Куриное филе, фаршированное абрикосами и сыром

Куриное филе, фаршированное абрикосами и сыром

Заведения общественного питания представляет собой отрасль, основу которой составляют предприятия (структурные торгово-производственные единицы), выпускающие кулинарную продукцию, характеризующиеся единством форм организации производства и обслуживания потребителей и различающиеся по типам, специализации, наценочным категориям.

Одним из основных сегментов ресторанного хозяйства является заведения европейской кухни.

Понятие «европейская кухня» означает совокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенностей композиции пищевых продуктов.

Европейская кухня, также именуемая западной или континентальной, это обобщающий термин для обозначения разнообразных кухонь стран Европы, а также подвергшихся европейскому влиянию кухонь Северной Америки, Австралии, Океании и Латинской Америки. Европейские кухни заметно разнятся в зависимости от страны, региона — условий жизни, культурных традиций и предпочтений в пище — тем не менее их объединяет «европейское», материковое происхождение. Несмотря на различия — общим для европейской кухни являются обилие мясных и овощных блюд, а также вторичная роль различных приправ и соусов при приготовлении, обилие изделий с применением пшеничной муки. Широкое применение в европейской кухне находят яйцам — в жареном, вареном виде, в виде одного из ингредиентов мучных блюд, и в виде основы для некоторых напитков. Условно европейскую кухню можно разделить на восточно-европейскую, северо-европейскую, южно-европейскую и западно-европейскую.

На данном этапе развития в Украине европейская кухня занимает одно из лидирующих мест приготовления блюд. Большое разнообразие овощей, фруктов, приправ, мяса, птицы и рыбы позволяет заведениям ресторанного хозяйства создавать и импровизировать в приготовлении блюд, составляя тем самым достойную конкуренцию. Массу блюд можно приготовить на основе мяса птицы — оно распространенно и доступно.

Еще одно объяснение пользы куриного мяса — наличие особых белковых соединений. Они воздействуют на организм наподобие ударной дозы витаминов. Происходит мобилизация защитных функций всего организма.

1. Технолого-товароведная характеристика сырья

Мясо птицы — полезный и диетический продукт питания, обеспечивающий организм человека необходимыми белками и жирами. Удельный вес мяса птицы в питании населения с каждым годом возрастает. Широкое распространение в производстве получили цыплята-бройлеры и полуфабрикаты из них, обладающие нежным и сочным мясом, которое имеет высокую пищевую и биологическую ценностью.

Из мяса цыплят-бройлеров изготавливают полуфабрикаты как охлажденные, так и замороженные.

Птица отличается от убойных животных особенностями строения скелета, мышечной, жировой и соединительной тканей, кожи и кожных образований.

У кур самыми массивными являются грудные мышцы (40−45% всей мышечной ткани). Мышцы птицы различаются главным образом по гистологическому строению: размеру волокон, толщине сарколеммы, содержанию соединительной ткани. Мышечная ткань птицы более плотная и мелковолокнистая. Она имеет более тонкие волокна и пучки, а также прослойку соединительной ткани по сравнению с мышечной тканью животных. Мышечные волокна у молодой птицы значительно полнее и более округлые, соединительной ткани в них меньше, сарколемма тоньше, чем у взрослой птицы. Окраска различных мышц у разных птиц неодинакова. Цвет мышц зависит от содержания в них гемопротеинов, а также от вида и возраста птицы. В красных мышцах содержится меньше белков, больше жира, холестерина, фосфатидов, аскорбиновой кислоты; в белых мышцах больше карнозина, гликогена, фосфокреатина, аденозинтрифосфата. Содержание миоглобина в белых мышцах незначительно (0,05−0,08%), в красных мышцах его в несколько раз больше. В красном мясе больше экстрактивных веществ, поэтому его аромат и вкус сильнее, чем белого мяса.

Большие грудные мышцы образованы из относительно крупных мышечных волокон, состоящих из большого количества миофибрилл и незначительной части саркоплазмы.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстрее варится, чем мясо животных и лучше усваивается.

Жир птицы имеет низкую температуру плавления (23−24 С) и легко усваивается организмом (на 93%). Экстрактивные вещества мяса птицы придают бульонам вкус, аромат, усиливают пищеварение, способствуют усвоению пищи.

