Разработка процесса шприцевания цельномышечных мясопродуктов иглами при струйном и капельно-фильтрационном введении рассола

Современная российская экономика, характеризующаяся большой насыщенностью рынка товаром, постоянным ростом инфляции, а также относительно не высокой платёжеспособностью населения, требует от производителей поиска новых путей сбыта своей продукции и завоевания рынка.

Одним из направлений решения данного вопроса на предприятиях пищевой промьшыенности в условиях острой конкуренции, где до 80% себестоимости продукции приходится на сырьё, является освоение выпуска продуктов по принципиально новым технология, которые позволят выпускать высококачественную и недорогую продукцию. т-ч и о.

В мясной и молочной промышленности перспективным является внедрение высокоинтенсивных процессов, базирующихся на использовании технологических параметров (давление рабочих сред, скоростей истечения и т. д.), более высоких, чем те, которые применяются в настоящее время.

С другой стороны, увеличение технологических параметров путём применения оборудования, рассчитанного на повышенные давления и скорости, возможно только после дополнительных исследований.

Внедрение в промышленность высокоинтенсивных методов обработки пищевых продуктов требует специальных научных исследований даже в тех случаях, когда объект внедрения уже нашёл применение в технологических процессах производства каких-либо других продуктов.

В данной работе развиваются положения теории процесса посола методом спрей, исходя из общих принципов математического моделирования, применительно к особенностям животных тканей в целях обобщения результатов экспериментальных исследований процессов, применяемых в пищевых производствах.

Целью диссертационной работы является:

Разработка аналитической модели процессов проникловения растворов в животную ткань при посоле кусковых мясных продуктов при повышенном давлении.

Для достижения указанной цели решапись следуюпще задачи: разработка методики экспериментальных исследованийразработка экспериментаяьной установкипроведение экспериментальных исследований с целью изучения проникновения и перераспределения диспергированной жидкости в твёрдообразный продукт модельных сред и животных тканейобобщение полученных экспериментальных результатов, разработка математической модели проникновения жидкости, инъецируемой методом спрей в твёрдообразный продукт.

Научная новизна диссертационной работы заключается в следующем: выявлен механизм проникновения жидкости в твёрдообразный продукт методом спрейопределены основные закономерности проникновения и перераспределения высокоскоростных диспергированных струй в твёрдообраз-ный продукт;

Разработана математическая модель проникновения диспергирован ной струи в твёрдообразное тело.

Практическая значимость: установлены два возможных режима инъецирования методом спрей, позволяющие внести конструктивные изменения в рабочий орган инъектора, а также способствующие разработке новых типов технологий производства крупнокусковых мясопродуктовразработка аналитической модели процессов проникновения растворов в животную ткань при посоле кусковых мясных продуктов при повышенном давлении.