Украинская кухня. 
Украинская кухня

1. Отличительные особенности национальной украинской кухни. Подберите национальные рождественские блюда украинского хутора

Украинская кухня пользуется широкой известностью среди славянских кухонь. Она давно получила распространение далеко за пределами Украины, а некоторые блюда украинской кухни, например борщи и вареники, вошли в меню международной кухни. Они пользуются большим спросом в ресторанах и столовых Москвы, Санкт-Петербурга, Тбилиси, Праги, Софии, Будапешта.

Украинская национальная кухня сформировалась довольно поздно, в основном к началу XIX в. До тех пор ее с трудом можно было отграничить от родственных ей польской и белорусской кухонь. Это объясняется длительностью и сложностью процесса формирования украинской нации и украинского государства, так как различные части территории ее входили в состав разных государств (Литвы, Польши, Венгрии, Румынии).

И до сих пор сохранились различия между блюдами Черниговщины и Галиччины, Полтавщины и Волыни, Буковины и Харьковщины, Подолья и Закарпатья.

Украинская кухня была создана на базе уже сложившихся в каждой из региональных частей Украины элементов кулинарной культуры. Несмотря на то что эти элементы были весьма разнородны, вследствие огромности территории, раскинувшейся от Карпат до Приазовья и от Припяти до Черного моря, различия природных условий и исторического развития отдельных частей ее, соседство множества народов (россияне, белорусы, татары, ногайцы, венгры, немцы, молдаване, турки, греки), украинская кухня оказалась на редкость цельной, даже несколько односторонней как по отбору характерного национального пищевого сырья, так и по принципам его кулинарной обработки. В национальную украинскую кухню не вошли традиции древнерусской кухни, связь с которой была утрачена после монголо-татарского нашествия. Это отличает украинскую кухню от русской и белорусской, где древние традиции, хотя и видоизменялись, но тем не менее сохранялись в течение многих веков.

Вместе с тем украинская кухня восприняла некоторые технологические приемы не только немецкой и венгерской кухни, но и татарской и турецкой, по-своему частично видоизменив их.

Так, обжаривание продуктов в перекаленном масле, свойственное тюркским кухням, было превращено в украинское «смажение» (т. е. пассерование овощей, идущих в борщи или во вторые блюда), что, например, совершенно не свойственно русской кухне. А многообразие блюд из свинины роднит украинскую кухню с кухнями западных славян и венгров и соседей украинцев — белорусов, однако использование сала в украинской кухне чрезвычайно разнообразно.

Сало не только едят соленое, вареное, копченое и жареное, на нем не только готовят, им не только шпигуют всякое мясо, где сало отсутствует, но и используют его даже в сладких блюдах, сочетая с сахаром или патокой.

Например, такое массовое кондитерское изделие, как вергуны, жарят, а вернее обваривают или пряжат в сале.

Украинской кухне свойственно и не менее обильное использование яиц, которые служат не только и не столько для приготовления самостоятельного блюда — разного рода «яичниц», сколько для таких же непременных, как и сало, добавок в мучные, мучно-яичные и яично-фруктовые (сладкие) блюда.

Весьма характерно для украинской кухни обилие мучных изделий. Причем из всех видов теста украинцы предпочитают пресное — простое пресное, заварное пресное, пресное сдобное с использованием соды как разрыхлителя, а для кондитерских блюд — преимущественно песочное.

Национальными блюдами считаются изделия из простого бездрожжевого теста: вареники, галушки, шулики, лемишки, гречаники, коржи и более новые по времени кондитерские изделия — вергуны и ставбицы. А дрожжевое тесто употребляется только для приготовления хлебных изделий — паляницы (пышного каравая пшеничного хлеба); пампушек, калинника (белый хлеб, где четверть муки составляют сухие ягоды, растертые в порошок) и знаменитых украинских бубликов из заварного теста. В мучных блюдах почти исключительно используется пшеничная мука, реже — гречневая в сочетании с пшеничной, а из круп популярностью пользуется пшено, а также рис (между прочим рис под названием «сорочинское пшено» — искаженное сарацинское, т. е. турецкое, арабское пшено, употребляется в украинской кухне с XIV в. и занесено в нее с Запада, через венгров, отсюда понятно и западное его название «сарацинское»).