Энергетическая ценность мяса цыплят-бройлеров составляет 185 ккал на 100 г для первой категории и 140 ккал на 100 г. для второй категории. От мяса сельскохозяйственных животных мясо птицы отличается более низким содержанием пуринов. Низкое содержание экстрактивных веществ и небольшое содержание жира в мышечной ткани (но не в целой тушке) позволяют считать птичье мясо диетическим.

Содержание тиамина в мясе птицы высокое, и потребности организма в этом витамине в значительной степени удовлетворяются при потреблении мяса и мясных продуктов.

Птицу хранят как в охлажденном, так и в замороженном состоянии.

Охлажденную птицу хранят в ящиках, уложенных в штабеля, или на стеллажах. Срок хранения при температуре от 0 до 4 °C и относительной влажности 80−85% - до 4−5 сут. При хранении охлажденной птицы и кроликов необходимо тщательно следить за соблюдением условий хранения и при появлении незначительного постороннего запаха или изменении цвета поверхности немедленно рассортировать тушки. Качество птицы при хранении ухудшается, а вследствие потери влаги уменьшается их масса.

Мороженую птицу хранят в ящиках, уложенных в плотные штабеля. Допустимый срок хранения зависит от условий хранения и вида птицы. Предельный срок хранения при температуре от — 12 до -15 °С и 85−90%-й относительной влажности кур — 10 сут; при температуре -25 °С и ниже — соответственно 12 и 14 мес.

При хранении значительно изменяется внешний вид тушек: кожа становится сухой и ломкой, в местах соприкосновения тушек появляются желтые полосы или пятна. Жир при длительном хранении прогоркает, изменяются его цвет и вкус.

В магазине срок хранения тушек птицы всех видов при температуре от 0 до 6 °C — до 3 сут, при температуре не выше 8 °C охлажденную птицу хранят сутки, а мороженую — до 2.

Содержание витаминов в мясе птицы, мг/100 г сухого вещества

Состав микрои макроэлементов в пивной клетке, мг /100г сухого вещества

2. Исходящая рецептура блюда

«Куриное филе фаршированное персиками»

280 г. куриного филе, 80 г. консервированных персиков, соль, белый перец, 100 мл жирных сливок, белое вино, карри.

Технология приготовления Зачистить куриное филе, посолить, поперчить, завернуть в него кусочек консервированного персика и припустить в бульоне. Вынуть филе и оставить в теплом месте, добавить в бульон вино, немного сока (консервированного персика), прокипятить заправить сливками, загустить сливки и довести до вкуса, посолить, поперчить, добавить карри.

3. Физико-химические изменения при кулинарной механической и тепловой обработке

При кулинарной механической и тепловой обработке в продуктах происходят значительные физико-химические изменения, влияющие на приготовление кулинарных изделий. Изменяется их вкус, цвет, запах, масса, пищевая ценность и усвояемость. Это происходит в результате изменения в продуктах белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, вкусовых и ароматических веществ. При этом масса многих продуктов уменьшается, а некоторых наоборот увеличивается. Это зависит, в основном, от потери или поглощения продуктом воды.

Мойка. Процесс разрушения и удаления инородных поверхностных слоёв, которые могут образовываться на различных продуктах, посуде, материалах, инвентаре и оборудованию.

Очистка. Удаление несъедобных или поврежденных частей продукта (кожуры овощей, чешуя рыб, панцири ракообразных).

Нарезка. Резанью подвергаются большинство продуктов, сырья, п/ф с высокой влажностью. Нарезка-это придание продукту определённой формы, осуществляемая лезвиями, под действием которых создаётся усиление, направленное к продукту под определённым углом. В процессе нарезки осуществляется разделение продукта на одинаковые размеры и формы.

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка — удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка — обравнивание кусков полученного мяса.

Формование. Способ механической обработки, используют для придания изделию определенной формы.

Формирование. Технологическая кулинарная обработка заключается в наполнении фаршем специально подготовленных продуктов.

Припускание. Называют варку продуктов в небольшом количестве жидкости.

В данном блюде так же будет происходить изменение пищевой ценности при тепловой обработке.

Следовательно, будет изменение цвета, вкуса, запаха, консистенции, которые характеризуют степень тепловой кулинарной готовности.

Усвояемость белков зависит от их физико-химических свойств, способов и степени тепловой обработки продуктов. По скорости переваривания на первом месте находятся белки яиц, молочных продуктов и рыбы, затем мяса (говядина, свинина, баранина) и, наконец, хлеба и крупы.

