Актуальность темы
исследования. В традиционной этнографии пища рассматривалась, как правило, в качестве одного из компонентов так называемой «этнографической триады» важнейших явлений народной материальной культуры (пища, одежда, жилище) и одним из непременных элементов классического этнографического описания1. Пища является важнейшим компонентом системы жизнеобеспечения каждого этноса, в котором больше, чем в других элементах, сохраняются традиционные черты. Этнографическую науку пища интересует как явление повседневное, связанное с другими аспектами жизни и отражающее взаимоотношения людей, нормы и формы их поведения, традиционные для этого общества. Для этнографа важно не только то, что люди едят, но и то, как они это делают (рассаживание за столом, предпочтение и использование разнообразной посуды и утвари)2.
Этнографическое изучение пищевой культуры подразумевает не только выяснение технологии приготовления блюд и оценку их питательной ценности, но и предполагает рассмотрение традиций питания как явления бытовой культуры, имеющего отношение как к материальной, так и духовной жизни народа, поскольку пища и трапеза часто выступают структурообразующими компонентами праздников и обрядов. Анализ пищевой культуры дает ценный материал для изучения культуры народа в целом3. Пищевые традиции — это не только простое отражение доступных в каждой конкретной среде ресурсов. В них заключены культурные установки,.
Кабицкий М.Е.
Введение
в тему: антропология пищи и питания сегодня // Этнографическое обозрение. 2011. № 1. С. 3. Арутюнов С. А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М.: Наука, 2001. С. 10.
Мигранова Э. В. Традиционная система питания башкир: На материалах юго-западных и юго-восточных районов Республики Башкортостан: автореф. дисс.. канд. ист. наук. Уфа, 2003. С. 3−4. в том числе ритуальные и символические. Пищевая культура используется также и для различения социальных категорий людей по рангу4.
Традиционная пища занимает значительное место в праздничной трапезе. Ритуальная еда является одним из компонентов семейной и календарной обрядности. Б. Х. Бгажноков отмечал, что пища наделяется душой, способностью чувствовать, переживать и оценивать нравственный смысл определенных действий, поступков и операций, совершаемых человеком по отношению к ней. Это явление называют пищевым аниматизмом. Значение обрядовой пищи у чувашей отразилось в названиях обрядов, связанных, прежде всего, с земледелием и животноводством, в частности таких, как окончание сева (ака патти) и сбор урожая {аван патти), первый выгон скота и закрывание на откорм и зимнее содержание (карта патти) и т. д.5.
Немаловажное значение для изучения культуры питания как многогранного явления, вписанного в контекст социальных взаимосвязей, имеет изучение особенностей поведения в стандартных ситуациях. Этикетслово французского происхождения (etiquette — ярлык, этикетка), означает совокупность норм и правил, предлагающих оптимальные модели поведения в конкретных ситуациях общения, касающиеся внешнего проявления межличностных взаимоотношений6.
Культура питания чувашей складывалась веками, накопленный опыт передавался из поколения в поколение, благодаря чему и сохранились ее этнические особенности: состав и способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, застольный этикет и многое другое. Составные части традиционного питания обусловлены природно.
4 Тишков В. А. Реквием по этносу: исследования по социально-культурной антропологии. М.: Наука, 2003. С. 86.
5 Бгажноков Б. X. Культ пищи и пищевой аниматизм // Этнографическое обозрение. 2001. № 2. С. 112- Сергеева Е. В. Культура питания чувашей (по данным рукописного архивного фонда Н.В. Никольского) // Культурные традиции в условиях трансформации общества. Чебоксары: ЧГИГН, 2011. С. 60−61.
6 Рахматуллина 3-Я. Этикет как ценность культуры. Уфа: Гилем, 2004. С. 7. географической средой и хозяйственной деятельностью, мировоззрением и мировосприятием, национальными традициями. Изучение системы питания чувашского этноса как части материальной культуры, в которой более других сохраняются традиционные черты, представления народа о своей этничности, в условиях глобализации и унификации культур разных этносов представляет собой актуальное исследование.
Изучение общеэтнического чувашского пищевого комплекса, несомненно, важно, но в то же время представляет интерес культура питания отдельно взятых этнографических групп чувашей как проявление локальной вариативности системы питания этноса. Территория проживания, особенности ландшафта, формирование и этнокультурная специфика этнографических групп, направления межкультурного взаимодействия и другие факторы, влияющие на пищевые традиции низовых чувашей, позволят рассматривать пищу как один критериев этнографической дифференциации чувашского народа, а с методологической точки зренияраскрыть возможности данного элемента в типологии материальной культуры. В таком аспекте обозначенная проблема рассматривается впервые. В связи с этим изучение культуры питания низовых чувашей — одной из генетических этнографических групп чувашей — представляется весьма актуальным.
Объектом исследования являются низовые чуваши (<анатри) — одна из трех генетических этнографических групп чувашского народа (наряду с низовыми выделяются группы верховых (вирьялы) и средненизовых (анат-енчи) чувашей), которая подразделяется на следующие подгруппы: северная (в междуречье Аниша и Урюма), подлесная или западная (в междуречье Большой Булы и Карлы), южная или степная (хирти) (в междуречье Кубни и Карлы) и присвияжская. Северная подгруппа сложилась, начиная со второй половины XVI в., в результате миграций из районов расселения средненизовых чувашей — с верховьев Свияги. Степная подгруппа формировалась в ХУ1-ХУП вв. из выходцев из центральных районов.
Чувашии, Приказанья и Заказанья. Подлесная подгруппа сложилась вследствие миграции средненизовых, а также верховых чувашей выло-волжской подгруппы в XVII—XVIII вв. Выходцы из разных подгрупп низовых чувашей, в свою очередь, участвовали в формировании этнотерриториальных групп чувашей на территории Волго-Уралья: закамской, заволжской и прибельской (в бассейне р. Белая). Этнографы объединяют их с низовыми чувашами в единый низовой культурно-языковой ареал. Заметно влияние низовой традиции и в приикской (бассейн р. Ик) этнотерриториальной группе. Чуваши закамской группы проживают в закамских районах Республики Татарстан, на севере Самарской и в заволжских районах Ульяновской областейв ее составе выделяются семь групп. Чуваши заволжской группы проживают в междуречье Сока и Кинеля в северо-восточных районах Самарской областив ней выделяются 2 подгруппы7.
Низовая этнографическая группа в нынешнем понимании этого термина сложилась в XV—XVII вв. Диалект чувашей низовой группы, в сравнении с верховым, не отличается большой раздробленностью. Этнокультурные комплексы подгрупп низовых чувашей сложились преимущественно на основе традиций средненизовых чувашей. Территориальное соседство с татарами (мишарями) обусловило активное межэтническое взаимодействие и культурное взаимопроникновение, отразившееся в говоре, быте низовых чувашей, в частности в словарном составе названий блюд чувашской кухни.
Предметом исследования являются особенности пищи, ее смысловое содержание, способы приготовления, употребления и хранения блюд и напитков, а также степень сохранности традиционной системы питания в культуре низовых чувашей. Изучение культуры питания низовых чувашей дает возможность раскрыть этническую специфику пищи, рассмотреть ее как п.
Трофимов A.A., Ягафова Е. А., Кондратьев М. Г., Сергеев Л. П., Фокин П. П., Матвеев Г. Б., Иванов Г. Н. Низовые чуваши // Чувашская энциклопедия: в 4 т. Чебоксары: Чуваш, кн. изд-во, 2009. Т. 3. С. 224−225- Ягафова Е. А. Чуваши Урало-Поволжья: история и культура этнотерриториальных групп (XVII — начало XX вв.). Чебоксары: ЧГИГН, 2007. С. 35−37, 189−190, 193−194. неотъемлемую часть традиционно-бытовой культуры этноса, которая находится во взаимосвязи со многими аспектами жизни, а также отражает взаимоотношения внутри социума, адаптивные возможности и этническое самосознание.
Степень изученности проблемы. Историографическая ситуация в области культуры питания низовых чувашей подробно рассматривается в первой главе диссертационного исследования. Краткий анализ литературы по пище низовых чувашей показывает, что она в значительной степени носит описательный характер. Как правило, исследователи рассматривали пищу в рамках исследования традиционной культуры.
Первые описательные материалы по культуре питания чувашей были.
8 9 собраны участниками экспедиций XVIII в. Г. Ф. Миллером, И. Г. Гмелиным, П.С. Палласом10, И.И. Лепехиным", И.Г. Георги12. Весомым вкладом в.
