Объекты исследования и методы испытаний

Предметом исследования на разных этапах выполнения работы явились — хлебобулочные изделия, представленный в торговом зале супермаркета; опытные образцы 6 наименований хлебобулочных изделий из однородных партий, поступившей в супермаркет 10 ноября 2011 года.

Исследования проходили в три этапа. На первом этапе проводился анализ торгового ассортимента хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска.

Ассортимент изучался методом однократного непосредственного наблюдения с последующим подсчетом числа ассортиментных наименований по различным категориям и изучением внутренних торговых запасов. Затем методом классификации и группировки были выделены анализируемые группы хлебобулочных изделий (по предприятиям-изготовителям, виду муки, массе изделий и их видовой принадлежности). Была изучена полнота ассортимента хлебобулочных изделий и их структура по выделенным критериям.

На втором этапе с целью оценки потребительских свойств хлебобулочных изделий супермаркета «Весна» ООО «Эверест-М» г Омска была проведена экспертиза качества опытных образцов 6 наименований хлебобулочных изделий из однородных партий, поступивших в супермаркет 10 ноября 2011 г.

На третьем этапе была дана оценка степени рациональности структуры ассортимента на основе сравнения данных спроса потребителей с фактической структурой ассортимента на момент исследования. Также были представлены мероприятия по совершенствованию ассортимента и обеспечению качества хлебобулочных изделий.

Объектом экспертизы выступили следующие наименования упакованных штучных хлебобулочных изделий:

• · хлеб «Пшеничный» из муки первого сорта, номинальная масса 0,65 кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Сибхлеб», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 27 842–88;
• · хлеб «Урожайный» из смеси пшеничной и ржаной муки, номинальная масса 0,7 кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Хлебодар», партия 200 упаковок, изготовлен по ГОСТ Р 52 961−2008;
• · хлеб «Бородинский» из смеси ржаной и пшеничной муки, номинальная масса 0,45 кг, упакован в стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Хлебодар», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 2077;84;
• · плетенка с маком, номинальная масса 0,35 кг, упакована в целлофановую пленку, изготовитель ОАО «Форнакс» партия 80 упаковок, изготовлена по ГОСТ 27 844–88;
• · батон «Подмосковный», номинальная масса 0,4 кг, упакован в полимерную стрейч-пленку, изготовитель ОАО «Сибхлеб», партия 100 упаковок, изготовлен по ГОСТ 27 844–88;
• · булочка сдобная, номинальная масса 0,1 кг, упакована в целлофановую пленку, изготовитель ОАО «Форнакс», партия 150 упаковок, изготовлена по ГОСТ 24 557–89.

Органолептическую оценку проводили по нормативным документам на соответствующий вид изделий. Испытуемые образцы после освобождения от индивидуальной упаковки внимательно осматривали, обращая внимание на форму изделия, окраску корок и их толщину, наличие или отсутствие трещин на поверхности. При разрезании изделий обращались внимание на развитость и диаметр пор, равномерность их распределения — при этом использовались лупы лабораторные типа ЛП увеличение 1−5Чдиаметром 4 см. устанавливали наличие закала в мякише, его липкость, оценивали свежесть изделий. Учитывалось, что мякиш хорошо пропеченных, свежих хлебных изделий быстро восстанавливает форму при легком надавливании и не крошится при нарезке.

При дегустационной оценки устанавливали соответствие вкуса и запаха виду и наименованию хлебобулочных изделий. Полученные данные сравнивали с требованиями стандартов и делали выводы в соответствии испытуемых образцов нормативом стандартов.

Отбор образцов и подготовка их к анализу проводилась согласно действующему ГОСТ 5667–65 [34]. Образцы хлебобулочных изделий принимали партиями. При этом учитывали, что однородной партией считаются изделия одного наименования, выработанные одной бригадой за одну смену и оформленные одним удостоверением о качестве.

Отбор образцов проводился с составлением представительной выборки, являющейся материалом для органолептической и физико-химической оценки качества.

Поскольку масса каждого штучного изделия, взятого для экспертизы, составляла менее 1 кг, то минимальный объем выборки для каждого наименования составлял не менее 10 изделий. Изделия отбирались при приемке с деревянных лотков случайным методом из разных мест лотков. Для каждого образца, попавшего в выборку, была проведена идентификация по маркировке ГОСТ Р 51 074 и оценка правильности формы изделий.