Мышечная ткань мяса состоит из мышечных волокон. Поверхность мышечного волокна покрывает оболочка — сарколемма, которая состоит из фибриллярного белка коллагена и липидов. В середине волокна находится саркоплазма — это раствор минеральных веществ, водорастворимых белков, витаминов. Водорастворимые белки саркоплазма — миоген, миоглобин, мюальбумин, глобулин и др. В жидкой саркоплазме находятся студнеобразные нити — миофибриллы, которые состоят из солерастворимых белков меозина, актина.

Отдельные мышечные волокна соединяются в первичные пучки, а несколько первичных пучков с помощью соединительной ткани соединяются во вторичные пучки. Вторичные пучки с помощью более грубой соединительной ткани образуют мышцу, которые сверху покрыт еще более грубой соединительной тканью.

Белки саркоплазмы, которые находятся в жидком состоянии, денатурируют и образуют плотный гель, поскольку концентрация их велика. Этот процесс начинается с 30−35 С, а при температуре 65 С денатурируют 90% все растворимых белков саркоплазмы.

Белки миофибрилл, которые имеют вид геля, при нагревании уплотняются и от образованного студня отсоединяется значительная часть воды вместе с растворенными в ней питательными веществами. Часть этой воды переходит в межволокнистое пространство, поэтому диаметр мышечных волокон уменьшается, они становятся плотными.

Во время варки мяса птицы, часть водорастворимых белков переходят в варочную среду, при дальнейшем нагревании они сварачиваются и всплывают на поверхность бульона в виде пены.

Одновременно при изменении белков мышечной ткани изменяются также белки соединительной ткани.

Эндомизий состоит из волокон фибриллярного белка — коллагена.

Перемизий состоит не только из волокон коллагена, но и из волокон другого фибриллярного белка — эластина.

Коллагеновые волокна при температуре около 60 С свариваются, уменьшаются примерно на половину. В результате сваривания коллагена куски мяса во время жарки или варки деформируются, Мясной сок вместе с растворимыми белками, экстрактивными веществами минеральными солями переходят в окружающую среду. Это производит к уменьшению массы полуфабриката.

Одновременно происходит набухание коллагеновых волокон. При дальнейшем нагревании разрываются водные связи между отдельными аминокислотными цепями. Нерастворимый коллаген переходит в более простое растворимое вещество — глютин.

Кулинарная готовность мясных изделий объясняется розлажением коллагена и размягчением ткани.

Жиры составная часть блюда, придают ему вкус и повышают калорийность.

Характер и степень изминения жиров во время приготовления блюд зависит от температуры и времени нагрева, от действия на жир воды. По мере вытапливания жир частично переходит из продукта в воду, в которой вариться. Количество вытопившего из продукта жира зависит от количества его в продукте, срока варки, величины куска. Мясо теряет во время варки около 40% жира.

Жир птицы плавиться при низкой температуре, в нем много ненасыщенных кислот. При тепловой обработке он растапливается и просачивается через мышечную ткань, благодаря чему мясо становиться сочным, улучшая его вкус. Благодаря равномерному распределению жира между мышечными пучками мясо птицы имеет нежную консистенцию, приятный вкус и аромат.

Основной составной часть круп является крахмал (50−75%), поэтому они высококалорийные. Белки составляют 15−16%, не смотря на это белки круп являются неполноценными по содержанию некоторых аминокислот, поэтому крупы следует соединять с другими продуктами. Жиры в крупах состоят в основном из ненасыщенных жирных кислот, легко окисляются и прогоркают. Кроме этого крупы содержат минеральные вещества, соли фосфора, калия, магния, содержат также витамины группы В и РР. Используют для приготовления основных блюд и гарниров.

В процессе кулинарной обработки в крупах происходят изменения. Во время замачивания и на первой стадии варки белки поглощают влагу и набухают. При достижении 50−70 С и поглощении необходимого количества влаги белки начинают денатурировать, а влага выпресовывается и поглощается клейстиризованным крахмалом. Одновременно с клейстеризацией поглощаются и водорастворимые вещества.

Время варки зависит от толщины стенок клеток круп. Во время варки протопектин стенок клеток в присутствии воды переходит в пектин, структура зерен изменяется и продукт достигает готовности

4. Аналитический модуль

Технологические риски при приготовлении блюда

Ассортимент блюд из куриного филе

5. Разработка технико-технологических карт на блюда

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1

на блюдо: «Куриное филе фаршированное абрикосами и сыром»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Куриное филе фаршированное абрикосами и сыром», вырабатываемое в кухне-лаборатории.

