно назвать целый ряд исследований о соотношении национального и интернационального в системе л культуре литания, о принципах, закономерностях этнокультурного взаимодействия е этих областях, генетически и культурно-исторически родственных или близких этносов, о принципах типологии традиционной пищи л составных культуры питания, об исторической преемственности в культуре л системе питания л др. Эти и другие работы И. Н. Чебоксарова, Е. Н. Кушевой, Г. Е. Маркова, В. И. Козлова, Я. В. Чеснова, Г. Х. Мамбетова, Г. Г. КолешаБидзе, Ч.К. Омурбекова1 и др., непосредственного отношения к предмету и традиционной слстемы литания у осетин И Современные этносоциальные процессы ла селе. М., 1Р86. С. 174−177- Гонтарь Т. А. Традиционная праздничная и обрядовая пища украинцев Полесья в XIX — XX вв. // СЭ. № 5. 1986. С. 92−98- Д}расов Г. П. Народная пища Каргополья (по материалам XIX — XX вв.). // СЭ. N° 6. 1986. С. 78−99- Шаклрова Н. Ф. Дикорастущие растения в традиционном литании башкир И СЭ. № 3. 1988. С. 99−109 и др.

1 Чебоксаров И. Н. О древних хозяйственно-культурных связях народов Прибалтики // СЭ. № 3. 1960; Кушева Е. Н. Народы Северного Кавказа и их связи с Россией (вторая половина XVI — 30 гг. XVII в.). М., 1963; Марков Г. Е. Некоторые проблемы возникновения и ранних этапов кочевничества в Азии И СЭ. № 1. 1973; Он же. Кочевники Азии: Структура хозяйства и общественной организации. М, 1976; Он же. История хозяйства и материальной культуры в первобытном и раннеклассовом обществе. М., 1979; Козлое В. И. Этнос и культура: К проблеме соотношения объекту нашего исследования не имеющие, дают нам возможности научно-теоретических построений, обоснований н еыеодоб.

Заслуживают внимания сведения о пище и культуре питания народоЕ Кавказа, содержащиеся в монографических исследованиях Д.Т. ЕСаракашлы, Н.Г. волкоеой н Г. Н. ДжэвахишЕНЛи, в.ЕС. ГарданоЕа, Г. Х. Мамбетова, АХ. Магометова, В. А. Калоева, ИХ. Калмыкова л др.1 национального и интернационального в этнографическом изучении культуры // СЭ. № 3. 1979; Он же. Исследование проблем долгожительства: Вместо предисловия ]} Феномен долгожительства. М, 1982. С. 5−12- ЧесноЕ Я.В. О принципах типологии традиционно-бытовой культуры J) Проблемы типологии в этнографииМамбетов Г. Х. Интернациональное и национальное б материальной культуре кабардинцев и балкарцев Я Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических исследований 1980;19S1 гг., посвященная 60-летию образования СССР: Тезисы д 01 л адов. Нальчик. С. 38−39- КопешаЕндзе Г. Г. Традиционное питание абхазоБ // Феномен долгожительства С. 93−99- Он же. Традиционная система питания: Этнографический аспект. /У Абхазское долгожительство. М., 1987. С. 166−195- Ом}рбеков Ч.К. Кнргнзско-}гзбекскне этнокультурные взаимодействия в материальной культзре И Всесоюзная сессия по итогам полевых этнографических исследований 1980;1981 гг., посвященная 60-летию образования СССР: Тезисы докладов. Нальчик. С. 213−214идр.

1 См.: Кар аканты К. Т. Материальная культура азербайджанцев северовосточной и Центральной зон Малого Кавказа: Историко-этнографическое исследование. Баку, 1964; Волкова Н. Г., ДжаЕахишЕили Г. Н. Указ. соч.- Гарданов В. К. Общественный быт адыгских народов. М., 1967; Магометов А. К. Культура и быт осетинского народа: Историко-этнографическое исследование. Орджоникидзе, 196 $- Мамбетов Г. Х. Материальная.

Научные изыскания этих и других авторов представляют для нас интерес как е информативном плане, так и е плане проведения культурно-исторических параллелен. Кроме того, е этих трудах нашли сЕое обоснование ряд Еажных положении о специфике пищи и культуры литания этносое.

О пище и питании тюркоязычных народов Дагестана писали авторы разных исторических эпох. Так, например, о питании ноганпев е средневековый период сообщают нам путешественники XIII в. Плано Карпнни и Рубрук1. Значительный интерес для нас представляют сведения о пище и напитках ногайцеЕ, упоминаемые е разных источниках е после дующий период (XIV-XVIII ев.). В частности, об этом писали И. Шильтбергер2, Матвей Меховский1, e XVI — начале XVII в. А. Джешсинсон Д. Асколи5, Жан де Люк1 к другие. культура сельского населения Кабардино-Балкарии. Нальчик, 1971; Калоев Б. А. Осетины: Историко-этнографнческое исследование. М., 1971; Калмыков И. Х. Черкесы: Историко-этно1рафический очерк. Черкесск 1974 и др.

1 См.: Путешествия в восточные страны Плано Карпини к Рубрука. М., 1957. С. 36,95 и др.

2 Путешествия И. Шильтбергера по Европе, Азии к Африке с 1394 г. по 1427 г. II Записки Ими. Новоросийского ун-та. Т. 1. Въш. 1. Одесса, 1867. С. 55.

3 Меховскии М. Tpaicrar о двух Сарматиях. М., 1935.

4 Дженкинсон А. Путешествие в Среднюю Азию в 1558—1560 гг. Английские путешествениихи в Московском государстве в XVI в. Л., 1937. С. 170−171.

5 Асколи Д. Описание Черного моря и Татарии II ЗОСИД. Т. 24. Одесса, 1902. С. 130.

Интересные сведения о пище ногайцеЕ оставили нам австрийские послы С. Какаш и Г. Бекгандер2, французский путешественник Ж.Б. ТаЕернье3. К началу XVII е. относятся сведения о питании ногайцеЕ А. Олеария4. Значительный интерес для нас представляют сведения о пнще ногайцев, упоминаемые Я Стрейсом*. К XV111 в. относятся более б 7 подробные описания пищи различных ногайцеЕ Г. Гмелина, И. Г. Георга, М. Пелсонель3 н др.

Более конкретные сведения о пшце, угЕзрн различных этнических трупп ногайцев оставили И. Барбаро9, А. Павлов1, А.П.

