На сегодняшний день успешноеконкурирование на рынке, эффективноефункционирование невозможны без изучения и внедрения передовых зарубежных иотечественных технологий, оборудования, современных форм организации торгово-производственных процессов и обслуживания потребителей. Высокий уровеньконкуренции на рынке подталкивает организации отрасли к внедрению инноваций во всепроцессы торгово-производственной деятельности: производство; управление производством; технологии механической итепловой обработки и приготовления блюд, охлаждения полуфабрикатов и готовойпродукции, увеличения сроков храненияполуфабрикатов и готовой продукции, упаковывания готовой продукции; обслуживание; работу с поставщиками, персоналом;
рекламу; логистический процесс; управление; выбор формата и концепции организации; технологии проектирования организаций питания и др. 13;C.45]Подробно характеристики инноваций можно представить в виде таблицы 14. Таблица 14 — Характеристика инноваций.
Классификационный признак.
Типы, примеры.
Формат организацииFree flow (свободное движение) — «Грабли» (Москва), «ЛИДО» (Минск) Quick & сasual (быстро и разнообразно) Food court Кофейня Starbucks (сеть кофеен) Street food (уличное питание) Food n fun (еда и развлечение) Fun food (веселая еда) QSR (ресторан быстрого обслуживания) Фрэш-бар Front cooking (открытая кухня) и др. Концепция заведения.
Основанные на популярных фильмах — рестораны «Черная кошка» и «Белое солнце пустыни» (Москва) Созданные под целевую аудиторию — KinderKookKafe (AM-стердам), Paradise Pet Club (Шанхай) Связанные с кардинальным преобразованием всего ресторанного процесса — Dans Le Noir? (Лондон, Париж, Москва), Bli’ndeKuh (Цюрих) Использующие тему воды — Ithaa (Мальдивы, Рангах) Основанные на предоставлении широкого обзора — Jemma’s Sea View Kitchen (Спейсайд, Тобаго), Dinner in the Sky (Брюссель, Бельгия) Основанные на здоровом питании — DeKas (Амстердам) Основанные на применении необычных скидок — Gary’s Uptown Restaurant and Bar (США) Связанные с эпатажными темами ресторанов — Marton Theme (Тайвань), «Замок Мефисто» (Москва) и др. Инновационные методы и формы обслуживания, способы подачи блюд Технология SmartCafe Оборудование, облегчающее подачу блюд, напитков (кайтены) — «Нияма» (Москва), «Пивная штольня» (Москва) Съедобная посуда Внедрение компьютерных технологий во все процессы организации Продолжение таблицы 14общественного питания и др
Технология приготовления блюд.
Молекулярная кухня — El Bulli (Испания), The Fat Duck (Великобритания) и др. Технологии механической обработки продуктов питания Тендеразинг Шприцевание натуральными маринадами мяса и птицы Чистка лука в пароконвектомате Куттеры гильотинного и бритвенного типа Новые котлетоформовочные машины Аппараты по производству пирожков Эффективное использование ведерных блендеров Волюметрические аппараты по фасовке европейских салатов Приготовление котлетных масс Вибромоечное оборудование и др. Средства рекламы.
Мобильная реклама Промо-игры, опросы, розыгрыши, викторины Технические инновации в наружной рекламе — конструкции призмавижн, сколлеры, электронные экраны, «движущиеся билборды» и др. 3. ОЦЕНКА ЭФФЕКТИВНОСТИ ИННОВАЦИЙ3.
1. Расчет экономической эффективности инноваций.