Для определения органолептических испытаний случайным методом из представительной выборки были отобраны образцы в количестве:

• · 1 изделия — для изделий номинальной массой более 400 г (хлеб «Пшеничный», «Урожайный» и «Бородинский»);
• · 2 изделий — для изделий номинальной массой от 400 до 200 г включительно (батон «Подмосковный» и плетенка с маком);
• · 3 изделий — для изделий номинальной массой от 200 г до 100 г включительно (булочка сдобная).

После идентификации образцов по маркировке и освобождения от упаковки перед проведением дегустации были определены фактическая масса образцов и допускаемые отрицательные отклонения по ГОСТ 8.579−2002. Согласно этому стандарту, для изделий номинальной массой нетто от 500 до 1000 г включительно (хлеб «Пшеничный» и «Урожайный») предел допускаемых отрицательных отклонений составляет 15 г; для изделий номинальной массой от 300 до 500 г включительно (хлеб «Бородинский», плетенка с маком и батон «Подмосковный») этот предел не должен превышать 3% от номинальной массы от 50 до 100 г включительно (булочка сдобная) — 4,5 г. Взвешивание образцов проводили в фасовочном помещении супермаркета «Весна» на электронных весах с пределом взвешивания 1 г.

Для проведения физико-химических испытаний дополнительно отбирались по 1 исследуемому образцу изделий (для булочек сдобных — 2 образца). Индивидуальная потребительская упаковка в супермаркете не вскрывалась, и в таком виде изделия транспортировались к месту исследований. Испытания проводились 11 ноября 2011 года в помещении научной лаборатории аналитической химии и контроля качества продуктов Омского экономического института. Испытания проводились при естественном освещении, температуре воздуха в помещении +22,6°С.

Все испытания проводились с интервалом 1−2ч после подготовки проб, определения влажности — непосредственно после нарезки изделий.

Определение влажности мякиша образцов хлебобулочных изделий проводили согласно ГОСТ 21 094–75 термогравиметрическим методом, высушиванием навески пробы при постоянной температуре [35].

Для проведения анализа использовали сушительный электрический шкаф СЭШ-2М, весы электронные аналитические, эксикатор, алюминиевые бюксы (чашечки с крышками) диаметром 45 мм и высотой около 20 мм.

До начала анализа с бюксов снимали крышечки, подкладывали их под дно и в таком виде помещали бюксы в сушильный шкаф, предварительно нагретый до температуры +130°С (контроль по термометру). При этой температуре выдерживали бюксы в шкафу 20 мин, вынимали, помещали для охлаждения в эксикатор и взвешивали с точностью до 0,05 г.

Из измельчительной пробы каждого наименования изделий делали по две навески 5±0,01 г, помещая их для взвешивания в сухие, взвешенные и пронумерованные бюксы. Бюксы с навесками и размещенными под дном крышечками помещали в заранее нагретый сушильный шкаф при температуре 130±2°С. Нагревание проводили в течение 45−50 минут. Вынутые из шкафа бюксы, сразу закрывали крышечками и помещали на 20 минут в эксикатор для охлаждения. После охлаждения бюксы с навесками снова взвешивали.

Для расчета влажности (W) в процентах использовали формулу:

(1).

где — масса бюксы с навеской до высушивания, г;

— масса бюксы с навеской после высушивания, г;

mмасса взятой навески, г.

За окончательный результат принимали среднее арифметическое из результатов двух параллельных определений. Результат округляли до 0,1 г.

Определение кислотности мякиша образцов проводили по ГОСТ 5670–96 титриметрическим методом, в качестве титранта применялся 0,1 М раствор гидроксида натрия [37].

Для проведения анализа потребовалось следующее оборудование: часы, термометр, медицинская марля, широкогорлые колбы (склянки) вместимость 500мл с хорошо пригнанными резиновыми пробками, конические колбы и стаканы вместимостью 100 и 200 мл, мерные колбы вместимостью 100 и 250 мл, пипетки на 25 и 50 мл, бюретка, стеклянная палочка с резиновым наконечником, дистиллированная вода, 0,1 М раствор гидроксида натрия и 1%-ный спиртовой раствор индикатора фенолфталеина.

