Кисломолочные продукты сублимационной сушки

Сублимированные кисломолочные продукты содержат большое количество жизнеспособных клеток молочнокислых микроорганизмов, сохраняют свои свойства в течение длительного времени, что делает их незаменимыми для питания различных групп населения, лишенных возможности употреблять кисломолочные продукты традиционного ассортимента.

Продукты кисломолочные сублимационной сушки представляют собой сухие порошки из мелких частиц разной формы и размеров, полученные высушиванием методом сублимации жидких кисломолочных продуктов (табл. 9.5).

Сублимационная сушка лучше других способов консервирования позволяет сохранить все первоначальные свойства продукта. В то же время происходящие при замораживании процессы приводят к снижению содержания живых клеток, ухудшению консистенции восстановленного продукта за счет некоторого снижения гидратационных свойств белка и уменьшения влагоудерживающей способности и вязкости сгустка из-за повреждения структуры продукта образующимися кристаллами льда.

Для производства сублимированных кисломолочных продуктов, употребляемых в пищу сразу после восстановления питьевой водой температурой 15—25 °С, по технологическим свойствам больше подходят термофильные виды молочнокислых микроорганизмов, такие как Str. salivarius subsp. thermophilus, L. delbrueckii subsp. bulgaricus, L. acidophillus. Они обеспечивают хорошие органолептические показатели (вкус, запах, консистенцию) при небольшой продолжительности сквашивания.

Это снижает риск развития остаточной и вторичной микрофлоры пастеризованных молочных смесей и позволяет получить продукты с гарантированными показателями безопасности (БГКП отсутствуют в 0,1—1 г, S. aureus — в 1 г) и стабильные в хранении (плесневые грибы — не более 50 КОЕ/г). Ацидофильная и болгарская палочки известны своей антибиотической активностью по отношению к патогенным и условно-патогенным (S. aureus, Salmonella, Е. coli, Р. vulgaris и др.) и спорообразующим микроорганизмам (Вас. subtilis, Вас. mesutericus и др.).

Таблица 9.5

Физико-химические показатели кисломолочных продуктов сублимационной сушки.

Str. salivarius subsp. thermophilus образуют L (+) молочную кислоту, являющуюся обычным продуктом обмена веществ в организме человека, L. delbrueckii subsp. bulgaricus — D (-) молочную кислоту, появляющуюся только при обмене веществ микроорганизмов и поэтому менее физиологичную для человека, L. acidophilus — L (+) и D (-) молочную кислоту с преобладанием Ц+).

При производстве сублимированных кисломолочных продуктов используют штаммы, которые за счет своих физиологических свойств могут влиять на реологические характеристики сгустков. Штаммы болгарской палочки и термофильного стрептококка способны вырабатывать из галактозы вязкий полисахарид галактозан. Физико-химические взаимодействия полисахаридов с белковой частью сгустка обеспечивают получение нежной, однородной консистенции, снижение синерезиса, увеличение гидратации белка. Вследствие этого внеклеточный полисахарид вызывает повышение влагоудерживающей способности и вязкости кисломолочных сгустков.

Для производства кисломолочных продуктов сублимационной сушки могут быть использованы свежие кисломолочные продукты, выработанные на данном предприятии, а также поступившие с других предприятий. Свежие кисломолочные продукты с других предприятий доставляют во флягах с пломбами и плотно закрытыми крышками с резиновыми кольцами.

Пищевые продукты замораживают двумя способами:

• 1) предварительно в скороморозильных камерах или в сублиматоре при атмосферном давлении;
• 2) самозамораживанием, т. е. замораживанием под вакуумом в сублимационной камере.

Жидкие кисломолочные продукты, после оценки их качества, из фляг разливают на противни равномерным слоем толщиной 5—6 мм. Для контроля температуры в продукте устанавливают термодатчики. Кисломолочные продукты имеют жидкую консистенцию и высокую кислотность (80—200 °Т), при замораживании в вакууме вспениваются, поэтому их замораживают предварительно до температуры минус 20—25 °С.

До начала вакуумирования сублимационной камеры температура охлаждающей поверхности конденсатора должна быть не выше минус 30—35 °С. После загрузки камеры замороженным продуктом в ней создается остаточное давление (0,66—1,33) * 10² Па в течение 10—15 мин.

Выгрузка продукта производится в помещении с кондиционированным воздухом относительной влажностью не более 50%.

Для установок с односторонним контактным энергоподводом: начальная температура колеблется от 50 до 75 °C и регулируется таким образом, чтобы в процессе сублимационной сушки температура продукта в центре слоя была не выше минус 18—20 °С. Сушка заканчивается через час после выравнивания температур продукта и греющих плит до 40—45 °С.

Для установок с радиационным энергоподводом: в начале сушки температура нити накала «светлых» излучателей может быть около 1800— 2000 °C, а температура на поверхности плиты — от 100 до 180 °C. Количество подводимого тепла необходимо регулировать так, чтобы не допустить резкого повышения температуры в продукте, что может привести к местному или полному размораживанию продукта.

Максимальная температура на поверхности и в центре продукта к концу сушки не должна превышать при радиационном энергоподводе от «светлых» излучателей 30—35 °С, а от «темных» излучателей — 40—45 °С на поверхности продукта. После окончания сушки производится девакуумирование сублиматора.

Снятый с противней продукт подвергают инспекции вручную. Невысохший продукт удаляют и направляют на досушку со следующей партией.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки упаковывают в металлические банки для консервов и пакеты из комбинированного материала на основе алюминиевой фольги и полиэтилена. Упаковывание проводят в среде азота с предварительным вакуумированием.

Кисломолочные продукты сублимационной сушки необходимо хранить в чистых, сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше 25 °C и относительной влажности воздуха не более 75%. Гарантийный срок хранения при указанных режимах 11—12 месяцев в зависимости от наименования продукта. При температуре хранения 1—5 °С срок хранения увеличивается до 20 месяцев.