Виды потерь при хранении плодов и овощей, причины их возникновения

Деятельность любой коммерческой организации должна быть направлена на удовлетворение запросов потребителей путем обеспечения их высококачественными товарами. Обеспечение сохранения качества товаров формируется при совокупном применении определенных мер. К таким мерам следует в первую очередь отнести правильное хранение товаров и соблюдение условий транспортировки.

Хранение товаров является непременным этапом в реализации готовой продукции, а это в свою очередь конечная цель деятельности организации, заключительный этап кругооборота ее средств, по завершении которого определяются результаты хозяйствования, эффективность производства.

Поэтому целью работы является изучение потерь, возникающих при хранении и транспортировке, причин их возникновения и способов предотвращения потерь.

Термин хранение товаров можно рассматривать с разных позиций.

С точки зрения товароведения хранением называется услуга, обеспечивающая количественную и качественную сохранность товара с минимальными потерями. Хранение обеспечивает достаточность продуктов питания и устойчивость в снабжении пищей населения в любое время года.

Хранение — один из этапов товародвижения от производителя до потребителя.

В процессе хранения и транспортирования товаров от изготовителя до конечного места реализации вне зависимости от местонахождения и сроков хранения и перевозки проявляется определенное потребительское свойство товаров — сохраняемость.

Конечный результат эффективного хранения товаров — сохранение их без потерь или с минимальными потерями в течение заранее обусловленного срока. Показателями сохраняемости являются: выход стандартной продукции, размер потерь и сроки хранения. Выход стандартной продукции и потери связаны обратно пропорциональной зависимостью. Чем выше потери, тем меньше выход стандартной продукции. Оба показателя сохраняемости зависят от условий и сроков хранения.

Хранение осуществляют такие организации и предприятия, как хранилища, элеваторы, товарные склады, оптовые базы, хладокомбинаты, транспортные организации, таможни, грузовые станции, торговые организации, предприятия общественного питания, строительные фирмы, государственные учреждения. При этом отдельные виды деятельности по хранению зерна, продуктов его переработки, лекарственных препаратов, нефтепродуктов и других видов продукции подлежат обязательному лицензированию.

Хранение имеет большое значение для обеспечения качественных характеристик товаров. Но помимо качества процесс хранения должен обеспечивать количественную сохранность поступающей на хранение продукции. Вследствие этого перед организациями, оказывающими услуги по транспортировке и хранению товаров, ставятся следующие задачи:

• 1) выявлять и снижать возможные потери (качественные и количественные);
• 2) устанавливать оптимальные условия хранения и транспортирования, при которых потери сводятся к минимуму;
• 3) соблюдать правила размещения товаров, правила товарного соседства;
• 4) защищать продукцию от неблагоприятных воздействий внешней среды;
• 5) способствовать информационной обеспеченности;
• 6) производить систематический контроль за хранением товаров;
• 7) снижать риски возможных краж и несанкционированных вскрытий;
• 8) постоянно повышать качество обслуживания клиентов путем применения современных видов оборудования, улучшения погрузочно-разгрузочных работ.

Во время хранения в товарах происходят различные процессы, которые могут привести к снижению качества и, следовательно, к снижению стоимости. На пути продвижения продукции от производителя до потребителя возможно воздействие многих факторов, снижающих качество выпускаемой и реализуемой продукции. Действие этих факторов носит либо характер взаимодействия друг с другом, либо они действуют обособленно.

К факторам, влияющим на сохранение качества и количества товаров, относятся:

• 1) исходное качество товаров;
• 2) упаковка;
• 3) маркировка;
• 4) условия транспортирования;
• 5) условия хранения;
• 6) условия реализации и эксплуатации.

Поэтому, очень важно, соблюдать оптимальные условия хранения плодов и овощей, необходимо учитывать содержание в них воды, особенности строения, не менее важно знать причины возникновения этих потерь и меры по снижению, возникающих потерь.

Ягоды и овощи, отделенные от материнского растения, еще остаются живыми организмами — процессы жизнедеятельности продолжаются. Но после уборки в них превалирует распад органических веществ. Происходят процессы, связанные с испарением воды, выделением тепла и изменением температуры.

В живых клетках плодов и овощей содержится 80—90% воды, большая часть которой находится в свободном состоянии и поэтому может испаряться. С потерей воды связаны естественные потери массы плодов и овощей.

Интенсивность испарения зависит прежде всего от анатомического и морфологического строения плодов и овощей. Молодые корнеплоды, овощная зелень, недоразвитые плоды легко отдают влагу и быстро теряют свежесть, увядают. Поврежденные плоды и овощи также сильно выделяют влагу.

Процесс дыхания осуществляется в свежих плодах, овощах, грибах. Дыхание — это сложный процесс, при котором расходуются питательные вещества товаров, в первую очередь сахара, органические кислоты, белки, жиры и другие вещества. В результате дыхания уменьшается масса продукта и снижается его пищевая ценность. Так как процесс дыхания нельзя исключить при хранении товаров, необходимо влиять на его интенсивность. Дыхание может быть аэробное (в присутствии кислорода) и анаэробное (бескислородное).

При аэробном дыхании образуются относительно безвредные вещества — СО2 и Н2O, но выделяется много энергии, частично в виде физиологического тепла. Выделяющиеся влага и тепло могут повышать интенсивность дыхания и вызывать развитие микроорганизмов. При анаэробном дыхании выделяется меньше тепла, но образующийся этиловый спирт разрушает живые клетки и придает продуктам неприятный вкус. Поэтому при хранении стараются поддержать аэробное дыхание путем регулярного проветривания и одновременного удаления выделяемых тепла и влаги. Низкие температуры замедляют дыхание.

