Химический состав, пищевая ценность

Мороженое имеет высокую пищевую и биологическую ценность, приятный вкус, нежную консистенцию («тает во рту»). Энергетическая ценность молочного мороженого составляет около 6,16 · 10³ кДж/кг, сливочного — 83, 6 · 10³ кДж/кг, пломбира — 101 · 10³ кДж/кг.

Традиционно мороженое изготавливается из натуральных пищевых продуктов — молока, сливок, сахара.

Благодаря наличию важнейших питательных веществ, таких как белки молока, молочный жир, углеводы (лактоза, сахароза), минеральные соли и витамины, мороженое является полезным продуктом. Мороженое благоприятно влияет на секреторную и моторную функции органов пищеварения и нередко применяется при желудочных кровотечениях и после операций желудочно-кишечного тракта.

Полноценный молочный белок, богатый незаменимыми аминокислотами, в силу своей аморфной природы носит также защитную функцию, ток как нейтрализует вредные для здоровья вещества. Легко усвояемый кальций, фосфор и витамины, А и группы В способствуют укреплению костной ткани и предотвращают развитие авитаминоза. Молочный жир имеет сложный состав и включает незаменимые жирные кислоты, а также жирорастворимые витамины А, Д и Е. Фосфолипиды, входящие в состав оболочек жировых шариков, являются антиокислителями. Все это необходимо в любом возрасте, особенно подросткам.

Для расширения ассортимента мороженое производят с использованием натуральных фруктовых соков или фруктов. Такое мороженое с умеренным содержанием жира отличается выраженным вкусом компонентов и является полезным. В его составе легко усвояемые молочные белки, большой спектр микроэлементов, витаминов, а также углеводов.

Содержание витаминов в различных видах мороженого колеблется в широких пределах. Жирорастворимых витаминов (А, Е) больше в жирных видах мороженого (сливочное, пломбир), аскорбиновой кислоты — в мороженом, содержащим фруктовые и ягодные наполнители. В значительном количестве в мороженом содержится витамин В. Однако содержание витаминов В₁, В₆, В₁₂, РР незначительно.

Институт питания рекомендует вводить в мороженое поливитаминные смеси, включающие комплекс витаминов (А, Д, Е, групп В и Д-пантотенат кальция). Обогащение мороженого предлагаемыми поливитаминными смесями в указанной дозировке обеспечивает дополнительное поступление с порцией продукта (100 г) около 20−30% от рекомендуемой нормы потребления витаминов.

В 100 г. продукта мороженое «Мальвина» (пломбир классический ванильный в вафельном стаканчике) (масса одной порции 70 г) содержится:

белок — 4,0 г;

жир — 14,0 г;

углеводы — 21,0 г;

ккал — 234,2.

В приложении, А таблице 1 приведен химический состав и энергетическая ценность некоторых видов мороженого.