Технология получения функциональных пектиносодержащих консервов на основе плодоовощного сырья

Принципиальная технологическая схема получения функциональных пектиносодержащих консервов

Исследования, проведенные учеными Кубанского ГАУ, позволили разработать принципиальную схему получения функциональных пектиносодержащих консервов из различного плодоовощного сырья. Подготовка данного сырья, в зависимости от целевого назначения, т. е. вида продукта, включает традиционные технологические операции (сортировка, мойка, инспекция, измельчение, при необходимости также бланширование, смешивание и т. п.). Обязательным фактором при получении функциональных консервов является введение в рецептуру пектиновых веществ.

Пектиновые вещества вводятся в виде гидратопектинов (пектиновый экстракт или пектиновый концентрат), пектинового пюре или пасты, получаемых после выделения жидких экстрактов и последующем протирании выжимок. Еще одним из путей получения функциональных консервов может быть использование сухого пектина, который вводится в продукт после растворения его в воде (в виде коллоидного раствора). Данный вариант — наиболее дорогой способ, так как сухой пектин при всех его достоинствах имеет достаточно высокую цену.

Получаемые функциональные продукты должны иметь определенное содержание пектиновых веществ (не менее 0,3%) и соответствующую комплексообразующую способность. Профилактическая доза для ежедневного потребления пектинопродуктов составляет 0,5%. Привлекательным в производстве функциональных пектиносодержащих консервов является использование традиционного консервного и сокового оборудования, имеющегося на перерабатывающих сельскохозяйственное растительное сырье предприятиях. Следовательно, дополнительные капитальные вложения в этой области не нужны.

Принципиальная технологическая схема получения функциональных пектиносодержащих консервов представлена на рис. 2.9.

Рис. 2.9. Принципиальная технологическая схема получения функциональных пектиносодержащих консервов