Наряду с мучными изделиями важная роль отводится овощам. Их употребляют в виде гарниров к жирной мясной пище или подают как самостоятельные блюда с салом. Из овощей на первом месте стоит, конечно же, свекла, которую можно считать национальным овощем и которую употребляют не только в свежем, но и квашеном виде. Так, из квашеной свеклы большую часть года готовят борщи.

Для украинской кухни характерно также употребление бобовых — бобов, чечевицы и особенно фасоли (но только не в стручках). Бобовые, широко используются в качестве добавок к другим овощам.

Из других предпочитаемых овощных и растительных культур следует назвать морковь, тыкву, кукурузу, картофель и помидоры.

Кукуруза, как и фасоль, чаще играет роль добавок. Она получила распространение в украинской кухне уже в XVIII в., особенно в Южной и Юго-Западной Украине. Только с XVIII в на Украине появился картофель, который стал использоваться в качестве гарнира ко вторым блюдам. Картофель в виде пюре нашел широкое применение при добавлении к пюреобразным фасоли, моркови, творогу, яблокам, маку. Кроме того, картофель является хорошим поглотителем сала во вторых блюдах и сырьем для получения крахмала, используемого для приготовления сладких блюд, особенно фруктовых киселей и кондитерских изделий.

Невозможно представить себе современный украинский стол без таких характерных для нее растительных продуктов, как помидоры и подсолнечное масло. Надо сказать, что растительные масла —применялись в украинской кухне наряду с животным жиром (свиным салом) издревле, и все же подсолнечное масло получило распространение лишь в последнем столетии, причем почти вытеснило все остальные растительные масла.

Оно употребляется ныне в двух видах: масло горячего жима, с сильным, своеобразным, столь любимым украинцами запахом жареных семечек, и холодного жима, наиболее известное за пределами Украины.

Масло горячего жима идет обычно в холодные блюда — салаты, винегреты, масло холодного жима чаще употребляется для жарения, пряжения, т. е. для приготовления на нем вторых горячих блюд.

Из пряностей и приправ используются преимущественно лук, чеснок, укроп, тмин, анис, мята, любисток, дудник, чабер, красный перец. Из привозных пряностей — лавровый лист, черный перец и корица (для сладких блюд). Большую роль как приправа к мясным, холодным и овощным блюдам играет уксус, которым, однако, нередко злоупотребляют.

Из фруктов и ягод, любимых на Украине мочеными, свежими, сушеными и копчено-вялеными, национальными можно считать вишню, сливу, грушу, смородину, арбуз и в меньшей степени яблоки и малину.

Наиболее отличительной чертой технологии украинской кухни является комбинированная тепловая обработка продуктов. Она состоит в том, что сырой продукт — будь он животного или растительного происхождения — сначала подвергается легкому обжариванию и относительно быстрому пассерованию, или «смажению», как говорят украинцы, и только после этого — более длительной тепловой обработке, т. е. варке, запеканию или тушению.

С этими особенностями приготовления украинских блюд издавна связаны и особенности украинской посуды — казанки для варки, сковороды для жарки— глубокие и полуглубокие, невысокая глиняная посуда для последующего полутушения — разного рода глечики, миски, чашки, макитры.

Из технологических приемов приготовления пищи обращают на себя внимание шинкование, сечение и другие способы измельчения пищи, в частности мяса. Отсюда наличие в украинской кухне различных рулетов (завиванцев), фаршированных блюд, запеканок, кручеников с мясными фаршами и «сичеников», т. е. разнообразных мясных блюд типа битков и котлет, заимствованных из немецкой кухни через польскую и чешскую.

Как и всякая кухня с богатым историческим прошлым, украинская кухня в значительной степени региональная.

Так, западно-украинская кухня заметно отличается от восточно-украинской; влияние турецкой кухни на буковинскую, венгерской на гуцульскую и русской на кухню Слободской Украины не подлежит сомнению. Наибольшим разнообразием отличается кухня Центральной Украины, особенно областей центра Правобережья. Популярный на Украине борщ имеет массу разновидностей. Их насчитывается до 30 видов (полтавский, черниговский, киевский, волынский, львовский и др.), практически в каждой области его готовят по своему, особому рецепту.

Для приготовления его используется до 20 различных продуктов, что и определяет его высокие вкусовые качества и питательность.

Борщ готовится из свежих овощей: капусты, свеклы, помидоров и др., заправляется толченым салом с чесноком и петрушкой.