СЫРЬЕ

Для приготовления блюда «Куриное филе фаршированное абрикосами и сыром» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда «Куриное филе фаршированное абрикосами и сыром»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовку сырья к производству блюда «Куриное филе фаршированное абрикосами и сыром» производить в соответствии с требованиями стандартов

Технология приготовления блюда

Филе куриное зачищают от пленок, сухожилий, остатков жира. Отделяют большое филе от малого. Большое филе подрезают вдоль не до конца, так чтоб оно раскрылось книжкой, солим, посыпаем молотым мускатным орехом. На середину филе выкладываем консервированные абрикосы, посыпаем тертым сыром, формуем в виде полусферы. Укладываем в сотейник, заливаем горячей водой, припускаем 20 мин при закрытой крышке.

Оформление, подача, реализация и хранение Блюдо «Куриное филе фаршированное абрикосами и сыром» подают на тарелке евро стандарта. Порционный кусок сохранил форму уложен на подушку из риса, равномерно полит соусом.

Температура должна быть 65⁰С Срок реализации блюда в течение одного часа.

Показатели качества и безопасности Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: рулет сохранил форму не деформирован, рис рассыпчатый, соус подается в соуснике. Часть соуса используется для декора.

Консистенция; рулета — мягкая, сочная; риса мягкая рассыпчатая.

Цвет: рулета — кремовый; риса — слегка оранжевый; соуса — кремовый.

Вкус: в меру соленый, слегка сладковатый; гарнира — в меру соленый, с апельсиновым привкусом;

Запах: характерный припущенному куриному филе и отварному рису.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, 27%

Массовая доля жира, 7,3%

Массовая доля соли, 1%

Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30 390–95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению».

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г не нормируется.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г не нормируется.

Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется.

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г не нормируется.

Пищевая и энергетическая ценность

6. Показатели качества и безопасности

Органолептические показатели блюда:

Внешний вид: зерна риса целые, однородные, хорошо набухшие, легко отделяются друг от друга.

Консистенция; рассыпчатая, мягкая, однородная.

Цвет: светло оранжевый.

Вкус: приятный, ярко выраженный;

Запах: риса с легким ароматом апельсина.

Физико-химические показатели:

Массовая доля сухих веществ, % (не менее)%

Массовая доля жира, % (не менее)%

Массовая доля соли, % (не менее) %

Микробиологические показатели в соответствии с ГОСТ 30 390-95 «Общая кулинарная продукция, реализуемая населению»

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов КОЕ в 1 г продукта, не более не нормируется Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта, г не нормируется Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г не нормируется

Proteus не допускается в массе продукта, г не нормируется Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г не нормируется Пищевая и энергетическая ценность

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3

на: «Соус Маэстро»

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ Настоящая технологическая карта распространяется на блюдо «Соус Маэстро», вырабатываемое в кухне-лаборатории.

СЫРЬЕ Для приготовления блюда «Соус Маэстро» используют сырье, соответствующее требованиям стандартов РЕЦЕПТУРА Рецептура блюда «Соус Маэстро»

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ Подготовку сырья к производству блюда «Рис. рассыпчатый с апельсиновой цедрой» производить в соответствии с требованиями стандартов/

Технология приготовления блюда К кипящему бульону добавляют прогретое вино и консервированный сок, кипятят, заправляют сливками, дают загустеть, доводим до вкуса.

ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И ХРАНЕНИЕ Соус «Маэстро» подают в соуснике, установленном на пирожковую тарелку через салфетку.

Температура должна быть 65⁰С Срок реализации соуса в течение получаса.

птица филе сыр блюдо

1. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания; Авторы-составители, А. И. Здобнов, М. И. Пересечный — К: А.С.К., 2004 г.

2. И. В. Сирохман, И. М. Задорожный, П. У. Пономарев «Товароведение продовольственных товаров», Киев, Либра, 1998 г.

3. Под редакцией: И. М. Скурихина, В. А. Шатерникова «Химический состав пищевых продуктов» Москва Пищевая промышленность, 2006 г.

4. Т. М. Проставкова, «Технология приготовления пищи» Серия «Учебный курс» Ростов-на-Дону: «Феникс», 2000 г.