13 изучение питания низовых чувашей стала работа К. С. Мильковича о симбирских чувашах, которая содержит информацию о повседневной пище, состоящей из мучных и молочных продуктов, а также о самой главной праздничной пище, каковой являлся шарттан. Таким образом, XVIII в. стал началом изучения народов России, в том числе чувашей и их этнической культуры. Этнографический материал по пище включал в большинстве случаев сведения о жертвоприношениях и обрядовой трапезе, но определенное внимание уделялось также повседневной пище и этикету. о.
Миллер Г. Ф. Описание живущих в казанской губернии языческих народов, яко то черемис, чувашей и вотяков. СПб.: Иждивением Императорской Акад. наук, 1791.
9 Харлампович К. В. Известия И. Гмелииа о Казани и казанских инородцах // Известия общества археологии, истории и этнографии (далее ИОАИЭ). Казань, 1903. Т. 19. Вып. 5−6.
10 Паллас П. С. Путешествия по различным провинциям Российского государства. СПб.: Императорская Акад. наук, 1773.
11 Лепехин И. И. Дневные записки путешествия по разным провинциям российского государства. СПб.: Императорская Акад. наук, 1771.
12 Георги Г. И. Описание всех в Российском государстве обитающих народов, а также их житейских обрядов, вер, обыкновений, жилищ, одежд и прочих достопамятностей. Ч. 1. СПб.: Иждивением книгопродавца К. В. Миллера, 1776.
13 Милькович К. С. Этнографический очерк о чувашах // ИОАИЭ. Казань: Типолитография Императорского Казан, ун-та, 1906. Т. 22. Вып. 1. С. 34−67.
В первой половине XIX в. в изучении чувашского быта и культуры проявляются интерес к деталям и стремление к полноте передачи информации. Авторы этого периода (И.С. Протопопов14, А. Фукс15, П.А. Аноров16) писали свои труды, привлекая как сведения предшественников, так и собственные материалы. Они стремились не только перечислять кушанья, но и излагали технологию приготовления блюд. Пища становится одной из самостоятельных тем в этнографических описаниях.
Во второй половине XIX — начале XX в. исследователи и авторы трудов начинают рассматривать культуру питания чувашей в двух аспектах. В.
17 18 19 первом случае авторы (В.И. Лебедев, С. М. Михайлов, C.B. Максимов, А.Ф. Риттих20, Н.И. Золотницкий21, В.К. Магницкий22, Н.М. Охотников23, Г. Т. Тимофеев24, П.К. Прокопьев25, В.А. Сбоев26) характеризовали пищу в общих чертах и частично в контексте обрядов и жертвоприношений. Другие.
14 Матвеев Г. Б. Историография изучения материальной культуры чувашского народа (Дореволюционный период) // Новые исследования по археологии и этнографии Чувашии. Чебоксары: ЧНИИ, 1983. С. 80−120.
15 Фукс А. Записки о чувашах и черемисах Казанской губернии. Казань: Тип. Императорского Казанского ун-та, 1840.
16 Аноров П. А. Нравы и поверья чувашей // Русские писатели о чувашах. Чебоксары: Чуваш, кн. изд-во, 2009. С. 26.
17 Лебедев В. И. Симбирские чуваши // Хрестоматия по культуре Чувашского края: дореволюционный период. Чебоксары: Чуваш, кн. изд-во, 2001. С. 182−189.
18 Михайлов С. М. Собрание сочинений. Чебоксары: Чуваш, кн. изд-во, 2004.
19 Максимов C.B. Дремучие леса или рассказ о народах населяющих русские леса Дремучие леса или рассказ о народах населяющих русские леса. Т. 2. СПб.: Изд-е т-ва «Общественная польза», 1865. (Край крещенного света).
20 Риттих А. Ф. Материалы для этнографии России. Казанская губерния. Ч. 2. Казань: Тип. Императорского ун-та, 1870.
21 Золотницкий Н. И. Корневой чувашско-русский словарь. Казань: Тип. ун-та, 1875.
22 Магницкий В. К. Материалы к объяснению старой чувашской веры. Казань: Тип. Императорского ун-та, 1881- Его же. Об ирихах у чуваш. Казань: Тип. Императорскогон-та, 1891.
3 Охотников Н. М. Записки чувашина о своем воспитании // ИОАИЭ. Казань: Типолитография Императорского Казан, ун-та, 1920. Т. 31. Вып. 1. С. 19−48.
24 Тимофеев Г. Т. Тахарьял. Шупашкар: Чав. кён. изд-ви, 2002.
Прокопьев К. П. Обряд прохождения в земляные ворота // ИОАИЭ. Казань: Типолитография Императорского Казан, ун-та, 1903. Т. 19. Вып. 3, 4. С. 208−213- Его же. Брак у чуваш // Там же. Вып. 1. С. 1−63- Его же. Похороны и поминки у чуваш // Там же. Вып. 5−6. С. 215−250.
26 Сбоев В. А. Заметки о чувашах. Чебоксары: ЧГИГН, 2004.
-)n «)g 90 авторы (В.П. Вишневский», Н.Т. Каменский", В.И. Миролюбов", лл л I ^ ТО.
A.C. Иванов, В. И. Михайлов, А. Рекеев Ф. Виноградов), в основном священники и богословы, описывали обрядовую пищу и трапезу чувашей. Значительную ценность как источников для изучения культуры питания чувашей представляют обобщающие труды Н. И. Ашмарина, Н. В. Никольского, Г. И. Комиссарова, которые с полным правом могут быть отнесены к научным исследованиям с характерными признаками систематизации и анализа исторического, этнографического и лингвистического материала. Из публикаций первых десятилетий XX в.,.
34 имеющих отношение к пище чувашей, стоит указать на работы Н. Спасского и Н. Архангельского35, которые характеризуют повседневную и праздничную пищу и застольный этикет чувашей.
XX в. и начало XXI в. ознаменованы новыми подходами в изучении культуры питания чувашей. Статьи и монографии ученых (Н.И. Воробьев,.
B.Д. Димитриев, П. В. Денисов, К. И. Козлова, П. П. Фокин, В. П. Иванов, Г. Б. Матвеев, А. К. Салмин, Е. А. Ягафова, О. В. Егорова и др.) обозначили целенаправленное изучение этнографии питания чувашей. Их работы раскрыли целый ряд важных характеристик пищи чувашей, такие как рецептура блюд, ритуальный характер пищи, типологические особенности,.
Вишневский В.П. О религиозных верования чувашей // Хрестоматия.. С. 229−253.
28 Каменский Н. Остатки языческих обрядов и религиозных верований у чуваш. Казань: Университетская типография, 1879.
Миролюбов В. И. Из быта крещеных чуваш с. Чутеева. Отд. отт. из «Известия по Казанской Епархии» за 1889 г. № 16, 18, 21. Казань, 1889.
Иванов A.C. Чувашский праздник «синьзя» и полевое моление о дожде и урожае «учук» // ИОАИЭ. Казань: Типолитография Императорского Казан, ун-та, 1897. Т. 14. Вып. 2. С. 141−147.
Михайлов В. И. Обряды и обычаи чуваш. СПб.: Паровая скоропечатная П. О. Яблонского, 1891. Рекеев A.B. Из чувашских преданий и верований. Казань, 1896- Его же. Из чувашских преданий и верований. Казань, 1897- Его же. Разные чувашские моления. Казань, 1898.
33 Виноградов Ф. В. Следы язычества в домашнем обиходе чуваш. Симбирск: Губернская тип., 1897.
Спасский Н. Очерки по родиноведению. Казань: Типолитография Императорского Казан, ун-та, 1912.
Архангельский Н. Гостеприимство в семейном быту чуваш // ИОАИЭ. Казань: Типолитография Императорского Казан, ун-та, 1911. Т. 26. Вып. 1−6. С. 640−644. этногенетические параллели, и заложили основы для более углубленного изучения культуры питания чувашского этноса и его отдельных подразделений. Вместе с тем, как показывает анализ этнографических публикаций последних десятилетий XX в. и современных исследований, в теме о культуре питания чувашей остаются неисследованные и малоисследованные вопросы: например, отсутствует детальное описание состава блюд (растительного или животного происхождения), не выделены особенности празднично-обрядовых блюд, нет характеристики застольного этикета низовых чувашей. Наконец, на сегодняшний день отсутствует специальное целостное и детальное исследование культуры питания чувашей, в котором был бы представлен системный анализ пищи в контексте этнической культуры чувашей, отражены классификационные характеристики пищи, ее типологические особенности по локальным группам и подгруппам этноса. Настоящее исследование призвано решить целый ряд поставленных актуальных вопросов темы.