Сочетание этих продуктов придает борщу удивительный аромат и вкус.

Из напитков для украинской кухни характерные молочные, особенно пользуется популярностью топленое молоко и ряженка. Одним из любимых напитков является компот — отвар из фруктов или сухофруктов (называемым взвар). Неотъемлемым атрибутом праздничного застолья являются алкогольные напитки — водка, коньяки, вина, крепкие настойки и домашняя горилка.

Много рецептов алкогольных напитков известны украинцам издавна. Из большого многообразия легендарных украинских водок особенно отличается медовая водка с перцем, в которой соединились противоречивые вкусы, которые воплощают многогранность и непредсказуемость самой жизни — горькость перца, медовый вкус и душистый аромат диких трав.

Украинская национальная кулинария богата кушаньями, приготовление которых по традиции приурочивалось к различным праздникам и обрядам — свадьбе, рождению ребенка, проводам на военную службу и т. д.

Следует отметить обрядовое блюдо, такое как кутья. Рождественская кутья является наиболее характерным праздничным кушаньем украинской кухни. Едят кутью трижды на год: на Рождество, на Щедрый вечер и на Крещение. В ее основе лежат зерновые, в частности пшеница. Заправляется кутья щедро маком, орехами и медом.

Традиционные украинские рождественские блюда

Самый светлый религиозный праздник Рождество Христово ежегодно собирает родных и близких за вкусным праздничным столом. Заканчивается рождественский пост, поэтому в Святой вечер можно полакомиться и мясными, и рыбными блюдами. Главное кушанье вечера — это кутья.

Ингредиенты этого блюда имеют символическое значение: мак — достаток в семье, мед — здоровая жизнь, зерно — символ воскресшей жизни. На столе обязательно должны присутствовать 12 кушаний, приготовленных в честь двенадцати апостолов. Мы подготовили для Вас специальное меню на Святой вечер и Рождество из традиционных украинских рождественских кушаний. украинская кухня блюдо рождественский Узвар. Это традиционный украинский рождественский прохладительный напиток, который готовят из сухих ягод и фруктов, иногда с добавлением меда. Свое название напиток получил от слова «заваривать». Сухофрукты доводят до кипения, а затем настаивают. Получается ароматный и вкусный рождественский напиток.

Холодец. Прозрачный холодец из говядины, свинины, курицы, с горчичкой или хреном — блюдо, от которого не откажется даже тот, кто строго соблюдает диету. Не каждая хозяйка решиться сварить вкусный холодец, ведь это дело не простое. Помимо того, что он должен получиться прозрачным, он должен хорошо застыть и быть вкусным.

Рыба жареная. Если приготовить рыбу в сочетании с овощами, получится очень вкусное блюдо. Вкус и аромат приготовленного кушанья зависит от качества и вида рыбы, а также полета кулинарной фантазии.

Рождественский стол могут украсить Карп жареный по-домашнему, Форель со шпинатом, Сибас жареный с прованскими травами, Жареные карасики и Стейк из лосося.

Жаркое. Это ароматное, горячее блюдо украинской кухни очень сытное, поэтому будет уместным на любом праздничном столе. Рецептов приготовления жаркого необыкновенное множество.

Домашняя колбаска ассоциируется с семейной традицией, поэтому является самым любимым праздничным блюдом украинцев. Домашнее сало, свинина или телятина, чеснок и специи — все эти ингредиенты позволяют создать вкуснейшую колбаску.

Трудно представить себе праздничный стол без птицы. Утка, гусь, индейка, курица — вокруг этих блюд формируется все остальное праздничное меню.

К птице подбирают гарнир, закуски, аперитивы, напитки и десерты. Ароматная индейка, запеченная утка или гусь.

Голубцы. Это блюдо представляет собой сочетание мясного фарша с отваренным рисом, завернутых в капустные листья.

Вареники Украинское блюдо славится на весь мир. Отварное пресное тесто с мясной, овощной, фруктовой, творожной или ягодной начинкой лучшее решение для праздничного застолья. Вареники с картофелем, грибами и шкварками.

