Экспертиза качества шампиньонов

В соответствии с РСТ РСФСР 608−79, органолептическая характеристика качества шампиньонов такова:

ѕ Внешний вид: грибы целые, чистые, сухие, здоровые, упругие, ножки подрезанные или неподрезанные, с незначительными механическими повреждениями, не подмороженные; без видимых следов химических веществ от опрыскивания (пятна затеков на грибе);

ѕ Вкус и запах: характерный для свежих шампиньонов, без посторонних вкуса и запаха;

ѕ Спелость: шляпки закрытые или открытые, но не плоские. Цвет пластинок с нижней стороны шляпки бледно-розовый.

Органолептические показатели образов шампиньонов представлены в таблице 3.

Таблица 3.

Органолептические показатели качества отобранных образцов грибов.

Как видно из данных таблицы, все образцы шампиньонов соответствуют качеству по РСТ РСФСР 608−79. Образцы I и II без механических повреждений, образец III с небольшими механическими повреждениями, связанными хранением и транспортированием образца. Следовательно, можно сделать вывод об окраске поверхности шляпки. У образца III она имеет коричневый оттенок вследствие повреждений. Все грибы спелые, по вкусу и запаху соответствуют нормативному документу.

Из физико-химических показателей качества шампиньонов определяют количество земли и сорной примеси, общее содержание влаги, определение титруемой кислотности и содержания витамина С.

Для определения земли и сорной примеси общая проба грибов помещается в чистый сухой тарированный таз и взвешивается с точностью до 1 г.

Далее грибы очищаются от земли и сорной примеси волосяной кистью или щеткой. Сухие очищенные от земли грибы взвешиваются с точностью до 1 г в том же тазу.

Наличие земли и сорной примеси вычисляется по формуле:

где М_н — масса неочищенных от земли грибов, г;

М_о — масса очищенных от земли грибов, г;

100 — коэффициент пересчета в процентах.

Вычисление производится с точностью до 0,1%.

Массовая доля земли и сорной примеси для образца 1 равна:

З =45−44,5 *100 = 1%.

Массовая доля земли и сорной примеси для образца 2 равна:

З =63−62,35 *100 = 1,03%.

Массовая доля земли и сорной примеси для образца 3 равна:

З =85−84,15 *100 = 1%.

Для сравнения массовой доли земли и примеси в трех образцах занесем данные в таблицу 4.

Таблица 4.

Массовая доля примеси в образцах шампиньонов.

Судя по полученным данным видно, что образцы I и III содержат оптимальное количество примеси, не превышающее значение нормативного документа. Образец II превышает допустимое значение, что доказывает плохую предпродажную обработку и количественный обман в весе. Покупатель платит за примесь и землю, что является количественной фальсификацией.

Для определения общего содержания влаги в высушенную бюксу помещают навеску исследуемого продукта, который высушивают при температуре 105^оС в течении 4−6 ч. После взвешивают высушенную бюксу и процентное содержание влаги рассчитывают по формуле:

W_n = 100 (m₁-m₂).

m_1, где m₁ — масса навески до высушивания, г;

m₂ — масса навески после высушивания, г.

Общее содержание влаги для образца I равно:

W_n =100 (5−1,1) = 78%.

Общее содержание влаги для образца II равно:

W_n =100 (5−1,3) = 74%.

Общее содержание влаги для образца III равно:

W_n =100 (5−0,97) = 80,6%.

Общее содержание влаги всех образцов представлено в таблице 5.

Таблица 5.

Общее содержание влаги в образах шампиньонов.

Исходя из данных таблицы, можно сделать вывод, что у всех образцов шампиньонов общее содержание влаги имеет допустимое значение. Оно находится в оптимальных параметрах.

При определении титруемой кислотности шампиньонов используют метод, основанный на титровании готового исследуемого раствора щелочью 0,1молярной концентрации. При помощи данных, полученных опытным путем, рассчитывают титруемую кислотность по формуле:

Обработка результатов проводится по формуле:

X_т=VKK₁100.

mV₂

где, V — количество израсходованной щелочи, см³;

К — поправочный коэффициент = 1моль/дм³;

К₁ — коэффициент перерасчета кислоты = 0,064;

m — навеска продукта, г;

V₂ — объем фильтрата исследуемого продукта, см³.

Определение титруемой кислотности для образца I равно:

W_n =30*1*0,064*100 = 0,08.

25*100.

Определение титруемой кислотности для образца II равно:

W_n =36*1*0,064*100 = 0,09.

25*100.

Определение титруемой кислотности для образца III равно:

W_n =32*1*0,064*100 = 0,082.

25*1005.

Оптимальное содержание лимонной кислоты в шампиньонах является 0,1. Следовательно, все исследуемые образцы содержат оптимальное количество лимонной кислоты. В процессе хранения значимых изменений не происходило.

Для определения содержания витамина С в шампиньонах используется йодометрический метод. Он основан на экстрагировании витамина С из пробы продукта раствором однопроцентной соляной кислоты и последующим титрованием раствором йодноватистокислого калия концентрации 0,001моль/дм³ до установления светло — розовой окраски. Массовую долю витамина С в пробе продукта определяют по объему израсходованного титранта, рассчитывая по формуле:

где V — объем раствора 0,1 моль/дм³ гидроокиси израсходованного при титровании исследуемого раствора, см³;

V₁-объем дистиллированной воды, взятой для извлечения кислот из исследуемой продукции, см³

а — коэффициент пересчета на 100 г навески = 100;

К — поправочный коэффициент =1;

m — масса навески, г;

V₂-объем исследуемого раствора, взятого для титрования, см³.

Определение содержания витамина С для образца I:

W_n =0,2*80*100*1 = 0,32 мг.

10*5*100.

Определение содержания витамина С для образца II:

W_n =0,22*80*100*1 = 0,35 мг.

10*5*100.

Определение содержания витамина С для образца III равно:

W_n =0,21*80*100*1 = 0,33 мг.

10*5*100.

Как видно из полученных данных, все образцы шампиньонов имеют приблизительно одинаковое содержание витамина С.

Данные всех образцов по физико — химическим показателям качества представлены в таблице 6.

Таблица 6.

Данные по физико-химическому анализу качества шампиньонов.

Исходя из полученных данных можно сделать вывод, что все отобранные образцы шампиньонов по физико-химических характеристикам соответствуют нормативным документам. По содержанию витамина С в образцах шампиньонов особых различий не выявлено. Образец II превышает допустимое значение содержания сорной примеси, что доказывает плохую предпродажную обработку и количественный обман в весе. Покупатель платит за примесь и землю, что является количественной фальсификацией.

В образце II было выявлено низкое содержание влаги, вследствие неправильного хранения. Грибы — продукты с довольно высокой влажностью. Следовательно, в процессе дыхания, при несоблюдении влажностных режимов, грибы выделяют влагу либо поглощают ее. Грибы под образцом II, по всей видимости, хранились при низкой влажности и выделили влагу, что привело к их минимальной усушке.

Повышенная кислотность образца II повышена вследствие выращивания в кислой среде с большим количеством удобрения, по сравнению с образцами I и III, так как их кислотность ниже. Но титруемая кислотность всех образцов соответствует норме.