Целью диссертационной работы является выявление характерных черт традиционной системы питания этнографической группы низовых чувашей с учетом локальных различий внутри нее и исследование трансформационных процессов в культуре питания группы в XX — начале XXI вв. Исходя из цели, были сформулированы следующие задачи: определить степень изученности и наиболее важные исследовательские подходы в разработке темы культуры питания низовых чувашей в указанный периодохарактеризовать традиционный пищевой рацион низовых чувашей (пища растительного и животного происхождения, напитки) с учетом степени сохранности его элементов в современной культуре питания и влияния соседних народовизучить традиционную и современную празднично-обрядовую пищу низовых чувашей и выявить ее общие и локальные черты по подгруппам (северной, подлесной или западной, южной или степной и присвияжской) в сравнении с элементами культуры питания закамской и заволжской этнотерриториальных групп;
— рассмотреть традиционный повседневный этикет и правила поведения за столом участников трапезы в сравнении с современным нормами застольного этикета;
— представить семейный и календарный застольный этикет низовых чувашей и трансформацию этикетных форм в современной культуре;
— проанализировать празднично-обрядовое застолье в сравнении с другими этнографическими группами чувашей и соседними народами.
Хронологические рамки диссертации охватывают середину XIXначало XXI вв. Нижняя граница исследования определена устойчивостью основных элементов традиционной культуры чувашского этноса. С середины XIX в. происходит трансформация культуры, связанная с изменением социально-экономических условий жизнедеятельности, процессами урбанизации и унификации материального быта. Именно в этот период наблюдаются значительные изменения и в культуре питания чувашского народа как одной из главных составляющих материальной культуры в целом. Верхняя граница определяется существенными изменениями в рационе питания чувашей в связи с активными отношениями с соседними народами, появлением кулинарных теле-, радиопередач, а также печатных изданий. В значительной степени хронологические рамки также определяются состоянием источниковой базы — степенью сохранности информации в архивах, публикациях и памяти информантов.
Территориальные рамки исследования охватывают ареалы проживания низовых чувашей в сельской местности Чувашской Республики, в которых в большей степени сохранились культурно-бытовые традиции и этническая специфика. Были исследованы селения Батыревского, Ибресинского, Комсомольского, Шемуршинского, Яльчикского районов Чувашской Республики, а также зоны проживания низовых чувашей в районах Республики Татарстан (Буинский, Дрожжановский, Тетюшский районы) и Ульяновской области (Цильнинский район).
Источниковая база исследования. Материал для изучения культуры питания низовых чувашей содержится в различного рода источниках: архивных документах, публицистических очерках, путевых заметках, авторских полевых материалах и фотографиях. Данная работа основывается на комплексном анализе источников, которые по происхождению и по информативному содержанию можно объединить в несколько групп.
Архивные источники. Для изучения кухни низовых чувашей ценны архивные материалы. Нами были использованы материалы трех отделов Научного архива Чувашского государственного института гуманитарных наук (НА ЧГИГН): отдел I — «Общий», в котором находится рукописный архив Н. В. Никольского и других исследователей чувашской этнографииотдел II — «История, археология», содержащий материалы по истории и археологии народов Поволжьяотдел III — «Фольклор, этнография», включающий фольклорные и этнографические материалы.
В рукописном фонде Н. В. Никольского (отд. I) содержатся сведения по этнографии и фольклору чувашей, собранные ученым при содействии корреспондентов с мест по специальной программе, созданной с целью изучения разных компонентов народной культуры, включая пищу и напитки, обрядовые блюда, этикет приема пищи и т. д. в разных местностях с чувашским населением. В блок вопросов по изучению культуры питания чувашей Н. В. Никольский включил, к примеру, такие признаки: кто в семье готовит пищукакие кушанья и сколько раз едят чуваши в будни, праздники, постыкакая пища считается лакомой или скуднойкакое кушанье является самым почетным угощеньемразговоры и препирательства о пищечувашские напиткипища детейкушанья и напитки на поминках («Программа для собирания сведений о чувашах», 1904, 1911 гг.). Присланные с мест ответы на вопросы программ, а также сочинения учащихся о пище и напитках чувашей, приеме пищи, обычаях и обрядах, связанных с потреблением пищи, и вошли в рукописный фонд Н. В. Никольского. Имеющийся в данном фонде значительный материал по пище, напиткам, этикету питания, исследователями еще не обобщен, хотя и использован в различных трудах по материальной и духовной культуре чувашей.
Из корреспонденций видно, что вопросы и ответы на них были составлены нередко по одной схеме, т. е. по единой программе, поэтому в материалах данного фонда много однотипных, повторяющихся нередко по постановке вопросов сообщений, хотя они стекались из разных мест. Тем не менее, несмотря на кажущуюся повторяемость, они отражают местную специфику, в чем и заключается их ценность. По данному источнику мы можем сравнивать традиционную кухню чувашей различных волостей и уездов.
Изучение фонда Н. В. Никольского показывает, что районами, из которых поступал материал, являются главным образом уезды Симбирской (Курмышский, Буинский) и Казанской (Ядринский, Тетюшский, Чебоксарский и Цивильский) губерний (современные Цивильский, Ядринский, Батыревский, Яльчикский районы), которые охватывают все три этнографические зоны чувашей. Сведения приходили также из Чистопольского, Спасского и Бугульминского кантонов, Ставропольского и Самарского уезда Самарской губернии, представляющих ареал закамской этнотерриториальной группы, а также из Приуралья — из Стерлитамакского уезда Уфимской губернии, входящего в ареал прибельской ЭТГ.
Второй отдел Научного архива ЧГИГН интересен для нас содержанием рукописного труда Н. М. Охотникова «Записки чувашина о своем воспитании», в котором характеризуется повседневная и обрядовая пища и застольный этикет закамских чувашей .
Научный архив Чувашского государственного института гуманитарных наук (далее НА ЧГИГН). Отд. II. Ед. хр. 2248. С. З-б (д. Чувашская Чебоксарка Чистопольского уезда Казанской губернии, ныне с. Чувашская Чебоксарка Новошешминский район Республики Татарстан).
Из отд. III НА ЧГИГН нами была использована статья П. В. Денисова «Пища и питание чуваш юго-западных районов ЧАССР», которая полностью соответствует теме нашего исследования37. Этот отдел также содержит рукописные материалы экспедиций, проведенных сотрудниками института в 1961 г. и 1981 г. в Татарскую АССР и в 1984 г. в Ульяновскую область и тт 38 т.д.
Полевые материалы. Научные материалы, полученные в ходе полевой работы, являются, как известно, одним из важнейших источников этнографии. Они по-прежнему сохраняют первостепенное значение для разработки многих кардинальных проблем этнографической науки. Очень важно в ходе полевых исследований исчезающих компонентов традиционной культуры применять методику, обеспечивающую высокую степень достоверности выявляемых сведений, а значит подтверждать полученные сведения несколькими информантами39.
Этнографы в полевых условиях имеют дело с живой, постоянно меняющейся действительностью. Невозможно заранее предусмотреть все разнообразие явлений, подлежащих изучению в экспедиции. Во время исследовательской работы в поле нами была использована методика сбора информации по повседневной и обрядовой пище, напиткам, правила ее зарисовки или фотографирования, пробы блюд для описания их вкуса и т. д., изложенная в труде Г. Г. Громова «Методика этнографических экспедиций"'10.
Денисов П. В. Пища и питание чуваш юго-западных районов ЧАССР // НА ЧГИГН. Отд. III. Ед. хр. 137. Кн. № 3. 1107. С. 125.
38 НА ЧГИГН. Отд. III: 1) Ед. хр. 182. Инв. № 1469. Л. 2−3 (д. Савгачево Аксубаевского района, д. Якушкино Октябрьского района Татарской АССР, 1961 г.) — 2) Ед. хр. 182. Инв. № 1469. Л. 99−100 (д. Якушкино Октябрьского района Татарской АССР, 1961 г.) — 3) Ед. хр. 763. Инв. № 4822. С. 147 (д. Киремет Аксубаевского района Татарской АССР, 1981 г) — 4) Ед. хр. 771. Инв. № 5334. С. 9, 61 (д. Ср. Алгаши, д. Ниж. Тимерсяны Цилышнского района Ульяновской области, 1984 г.) — 5) Ед. хр. 872. Инв. № 6780. С. 96−97 (д. Большое Буяново Шемуршинского района ЧР).
39 Вайнштейн С. И. Актуальные вопросы полевого исследования традиционно бытовых культур народов СССР // Советская этнография. 1985. № 3. С. 51, 58.