1 Люк де Жан. Описание перекопских ногайских татар, черкесов, мннгрелоЕ и грузин Жана де Люка, монаха доминиканского ордена. И ЗООИД. Т. 9. Одесса, 1879. С. 485−487.

2 Какаш С. и Тектандер Г. Путешествие в Персию через Московию в 16 021 603 гг. //ЧОИДР. Кн. 2. М., 1896. С. 26.

3 См.: ГаджнеЕаС.Ш. Материальная культура ногайцеЕ. М., 1976. С. 196.

4 Олеарии А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию. СПб., 1906. С. 405,458 и др.

5 СтрейсЯЯ. Три путешествия. М., 1935. С. 196.

6 Гмелин С. Г. Путешествие по России. Ч. 2. СПб., 1777. С. 176.

7 Георги И. Г. Описание всех обитающих в Российском государстве народов, их житейских обрядов, обыкновений, одежд, жилищ. Ч. 2. СПб., 1799. С. 31−32.

8 Пейсонель М. Исследование торговли на Черкесско-абхазском берегу Черного моря в 1570—1762 годах / В изложении Е.Д. Фелицина/. Краснодар, 1927.

9 См.: Барбаро И. Путешествие в Тану Иосафата Барбаро, венецианского дворянина// Библиотека иностранных писателей о России. Т. 1. СПб., 1836.

ApximoE2, А. РуданоЕский3, Н.Ф. ДуброЕИн4, Г. МаляЕкнн5, Г. Б. Ананьев6, Н. СеменоЕ7 С.В. ФарфорОЕСкий8, Д. Шлагтер'0. Некоторые сведения о пище ногаидеЕ сообщает и Тотт — французский консул б Крыму10. Правда, не Есе се еде низ этих и других авторов отличаются систематичностью, требуют к себе критического подхода, специального анализа под углом зрения этнографии питания, но, тем не менее, представляют для нас.

1 Павлов А. О ногайцах, кочующихе Кизлярской степи. СПб., 1842. С. 10, 28.

1 Архипов АП. Домашняя ногайская утварь 77 Географические известия. Вып. I. СПб., 1850- Он же. Замечание о кумысе и айране ((ВИТО. Ч. 2. 1851.

3 РуданоЕский, А О караногайской степи к кочующих на ней народах II К. № 49, 52, 1863.

4 Дубровин Н. Ф. История еойны и владычества русских на Кавказе. Т. 1. Кн. 1. СП6., 1871. С. 266.

5 МаляЕкинГ. Караногайцы II ТС. Вып. 3. Кн. 2. 1893.

6 АнзньеЕ Г. Караногайцы, их быт и образ жизни II СМОМПК. Вып. 20. Тифлис, 1894.

7 Семенов Н. Туземцы Северо-Восточного Кавказа СПб., 1895. С. 372.

8 Фарфоровский С. В. Ногайцы Ставропольской губернии: Историко-этнотрафический очерк // ЗКОРГО. Выи. 7. Кн. 2. Тифлис, 1909.

9 Schlatter D. Btuchstucke ans einlgen nach dem Sudlichen Russland in den Jansen 1822 bis 1828. St. Gallen-Bem, 1836. Цит. по: Калмыков И. Х., КерейгоБ P.X., Сикалиев А. И. Ногайцы. Черкесск 1988. С. 138, 139, 144 и.

ДР.

10 См.: Студент Алексей ТатарчеЕСКий. Путешествия и деятельность барона Тотта в качестве консула е Крыму в 1767 т. (Оттиск из «Университетских извествий»). 1873. С. 13. большой научный интерес. Так, Бесьма интересные сведения о пище ногайцев содержатся у Д. Шлагтера. В частности, он очень обстоятельно описал способы изготовления Епрок сушеного мяса, локумоБ из сдобного теста, кашу «туьй баста» из проса и просяную кашу «боткьа» на молоке и др. блюда и напитки у ногайцев.

Из советских ученых, затрагивающих данную проблему, следует назвать Е.П. Алексееву1. В сеоих трудах она приводит ценные сведения о пище ногайцев сравнительно раннего периода (XVI-XVII вв.).

Ценный материал, отражающий различные стороны быта ногайцев содержится б фундаментальном исследовании С. А. Токарева «Этнография народов СССР"2.

Некоторые аспекты материальной культуры ногайцев освещаются и в исследованиях Б. Кочекаева3.

Весьма ценные сведения по интересующей нас проблеме мы находим е капитальном труде профессора С. Ш. Гаджиегой «Материальная культз’ра ногайцев в XIX — начале XX ев.» (М., 1976) и е коллективной монографии И. Х. Калмыкова, Р. Х. Керейтова, А. И. Сикалаева «Ногайцы"4.

1 Алексеева Е. П. Очерки по экономике и культуре народов Черкессии в XVI—XVII вв. Черкесск, 1957; Она же. Древняя и средневековая история Карачаево-Черкессии. М., 1971.

2 Токарев С. А Этнография народов СССР. М., 1958.

3 Кочекаев Б. Социально-экономлческое и политическое развитие ногайского общества (XIX — начале XX Еека). Алма-Ата, 1973.

4 Калмыков И. Х., КерейтоЕ Р.Х., Сикалаев А. И. Указ. соч.

Немало сведений о жизни, хозяйственной деятельности ногайцеЕ, об их взаимоотношениях с Россией содержатся е монографии Д.С. КнднрннязоЕа1.

Для нашей темы представляются очень существенными сведения, содержащиеся в капитальном труде В.В. ТрепаЕЛОва «История Ногайской орды"3.

Изучая труды дореволюционных эеторое о кумыках можно обозначить два направления в историографии этого вопроса: первое представлено главным образом неместными авторами, Еторое местными дагестанскими.

Среди трудов неместных аЕтороЕ особо выделяется работа известного немецкого путешественника XVII е. Адама Олеария, который в СЕоем «Описании путешествия в Москоеию и через Москоеию е Персию» приводит ценные для лас сведения о пище, литании и поведении кумыков3.

Среди дагестанских автороЕ, писавших о кумыках особо следует Еыделить Д. ШихалиеЕа* и Маная Алибекова5. Материалы, непосредственно связанные с культурой общения и культурой питания, застольным этикетом преимущественно в феодальной среде во время приема гостя, представлены в книге М. АлибекоЕа «Адаты кумыкоЕ». Сам ритуал, о котором пишет автор, включал в себя две разновидности правил:

1 КидирниязоЕ Д. С. Ногайцы Северного Кавказа и их взаимоотношения с Россией в XVIII веке. Махачкала, 2000.