• * Мука — 4 стакана + 1,5 ст. ложки для крема + мука для посыпки
• * Молоко — 1 стакан
• * Сахар — 0,25 стакана + сахар для посыпки
• * Масло сливочное — 75 г + 50 г для крема + масло для противня
• * Желток яичный — 1 шт.
• * Дрожжи — 20 г
• * Сметана — 3 ст. ложки
• * Соль
• 1. Теплое молоко перемешайте с дрожжами. Введите 2 стакана муки и оставьте в теплом месте до увеличения в объеме вдвое. Добавьте соль и желток, растертый с сахаром, перемешайте. Всыпьте оставшуюся муку и замесите тесто.
• 2. Введите в тесто растопленное масло, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 2 часа (3 раза обомните).
• 3. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность. Разделите на жгуты, нарежьте кусочками и скатайте шарики. Оставьте в теплом месте для расстойки.
• 4. Из шариков сформируйте лепешки. Уложите на противень, застеленный пекарской бумагой и смазанный маслом. Оставьте в теплом месте на 20 минут.
• 5. Для крема масло растопите, остудите и перемешайте с мукой, сметаной и солью. Взбейте венчиком до однородности. 0) Смажьте соложеники сметанным кремом. Посыпьте сахаром и выпекайте 12−15 минут при 230°.

Картопляники с грибами (картофельные котлетки).

• * Картофель — 5 шт.
• * Грибы сушеные — 8 шт.
• * Лук репчатый — 1 головка
• * Фарш мясной — 200 г
• * Яйцо — 1 шт.
• * Мука — 0,5 стакана + мука для панировки
• * Зелень свежая
• * Масло растительное
• * Перец черный молотый
• * Соль
• 1. Грибы залейте кипятком и оставьте на ночь. Затем отварите.
• 2. Картофель отварите и истолките в пюре.
• 3. Лук нарежьте кубиками, перемешайте с фаршем и обжарьте на разогретом масле.
• 4. Грибы нарежьте и добавьте в пюре вместе с фаршем, рубленой зеленью, солью и перцем. Введите яйцо и муку.
• 5. Сформируйте из фарша плоские котлетки, обваляйте каждую в муке.
• 6. Жарьте на разогретом масле до золотистого цвета.

Яблоки в тесте.

• * Яблоки — 6 шт.
• * Мука — 300 г
• * Творог — 300 г
• * Масло сливочное или маргарин — 300 г
• * Сок лимонный — 1 ст. ложка
• * Сахар — 6 ч. ложек
• * Яйцо — 1 шт.
• * Корица молотая
• * Соль
• 1. Сливочное масло порубите. Творог протрите через сито.
• 2. Муку просейте на стол горкой. В центре сделайте углубление. Добавьте творог, масло и соль, замесите густое однородное тесто.
• 3. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт и разрежьте на 6 больших квадратов.
• 4. Яблоки очистите от кожицы и сердцевин, положите в сотейник, сбрызните лимонным соком и прогревайте 5 минут. Затем выньте и обсушите.
• 5. Положите яблоко на середину квадрата из теста. В отверстие от сердцевины всыпьте ложку сахара, смешанного с корицей. Соедините противоположные концы квадрата, смажьте взбитым яйцом. Повторите с оставшимися яблоками. Выпекайте при 230° до готовности.

Рулет с печенью.

• * Печень куриная — 300 г
• * Морковь — 1 шт.
• * Лук репчатый — 2 головки
• * Сало — 50 г
• * Яйца — 2 шт.
• * Молоко — 250 мл
• * Масло растительное — 1 ч. ложка + масло для жарки
• * Масло сливочное — 50 г
• * Мука — 0,5 стакана
• * Перец черный молотый
• * Соль
• 1. Печень, сало, 1 луковицу и морковь залейте водой и варите до готовности. Затем откиньте на дуршлаг. Луковицу выньте (она больше не понадобится), остальные ингредиенты пропустите через мясорубку, посолите и поперчите.
• 2. Оставшийся лук порубите и спассеруйте на растительном масле.
• 3. Введите в фарш размягченное сливочное масло и жареный лук.
• 4. Из муки, молока, яиц, соли и растительного масла замесите жидкое тесто. Испеките 6−8 тонких блинов. Смажьте каждый блинчик теплым паштетом и сверните рулеты. Уберите в холодильник на 1 час.

Холодец.