40 Громов Г. Г. Методика этнографических экспедиций. М.: Наука, 1966. С. 39.
В рамках настоящего исследования использованы полевые материалы автора, собранные в 2008;2012 гг. в Чувашской Республике — в Батыревском (дд. Алманчиково, Балабаш-Баишево, Балабаш-Нурусово, Большое Чеменево, Верхнее Турмышево, Красномайск, Первомайское, Сигачи, Сидели, Тарханы, Шаймурзино, с. Тойси), Ибресинском (дд. Андрюшево, Верхнее Кляшево, Вудоялы, Чувашские Тимяши, сс. Новое Чурашево, Хормалы), Комсомольском (дд. Асаново, Байбахтино, Васильевка, Дубовка, Ивашкино, Старочелны-Сюрбеево, с. Новые Мураты), Шемуршинском (дд. Асаново, Байдеряково, Бичурга-Баишево, Карабай-Шемурша, Старые Чукалы, Трехизб-Шемурша, Чепкас-Ильметьево, Чепкас-Никольское), Яльчикском (дд. Белое Озеро, Полевые Буртасы, Полевые Козыльяры, Старое Янашево, Уразмаметево, Эмметево) районах, т. е. в ареале низовой этнографической группы. Исследования проводились по специальной программе, включавшей такие основные разделы, как пища растительного (изделия из теста, крупы, муки, овощи, дикорастущие травы, грибы, орехи) и животного (мясо-молочная, рыба, яйцо) происхождения и напитки (Прил. № I). За основу программы для сбора материала была взята программа-вопросник, составленная В.П. Ивановым41. Вопросы программы дают возможность показать традиционную пищу и проследить трансформацию культуры питания чувашейс их помощью можно выяснить сведения о преобладающих блюдах, единичных и изредка встречающихся кушаньях. В ходе экспедиций всего было исследовано 46 селений, опрошено 98 информантов, возраст которых составлял от 64 до 93 лет (Прил. № III).
В ходе полевого исследования нами было собрано множество полевых материалов: текстовые (рукописные записи конспектов бесед с информантами), фотоматериалы (цифровые фотофайлы), аудиоматериалы (тексты песен).
Домашняя утварь, кушанья и напитки. Программа-вопросник для сбора этнографического материала / сост. В. П. Иванов. Чебоксары, 1984.
Кроме этого, был собран полевой материал и по другим этнографическим группам чувашей, проживающих в Шумерлинском (д. Верхняя Кумашка, с. Ходары) и Ядринском (дд. Лапракасы, Тукасы, Эмякасы, Хочашево, с. Малое Карачкино) районах ЧР, которые были использованы для сравнительных характеристик пищи низовых чувашей с верховыми.
Также нами были использованы материалы по присвияжским, закамским и заволжским этнотерриториальным группам чувашей, собранные Е. А. Ягафовой в 1997, 2000;2003 гг. в Республике Татарстан (Буинский, Дрожжановский, Нурлатский, Тетюшский районы) и Ульяновской области.
Л О.
Мелекесский и Цильнинский районы).
Источниковедческий анализ опубликованных источников представлен в первом параграфе первой главы диссертации. Выделение его в особый раздел объясняется тем, что, во-первых, детальный анализ этих источников в рамках данной темы (культуры питания) ранее не проводился, и, во-вторых, подробное рассмотрение опыта сбора и описания материала по чувашской пище в публикациях позволит, с нашей точки зрения, шире взглянуть на историографический и методологический аспекты темы.
Методология и методы исследования. В процессе работы над диссертацией применялся сравнительно-исторический метод, позволяющий выявить отдельные аспекты культуры питания низовых чувашей в ее развитии на протяжении Х1Х-ХХ вв.- историко-генетический метод позволил выявить истоки исследуемых явлений, касающихся пищи низовых чувашейтипологический и классификационный методы применялись для выделения общих и особенных черт элементов питания в разных группах, а также при классификации блюд из зерновых, мяса и молокареконструктивный метод позволил воссоздать элементы питания, имевшие место в начале рассматриваемого периодаобобщение и систематизация исторических фактов, архивных и опубликованных материалов дают.
42 Ягафова Е. А. Чуваши Урало-Поволжья. С. 372−373. возможность проследить развитие традиционной чувашской кухни, проникновение заимствований и т. д.- полевые материалы были собраны методами непосредственного наблюдения и интервью по специальной разработанной программе (Прил. I) — кроме того, использовался метод фотофиксации элементов питания и утвари.
Непосредственной методологической базой данного диссертационного исследования стали теоретико-методологические разработки ведущих отечественных исследователей — С. А. Токарева, Г. Г. Громова, С. А. Арутюнова, Э. С. Маркаряна, В. И Козлова, Б. Х. Бгажнокова, Л. И. Никоновой и др., в которых выработаны основные методы исследования культуры питания: различение пищи растительного и животного происхождения, характеристика режима питания, места пищи и трапезы в жизни народа, застольного этикета.
В статье С. А. Токарева «К методике этнографического изучения материальной культуры"43 впервые в отечественной этнографии был поставлен вопрос о трансформации в ходе общественного развития присущих пище наряду с биологическими соционормативных функций сближения и разграничения. Автор отметил, что пища удовлетворяет не только биологические потребности человека, но играет также роль формы, опосредующей социальное общение людей. Акт совместной еды и питья зачастую является не только проявлением дружбы или родства между людьми, но в ряде случаев создает отношения дружбы или родства. Следующая функция пищи, которую выделил С. А. Токарев — это социально разобщающая. Именно с этой точки зрения следует рассматривать и все пищевые запреты и ограничения как постоянные, так и временные. По мнению ученого, народ, который соблюдает пищевой запрет, противопоставляет себя тем народам, которые этого запрета не соблюдают (например, мусульмане не едят свинину и противопоставляют себя всем.
43 Токарев С. А. К методике этнографического изучения материальной культуры // Советская этнография. 1970. № 4. С. 3−17. немусульманам). Приверженность к традиционной национальной пище является этническим маркером в такой же степени, как запреты или пищевые ограничения, а также объединяет членов данной этнической группы, одновременно противопоставляя ее другим группам.
Более глубокому изучению механизмов формирования и развития системы питания как общечеловеческой культурной категории, выявлению качественного своеобразия компонентов системы питания, способствовали работы С. А. Арутюнова, Ю. И. Мкртумяна. Ими были введены такие понятия, как «модель питания» и «система питания"'1''. Вполне продуктивным для нашего исследования является разработанное С. А. Арутюновым и Ю. И. Мкртумяном для армянской системы питания положение о трех ее существенных пластах формирования культуры питания: 1) основной пласт, связанный с ведущим ХКТ- 2) субстратный «связанный с пережитками ХКТ, основанного на собирательстве, охоте и рыболовстве" — 3) адстратно-суперстратный (связанный с развитием «межэтнических контактов и культурных заимствований»)'15. С помощью этих категорий представляется возможным выделить ряд эволюционно-хронологических пластов в наборе традиционной системы питания низовых чувашей, различных во времени образования.
Большое значение для нашего исследования имеют работы в области этнографии питания, принадлежащие коллективу ученых под руководством С. А. Арутюнова, Э. С. Маркаряна, Ю. И. Мкртумяна, в которых были сформулированы принципы типологии пищевых моделей, основные идеи и подходы к изучению культуры питания (например, существование следующих категорий пищи: полуфабрикат, снедь, блюдо) и т. д.46.
44 Арутюнов С. А., Мкртумян Ю. И. Проблема классификации элементов культуры (на примере армянской системы питания) // Советская этнография. 1981. № 4. С. 3−15- Арутюнов С. А. Основные пищевые модели и их локальные варианты у народов России // Традиционная пища как выражение этнического самосознания. С. 11−12.
45 Арутюнов С. А., Мкртумян Ю. И. Проблема классификации элементов культуры. С. 9.
46 Культура жизнеобеспечения и этнос: опыт этнокультурологического исследования (на материалах армянской сельской культуры). Ереван: Изд-во АН АрмССР, 1983;
С.А. Арутюнов рассматривает основные принципы и перспективы картографирования этнографии питания в общемировом масштабе. Ученый выделяет основные пищевые модели, характеризующиеся традиционным соотношением важнейших источников крахмала, как дающего большую часть калорий, и дополняющего крахмал белка, прежде всего животного, а также реликтовые пищевые системы доземледельческого этапа, в которых крахмал еще не выступает основным источником калорий. Пищевые модели подразделяются С. А. Арутюновым на пищевые системы и подсистемы, отражающие локальное и историческое своеобразие практикующих их популяций. Им указывается на сопряженность пищевых моделей и систем с хозяйственно-культурными типами и историко-этнографическими областями (средневолжская подсистема пищевого комплекса входит в восточноевропейский комплекс пищевой системы)47.
