Определение показателей качества органолептическими методами

В мясных консервах органолептическими методами устанавливают внешний вид банок, видимое невооруженным глазом нарушение герметичности, состояние внутренней поверхности жестяных банок и содержимого консервов.

Внешний вид банок. При внешнем осмотре банок консервов обращают внимание на состояние этикеток, содержание надписи на них (оформлены ли художественно), правильно ли наклеены этикетки, не загрязнены ли они; у отпечатанных литографическим способом — четкость оттиска. Лакированная, литографированная или нелакированная поверхность консервных банок должна быть гладкой, без трещин, резких деформаций, царапин, ржавчины, черных незалуженных пятен. На поверхности банок допускаются легкие побеги, матовость, отпечатки от валков, поверхностные точки диаметром до 1 мм, штрихи и легкие поверхностные царапины и скобки без нарушения целостности посуды, мелкие крупинки олова, хорошо облуженная рябоватость и пузырьки (не более 3) диаметром до 2 мм. На лакированных банках допустимы незначительные царапины. Прокладочная пленка или резиновая прокладка не должны выступать из-под фальца круглых банок, у фигурных они могут выступать лишь незначительно. Крышки и донышки консервных банок должны быть выпуклыми или плоскими. Допускаются наружная пропайка фальцев донышка и крышки у фигурных банок, наплывы припоя по шву, незначительные зазубрины и до двух зубцов по окружности каждого фальца. При осмотре банок могут быть обнаружены дефекты: помятость, вакуумная деформация, ржавчина, подтек, «птички», бомбаж. Помятость — это большие вмятины и резкие вогнутости, образующие острые изгибы на корпусе, помятость продольного и поперечного швов банки. Помятые, но герметичные банки разрешается использовать после заключения санитарного надзора. Вакуумная деформация — помятость корпуса банок в виде неострых граней, образующаяся при наполнении банок очень горячим содержимым. При охлаждении в герметически укупоренных банках образуется значительное разрежение, и под действием давления наружного воздуха корпус сплющивается. Ржавчина — красно-бурые пятна на внешней поверхности банки. Банки с ржавчиной, легко удаляемой ветошью и не оставляющей следов на полуде, протирают, после чего хранят и реализуют в общем порядке. Банки с нарушенным слоем полуды и черными пятнами, остающимися после протирки, немедленно реализуют по разрешению органов санитарного надзора. Банки с пятнами, возникающими на поверхности вследствие воздействия ржавчины или неполного лужения, хранению не подлежат. При несвоевременном удалении ржавчины образуются свищи, прободение жести. Подтек — следы соуса, бульона или жира на корпусе жестяных под фальцем или под крышками стеклянных банок. Банки с пассивным подтеком (загрязнение поверхности содержимым негерметичных банок) промывают, обсушивают и реализуют, а с активным подтеком содержимогоуничтожают или подвергают технической утилизации. «Птички» — деформация донышек и крышек в виде уголков у бортиков банки. Консервы с мелкими «птичками» (без нарушения герметичности в фальце) используют с разрешения органов санитарного надзора. Большие «птички» не допустимы, так как нарушают герметичность. Бомбаж — одностороннее или двустороннее вздутие донышка либо крышки вследствие избыточного давления газов. Банки с микробиологическим бомбажом, распознаваемые по выделению большого количества аммиака, сероводорода, азота и углекислого газа, подлежат уничтожению. При химическом бомбаже происходит коррозия стенок банок, в продукте увеличивается содержание олова и железа, сообщающих ему металлический привкус. Консервы с химическим бомбажом используют по указанию органов санитарного надзора. Пригодность в пищу консервов с физическим бомбажом определяют с участием их представителей. Далее в соответствии с действующими стандартами на расфасовку, упаковку и маркировку устанавливают правильность маркировки жестяных и стеклянных банок.

• * рекомендации по приготовлению (для консервов, требующих специальной обработки перед употреблением);
• * способ подготовки к употреблению;
• * на крышки банок или на дно (для банок из алюминиевой фольги ламинированной) наносят дату (число, месяц, год) изготовления консервов.
• * указывают: номер смены (бригады), номер предприятия-изготовителя, индекс системы;
• * на крышки налитографированных банок наносят знаки условных обозначений в следующем порядке: число изготовления — первые две цифры; месяц изготовления — вторые две цифры; год изготовления — последние две цифры. Состояние внутренней поверхности жестяных банок проверяют после их вскрытия, освобождения от содержимого, тщательной мойки горячей водой и высушивания или протирания досуха чистым полотенцем. Отмечают наличие и степень распространения темных пятен (в результате растворения полуды и обнажения железа или образования сернистых соединений железа и др.), распространения ржавчины, наплывов припоя, наличие резиновой пасты у крышки и донышка, а в лакированных банках — состояние лакового покрытия. На гладкой, глянцевой, без царапин и пузырчатости внутренней поверхности, лакированных банок допускается неравномерность толщины пленки до 2 мм и некоторая разнотонность покрытия, изменение цвета лака по продольному шву в результате пайки. В местах нахлестки в угловых швах. С внутренней стороны банки допускаются наплывы припоя площадью до 50 мм ².

Содержимое консервов.

Обращают внимание на внешний вид во вскрытой банке, количество кусков или штук, цвет, запах и вкус. Если содержимое банки однородное, то его полностью переносят на тарелку или в чистую фарфоровую чашку, если же состоит из твердой и жидкой частей, то сначала определяют прозрачность и цвет жидкой части консервов, для чего жидкую часть после вскрытия банки сливают в химический стакан диаметром 6−8 см и рассматривают в проходящем свете. После слива жидкой части консервов твердую переносят в тарелку и оценивают органолептически. Консервы в желе — в охлажденном виде, тушеные и некоторые другие консервы перед анализом подогревают на водяной бане до 60−70 °С. Внешний вид, цвет и консистенцию, запах, и вкус консервов определяют в холодном или разогретом состоянии в зависимости от способа употребления в пищу.

В консервах мясные продукты не должны быть разваренными и распадаться при осторожном извлечении из банки; в тушеных консервах мясо сочное, без костей, хрящей и сухожилий, сосудистых пучков, грубых соединительнотканных оболочек и крупных желез; бульон в нагретом состоянии должен иметь цвет от желтого до светло-коричневого с незначительным осадком после трехминутного отстаивания, допускается незначительная его мутность. В консервах, содержащих желирующий сок или заливку, обращают внимание на плотность желе и температуру его плавления (не ниже 18°С).

Дефекты содержимого консервов: мягкая консистенция мяса — следствие длительного воздействия высокой температуры в процессе тепловой обработки, при котором мышечная ткань распадается на волокна. Такая консистенция обусловлена чрезмерным куттерованием фарша, избыточным количеством добавленной в него воды. Фарш сухой, с выделившимся бульоном, выплавленным жиром, свидетельствует о небольшой влагои жироудерживающей способности вследствие недостаточной выдержки мяса в посоле, недостатка или отсутствия крахмала; фарш пористый — об отсутствии вакуумирования; серые участки соленых мясных продуктов — о низкой температуре, недостаточной продолжительности выдержки в посоле, малом количестве нитрита. [23].