Управление процессом внедрения инноваций в производство с точки зрения народнохозяйственной эффективности от реализации их потенциальных возможностей, необходимо рассматривать с двух сторон: — с одной стороны — необходимостью сокращения времени внедрения с момента окончания опытно-конструкторских работ до освоения технико-экономических параметров новой продукции, заложенных в разработках, в условиях производства; - с другой стороны — необходимостью расширения масштабов внедрения до таких объемов производства, которые бы обеспечивали максимальное удовлетворение потребностей народного хозяйства в новых видах продукции, до начала их морального старения. Таким образом, под эффективностью процесса внедрения понимается соотношение получениях результатов от внедрения и затрат ресурсов на осуществление этого процесса, при своевременном и максимальном удовлетворении общественных потребностей в новой технике, для решения практических задач с помощью применения в общественном производстве овеществленных продуктов процесса науки. [ 12;C.39]В современных условиях, когда этап внедрения научно-технических разработок в производство, все более становится объективно регулируемым процессом в механизме управления научно-техническим прогрессом, исключительно важное значение имеет разработка и введение в практику планирования и отчетности предприятий и организаций, системы показателей, оценивающих процесс внедрения и отражающих эффективность, получаемую народным хозяйством страны от сокращения сроков внедрения научно-технических разработок в производство.
В практике управления процессом внедрения научно-технических разработок в производство в настоящее время нет системы показателей, объективно отражающих его осуществление в пространстве и во времени в эффективность, получаемую народным хозяйством от ускорения внедрения. Разработка такой системы показателей является наиболее сложной и нерешенной задачей как в теории, так и в практике управления научно-техническим прогрессом. Поэтому в настоящее время первоочередной задачей является определение общих методологических требований и принципов, а также выработка методических рекомендаций по построению такой системы показателей. [.
17;C.81]Как показали исследования, удельные затраты на внедрение научно-технических разработок в производство будут уменьшаться по мере увеличения концентрации производства новых изделий и расширения масштабов внедрения, так как обычно большие затраты по внедрению у предприятий-пионеров, осваивающих производство новой продукции первыми. У последующих предприятий затраты будут уменьшаться на величину (∆3i) по мере использования накопленного передового опыта по внедрению данного типа разработок на предыдущих предприятиях возможностью централизованного изготовления спецоборудования и средств технологического оснащения, используемых на всех предприятиях-изготовителях и т. д. Верхняя временная граница ограничена сроком морального старения разработок, до наступления которого новые изделия должны распространиться во все сферы их потребления и дать максимальный эффект за время их эксплуатации до замены их более эффективными. После окончания этапа НИОКР, период морального старения (t м.c.) разработок будет определяться как: t м.c. = t вн. +.
t пр.+ t обр. + t экс. + ∑ t пер, (1)где t вн.
— период внедрения разработок в производство; t пр. — период производства новых изделий; t обр. — период обращения новых изделий от изготовления до начала эксплуатации у потребителей;
t экс. — период эксплуатации и ремонта у потребителей; ∑ t пер. — сумма перерывов между этапами. Предлагается уточнять плановую и фактическую эффективность внедряемых разработок в зависимости от изменения периода внедрения, с учетом его ЛАГА, времени. Эффективность от сокращения периода внедрения разработок в производство осуществляется по вариантам.
По 1 варианту подсчитывается сумма ожидаемого эффекта годового выпуска новой продукции (Эj), затраты на внедрение разработок (Звн1) и время на внедрение (tвн1) по проектным расчетам по вариантам. По 2 варианту подсчитываются соответствующие показатели (Э2, Звн2, tвн2) по плановым (или фактическим) расчетам. [ 15;C.41]Экономический эффект (∆Э) от изменения периода внедрения научно-технических разработок в производство будет исчисляться как разность между ожидаемым и плановым (фактическим) эффектом, с учетом сроков внедрения: ∆Э = Эп (ф) — Эож (2)Положительное значение ∆Э будет свидетельствовать о повышении экономической эффективности разработок от сокращения сроков внедрения, а отрицательное значение ∆Э — о снижении эффективности. Руководствуясь вышеизложенными требованиями, предъявляемыми к системе показателей, характеризующими эффективность процесса внедрения научно-технических разработок и производство, нами предлагаются следующие показатели, сгруппированные в три группы: 1. Показатели, отражающие ресурсно-потенциальные возможности процесса внедрения. 2. Показатели, характеризующие этап внедрения разработок как процесс, протекающий во времени и пространстве.