Особого внимания в связи с изучением системы питания этноса.
48 заслуживают теоретические разработки В. И. Козлова, который впервые ввел в научный оборот термин «этническая экология», который обозначает научную дисциплину на стыке этнографии и экологии человека (социальной экологией), имеющую зоны перекрытия с этнической географией, этнодемографией и этнической антропологией. Пища человека — это основа жизнедеятельности и здоровья. Питание представляет собой этноэкологическую адаптацию к окружающей среде. Традиционное питание чувашей зависело от продуктов, полученных в хозяйстве, и определялось основными занятиями населения — земледелием, скотоводством, рыболовством, собирательством, бортничеством. Чуваши, проживая по соседству с другими народами (марийцами, татарами), перенимали у них многие способы приготовления кушаний. Вместе с тем деструктивные и.
Этнография питания народов зарубежной Азии: опыт сравнительной типологии). М.: Наука, 1981.
Арутюнов С. А. Карта культуры питания народов мира // Этнографическое обозрение. 2011.№ 1.С. 7−16.
Козлов В. И. Основные проблемы этнической экологии // Советская этнография. 1983. № 1.С. 8. другие изменения в этой системе, происходящие под влиянием кухни других народов и современных моделей и форм питания (в национальную кухню начинают входить такие способы приготовления как жарение, копчение и т. д.), получают и негативное отражение на деятельность органов пищеварения49.
Сегодня активно ведутся исследования в области антропологии пищи и питания. М. Е. Кабицкий в своей статье «Введение в тему: Антропология пищи и питания сегодня"50 пишет, что «антропология питания не ограничивается узкой «кухней» чисто фундаментальных исследований. В практическом плане в этой сфере встают задачи распространения знаний, сохранение кулинарных и аграрно-производственных традиций». Этот тезис относится и к чувашской культуре питания: знать и сохранять блюда чувашской кухни. В статье М. В. Урсеговой рассматриваются ключевые работы по антропологии питания, что позволяет сделать сравнительный анализ различных национальных школ51.
Пищу можно рассматривать как отличительную черту социальных слоев. В статье «Пища „богатая“ и „бедная“: пищевые маркеры социокультурных иерархий» И. А. Морозов анализирует представления о «богатой» и «бедной» пище, которая позволяет характеризовать социальную группу и отдельных ее представителей. Признак «богатый/бедный» коррелирует с оппозицией «растительная/животная пища». В другой своей статье «Традиционное застолье в структуре повседневной и праздничной жизни» он показывает традиционные правила застольного этикета52.
49 Алексеев Б. Л., Матвеев Г. Б., Фокин П. П. Чуваши: культура жизнеобеспечения. Чебоксары, 1995. С. 106−107- Павлов Ю. М., Иванов В. П., Сусликов В. Л. Традиции питания и распространение заболеваний раком желудка // Традиционное хозяйство и культура чувашей. Чебоксары, 1988. С. 102−103.
Кабицкий М. Е. Антропология пищи и питания // Этнографическое обозрение. 2011. № 1. С. 3−7.
51 УрсеговаМ.В. История этнологического и социоантропологического изучения питания: краткий обзор // Этнографическое обозрение. 2011. № 1. С. 67−74.
Морозов И. А. Пища «богатая» и «бедная»: пищевые маркеры социокультурных иерархий // Этнографическое обозрение. 2012. № 5. С. 13−23- Его же. Традиционное.
Научно-теоретический интерес вызывают книги «Традиционная пища.
53 как выражение этнического самосознания", «Хмельное и иное: напитки народов мира"54, «Хлеб в народной культуре"55, которые посвящены исследованию традиционного питания, алкогольных и безалкогольных напитков, хлеба и мучных изделий народов Европейской России, Западной Сибири, Украины, Кавказа, Средней Азии в прошлом и настоящем. Авторы статей названных сборников особое внимание уделяют выявлению роли питания в системе экологической адаптации, сохранности и отбору традиционных блюд в современном рационе питания различных этносов.
В качестве методических рекомендаций нами были использованы статьи из сборника «Питание в культуре этноса"56, в которых рассматривались вопросы питания и его видов в рамках традиционного хозяйства, этнографические особенности изучения кулинарных рецептов, типов питания и потребления пищи, музееведческие аспекты изучения и показа комплексов «Пища/утварь» и т. д.
Весьма продуктивными в изучении и разработке проблем этикета питания в теоретико-методологическом отношении являются труды.
С-1.
Б.Х. Бгажнокова. В монографии «Адыгский этикет» сформулированы предмет, задачи и методы изучения специфики культуры общения, рассмотрены базисные ценности, лежащие в основе построения этикетных норм у адыгов, и проанализированы такие важнейшие области культуры общения, как ритуалы приветствия и прощания, объекты и формы коммуникативных запретов. Особый интерес представляет статья застолье в структуре повседневной и праздничной жизни // III Конгресс этнологов и антропологов России. М.: Наука, 1999. С. 243.
Традиционная пища как выражение этнического самосознания. М., 2001. а4 Хмельное и иное: напитки народов мира. М., 2008.
55 Хлеб в народной культуре. М., 2004.
56 Питание в культуре этноса: Материалы шестых Санкт-Петербургских этнографических чтений. СПб., 2007.
57 Бгажноков Б. X. Адыгский этикет. Нальчик: «Эльбрус», 1978.
Б.Х. Бгажнокова «Культ пищи и пищевой аниматизм», где автор, отмечая тот факт, что пища наделяется душой, способностью чувствовать, переживать и оценивать нравственный смысл определенных действий, поступков и операций, совершаемых человеком по отношению к ней, вводит понятие «пищевой аниматизм», представляя его в виде сложной и разветвленной системы, своего рода психологической базы культа пищи, его внутренним, психотехническим обоснованием. Возникнув в древности, этот культурный комплекс сохраняется до настоящего времени в виде разного рода правил, обычаев, ритуалов, суеверий.
В трудах А. К. Байбурина и А. Д. Топоркова были затронуты вопросы классификации этикета, происхождения этикетного поведения, теоретические аспекты изучения ритуала (проблема функционирования ритуала, определения его места в системе традиционной культуры), которые.
59 т" были взяты за основу при изучении застольного этикета чувашей. В качестве методологической работы интересна монография З. Я. Рахматуллиной «Этикет как ценность культуры"60, которая раскрывает читателю свод конкретных правил и рекомендаций по культуре поведения, знание и выполнение которых позволит поддержать репутацию цивилизованного человека и чувствовать себя уверенно и комфортно в любых ситуациях повседневного и делового общения. В монографии P.P. Баязитовой «Традиционный семейный этикет башкир"61 рассматриваются закономерности бытования семейного коллектива (отношения между старшим и молодым поколением, между молодоженами и т. д.). Яркий пример отношений между родственниками отражен в статье.
Бгажноков Б. Х. Культ пищи и пищевой аниматизм // Этнографическое обозрение. 2001. № 2. С. 103−112.
59 Байбурин А. К. Об этнографическом изучении этикета // Этикет у народов Передней Азии. М.: Наука, 1988. С. 12−37- Его же. Ритуал в традиционной культуре: Структурно-семантический анализ восточнославянских обрядов. СПб.: Наука, 1993; Его же. Ритуал в системе знаковых средств культуры // Этнознаковые функции культуры. М.: Наука, 1991. С. 23−42- Байбурин А. К., Топорков А. Д. У истоков этикета. Этнографические очерки. JL: Наука, 1990.
60 Рахматуллина З. Я. Указ соч.
61 Баязитова P.P. Традиционный семейный этикет башкир. Уфа: БГПУ, 2010.
С.А. Токарева «&bdquo-Избегание» и &bdquo-этикет" «62, в котором он раскрывает суть избегания и приходит к выводу, что этот своеобразный крестьянский «этикет» постепенно выходит из употребления.
При написании данного исследования нами были изучены труды по культуре питания других народов63, ценными для нашей работы стали методические рекомендации, применявшиеся учеными в рассмотрении питания различных этносов, структуирование исследования, классификация блюд, семантика пищи и т. д. В качестве методологического издания нами была использована монография Э. В. Миграновой «Башкиры. Традиционная.