• * Ножки свиные — 250 г
• * Свинина постная — 750 г
• * Морковь, лук репчатый, сельдерей, корень петрушки — 150 г
• * Чеснок — 2 зубчика
• * Вода — 12 л
• * Зелень свежая
• * Лавровый лист — 2 шт.
• * Перец черный молотый
• * Перец душистый молотый
• * Соль
• 1. Мясо и ножки залейте холодной водой и варите на слабом огне в течение 3 часов.
• 2. Добавьте нарезанные овощи и варите, пока мясо не начнет отставать от костей. Посолите, поперчите и положите лавровый лист.
• 3. Чеснок пропустите через пресс и разотрите с солью.
• 4. Бульон процедите. Со свиных ножек срежьте мякоть и нарежьте кубиками. Свинину также нарежьте.
• 5. Положите в бульон оба вида мяса и чеснок. Доведите до кипения, снимите с огня и разлейте по формам. Уберите в холодильник.
• 6. Перед подачей снимите с поверхности холодца жир. Украсьте зеленью.

Вареники с капустой.

• * Мука — 3 стакана
• * Вода — 0,75 стакана
• * Яйцо — 1 шт.
• * Соль — 0,5 ч. ложки

Для начинки:

• * Капуста белокочанная или квашеная — 1 кг
• * Масло растительное — 2 ст. ложки
• * Томатная паста 2 ст. ложки
• * Вода или бульон — 2 ст. ложки
• * Лук репчатый — 1 головка
• * Морковь — 0,5 шт.
• * Корень петрушки 0,5 шт.
• * Сахар — 1 ст. ложка
• * Перец черный горошком — 4 шт.
• * Соль

Для подачи:

• * Лук репчатый
• * Масло растительное
• * Масло сливочное
• 1. Из муки, воды, соли и яйца замесите однородное тесто, накройте полотенцем и оставьте на 20 минут при комнатной температуре.
• 2. Свежую капусту порубите, квашеную отожмите. Положите капусту в сотейник, добавьте половину масла, томатную пасту и воду. Тушите до мягкости.
• 3. Лук, морковь и корень петрушки мелко нарежьте и спассеруй-те на оставшемся масле. Переложите коренья к капусте, добавьте сахар, соль и перец. Жарьте до впитывания жидкости.
• 4. Тесто разделите на небольшие кусочки, каждый раскатайте в лепешку, в центр положите остывшую начинку и сформируйте вареники.
• 5. Для подачи лук порубите и спассеруйте на разогретом растительном масле. Перемешайте с растопленным сливочным маслом.
• 6. Готовьте вареники в кипящей подсоленной воде в течение 5 минут. Подавайте, полив маслом, смешанным с луком.

Шпундра (суп со свеклой и свининой).

• * Грудинка свиная — 300 г
• * Лук репчатый — 1 головка
• * Свекла — 1 шт.
• * Мука — 1 ст. ложка
• * Квас свекольный — 2 стакана
• * Петрушка рубленая — 3 ст. ложки
• * Масло растительное — 1 ст. ложка
• * Сметана
• * Соль
• 1. Мясо мелко нарежьте.
• 2. Очищенную свеклу нарежьте тонкой соломкой. Репчатый лук порубите.
• 3. В глубоком сотейнике разогрейте масло. Положите мясо и жарьте до румяной корочки. Добавьте лук, свеклу и готовьте еще 20 минут. Всыпьте муку и перемешайте.
• 4. Влейте 1 л кипятка, посолите и варите 15 минут. Добавьте квас и доведите до кипения.
• 5. Перед подачей заправьте сметаной и петрушкой.
• 6. Кстати, свекольный квас можно приготовить самостоятельно. Очистите 1 кг свеклы, нарежьте ломтиками и уложите в стеклянную банку. Залейте теплой кипяченой водой так, чтобы осталось место для брожения (примерно 1,25 л). Добавьте 3 ст. ложки сахара и 3 ломтика черствого ржаного хлеба.

Накройте банку салфеткой и оставьте при комнатной температуре на 5 дней (периодически снимайте образующуюся пену). Когда пена перестанет появляться, процедите квас, разлейте по бутылкам и уберите в холодильник (хранить не более 5 дней).

Кутья (пшеничная каша).

