П4. 4. Технологический процесс производства сгущенного стерилизованного молока с замером параметров и заполнением журнала лабораторных работ но предлагаемой в табл. П4. 4 форме

Таблица П4.4

Параметры технологического процесса.

П4.4.1. Стабилизация солевого состава и исследование ее влияния на вкус, запах, консистенцию продукта.

Для изучения влияния внесения соли-стабилизатора на консистенцию и вкус продукта стабилизацию солевого состава проводит одна из бригад.

Внесение соли-стабилизатора — в сгущенное молоко. Массу вносимой соли-стабилизатора следует определить по модифицированной кальциевой пробе Штальберг с сырым молоком.

Для проведения анализа в шесть сухих пробирок отмеривают пипеткой по 10 см³ молока, добавляют из бюретки 1%-й раствор хлористого кальция в объеме, указанном в табл. П4.5, — от 0,5 до 1 см³ и, перемешав содержимое, пробирки погружают в кипящую водяную баню на 5 мин. После охлаждения проверяют состояние молока (табл. 114.5). Доза соли-стабилизатора в процентах соответствует объему хлористого кальция, вызвавшего коагуляцию белка в молоке.

Соль-стабилизатор вносят в виде 10—25%-го раствора в сырое молоко или в сгущенное молоко, пересчитывая дозу соответственно степени сгущения.

Таблица TJ4.5

Расчет массы соли-стабилизатора, но результатам модифицированной кальциевой пробы Штальберг.

П4.4.2. Пастеризация и сгущение нормализованной смеси

Пастеризация нормализованной смеси в емкостном аппарате проводится при температуре 90—95°С с выдержкой 10 мин.

Пастеризованную смесь сгущают до массовой доли сухих веществ 25%, определяемой по плотности сгущенной смеси при 20 °C. Плотность должна быть 1055—1060 кг/м³.

П4.4.3. Фасование и стерилизация сгущенного молока

Сгущенное молоко фасуют в колбы Эрленмейера или другие плоскодонные колбы, наполняя их примерно наполовину, и плотно закрывают ватно-марлевой пробкой.

Колбы помещают в автоклав и стерилизуют, выдерживая рекомендуемые режимы.