64 система питания", в которой охарактеризована традиционная культура питания башкирского народа. Наряду с богатым фактическим материалом большую ценность представляет методика анализа процессов переработки зерна, теста, мяса и молока, которая использована с определенной корректировкой в настоящем исследовании для анализа и обобщения материалов по чувашской кухне. Как показывает сравнительный анализ схем по башкирам и чувашам (Прил. II, схемы 1, 2, 3), в большинстве случаев методика дифференциации сырья и готовых блюд сходна, но в некоторых случаях различающиеся в культуре питания башкир позиции (например, переработку зерна и теста) у чувашей можно объединить, а в схеме, отражающей обработку молока и мяса, некоторые дефиниции можно опустить.
62 Токарев С. А. Избранное. Теоретические и историографические статьи по этнографии и религиям народов мира. М.: Наука, 1999.
3 Абдулкаримов С. А. Культурно-исторические аспекты питания казанских татар (конец XIX — начало XX вв.): автореф. дисс.. канд. ист. наук. М., 1992; Курманова С. Р. Пища немцев Западной Сибири во второй половине XX — начале XXI века: автореф. дисс. канд. ист. наук. Омск, 2010; Мигранова Э. В. Традиционная система питания башкир: На материалах юго-западных и юго-восточных районов Республики Башкортостан: автореф. дисс.. канд. ист. наук. Уфа, 2003; Никогло Д. Е. Традиционная пища гагаузов XIX начала XX вв.: автореф. дисс.канд. ист. наук. М., 2001; Попова C.B. Традиционная культура питания русского населения Мордовии (конец XIX — начало XXI вв.): автореф. дисс. канд. ист. наук. Чебоксары, 2011; Щанкина H.H. Культура питания татармишарей Мордовии: автореф. дис.канд. ист. наук. Саранск, 2005.
64 Мигранова Э. В. Башкиры. Традиционная система питания. Уфа: Китап, 2012. С. 73, 93, 107, 117.
В работе для определения некоторых слов нами был использован первый в славистике этнолингвистический словарь традиционной духовной культуры всех славянских народов «Славянские древности"65, а из «Энциклопедии обычаев и обрядов» извлечена информация о православных обрядах и традициях, истории их возникновения, формирования и изменениях, а также описания трапез, праздничных меню, поста и постного стола66.
Таким образом, теоретические и методологические разработки по культуре питания были положены еще в прошлом веке и продолжают развиваться, являясь актуальной темой научных исследований. В совокупности они явились надежной теоретико-методологической базой диссертации.
Научная новизна диссертационной работы заключается в том, что она является первым специальным исследованием ранее малоизученного компонента культуры низовых чувашей, каковой является пища. В работе обобщены историко-этнографические материалы, касающиеся традиций питания народа. Одним из важнейших моментов исследования явилась систематизация и классификация этнографических материалов по пище. Пищевой комплекс низовых чувашей впервые рассматривается как часть системы жизнеобеспечения народа во взаимосвязи с другими аспектами культуры. В работе раскрываются локальные особенности питания низовых чувашей в пределах исследуемой территории, приведены диалектные наименования блюд, проделана работа по установлению элементов сходства и различий в питании верховых, средненизовых, низовых, закамских и заволжских чувашей, а также соседних народов.
Практическая значимость. Материалы и выводы диссертационной работы могут быть использованы в разработке курсов и спецкурсов по этнографии, истории, культурологи и краеведению. Исследуемая тема.
65 Славянские древности: этнолингвистический словарь: в 5 т. М.: Международные отношения, 1995;2012.
66 Энциклопедия обычаев и обрядов. СПб., 1996. непосредственно связана с проблемой поиска путей здорового образа жизни, в основе которой лежит выработанная этносами традиционная культура питания. Изучение культуры питания чувашей важно для реконструкции исчезнувших из рациона питания блюд (к примеру, тинкёлё) в повседеневном питании и в ходе проведения обрядов, для приготовления их в системе общепита (в кафе «£алку?» г. Чебоксары основными блюдами являются духу, хуплу, ишркку). Полученные результаты можно применять при проведении семинарских и практических занятий, лекций по проблемам культуры чувашского народа, а также при подготовке учебников и учебных пособий для учащихся школ и студентов средних специальных и высших учебных заведений. Изучение культуры питания чувашей важно для реконструкции исчезнувших из рациона питания блюд, приготовления их в системе общепита, сохранения этнической памяти народа, в развитии туризма, музейного дела и т. д.
На защиту выносятся следующие основные положения:
1. Опыт изучения культуры питания низовых чувашей на всех этапах развития этнической истории демонстрирует определенные достижения в выявлении специфики повседневной и празднично-обрядовой кухни, застольного этикета чувашей как общеэтнического явления, но в то же время свидетельствует о недостаточной изученности культуры питания низовых чувашей, ее трансформации под влиянием общих процессов модернизации традиционной культуры, инокультурных заимствований и т. д. Пища низовых чувашей не рассматривалась с точки зрения культурной диалектологии как этнографически специфическое явление.
2. Повседневная культура питания низовых чувашей была обусловлена главными видами хозяйственной деятельности — земледелием и животноводством, основывалась на употреблении растительной и животной пищи. Классификационные схемы переработки хлебно-зерновых, мясных и молочных продуктов и готовых блюд, а также пищевая модель низовых чувашей в целом соответствуют аналогичным схемам и пищевым комплексам по соседним народам Волго-Уральского региона, но с некоторыми отличиями.
3. Современная культура питания низовых чувашей отличается высоким уровнем сохранности традиционных элементов как в повседневной, так и в празднично-обрядовой трапезе: сохраняется традиционный набор блюд и напитков, но наблюдается трансформация под влиянием кулинарной литературы и телепередач, практики смешанных браков и опыта межэтнического взаимодействия, доступности разнообразных продуктов и готовых изделий в сфере общественного питания и торговых сетях. Вследствие этого уменьшилась доля изделий из теста, колбас, сыра домашнего приготовления, выросло потребление продуктов питания и напитков промышленного производства. Многовековое проживание с татарами и русскими привнесло новые блюда и обогатило культуру питания низовых чувашей.
4. В традиционной кухне этноса выделяются три типа трапезы: повседневная, праздничная и обрядовая, которые характеризуются специфическим набором блюд и особыми нормами этикетного общения их участников в соответствии с возрастом, полом и статусом в семье. В современной культуре питания наблюдается отход от этикетных норм в повседневной трапезе, а гостевой этикет, сохраняя свои традиционные черты, трансформируется в сторону упрощения под влиянием процесса урбанизации и изменения социально-экономических условий жизни населения. .
5. Застольный этикет и трапеза, сопряженные с семейными и календарными обрядами, сохраняют традиционность в части поведения гостей и хозяина, хода гостевания во время праздников, в приготовлении престижных чувашских блюд. Изменения в современных условиях коснулись ассортимента блюд, в который проникли инокультурные заимствования, свидетельствующие, вероятно, об утрате сакральности пищи во время обрядов и праздников.
6. Культура питания низовых чувашей обнаруживает как общие, так и специфические черты в сравнении с другими этнографическими группами. Вместе с тем она демонстрирует достаточную степень однородности пищевых традиций населения в пределах данного ареала, близость к элементам системы питания закамской и заволжской этнотерриториальных групп, генетически и культурно связанных с низовыми чувашами.
Степень достоверности и апробация результатов исследования. Основные положения диссертации опубликованы в 20 статьях (10,84 п.л.), включая 3 статьи (1,6 п.л.) в изданиях, внесенных в Перечень ведущих рецензируемых научных журналов, утвержденных ВАК при Минобрнауки России для публикации основных положений докторских и кандидатских диссертаций.
Вопросы диссертационного исследования обсуждались на международных (Глазов, 2010; Уфа, 2011; Прага, 2011; Новосибирск, 2011; Астана, 2012), всероссийских (Самара, 2009, 2010, 2013), региональных (Чебоксары, 2009, 2011, 2012, 2013) конференциях и конгрессах в Оренбурге (2009) и Петрозаводске (2011).
Структура диссертации. Диссертация состоит из введения, трех глав, заключения, библиографического списка и приложения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
.
Настоящее исследование посвящено изучению культуры питания низовых чувашей XIX — начала XXI в. как важнейшему элементу системы жизнеобеспечения этноса. Проведенное исследование, основанное на анализе различных источников и литературы (архивные и полевые материалы, специальные издания периодической литературы XIX — начала XX вв., а также современные научные исследования), позволяет сделать нижеследующие выводы.