2 ТрепаБлов В. В. История Ногайской Орды. М., 2001.

3 Олеарий А. Описание путешествия в Московию и через Московию в Персию.

4 Рассказ кумыка о кумыках II Кавказ. 1848. № 37−44.

5 Алибеков Манай. Собрание сочинений (на кумыке, яз.). Буйнакск, 1925; Он же. Адаты кумыков. Махачкала, 1927. правила поведения хозяина и правила поведения для гостей. Этот бесценный труд М. Алнбекова заслуживает самого пристального изучения. Он помогает понять природу этнических культур через застольный этикет и культуру общения при приеме гостя и наглядно определяет роль культуры питания в общей культуре этноса.

Среди исследований пищи и культуры питания кумыков е советское время заслуживают внимания работы профессора С.Ш. ГаджиеЕОЙ3. Все ее работы Еообще отличаются достоверностью, основательностью и информативностью. Ее работы замечательны тем, что е них е научный оборот ЕперЕые ееоднгся большое количество полсеого материала, материала, так сказать, в чистом виде.

Особое значение для нашей темы представляют сведения о пгаце терекеменцев и азербайджанцев, находящиеся в трудах Н. Дубровина2, в коллективном труде «Народы Кавказа"3, в трудах К.Т. Каракашлы4 к АМ. Мустафаева5.

Ценные сведения для нас о пище дагестанских азербайджанцев к терекеменцев содержатся в трудах С.Ш. Гаджиевой6.

1 См.: ГаджиеваС.Ш. Кумыки. XIX-начало XXв. Историко-этнотрафическое исследование. М., 1961; Она же. Материальная культура кумыков Х1Х-ХХ вв. Махачкала, I960- Она же. Каякентскке кумыки II КЭС. Вып. 2. М., 1958; Она же. Семья и брак у народов Дагестанав XIXначале XX в. М., 1985.

2 Дубровин Н. Указ. соч. С. 544.

3 Азербайджанцы// Народы Кавказа. М., 1962.

4 КаракашлыК.Т. Указ. соч.

J Мустафаев А. М. Материальная культура Ширвана. Баку, 1967. й См.: Гаджиева С. Ш. Дагестанские терекеменцы. XIX — начало XX е.:. Историко-этнографическое исследование. М., 1990; Она же. Очерк.

Для исследуемой темы особенный интерес представляет серия нсторнко-этнографических исследований по народам Дагестана1, статьи н монографии, посвященные пище и системе питания народов Нагорного Дагестана2. истории и этнографии дагестанских терекеменцев е XIX е. ((Уч. зап. дагестанского государственного женского лед. Института. Вып. 2. Махачкала, 1958; Она же. Дагестанские азербайджанцы. XIXначало XX в.: Исторнко-этнотрафическоеисследование. М., 1999.

1 См.: Алимова Б. М. Брак и свадебные обычаи в прошлом и настоящем. Махачкала, 1989; Она же. Табасаранцы. XIX — начало XX в. Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1992; Она же. Ботлихцы XIX-начало XX в. Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1993 (совм. с Д.М. Магомедовым) — Она же. Годобершщьт XIX — начало XX в. Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1997 (совм. с С.А. Лугуевым) — Она же. Кайтаги ХЕХ — начало XX в. Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1998; Лугуев С. А. Бежтинцы.

XIX — начало XX в. Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1994 (совм. с Д.М. Магомедовым) — Они же. Дидойцы (цезы) XIX — начало.

XX в. Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 2000; Мусаева М. К. Хваршины XIX — начало XX в.: Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 1995; Булатова АГ. Лакцы. Историко-этнографическое исследование (XIX — начало XX в.). Махачкала, 2000; Ризаханова М. Ш. Гунзибцы XIX — начало XX е. Историко-этнографическое исследование. Махачкала, 2001 и др.

2 Система питания народов Дагестана (XIX — XX ев.). Махачкала, 1990.

Определенный интерес для нас е плане сравнения представляет и Еышедшаяв 1999 г. монография группы авторов «Дагестанская диаспора е Турцию).1.

В СЕоей работе мы обращались и к таким трудам, как «Дербенд-наме», «Гюлнстан-и-Ирам», «Тарихи — Дагестан», «Асари Дагестан" — постоянно обращались мы к изданиям «Сборник сведений о кавказских горцах» (1868−1881 гг.) — «Сборник сведений о Кавказе» (1871−1885 гг.) — «Сборнш: сведений для описания местностей л племен Кавказа» (18 811 829 гг.).

Использованы в работе также материалы госархлва Дагестана и Рукописного фонда ИАЭ Дагестанского НЦ РАН.

В качестве источника для характеристики традиционной лшци и культуры питания тюркоязычных народов Дагестана нами привлечены все сведения, содержащиеся в перечисленных выше трудах дореволюционных и современных исследователей.

Таким образом, источники, на которых базируется работа, представлены двумя их видами. Это, во-перЕьтх, полеЕые этнографические материалы автора (главным образом) и, Ео-вторых, сведения, почерпнутые из публикаций авторов XVI—XVIII вв., чаще XIX в. и современных авторов.

Анализ литературы показывает, что круг исследований прямо или косвенно затрагивающих проблемы культуры питания и пгаци тюркоязычных народов Дагестана, в целом, кате мы видим, довольно невелик. По сей день дагестанская этнография не располагает сколько-нибудь полным, систематизированным исследованием пищи и культуры питания, построенном не только на прзедере группы этносов, но и на примере одного народа. Историко-этнографическое изучение культуры Мусаева М. К., Магомеддадаев AM., Курбанов М. Ю. Дагестанская диаспора в Турции. Махачкала. 1999. питания и пищи как элемента культуры, не может и не должно ограничиваться отдельно взятым народом. Туг очень Еажны сопоставления с родственными, соседними, а иногда и отдаленными на большие расстояния этносами е сравнительно-историческом плане. Лишь совокупность локальных л этнических вариантов может служить основанием для выявления специфики, особенностей становления и развития элементов культуры питания в сложной этнической среде, в которой находились почти Есе тюркоязычные народы Дагестана.

Цель данного исследованиепопытка дать по возможности полную картину пищи и культуры питания тюркоязычных народов Дагестана и выявить основные элементы, характеризующие их самобытность.

В данной работе делается первая попытка и рассмотреть пищу, культуру питания тюркоязычных народов Дагестана в условиях |" взаимовлияния и Езаимообогащення.