• * Зерна пшеницы — 1 стакан
• * Мед или сахар — 0,5 стакана
• * Изюм — 70 г
• * Орехи грецкие рубленые — 0,25 стакана
• * Мак — 0,5 стакана
• 1. Пшеницу переберите, промойте, положите на противень и обсушите в теплой духовке. Сбрызните водой, переложите в полотняный мешочек и давите ступкой, пока оболочка зерен не начнет трескаться. Затем промойте и замочите в холодной воде на ночь.
• 2. Залейте крупу 4 стаканами воды и варите на слабом огне 3 часа, периодически помешивая и при необходимости подливая воду, чтобы зерна не подгорели.
• 3. Мед залейте небольшим количеством воды, доведите до кипения и варите 2 минуты.
• 4. Мак ошпарьте и обсушите на дуршлаге. Повторите дважды, затем разотрите в ступке.
• 5. Заправьте кашу маком, орехами, изюмом и медом.

Рулетики с морковью и салом.

• * Свинина — 500 г
• * Сало — 100 г
• * Морковь — 0,5 шт.
• * Чеснок — 3 зубчика
• * Масло растительное
• * Перец черный молотый
• * Соль
• 1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и отбейте.
• 2. Чеснок пропустите через пресс.
• 3. Сало и морковь нарежьте брусочками.
• 4. Натрите кусочки мяса чесноком, солью и перцем. На каждый выложите немного моркови и сала. Сверните рулетики, закрепите зубочистками.
• 5. Жарьте рулетики на разогретом масле до золотистого цвета Затем переложите в сотейник, залейте кипятком и тушите 30 минут.

Гороховые зразы.

• * Горох сушеный — 1 стакан
• * Крупа манная — 0,5 стакана
• * Яйца — 2 шт.
• * Фарш мясной — 400 г
• * Масло растительное — 3 ст. ложки
• * Панировочные сухари — 1 стакан
• * Перец черный молотый
• * Соль
• 1. Горох залейте 2.5 стакана холодной воды и варите на слабом огне до готовности.
• 2. В другой кастрюле доведите до кипения 2.5 стакана воды. Тонкой струйкой всыпьте манную крупу и варите, помешивая, 15 минут.
• 3. Вареный горох протрите через сито. Смешайте с манной кашей. Добавьте яйца, соль и перец, перемешайте.
• 4. Фарш обжарьте на части разогретого масла.
• 5. Из гороховой массы сформируйте лепешки. На каждую выложите немного
• 6. Обваляйте зразы в сухарях. Жарьте на разогретом масле до румяной корочки.

Говядина, тушенная с хлебом.

• * Говядина — 1 кг
• * Мука — 2 ст. ложки
• * Шпик — 100 г
• * Морковь — 1 шт.
• * Лук репчатый — 3 головки
• * Корень сельдерея — 100 г
• * Хлеб ржаной — 2 ломтика
• * Сметана — 3 ст. ложки
• * Масло растительное — 2 ст. ложки
• * Тмин — щепотка
• * Перец черный молотый
• * Соль
• 1. Говядину промойте, обсушите, нарежьте кубиками и обваляйте в муке. Жарьте на разогретом масле в течение 8 минут.
• 2. Морковь, лук, сельдерей и шпик нарежьте тонкими ломтиками, хлеб — кубиками.
• 3. Форму для запекания застелите шпиком. Сверху выложите кусочки мяса и овощи. Посолите, поперчите, посыпьте тмином и хлебом. Влейте 600 мл кипятка.
• 4. Запекайте 2 часа в разогретой до 170° духовке. За 30 минут до готовности добавьте сметану.

Човлент (мясо в горшочке).

• * Говядина — 400 г
• * Фасоль — 100 г
• * Крупа перловая — 50 г
• * Лук репчатый — 1 головка
• * Морковь — 0,5 шт.
• * Томатная паста — 1 ст. ложка
• * Бульон — 2−3 стакана
• * Чеснок
• * Петрушка свежая рубленая
• * Масло растительное
• * Сало
• * Паприка молотая — 1 ст. ложка
• * Перец черный молотый
• * Соль
• 1. Фасоль залейте водой и оставьте на ночь. Затем в этой же воде варите до мягкости.
• 3. Крупу залейте кипятком и варите 15 минут.
• 3. Лук нарежьте кубиками, морковь — ломтиками. Спассеруйте овощи на разогретом масле, добавив паприку и томатную пасту.
• 4. Мясо нарежьте небольшими кусочками. Положите на сковороду с растопленным салом, посолите, поперчите и жарьте до готовности.
• 5. По горшочкам для запекания разложите крупу, фасоль, мясо и овощи. Залейте бульоном (жидкость должна покрывать все ингредиенты) и приправьте. Посыпьте рубленым чесноком (по 0,5 зубчика на горшочек) и зеленью.
• 6. Поставьте в разогретую до 180−200° духовку на 10−15 минут.