Планомерное изучение культуры и быта чувашского народа началось с середины XIX в. Были достигнуты определенные успехи в характеристике некоторых локальных комплексов системы питания (в основном верховых чувашей), рассмотрении взаимосвязи пищи с этикетом и обрядовой культурой, в исследовании некоторых аспектов проблемы трансформации системы питания чувашей как общеэтнического комплекса. В то же время историографическое исследование источников и литературы XIX — начала XXI в. не выявило работ, в которых освещались бы особенности традиционной и современной культуры питания низовых чувашей, вопросы их трансформации под влиянием общих процессов модернизации традиционной культуры, инокультурных заимствований, изменения благосостояния сельских жителей, распространения кулинарной литературы, кулинарных телепрограмм и т. д. Наиболее значимый недостаток исследований заключается в том, что пища чувашей в целом и низовых чувашей в частности не рассматривалась с точки зрения культурной диалектологии как этнографически специфическое явление, обладающее определенной степенью вариативности по генетическим этнографическим (вирьялы, анат-енчи, анатри) и этнотерриториальным группам.
Одним из важнейших компонентов пищевой системы низовых чувашей являлись растительные продукты и блюда, широко представленные в рационе питания. В традиционной кухне низовой группы наблюдались локальные особенности в технологии приготовления и названиях блюд по сравнению со средненизовыми и верховыми чувашами.
Основу рациона питания низовых чувашей изучаемого периода составляли мучные изделия, посезонно — мясные и молочные продукты, овощи. В большом употреблении у низовых чувашей были блюда из зерновых, из которых получали муку и различные крупы. На муку размалывалась рожь, овес шел на изготовление муки, крупы и толокна, ячмень использовался для приготовления пива, также мололи его и на муку. Полба, просо и гречка шли на муку и крупу.
При классификации хлебно-зерновых продуктов низовых чувашей выделяются два основых способа обработки: механическая обработка зерна на муку и крупу и термическая обработка зерна, а также крупы и теста. Дальнейшая технологическая дифференциация позволяет различить блюда, получаемые при помощи ферментации продуктов (солод, кёсел, мимёр, дрожжевой хлеб и другие мучные изделия) и без нее: варенное и высушенное зерно, каши, лапшеобразные изделия (салма, дамах, упад). Данная классификационная схема сопоставима с классификацией хлебно-зерновых продуктов других народов Урало-Поволжья. Так, некоторые виды обработки продуктов чувашской кухни (Прил. И, схемы 1, 2, 3) можно сравнить с башкирскими блюдами, классификация которых дана в монографии Э. В. Миграновой «Башкиры. Традиционная система питания"540.
Особенностью кухни низовых чувашей является преобладание в еде изделий из теста, в первую очередь хлеба, который занимал одно из самых важных мест в обрядах и обладал сакральным значением. Большой разновидностью у низовых чувашей отличалась выпечка, которая подразделялись на две категории: без начинки — лепешки, пышки, блины, колобкис начинкой — большие и маленькие пироги, хуплу, ватрушки, вареники. Мука и тестяные изделия (лапша домашнего приготовления салма, дш1ах) наряду с дикорастущими травами (щавель, борщовник, сныть,.
540 Мигранова Э. В. Указ. соч. крапива) использовались низовыми чувашами также как приправы к супамглавному горячему жидкому блюду чувашской кухни. Большое место в питании низовых чувашей занимали крупы, из которых готовили различные блюда: каши, кисели, толокно.
К числу важных продуктов питания растительного происхождения относились: овощи (в первую очередь картофель, а также капуста, морковь, лук, огурцы и др.), фрукты и ягоды (яблоки местных сортов яблонь, ягоды малины, вишни и смородины), дикорастущие травы (щавель, борщовник, сныть, дикий лук, молодая крапива, лебеда белая, мята) и орехи. Все это употреблялось как в сыром (ягоды, зелень, фрукты и др.), так и вареном (дикорастущая зелень, ягоды) и сушенном (ягоды, грибы, зелень) виде. Грибы для традиционного набора продуктов низовых чувашей были малохарактерны. Немаловажное значение имели растительные жиры из конопли и льна.
В XX — начале XXI в. произошли заметные изменения в масштабах бытования и функциональной специфике традиционных блюд из растительных продуктов, технологии их приготовления, наборе ингредиентов, ассортименте блюд. Изменения в наборе блюд и технологии приготовления шли в соответствии с тенденциями развития материального быта низовых чувашей в целом, что привело к исчезновению некоторых блюд {¡-осман, тинкёле, кёсел) и заимствованиям из других кухонь (кастрампи, пицца и др.). Тем не менее, они позволили сохранить доминирующую позицию растительных продуктов в современной модели питания низовых чувашей. Ряд блюд (каши, кисели) также сохраняют ритуальную значимость в современной культуре.
Растительная пища чувашей в основном однообразна, однако наблюдаются различия у низовых чувашей от верховых и средненизовых. Это выражается не только в названиях блюд (например, даккар, куккальверховые, дакар, кукаль, кукли — низовые, и т. д.), но и в способе их приготовлении и составе ингредиентов. В рационе питания низовых чувашей заметно влияние татарской кухни и употребление татарских блюд (чак-чак, кыстыбый и др.), у верховых такое наблюдается в меньшей степени. Хотя низовые чуваши употребляли дикорастущие растения и грибы, но также меньше в количественном отношении, чем верховые, что, возможно, это было обусловлено особенностью ландшафта: преимущественно лесного в ареале верховых и средненизовых чувашей и степного в ареале низовых чувашей.
Пища животного происхождения занимала в питании низовых чувашей существенное место. Мясные и молочные продукты производились самими крестьянскими хозяйствами. В пищу использовали мясо и субпродукты крупного рогатого скота, овец, свинины, домашней птицы. Наиболее предпочтительными видами мяса являлись баранина, свинина и редко — мясо птицы, т.к. из нее готовилась ритуальная пища. Мясо больше всего употребляли в отварном виде в супе, а также использовали в качестве начинки к пирогам (например, в хуплу). В то же время существовал сезонный забой скота, зависящий от календарного цикла. Низовые чуваши использовали разные способы длительного хранения мясных продуктов: зимой — в замороженном виде, а летом — в соленом, сушеном, копченом и вяленом виде. В питании низовых чувашей использовалось не только мясо, но и кровь животных как компонент в приготовлении ряда блюд {юн, тултармаш).
В чувашской молочной кухне выделяются следующие классы продуктов: 1) кисломолочные продукты спонтанной и культурной ферментации- 2) цельномолочные продукты механической сепарации (сливки, сливочное масло) — 3) продукты комбинированной ферментации и механической сепарации (жировой компонент — масло из сметаны, белковый компонент — творог) — 4) продукты плесневой и сычужной ферментации сырки) — 5) жидкие ферментированные продукты,. сепарированные и осажденные541.
Обработка молочных продуктов — приготовление в основном кисломолочных блюд (уйран, турах, кёвёлнё сёт и др.), творога тапарча, сыра чакат, масла ду и др. — сохранила свои архаичные черты, присущие традициям тюркских народов с кочевым прошлым. Употребление молочных продуктов, чаще всего из коровьего молока, больше было распространено весной, летом и осенью. В современной культуре питания они сохраняют свою значимость как одного из основных компонентов в рационе питания, присутствуя как в повседневной, так и празднично-ритуальной сферах.
Немаловажное значение в рационе питания низовых чувашей имели яйца, которые потреблялись как в вареном, так и жареном виде, а также в виде омлета. Однако следует отметить, что если конце XIX — начале XX в. яйца не были в широком употреблении, в основном использовались для сдабривания теста и приготовления празднично-ритуальных блюд, то в настоящее время входят в повседневный рацион питания.
Рыба и блюда из нее не получили большого распространения, что было связано с отсутствием больших водоемов в местах проживания низовых чувашей. Но употреблялась речная рыба, а также пойманная в прудах. Из рыбы готовили уху, а позднее начали тушить, жарить.
По сравнению с верховыми и средненизовыми чувашами в рационе питания низовых чувашей преобладали мясные блюда (ишрттаи, шурпе и др.), кушанья из молока и яиц потреблялись почти в одинаковых пропорциях, но рыба и рыбные блюда — в меньшем количестве. Различия наблюдались и в рецептах: на приготовление мясных блюд у верховых и средненизовых шли и потроха (дурме из потрохов, в шурпе также добавляются кишки и т. д.). Изменения в культуре питания этой группы происходили в соответствии с общими тенденциями развития материального быта чувашей: сокращения.
541 Арутюнов С. А., Мкртумян Ю. И. Проблема классификации элементов культуры (На примере армянской системы питания) // Советская этнография. 1981. № 4. С. 11−12. традиционной модели путем вытеснения блюд домашнего приготовления покупными изделиями (колбасами, сосисками, сырами и т. д.), внедрения инокультурных заимствований из опубликованных источников (книги, телепередачи), через смешанные браки и межличностные контакты.