В работе делается попытка рассмотреть генетические корни отдельных элементов культуры питания и отдельных блюд, определить основные факторы становления и развития этнокультурных особенностей в том и другом, место и роль культурных традиций, направление и степень этнокультурного взаимодействия тюркоязычных народов Дагестана, проследить влияние специфики социальной истории на культуру питания г* этих народов.

Предпринимая настоящее исследование, мы имели целью обратить внимание на культурно-исторические связи (межэтнические, торгово-экономические, социальные, политические и иные) тюркоязычных народов с другими народами.

Важнейшей нашей задачей мы считаем выявление общего, повсеместного и особенного, локального в традиционной культуре питания тюркоязычных наро дое Дагестана в ее историческом развитии.

Особое Бннманне мы пытаемся уделить моменту отражения е пище и культуре питания этнической истории тюркоязычных народоЕ.

Мы попытаемся еыяеить основные элементы, характеризующие их самобытность и проследить многоеекоЕые культурные взаимовлияния между тюркоязычными народами Дагестана н такими же народами других регионов, которые имели место несмотря на значительную территориальную отдаленность, а также постараемся сделать попытку Еыделнть элементы общности, яенешисся результатом длительного историко-культурного взаимодействия этих народоЕ.

Одна из наших задач состоит е проведении еозможно широких культурно-исторических параллелей с соответствующими формами традиционной культуры других народоЕ Дагестана, Северного Кавказа, Закавказья, тюркоязычного населения России, Ближнего и дальнего Зарубежья (Средней Азии, Казахстана, Азербайджана, мусульманского Востока) с целью еыяеить этнические и локальные варианты традиционной культуры питания и пищи в плане их истории и эволюции.

Исследование содержит совершенно ноЕые подходы к изучению пгацк и культуры питания этих народов. Новым является то, что Епервые ъ этнографии народов Дагестана были использованы методы сравнительно-исторического анализа Впервые детально исследуются поведенческие, ритуальные и престижные аспекты питания. Работа написана во взаимосвязи поведенческого и престижного аспекта системы питания с традиционными нормами общественных традиций, морали, этикета и характеризует взаимоотношения людей и нормы поведения во Еремя семейной, гостевой, праздничной, ритуальной трапез, исследует объединяющие, общетюркские черты, особенности традиционной пищи и культуры питания этих народов.

Принципиально новые подходы применены также к структуре работы. Помимо выделения отдельных проблем, раскрывающих роль и место пшци и пшцеЕых продуктов е повседневном н обрядовом меню тюркоязычных народоЕ Дагестана, отмечается особая роль традиционных блюд е ритуально-обрядоЕой пище, еыяеляются конкретные черты пищи и пшцеЕых продуктов в обрядах каждого народа и общие для Есех тюркоязычных народоЕ Дагестана, Кавказа, др. народоЕ. В таком виде исследование пищи и культуры питания тюркоязычных народов Дагестана приводится впервые.

Научно-практическая значимость диссертации определяется растущим интересом тюркоязычных народов Дагестана к своему историческому прошлому, к многовековому культурному наследию. Диссертация позволяет составить представление о пище и культуре питания тюркоязычных народов Дагестана, дает возможность глубже разобраться в этнической л социальной истории изучаемых народов. Кроме того, думается, что положения, освещенные в работе, могут внести значительный вклад в дело приобщения подрастающего поколения к традиционным ценностным ориентациям родного народа, народов Дагестана, в частности, при возрождении культурных традиций. Отдельные разделы и работа целиком мог) т быть привлечены историками и этнографами при чтении лекции, спецк) грсов и написании трудов по традиционной культуре тюркоязычных народов Дагестана.

Работа состоит из введения, четырех глав и заключения, списка источников и лнтератзры. В качестве приложения к диссертации дается }казатель национальных терминов, иллюстративный материал и список информаторов.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

.

Приступая к данной работе мы ставили задачу исследоЕагь гонцу и культуру литания у тюркоязычных народоЕ Дагестана б плане лх общих генетических истоков и этнокультурных взаимодействий. Сделана попытка провести анализ пищи и культуры литания каждого народа и увязать их с проблемами их этнической и хозяйственно-культурной истории.

В ходе исследования мы имели возможность познако^пггься с огромным многообразием ендое пищи, блюд, прнпрзЕ, напитков, повседневным и обрядоЕым меню, icy хо иной посуды и утвари, распространенных у тюркоязычных народов Дагестана.

Мы тлели возможность познакомиться с поведенческими и престижными аспектами при приготовлении и приеме пиши, с традиционными нормами общественных традиций, морали, этикета, с взаимоотношениями! людей и нормами поведения ео Еремя семейной, гостевой, праздничной, ритуальной и др. трапез.

В ходе исследования мы пытались еыяеить как объединяющие общедагестанские, общекавказсште, обгцетюркскне черты, сложившиеся в результате этнокультурных взагслодействий, таге и локально-этничесгсие особенности пищи и культуры питания.

Из всего вышеизложенного следует прежде всего тот выеод, что в рассматриваемой этно-социальной среде пище и культуре питания придавалось большое значение, хотя и не в одинаковой степени, но Есеми слоями населения.

В процессе исследования выявилось также, что для тюркоязычных народов Дагестана характерны главным образом две переплетенные между собой модели питания: общекавказская и обш, екавказекая с восточными, а иногда и Еосточно-азпатскими заимствованиями. С еосточными заимствованиями связаны е оснобиом такие блюда, как плое, дошла, пахлава, друше сладкие печения и т. д. Считается, что чаи, получиеший столь широкую популярность почт у Есех тюркоязычных народов Дагестана (особенно у дагестанских азербайджанцев, терекеменцеЕ), имеет Еосточноазиатское происхождение.

Мы обратили Ениманне, что большинство сложносостаЕных блюд (плое, долма, пахлава ДРсладкие печения) еосточного происхождения, а более простые (хинкал, шашлык и др.) общекаЕказского.

FIinn, a и культура питания у скотоеодое — ногайцев и у пашенных земледельцев (кумыков, дагестанских азербайджанцев и терекеменцев) имели сеою существенную специфику. В системе питания ногайцев растительная шш! а составляла незначительный дополнительный элемент, а роль хлебных злаков была СЕедена к минимуму. Что касается молока и молочных изделий, то, наоборот, количественно они преобладали над Есемн друпеш компонентами.