Запорожский капустняк (капустный суп).

• * Капуста квашеная — 600 г
• * Грудинка свиная — 400 г
• * Лук репчатый — 2 головки
• * Помидор по желанию — 1 шт.
• * Морковь — 1 шт.
• * Картофель — 3 шт.
• * Сало — 50 г
• * Крупа пшеничная — 2 ст. ложки
• * Масло сливочное — 2 ст. ложки
• * Петрушка свежая
• * Лавровый лист — 2 шт.
• * Перец черный горошком — 6 шт.
• * Соль
• 1. Капусту слегка отожмите, положите в сотейник, разогретый с половиной масла, и тушите в течение 30 минут.
• 2. Грудинку залейте 2 л холодной воды и доведите до кипения. Снимите пену и варите на слабом огне в течение 1,5−2 часов. Затем выньте мясо из кастрюли, слегка остудите, нарежьте кубиками и верните в бульон.
• 3. Лук и морковь нарежьте соломкой и спассеруйте на оставшемся масле. Картофель нарежьте дольками. Сало пропустите через мясорубку.
• 4. Положите картофель в кипящий бульон и варите 15 минут. Добавьте капусту, сало, пшено, пассеровку, нарезанный помидор, лавровый лист, соль и перец. Варите до готовности картофеля. Посыпьте рубленой петрушкой и подавайте.

Фаршированная свинина.

• * Свинина — 850 г
• * Лук репчатый — 150 г
• * Перец белый молотый
• * Соль

Для начинки:

• * Яблоки — 450 г
• * Капуста белокочанная — 400 г
• * Капуста квашеная — 370 г
• * Масло сливочное — 125 г
• * Соль
• 1. Для начинки свежую капусту нашинкуйте, разотрите с солью и отожмите. Квашеную капусту ошпарьте кипятком и отожмите.
• 2. Яблоки очистите от кожицы и семян, тонко нарежьте и перемешайте с двумя видами капусты и растопленным маслом.
• 3. Свинину отбейте, покройте начинкой и сверните в плотный рулет. Перевяжите кулинарной нитью.
• 4. Подготовленный рулет посолите, натрите мелко рубленным луком и перцем.
• 5. Запекайте при 270° до образования румяной корочки, затем снизьте нагрев до 170° и доведите до готовности.

Гуцульский банош (кукурузная каша со шкварками).

• * Сливки (20%) — 800 мл
• * Крупа кукурузная — 0,5 стакана
• * Брынза — 200 г
• * Грудинка копченая — 100 г
• * Масло сливочное — 1 ст. ложка
• * Орех мускатный молотый
• * Сахар — щепотка
• * Соль — щепотка
• 1. Сливки доведите до кипения, добавьте сахар и соль. Тонкой струйкой всыпьте кукурузную крупу.
• 2. Помешивая, варите на слабом огне до загустения (10−15 минут). При необходимости добавьте немного воды.
• 3. Снимите кашу с огня, добавьте мускатный орех и сливочное масло. Накройте крышкой.
• 4. Грудинку нарежьте полосками и обжарьте на сухой разогретой сковороде. Брынзу натрите на крупной терке.
• 5. Выложите кашу на тарелку, посыпьте грудинкой и брынзой.

Библиографический список

Основная литература.

• 1. Сборник рецептур блюд зарубежной кухни: / под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М., 2008. — 816 с.
• 2. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий кухонь народов России для предприятий общественного питания: / под ред. проф. А. Т. Васюковой. — М., 2012. — 212 с.

Дополнительная литература.

• 3. Гюнтер, Линде. Приятного аппетита, Кругосветное путешествие по кухням разных народов / Гюнтер Линде, Хайнц Кноблох. — Кишинев: Fat-Frumos, 2004. — 271 с.
• 4. Котельников, М. В. Итальянская кухня / М. В. Котельников. — М.: ЭКСМО, 2005. — 304 с.
• 5. Менжитова, Э. Д. Русская кухня / Э. Д. Менжитова. 4-е изд. доп. и перераб. — М.: ЭКСМО-Пресс, 2004. — 302 с.
• 6. Похлебкин, В. В. Моя кухня и мое меню / В. В. Похлебкин. — М.: Центрополиграф, 2006. — 510 с.