Взвешивали 25 г свежеизмельченной пробы каждого образца изделия и аккуратно пересыпали крошку в сухую склянку на 500мл. Мерную колбу на 250мл заполняли до метки дистиллированной водой комнатной температуры. Примерно 1/3 часть этого объема отливали в склянку с навеской и при помощи стеклянной палочки с резиновым наконечником тщательно размешивали крошку с водой до получения однородной массы, затем постепенно приливали остальную воду. Склянку закрывали пробкой, встряхивали в течении 2-х минут и оставляли при комнатной температуре на 10 минут. После этого повторно встряхивали и еще на 8−10 минут оставляли в покое. Отстоявшийся верхний слот осторожно сливали через марлю в сухой стакан. Пипеткой отбирали из стакана в две конические колбы на 200 мл по 50 мл полученного раствора, добавляли в каждую колбу по 2−3 капли раствора фенолфталеина и титровали из бюретки 0,1 М раствором гидроксида натрия до появления устойчивого светло-розового окрашивания, неисчезающего в течении 1 минуты. Количество (в мл) раствора гидроксида натрия, пошедшее на титрования пробы обозначали через V. Расчет кислотности (Н) теоретически можно рассчитать по формуле:

(2).

где V — объем использованного на титрование 0,1 М раствора гидроксида натрия, мл;

— объем дистиллированной воды, взятой для смешивания с навеской, мл;

• 100 — коэффициент пересчета на 10 г навески;
• 10 — коэффициент перевода используемой 0,1 М концентрации раствора гидроксида натрия к стандартной 1 М концентрации;

объем фильтрата, взятого для титрования, см3;

К — поправочный коэффициент.

Если при анализе были точно соблюдены все указанные в методике значения масс, объемов и концентраций, то для образцов хлебобулочных изделий. Тогда формула для нахождения кислотности приобретает вид:

(3).

Показатель кислотности Н выражают в градусах кислотности, под которыми понимается объем (в мл) 1 М раствора гидроксида натрия, требующийся для нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г изделия.

За окончательный результат принимаем среднее арифметическое из результатов двух параллельных определений. Вычисления проводили с точностью до 0,5 градусов.

Определение пористости проводили в соответствии с ГОСТ 5669–96 [36]. Пористость нормируется для хлеба и некоторых булочных изделий. Этот показатель не нормируется в изделиях массой менее 0,2 кг, изделиях, в рецептуру которых включены зерновые продукты, в изделиях с начинкой, слоеных, нарезанных на куски и ломтики. Исходя из этого, пористость определялась во всех испытуемых образцах хлебобулочных изделий, кроме булочки сдобной, масса которой составляет 0,1 кг.

Под пористостью понимают выраженное в процентах отношение объема, занимаемое парами мякиша, к общему объему мякиша.

Для проведения анализа потребовались аналитические весы и стандартный, прошедший проверку пробник Журавлева. Стандартный объем пробника Журавлева составляет 27смі.

От образца (в средней части) отрезали ломоть шириной 8−9см, из него (на расстоянии не менее 1 см от корок) делали выемки пробником. Для «Пшеничного» хлеба из муки 1 сорта, плетенки с маком, батона «Подмосковного» делали 3 выемки, для хлеба «Бородинского» и «Урожайного» из смеси ржаной и пшеничной муки делали 4 выемки. Выемку мякиша производили следующим образом. Металлический цилиндр пробника, острыйкрай которого предварительно смазанный растительным маслом, осторожно вводили в мякиш вращательным движением. Заполненный мякишем цилиндр укладывали на деревянный лото-основание так, чтобы ободок цилиндра точно совпал с прорезью в лотке. Затем хлебный мякиш выкладывали из цилиндра деревянной втулкой примерно на 1 см и срезали у края цилиндра острым ножом для того, чтобы подравнять поверхность среза. Оставшийся в цилиндре мякиш выталкивали втулкой до стенки лотка, отрезали его у края цилиндра и использовали для определений. Все приготовленные выемки от каждого образца одновременно взвешивали с точностью до 0,01 г. Пористость (П) изделия в процентах вычисляли по формуле:

(4).

где m — масса выемок, г;

V — общий объем выемок, равный произведению фактического объема пробника (27 смі) на число сделанных выемок, смі;

с — плотность беспористой массы мякиша,.

Справочные данные свидетельствуют о том, что значение с для хлеба и булочных изделий из пшеничной муки высшего и первого сорта равно 1,31; для хлеба ржано-пшеничного — 1,23 [14]. Вычисления проводили с точностью до 1,0%.

Показатели безопасности в данной работе не определялись.