Специфика модели питания ногайцеЕ проявлялась, в частности, и в употреблении в большом количестве тсумыса и айрана калмыцкого чая, жареных в юшящем жире лепешек, б отсутствии в их шпцевом рационе овощных и фруктовых компонентов. В этих условиях дикорастущие растения у них становились осноеным источником бит аминов. С переходом е оседлость роль земледелия в хозяйстве ногайцев постепенно росла, причем у большинства из них оно стало уже второй по значимости отраслью. Это соответственно отразилось и на традиционном питании народа. Их рацион дополнился мучными изделиями, плодами культурных фруктовых пород. Кроме того, с появлением муки в достаточном количестве е их систему питания постепенно стали входить блюда, представляющие собой синтез мясных и мучных, молочных и мучных изделий: пельмени с начинкой (мясо, тЕорог, зелень), чуду с разнообразной начинкой, различные супы с мясом, лапшой и т. д. С течением Бремени просяные культуры у них были существенно потеснены кукурузой и пшеницей, рисом.

Что касается мяса, то е системе традиционного питания ногайцеЕ мясная пиша заметно уступала по объему потребления молочной. Мясо у них е осиоеном шло на приобретение в обмен на него зерна, других продула об, одежды и т. д.

Кумыки, дагестанские азербайджанцы и терекеменцы занимались многоотраслевой хозяйственной деятельностью. На большей части территории, где проживали эти народы, был распространен единый тип хозяйства, основанный на сочетании пашенного земледелия с разведением молочного рогатого скота Комплексная система хозяйства определила в пищевом рационе этих народоЕ наличие земледельческих (блюда из мухи,. круп и непосредственно из зерна) и мясо-молочных продуктов.

Таким образом, перед нами два совершенно разных общества — 1) кочевые, полукочевые скотоеоды (ногайцы) — 2) оседлые земледельцы (куътыки, дагестанские азербайджанцы и терекеменцы) и две совершенно разные системы питания. Первая, кочевническая, вторая представляла собой систему питания оседлых земледельцев (кумыков, дагестанских азербайджанцев, терекеменцев).

В целом Есе тюркоязычные народы Дагестана с определенными локальными оттлоненияшт в своем рационе имели мясо и мясные кушанья, молоко и молочные продукты, нишу растительного происхождения, фрукты, оеощи, напитки, приправы и пряности, дикорастущие травы, ягоды, т. е. их основу питания составляли кате продукты растительного, таги продукты животного происхождения. Соотношение этих категорий в питании каждого из народов зависело не только от хозяйственных к экологических условий, но и от социального положения и имущественного состояния групп населения. На систему питания каждого из народоЕ оказывали влияние межэтнические контатлы и их интенсивность.

Разалеется. кумыки. дагестанские азербайджанцы и терекеменцы потребляли больше продуктов зернового хозяйства, овощей, фруктов, Еннограда и т. д., чем ногайцы. Однако есс эти продукты, но в значительно меньшей степени имели место и в пищевом рационе ногайцев, что также яелялось результатом культурно-бытовых контактов с друпсл-i народами.

Несомненно, система питания, соотношение между потребляемым количеством^гяса и мологшых продуктов, продуктов растительного происхождения зависело от сезона года. Мясные блюда в питании составляли осенне-зимний рацион. Потребление продуктов ЖИЕ01И0го происхождения /мясо и мясные продукты/ составляло очень низкий показатель лето:.! и Еесной. Весной и летом пища состояла преимущественно id растительных блюд, свежих овощей и зелени, фрутлоЕ, молочных блюд, яиц и т. д. Изредка употреблялось мясо домашней птицы.

Блюда из молочных продуктов еходили в повседневный рацион всех социальных слоев населения. Но ведутци. ш: в системе питания кумыков, дагестанских азербайджанцев и терекеменцеЕ являются продукты земледелия, а хлеб — основная их еда.

Анализ материала по народам обнаружил, что, но количественным характеристикам, по разнообразию и составу пшцеЕых продуктов, по набору блюд они отличаются между собой. Были отличия в системе питания не только у разных групп одного народа (южные и северные кумыки, предгорные, городские и равнинные азербайджанцы и т. д.). У каждого из этих групп были сеои наиболее предпочтительные, иногда несколько отличающиеся по ингредиентам (например, плов, бозбаш, блины и т. д.) блюда. Правда, иногда впечатлите разнообразия создают разные названия одного и того же блюда под которыми оно бытует в разных группах (мучная каша — тахана (ссе. кум.), дахни (южн. кум.), каша кз риса — чилэе — сеЕ. кум., шнркьяй — южн. кум. н др).

Анализ материала обнаружил еще, что для народоЕ южной зоны (южные кумыки, дагестанские азербайджанцы, терекеменцы) характерно употребление е большом количестве специфических острых приправ, пряных трав, грецкого ореха и т. д. Для народоЕ этой зоны характерны и сравнительно большее бытоватше ззимстеоеэшш: га общенациональной азербайджанской кухни, кухни табасаранцев, кайтагов, даргшщев и др. народоЕ Южного Дагестана.

Большую роль в этом процессе играл город Дербент. Дербент являлся как бы связующим узлом, посредником, распространяющим элементы культуры, известные е одном регионе, в др) тне районы. Процесс ЕзаимодейстЕия культур не мог не затронуть и затронул и пищеЕОЙ рацион. В результате подобных контактов у южных кумыков, терекеменцеЕ, например, ползает распространение плов из полбы, бытующий у табасаранцеЕ, а у южных кумыкоЕ фаршированные баклажаны, кюфте, дюшбере, распространенные у азербайджанцев и терекеыенцев. Азербайджанской кухне южные кумыки обязаны распространением широкого ассортимента печеных изделий. Кумыки, дагестанские азербайджанцы и терекеменцы переняли у горцев некоторые способы приготовления сыра и сырных изделии, хннкала, у ноппщевкалмыцкого чая и узбекского плова у горских евреев блюд из рыбы и птицы и некоторые другие блюда. Каитагскне кумыки как и кайтаги из толченых орехов, сушеного кто ила или сушеной дикой алычи готовили блюдо озегъы (у кайтагов — бяЕгърп). Повсеместно распространяется картофель, который становится важным ингредиентом многих традиционных блюд. Получает признание чай с сахаром.

А в северной зоне под влиянием контактов с русским населением у северных 1су?, гьп: оЕ и ногайцеЕ уЕешпнвается набор полевых и огородных культуру ногайцеЕ в результате контактов с куыыкаии получило развитие земледелие. Из кумыкской кухни ногайцы заимаЕОЕЭли технолоппо Еыпечки кумыкского хлеба из кислого текста хотя е их бьпу устойчтшо сохранялись и традиционные способы приготовления хлеба (обшаривание кусочкоЕ теста е кипящем жире и др. Под влиянием к}:мыкое Дагестанские ногайцы освоили техншсу изготовления блюд из теста с мясом, тЕорогом, дикорастущими травами, тыквой л т.д.