3. Показатели, отражающие конечные результаты процесса внедрения научно-технических разработок в производство. Изменение качественных характеристик новых изделий в процессе внедрения разработок в производство (улучшение, ухудшение): (3)где βi1,βj1,βγ1 — качественные характеристики разработок, выраженные в соответствующих количественных измерителях, по окончании процесса внедрения разработок; βi0,βj0,βγ 0 — проектные качественные характеристики разработок перед внедрением их в производство; Kизмi, j,γ - относительные коэффициенты сопоставления основных качественных характеристик разработок; n — количество основных показателей, отражающих качественные характеристики разработок. [.
21;C.47]Коэффициент изменения каждого параметра разработки (Кизм) может принимать значения: Кизм >1, Кизм <1, Кизм = 1. Если Кизм >1, то в процессе внедрения разработки в производство ее качественная характеристика улучшилась за счет осуществления рацпредложений по совершенствованию ее конструкции или технологии ее изготовления. Если Кизм < 1, то в процессе внедрения характеристика разработки ухудшилась, по сравнению с запроектированной. При Кизм = 1 качественные характеристики новых изделий будут полностью соответствовать запроектированным в разработке. Предложенная система показателей может быть использована: — для сравнения степени совершенства организационно-экономического механизма управления процессом внедрения в динамике за ряд лет; - для сравнения эффективности действия механизма управления процессом внедрения различных отраслевых и региональных организаций между собой; - для характеристики эффективности использования результатов научных исследований в отраслях и регионах и степени удовлетворения общественных потребностей в новой технике. Кроме того, эти показатели являются основой для практики планирования, учета и оценки деятельности организаций, специализирующихся на внедрении научно-технических разработок в производство. В целом экономическую эффективность инноваций следует рассматривать в двух направлениях: — производство и реализация инновации; - покупка инновации.
Обобщающая характеристика экономической эффективности от производства и реализации инновации, приносящей денежные средства, представлена показателем абсолютной эффективности: E = L: I, (4) где: L — прирост экономического результата, например, прибыли (снижение затрат); I — инвестиции (капитальные вложения). Для качественного сопоставления вариантов инноваций в производстве, где возможны случаи изменения единовременных и текущих затрат в противоположных направлениях, используется формула приведенных затрат: Зn = Сn + r In -> min, (5)где: Зn — приведенные затраты по варианту n; Сn — текущие затраты (себестоимость) по этому варианту; In — инвестиции (капитальные вложения) по этому же варианту; r — коэффициент эффективности, заданный предпринимателем (инвестором). [ 25;C.47]Вышерассмотренные методические аспекты по определению экономической эффективности от сокращения сроков внедрение научно-технических разработок в производство позволяют более точно обеспечить обоснованное решение проблемы повышения эффективности общественного производства, а также заинтересовать разработчиков в сокращении времени и расширении масштабов внедрения разработок в производство.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Необходимость постоянного внедренияинноваций в организациях питания — объективная потребность, обусловленная усилением конкуренции, изменением вкусов ипредпочтений потребителей, быстрымразвитием науки, изменениями на этой основетехнологий в различных сферах деятельности, высокими темпами роста рынка услуг. Перспективы инновационного обновлениясвязаны с целенаправленными действиямиорганов государственного управления посозданию необходимых условий для активизации процесса путем разработки необходимых нормативных документов (концепций, программ), создания обучающих программ, тренингов для инновационного обновлениямышления собственников, персонала, потребителей. [.
1;C.37]Акцентируется внимание на создание объектов инновационного типа: детских кафе; объектов, ориентированных на организацию обслуживаниямолодежи, посетителей с детьми; объектовfood court; ресторанов с приготовлениемблюд на глазах посетителей (free flow);демократичных ресторанов; объектов смешанного типа и объектов, предлагающихуслуги кейтеринга. СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫБалабанов И. Т. Инновационный менеджмент. СПб.: Питер, 2000. 208 с. Вертакова Ю. В. Основы инновационного менеджмента: учебное пособие / Ю. В. Вертакова, С. С. Кужель. Курск: Изд-во Курского государственного технического университета, 2010. 287 с.