Важное место в питании низовых чувашей занимали напитки, которые подразделялись на кисломолочные, безалкогольные (медовая сыта, пиво без хмеля и дрожжей, квас) и алкогольсодержащие (пиво, медовуха, медовая бражка). У большинства низовых чувашей Чувашской Республики чай был редким явлением, в то время как проживающие по соседству с татарами и за пределами республики чуваши пили покупной чай и имели самовары. Также заваривали чай из различных трав (душица, мята и др.), пускались в ход листья и побеги смородины, малины, черемухи и т. д. В основном для питья использовали ключевую воду.
Наряду с классификацией продуктов и блюд чувашской кухни, нами были выявлены типы трапезы: повседневная, праздничная и обрядовая. Повседневные трапезы, как правило, являются домашними, а праздничные и обрядовые были как домашними, так и общественными.
Одной из задач нашей работы было рассмотрение повседневного застольного этикета низовых чувашей. Низовые чуваши еду принимали утром, днем и вечером. Ежедневный набор блюд не отличался и почти всегда был одним и тем же независимо от вида трапезы. Например, в будни в основном ели суп с клецками, либо кашу или картофель. Для праздничного застолья готовилось намного больше престижных традиционных чувашских блюд, а для обрядовой трапезы — ритуальные, которые несли определенный символический смысл.
Повседневный застольный этикет раскрывается через внутрисемейные отношения. Поведение его участников было строго регламентировано с учетом их пола и возраста. Дети с малых лет прививались к хорошим манерам за столом. Женщины и мужчины сидели за столом по разные стороны, иногда женщины и девочки ели отдельно. Правила рассаживания за столом у низовых чувашей соблюдались также в праздничной и обрядовой трапезе.
Изучение чувашского застольного этикета раскрывает все великодушие народа, его гостеприимство. В культуре низовых чувашей правила гостеприимства вырабатывались и отшлифовывались веками. Правила приглашения в гости, поведения хозяина и гостя передавались из поколения в поколение, и без особых изменений они дошли до наших дней. Чуваши делили гостей на приглашенных, нежданных, случайных. В любом случае пришедшего человека низовые чуваши приглашали в дом, за стол. В ходе исследования застольного повседневного этикета низовых чувашей больших различий с верховыми и средненизовыми нами выявлено не было.
Застольный этикет низовых чувашей был тесно взаимосвязан с праздничной и обрядовой трапезой, ритуальной едой и ритуалом угощения. Наше исследование показало, что праздничные и обрядовые трапезы отличались обилием и высоким качеством блюд. Среди них наиболее распространенны были блюда из мяса и разнообразная выпечка. Но в то же время состав продуктов для празднично-обрядового стола зависел от многих факторов: собственно обряда, его приуроченности к определенному событию (свадьба, похороны, проводы в армию и др.), времени года, а также от материального благосостояния семьи.
Наибольшую устойчивость пища сохранила в обрядовой сфере. Во время имянаречения ребенка, проводов в армию, свадьбы и похорон соблюдался этикет, а обрядовая трапеза имела символический характер, обусловленный социальной и религиозно-сакральной функциями самого обряда. Во время имянаречения основными блюдами были каша, сыр чакат, лепешка хапарту. Свадебный стол был менее сакрализован, в основном преобладали праздничные кушанья: шарттан, хуплу, различные пироги и т. д. Но существовали и специальные обрядовые блюда, например, дёнё дын яшки. Нами были выявлены отличия у чувашей этнографических и этнотерриториальных групп чувашей: верховых, средненизовых, низовых, закамских, заволжских. Похоронно-поминальный стол был более сакрализован. Обязательными ритуальными блюдами считались блины с медом, кёсел, суп из курятины и т. д.
Значение обрядовой еды было велико в обычаях, связанных с календарными праздниками (даварни, мункун, Питрав и т. д.), при завершении сельскохозяйственных работ (акатуй) и т. д. Так, в календарной обрядности в качестве ритуальных выступали следующие блюда: блины на даварни, крашеные яйца на мункун, моления с лепешками и яйцами на акатуе, обязательный забой барана и приготовление шурпе на Питрав, суп из куриного бульона на поминовение усопших т.д.
При изучении особенностей питания низовых чувашей Чувашии, Татарстана и Ульяновской области рассматривались как общие, так и специфические черты в питании. Так, в рационе питания всех чувашей, независимо от места их проживания, существовало много общего. Фактически везде в их меню входили такие блюда, как суп с клецками, приготовление мясных колбас, кисломолочных продуктов, ритуальные кушанья и т. д.
Большие различия среди генетических этнографических и территориальных групп чувашей выявляются при анализе празднично-обрядовой трапезы чувашей. Например, во время проводов в армию у низовых чувашей существовал и сохраняется обычай разрезать горбушку, который отсутствует у средненизовых чувашей. Наибольшее количество дифференцирующих элементов наблюдается в ритуальной пище чувашской свадьбы. Они встречаются при проведении таких обрядов как камалчал / палчал, хер эреххи / эрекки (у верховых и части низовых чувашей), в функциях свадебных чинов, связанных со сбором, разделыванием блюд или угощением и т. д. Параллели с другими этнографическими группами чувашами в обрядовой пище указывают, вероятно, на существование общечувашского комплекса питания или об участии в формировании низовой группы выходцев из верховых и средненизовых чувашей, привнесших свои пищевые традиции в культуру низовой группы. Обрядовая пища низовых чувашей имеет определенные сходства с пищей других народов (татары, марийцы, русские). В целом, культура питания низовых чувашей демонстрирует достаточную степень однородности пищевых традиций населения в пределах данного ареала, близость к элементам системы питания этнотерриториальных групп закамских и заволжских чувашей, генетически и культурно связанных с низовой группой. Вместе с тем эти выводы обозначают лишь начало в исследовании культурной диалектологии системы питания чувашей и могут быть дополнены при изучении пищевых комплексов других этнографических групп.
Изучение современных особенностей культуры питания низовых чувашей показало, с одной стороны, высокий уровень сохранности традиционных элементов в актуальной сфере питания (классификационный набор продуктов, способы их переработки, блюда), особенно в празднично-обрядовой трапезе, а с другой стороны, существенную трансформацию системы питания. Основными факторами инокультурного влияния на пищевой комплекс низовых чувашей являются распространение кулинарной литературы и телепередач, практика смешанных браков и опыт межэтнического взаимодействия, доступность разнообразных продуктов и готовых изделий в продуктовых торговых сетях, в сфере общественного питания. Благодаря этому в последние десятилетия в системе питания низовых чувашей появился целый комплекс иноэтнических заимствований. Из русской, украинской, татарской, кавказской кухни в рацион питания вошли такие блюда, как борщ, пельмени, плов, харчо, тестяные изделия (чак-чак, плюшки) и др. Новшества в блюдах связаны с началом употребления различных покупных овощей, фруктов, ягод и грибов. Существенную роль играет появление в магазинах пищи из полуфабрикатов (котлеты, пельмени и др.) и покупных продуктов, готовых к употреблению (колбаса, сыр и др.).
Примечательно, что обрядовая и праздничная пища в современных условиях, с одной стороны, тяготеет к освященным сакральной традицией блюдам, но, с другой стороны, именно в нее внедряются инокультурные заимствования, призванные, вероятно, обогатить и разнообразить трапезу (например, салаты, покупные изделия и т. д.). В отличие от них, повседневная пища низовых чувашей остается более традиционной, в ней продолжают бытовать изделия из теста, крупы, жидкие блюда, чаще мясная и молочная продукция.
Пища, как известно, самым непосредственным образом связана с социальными условиями жизни общества, изменения которых приводят к смене рациона питания. Изменения, произошедшие в ХХ-ХХ1 вв. в культуре питания низовых чувашей, проявились в меньшем употреблении изделий из теста, колбас и сыров домашнего приготовления при росте потребления продуктов питания промышленного производства. На протяжении XX в. значительно уменьшились различия в сельском и городском пищевом рационе, что объясняется, скорее всего, улучшением материального благополучия сельских жителей и увеличением ассортимента предлагаемых в сфере торговли продуктов и готовых изделий.
Несмотря на трансформационные процессы в культуре питания низовых чувашей в последние десятилетия XX в. — начале XXI в., ее основа сохранила соответствие традиционной модели питания, пищевому комплексу, распространенному в пределах Волго-Уральской историко-этнографической области. Чувашские народные традиции в приготовлении, употреблении и хранении пищи, ассортименте блюд, модели питания особенно в празднично-обрядовой трапезе сохраняются и в наши дни.