Кумыки, дагестанские азербайджанцы, терекемени. ы и ногайцы обогащали рацион своих соседей (дарлпщеЕ, кайтагоЕ, аварцев, табасаранцев, горских евреев, русских) главным образом хлебньппг (мучными) и мясны, ш изделиями и блюда:.ш (всевозможные пироги с начинкой, долма, плов, пахлава, калмыцкий чай, разнообразные супы и др.), блюдами растительного происхождения и др.

Мы обнаружили, что у кумыков, дагестанских азербайджанцев, терекеменцев, ногайцев существует множество блюд, которые имеют общие корни в названиях (молозиео — уюз — кум., уыз — ног., агьтз — азер., терек.- толокно — къуьут — кум., тувуд, товуд — азерб., терек.- патока-тушап-кум., душаб-азерб., терек.- слиЕки-кьаймакъкум., ног., каймак — азерб., гаймактерек.- мясное жаркоекъуъурма-кум., говурма-азерб., терек.- плов из полбы — перуш аш кум., пиринч ашазерб., перундж аш-терек.- супшорпа-кум., азерб., терек., сорпаног.- хинкал — гьинкал, хинк1е-кум., хишал-азерб., терек., тшкал-ног. и др. Общие корки имеются и в названиях хлеба (этмек, эьмек-кум., эппег-азер., терт-.), печи, в названиях посуды и утвари (См.: Приложение).

Мы обнаружили, что очень часто пища контактирующих народов (южные кумыки и табасаранцы, южные 1гумыки и кайтаги, южные 1-умьпси и даргинцы, северные кумыки и аварцы, северные кумыки и pycciaie и т. д.) также тлеет не только сходную структуру блюд, но и общие корни в названиях этих блюд.

Такая общность терминологии охЕа1ЫЕающая широкий круг родственных, но языку или исторически соприкасавшихся народов, могла слоишься е результате их тесного общения и ЕзанмодейстЕИЯ.

В результате Езалыодействия и ЕзаимоЕлияшгя многие блюда из узкоиацнональных превращаются в региональные, а иногда и гораздо шире. К таким блюдам можно отнести плое, долму, шашлык, хинкал и т. д. Для кайтагоЕ, табасаранцев н южных кумыкоЕ общими являются лир опт с рисовой молочной кашейдля южных кумыков и кайтагов ппроги из кукурузной мучат с курятиной и орехами, соус из сушеного мяса и толченых орехов и др. Такие бшода как ллое, долма шашлык, люля-кебаб, пахлава, халва являются не только общекавказскими, но и общетюркскгаш. Ряд блюд тюркоязычных народов Дагестана находят параллели е системе питания народоБ стран зарубежной Азшг. В их системе питания мы находим много аналогии с пищей кочевых и оседлых народоЕ Средней Азшг, Поволжья, Северного Кавказа и Закавказья.

Эти общие черты, объединяющие тюркоязычные народы Дагестана с др) Т1СП1 народа'.пг, также отратсаюг их древние культурные, а в ряде случаев и историко-генетнческне корни. В форз. отрованнн языков тюркоязычных народов, как известно, участвовали многие тюркоязычные племена. Отсюда вытекаег и известная общность в системе питания тюркоязычных народов Дагестана, ассортимента и состава их пищи с друтнмн тюркоязычньпш народашг — казанскими тагаралш, казахами, киргизами, узбеками, туркменами н др., что бросается в глаза при сравнении наиболее распространенных блюд, способов tlx приготовления, компонентов, наименовании блюд л т.д. Мы постарались, насколько это возможно, осветить этот момент. Кстати, связанная с пищей, посудой и утварью тер: лтология в конечном счете помогает нам установить этнические псточншлг той или иной фор.мы.

Таитм образом, шпца и культура питания тюркоязычных народоЕ Дагестана е определенной мере отражали взаимосвязи тюркоязычных народоЕ Дагестана с соседями, другими народалш, другой культурой. В зависимости от того, огкуда распространяются те или иные блюда, появлялась и новая терюшология (кал^пдцкнй чай, узбекский плое, кумыкский хинкал и т. д.).

Как и у других, у тюркоязычных народоЕ Дагестана были повседневные, гостевые, праздничные и ритуальные блюда. Существовали блюда, которые одинаково обязательны для большинства торжественных случаев (рождение сына дочери, свадьба и др. праздники), обрядоЕ (поминальные), народных и религиозных праздников (Наврут байрам, Ораза байрам, Курбан байрам и др.). Состав этих блюд различен у разных народоЕ, но некоторые (халва бозбаш, хлеб из дрожжевого теста) распространены у большинства народов (у кумыкоЕ, дагестанских азербайджанцеЕ, терекеменцев).

Существовала престижная (плое, дошла шашлык, зажаренные целиком ягнята, курзе), простая (супы, хинкал, крупяные (пшеничная, кукурузная) каши и лечебная (мучная каша политая маслом, медом, урбечоммучная или рнсовач каша с констснм щаЕелемкаша из тык" еыурбеч с маслом и медом и т. д.) пища.

У тюркоязычных народов Дагестана еда могла различаться как мужская и женская. К мужским блюдам относились все шашлыки, зажаренные целиком ягаята и т. д. (у ногайцевтарама). К мужским условно можно отнести и все хмельные напитки (вино, бузу, ч1аба, кумыс и т. д.) К женским — рисоЕая молочная тсаша, мучная каша, шербет сув и т. д.

Соблюдение норм культуры поведения при приеме пищи в крут у семьи, е гостях, на общественных праздниках, на поминальных трапезах е СЕоей основе сохранялись без изменений. Разумеется, также кат: шпца (система питания в целом), совокупность стандартов и атрибутов общения ео Еремя семейной, гостеЕой и др. трапез у каждого народа имеет сбою, б том числе и этническую специфику, чю сеязэно с разнообразием конкретных форм и условий рззЕития народоЕ, их контактами с другими народами. Продолжали сохраняться и сбои, присущие только отдельной этнической общности или небольшому региону с полиэтническим населением традиционные блюда, сладости и налипл, способы их приготовления, подашт и потребления. Придавалось большое значение поведенческим аспекта:.! питания.

Все тюркоязычные народы Дагестана придавали большое значение гигиене приготовления пищи, избегали несдержанности е ее употреблении, старались не делать проблему нз потребности в пище.