Вертакова Е.С., Симоненко Е. С. Управление инновациями: теория и практика: учеб. пособие. — М.: Эксмо, 2009. — 432 с. Воронина К. В. Развитие индустрии общественного питания в Сочи // Торговое оборудование. 2009.
Октябрь.Голубева, А. А. Инновации в общественном секторе: введение в проблему / А. А. Голубева, Е. В. Соколова // Научные доклады, № 7 ® — 2011 / С-Петерб. гос. ун-т;
Высш. шк. менеджмента. — СПб. :
ВШМ СПбГУ, 2009. — 45 с. Денисов, Д. И. Суперприбыльный фаст-фуд: как преуспеть в этом бизнесе / Д. И. Денисов. -.
М.: Вершина, 2009. — 192 с. Ендовицкий Д. А. Организация анализа и контроля инновационной деятельности хозяйствующего субъекта / Д. А. Ендовицкий, С. Н. Коменденко. М.: Финансы и статистика, 2011. 272 с.
Затуливетров А. Ресторан. С чего начать, как преуспеть. Советы владельцам и управляющим. — СПб.: Питер, 2008. -.
213 с. Зинов В. Г. Менеджмент инноваций. М.: Дело, 2009. 496 с. Инновации — источник и индикатор устойчивого роста в национальной экономике: сб.науч. стат. / редкол.: Б.
В. Сорвиров (гл. ред) [и др.]. — Гомель: ЦИИР, 2009. — 325 с. Кристенсен, К. М. Решение проблемы инноваций в бизнесе: Как создать растущий бизнеси успешно поддерживать его рост / К.
М. Кристенсен, М. Рейнор. — М. :
Альпина, 2011. — 588 с. Масленникова Н. Л., Желтенков А. В. Менеджмент в инновационной сфере. М.: ИД ФБК-Пресс, 2009. 536 с. Мясникович, В. М. Государственное управление инновационной деятельностью / В.
М Мясникович, Н. Б. Антонова, Л. Н. Нехорошева. -.
Минск: Акад. упр., 2010. — 216 с. Медынский В. Г. Инновационный менеджмент: учебник. М: ИФРА-М, 2009.
Марвин Б. Маркетинг ресторана. Как привлечь клиента и удержать в вашем ресторане. — М.: BBPG, 2010.
— 69 с. Морозов Ю. П. Инновационный менеджмент: учеб. пособие. — Н.
Новгород: Изд-во ННГУ, 2009.
Открытый экспертно-аналитический отчёт о ходе реализации «Стратегии инновационного развития Российской Федерации на период до 2020 года». Ресторанный бизнес: управляем профессионально и эффективно. Полное практическоеруководство / В. К. Сирый [и др.]. — М.: Эксмо, 2010.
Солдатенков, Д. В. Современный ресторан: новые форматы / Д. В. Солдатенков. — М. :
Ресторанные ведомости, 2011. — 144 с. Сергеев Д. Южная редкость — элитные рестораны // Общепит: бизнес и искусство.
2008. № 2. С. 31−34.Санто Б. Инновация как средство экономического развития: пер.
с венг. / общ. ред. и вступ. ст. Б. В. Сазонова. — М.: Прогресс, 2010. — 296 с.
Соколов Д.Д., Титов А. Б., Шабанова М. М. Предпосылки анализа и формирование инновационной политики. — СПб.: Изд-во ГУЭФ, 2011.
Соловьев А. ЭКСТРИМ-МАРКЕТИНГ: драйв, кураж и высшая математика. — СПб.: Питер, Коммерсантъ, 2009.
Трифилова А. А. Оценка эффективности инновационного развития предприятия. М.: Финансы и статистика, 2009. 304 с. Харгадон, Эндрю. Управление инновациями. Опыт ведущих компаний / Эндрю Харгадон. -.
М.: Вильямс, 2011. — 304 с. Шумпетер И. А. Теория экономического развития. Капитализм, социализм и демократия. — М.: Эксмо, 2007.
— 864 с. Швандер В. А. Инновационный менеджмент / В. А. Швандер, В. Я. Горфинкель. М.: Изд-во ВЗФЭИ, 2010. 256 с.