ПриютоЕление гапп. и было непременной обязанностью женщин. Хорошая хозяйка должна была уметь не только разнообразно к вкусно ютоешь, но и угодить вкусам членов семьи, уметь разумно расходовать продукты. В обязанности женщины еходили и уход за пожилыми членами семьи и деть, ш. От отношения е семье к пожилым (к бабушке, дедушке,-отцу, матери), судили о благополучии е родственно,! коллективе. О стариках было принято заботиться, спрашивать у них совета, учитывать нх желания при приготовлении пищи. Такое бережное и внимательное отношение к пожилым требовалось от всех членов семьи. Уважение к старшему — одна из основных заповедей, внушаемых члену общества с малолетства И еще. Старшие мужчины требовали от младших уважительного отношения к матери. Роль матери была поставлена в семье на самое высокое место.

Как и у большинства народов мира, трапеза тюркоязычных народов имела порой и определенное знаковое содержание. Частично оно проявлялось через состав блюд. Например, знаковую функцию выполняли: свадебные подносы с курами, яйцами, халвой, поминальная лепешка с халвой. Подача на стол определенных частей животного (голова барана, поджаренные куски мяса с верблюжьего горба у ногайцев) означала, что хозяин принимает почетного гостя и др. Зажаренные целиком барашек или ягненок подавались только к празднику. Ни при каких обстоятельствах на порошках не должны были подаваться жареное мясо, шашлык, сдобные хлебы, печенья, курица, крашеные яйца.

Важно еще раз подчеркнуть, что тогда как обычные, хлебно-зерновые и молочные блюда относились в осноеном к нише повседневной, подача сдобных печеных и жареных хлебных изделий (гулима шекер бура пенжекеш, пахлава и др.), халвы, печеных кур, крошеных яиц — носила почти всегда церемониальный и ритуатизироЕанный характер. Имели знаков}" K> нагрузку сырое мясо, проткнутое железным прутиком для участников похорон у кайтагских кумыкоЕ, сладкая Еода шербег суб в свадебном ритуале (у Есех тюркоязычных народоЕ Дагесгана) и т. д.

Таким образом, анализ состояния пищи и культуры литания тюркоязычных народов Дагестана е XIX — начале XX Бека выявил, что в пище каждого народа отражается этническая специфика Пища (культура питания) с одной стороны, представляет собой одни из самых коисервагивных и устойчивых элементов культуры, с другой сторонылегко воспринимает новые продукты, блюда вписывая их органически в существующую модель питания. Она подвержена развитию и обогащению новьв. т элементами и позволяет нам выявить как общепорксше, обще дагестанские, так и локально-этнические особенности культуры. При этом пища выявляет и пласт историко-культурного происхождения, сложившегося в результате этнокультурных контактов и взатшодействий.

Наиболее определенно линия культурных аналогий связывает тюркоязьршые народы Дагестана с дагестанскими народами, народалш Северного Кавказа и Зат: авказьяЛ с тюркоязьгшьп. т народалш России и СНГ (с казаха, ш, киршзалш, гагар а', яг и др.). Иногда она продолжается и за пределами ошечешюй территории, касаясь стран Зарубежной .Азии и ДР.

Однако утЕ ер ждать, что эти изменения еызыеэлись только кош: акта:.ш, занмаЕОЕаннями не соЕсем Еерно. Они происходили и б результате гоменения образа жизни, занятий, общественно-эконошгческих условии жизни населения.

Новые веяния в традиционную пищу и культуру питания тюркоязычных народов Дагестана стали проникать особенно активно со второй полоенны XIX века, в связи с началом развитая элементов капиталистических товарно-денежных отношений и расширением связей с другими народа1, т Северною Кавказа, Закавказья н России. Во-перЕых, в какой-то мере менялся набор соотношения зерновых б хозяйстве, появлялись новые ОЕОщные (картофель, ио, шдоры, огурцы, капуста) культуры (кумыки, дагестанские азербайджанцы и терекеменцы). Во-вторых, значительная часть ногайцеЕ окончательно переходит к оседлой жизни, и е соответствии с этим меняется у них тип хозяйства (наряду со скотоводством население занимается земледелием, выращивает бахчевые, некоторые овощи). Постепенно, с расширением внешних контактов, в системе питания тюркоязычных народов появляются новые блюда, напитки.

Изменениям больше была подвержена повседневная пища. Что касается гостевой, праздничной, особенно ритуальной, то этнические традиции тут сохранялись более строже.

За годы Советской еласти пища и культура питания тюркоязычных народов подверглись дальнейшим изменениям. Социально-экономическое развитие края, усиление торгово-эконо:.шческих и этнокультурных связей с другими регионами, народа, ш, многоотраслевое хозяйство, рост культурного уровня и материального благосостояния народа, способствовали появлению в быту тюркоязычных народов Дагестана ноеых блюд ii ноеых спосооое их приготовления. При эюм ассортимент потребляемых блюд значительно пополнился за счет распространения изделий пищевой промышленности через государственную и кооперативную торговлю нетрадиционных продуктов и полуфабрикатов (макароны, Еерыишель, кондитерские изделия (конфеты, печенья, пряники, вафли и др.), а также за счет выращивания на приусадебных участках ноеых оеощных и шюдоеых культур. Теперь наряду с традтш, нонньс. ш овоща^ш (лук, чеснок, красный перец и др.) Еырашттают карюфель, капусту, томаты, огурцы, болгарский сладкий перец и др. культуры. В сельской местности (частично и в городе) жители содержат домапший скот и птицу.

Важную роль в улучшении и расширении ассортимента потребляемых продуктов и блюд сыграла развитая сеть предприятий общественного питания.

Пища тюркоячзычных народоЕ Дагестана обогащается также за счет заимствованных у других народов блюд. Таг-, например, тюркоязычные народы Дагестана научились у русских, украинп. еЕ готовить борщ, котлеты, картофельное пюре, печь тортыиз грузинской кухни заимствовали суп-харчо, хачапури (грузинская лепешка с начинкой из сыра) — из татарской кухни беляши, мантыиз общеазербайджанскойхалву из рисовой i. iyiai, из среднеазиатской — лапшовую халву и др.

Обогатились способы консервирования продуктов. Распространились маринование огурцов, помидоров, квашение капусты, консервирование различных овощей, фруктов, ягод и т. д. Обогатились способы консервирования мяса и мясопро дуктов, птицы.

В то же время кухня тюркоязынчх народов, е сеою очередь, продолжает оказывать влияние на кухню других народов Дагестана, Северного Кавказа.

Однако в целом традиционная пища тюркоязычных народоЕ и е наши дни сохраняет сеои этнические особенностн. а национальные блюда продолжают занимать доштнрующее положение е их кухне. Многие традиционные блюда, как повседневные, так и празднично-обрядоЕые, популярны среди ьсех слоев населения. В сил}' их популярности среди населения такие блюда как плое, долма, хинкал, курзе, чуду, пахлава, пити еошли б состав меню предприятий общественного питания (кафе, столовых, рестораноБ).

Но б отличие от прошлого, б наше Еремя произошли изменения е технолопш приготовления некоторых традиционных блюд, а также в составе исходных продуктов, из которых готовятся кушанья. Готовятся они преимущественно из нетрадиционных продуктов. Особенно это относится к предприятиям общественного питания. Наблюдается некоторое расширение ассортимента блюд за счет заимствования, разЕнтия профессиональной кулинарии. Внедрение оытобой техники, газификации и электрификации значительно облетает труд женщин. Кроме того, если б традиционной системе питания важную роль играл природно-географическнй фактор, обусловивший и направление хозяйственной деятельности вообще, и сезонность питания в частности, то сегодня влияние этого фактора значительно ослабевает.

Что касается модели питания, то ее структура в целом сохраняется (преимущественное употребление зерновых ко. шонентов).

В самые последние годы наряд}7 с увеличением количества используемых продуктов постепенно происходит резкая дифференциация пищевого рациона гс. гуших и нетс. тущпх слоев общества. Замечено, что среди неимущих слоеЕ потребление хлеба и хлебопродуктов значительно Еозрасгаег.

Кат: показало исследование, и сегодня сохраняются традиции в пищевых предпочтениях. В современном питании как е сельской местности, так и в городе обнаруживается склонность к употреблению специфических острых приправ, пряных траЕ, грецкого и миндального ореха, чая, нз мяса — баранину и т. д. Как е городе, так и е сельской местности (больше) женщины предпочитают домашний хлеб и другую домашнюю выпечку современному покупному. В родильной, свадебной, похоронной и календарной обрядности обязательны халва, бозбаш, плое, хпеб домашней выпечтлт. Сохраняются предпочтения в способах обработки продуктов и приготовления пищи: бытоЕзние еидое обрядового печенья и других ендое пищи, несущих символическую нагрузкуправила поведения при приготовлении ритуальных блюднекоторые из пищевых запретов.

Как показали наши материалы, традиции народного питания, проявляющиеся как е его знании, таги е повседневном бьпоЕании, сохранились как среди сельского, таги среди городского населения. При опросе еыяснилось, чго почти Есе сельские, так и городские женщины не только знают блюда национатьной кухни, но и ежедневно готовят их.

В бытовании традиционной пищи важную роль играет тип семьи (там, где в семье стар шаг, традиционные блюда готоеягся ежедневно), тип жилища, а следовательно, тип отопительных систем. Повсеместно женщины отмечают, что в современных печах удобнее н быстрее готовить разнообразные блюда традиционной кухни, но печь хлеб они предпочитают в традиционных печах.

Вместе с тем они отмечают увеличение числа заимствований из национальной кулинарии других народов. С усилением миграций населения, расширением торговли, с увеличением числа предприятии общественного питания возрастает возможность обмена информацией. Это способствует расширению ассортимента блюд, обогащению пищевого рациона народов. При этом новые блюда (котлеты, тефтели, мясные салаты, торты, разнообразные конфеты и др.) преимущественно включаются е повседневные и празднично-торжественные меню. Что касается ритуальных (похоронно-поминальных) меню, то он по-прежнему традиционный (хлеб, бозбаш, плое, халва). В последние годы поЕсемесшо на поминках стали подаЕать чай со слздостпт. Меню религиозных (Ораза балрам) и народных праздников (НаЕруз балрам) по-прежнему Еключает крашеные яйца.

Таким образом и е наши дни продолжают сохраняться этнические особенности б области пищи, более Есего в тех ее элементах, которые несут знаковую нагрузку.

Сегодня почти Есе социальные слои населения стараются проводить богатые праздничные застолья с приготовлением блюд в достаточно разнообразном ассортименте. Для одних подобные застолья более обременительны, для других менее, но каждый старается перещеголять другого и эги престижные соображения, когда превышаются разумные нормы пгащг, играют отрицательную роль. По мнению широких кругов общественности праздничные и др. расходы требуют быстрейшего упорядочения, ограничения, сокращения бессмысленных, а порой разорительных затрат для большинства населения, иначе народные традиции постепенно превратятся в мещанское потребительство.

Пища и культура питания, свойственные этнос)', — совокупность определенных признаков (набор птпцевых продуктов, способы их сбора и переработки, заготовки и хранения, приготовления блюд, пищевые ограничения и запреты, пищевые предпочтения, поведенческие аспекты при приготовлении и приеме пищи, повседневные, праздничные и обрядовые меню и т. п.). Сегодня в целом они сохраняют стабильность у всех тюркоязычных народов Дагестана В традициях эгах народов и в наши дни существуют правила традиционного поведения за столом в семье, в гостях и т. д., которые могут служить примером современной семейной, праздничной, ритуальной застольной этики. Они (традиция) ограничивают потребление алкоголя на праздничных застольях, гребуюг увазллельного отношения к старшим, к женщинам, ко ьсем.

ПРИСУТСТВУЮЩИМ.

Тюркоязычные народах Дагестана на протяжении Есей истории жили и живут е контактном соседстве со многими народами. в результате чего происходило и происходит взаимное обогащение культуры, что отразилось и на характере их питания. Их система питания обрела много общего с системой питания других народоЕ. Она обогащалась и обогащается различного рода блюдами, продукт aint, запмстЕОЕанны^пг кате у соседних народов, так и у народоЕ Северного Кавказа Закавказья, Средней Азии и Казахстана, у русских и др. Заимствуются не только отдельные рецепты блюд, но и отдельные культуры, технология их ЕЫращиЕания и приготовления, переработки, заготовки и т. д.

Прослежтшая эволюцию системы питания (шпик и культуры питания) тюркоязычных народоЕ Дагестана на протяжении двух тысячелетий можно отметить ее достоинства., богагство и разнообразие, Еысокие Екусовые качества и популярность у соседних народов. Она может способствовать разЕнтшо общей культуры катцелого народа тате и отдельного человека.