Испарение воды, а вместе с ним и увядание плодов и овощей усиливаются в сухом помещении при повышенной температуре воздуха.

Чтобы снизить потери воды и предупредить увядание, плоды и овощи хранят в условиях высокой влажности воздуха. При этом используют упаковочные материалы, песок (корнеплоды переслаивают песком), глину (морковь обмакивают в глиняную болтушку и обсушивают) и др. Поверхность плодов и овощей должна быть сухой — это предотвратит развитие микроорганизмов.

Гидролитические процессы вызывают расщепление белков, жиров, углеводов под действием ферментов гидролаз. Они могут влиять на качество товара как положительно (например, накопление Сахаров в плодах при дозревании за счет гидролиза крахмала), так и отрицательно.

Автолитические процессы, или автолиз, вызывают разрушение углеводов, жиров, белков, гликогена под влиянием ферментов, находящихся в животных и растительных тканях. Автолиз, так же как и все последующие процессы, может протекать во всех товарах биологического происхождения. Отрицательное влияние автолиза проявляется при замораживании картофеля, при прорастании овощей. Микробиологические процессы. Микробиологические процессы происходят под действием ферментов, выделяемых микроорганизмами. К микробиологическим процессам относят разные виды брожения, плесневение, гниение, ослизнение и др.

При хранении продовольственных товаров могут наблюдаться следующие виды брожения: спиртовое, молочнокислое, маслянокислое, уксуснокислое, пропионовокислое.

Маслянокислое брожение вызывают маслянокислые бактерии, попадающие на продукт в результате его загрязнения. Ферменты маслянокислых бактерий сбраживают сахар до масляной кислоты, углекислого газа и водорода. Масляная кислота придает продуктам горький или неприятный острый вкус, вызывает газообразование. Наблюдается этот вид брожения при порче квашеных овощей. Пропионовокислое брожение. Вызывается пропионовокислыми бактериями, сбраживающими углеводы, молочную, винную кислоты в летучие пропионовую, уксусную кислоты, углекислый газ и воду. Эти бактерии могут вызывать порчу квашеных овощей при высокой температуре хранения. потеря хранение товар Плесневению подвержены многие пищевые продукты. Так как плесени развиваются только при наличии значительного количества влаги и доступе кислорода воздуха, то плесневению при хранении способствует высокая влажность воздуха помещения и самого продукта, негерметичная или нарушенная упаковка, а также резкий перепад температур при хранении. Плесени образуют на продуктах налет, придающий неприятный, плесневелый стойкий запах. При плесневении в продуктах накапливаются вредные вещества афлотоксины и микотоксины, обладающие канцерогенным действием.

Физические процессы. При не надлежащем режиме хранения в продовольственных товарах могут происходить различные физические процессы, например увлажнение и высыхание, что ведет к изменению массы и качества товара, а также замерзание и оттаивание продуктов.

Увлажнение и высыхание — наиболее распространенные физические процессы, протекающие в продовольственных товарах при хранении. Увлажнение может происходить за счет гигроскопичности товаров, конденсации воды при резких перепадах температур и отмокания.

Следствием многих физических процессов, происходящих с продовольственными товарами при хранении, являются различные биохимические, микробиологические и химические процессы. Например, механические повреждения на свежих плодах и овощах повышают интенсивность их дыхания, вероятность микробиологических заболеваний, вызывают окисление питательных веществ. Биологические процессы. Во время хранения продовольственных товаров с нарушением температурно-влажностного и санитарно-гигиенического режимов хранения и при недостаточном контроле за режимом могут появляться насекомые-вредители (жуки, клещи, моли, нематоды) и грызуны. Продовольственные товары, поврежденные в процессе хранения вредителями и грызунами, считаются пищевым отходом и реализации не подлежат. В отдельных случаях они могут быть переработаны. Так, картофель, пораженный нематодами, направляется на выработку крахмала или спирта.

При транспортировании, хранении и реализации продовольственных товаров могут возникать потери их количества и качества. Потери количества. К нормируемым потерям количества относится, прежде всего, естественная убыль. Естественной убылью Называются потери продовольственных товаров, неизбежно возникающие при нормальных условиях транспортирования, хранения и реализации. Причины естественной убыли различны.

Усушка — это самый распространенный вид потерь, возникающий за счет испарения влаги и улетучивания веществ. Усушке не подвержены продовольственные товары, упакованные в герметичную тару. Значительны потери влаги при хранении свежих плодов и овощей. Применение полиэтиленовой пленки способствует сохранению влаги в свежих плодах и овощах.

Дыхание — это расход питательных веществ, т. е. потеря сухого вещества товаров. В процессе дыхания плоды выделяют тепло, часть которого поступает в воздух. Поскольку тепло это влияет на температуру самих плодов, в процессе хранения их может возникнуть нежелательное явление — самосогревание продукции. Чтобы не допустить этого, продукцию охлаждают. Товары поврежденные, с заболеваниями дышат интенсивнее, следовательно, увеличиваются потери сухого вещества. Потери при дыхании свежих плодов и овощей зависят также от их видa и сорта, времени года, вида хранилищ и климатической зоны. Так, плоды и овощная зелень отличаются большей интенсивностью дыхания, чем овощи.

Плоды и овощи как живые организмы обладают иммунитетом, то есть естественной способностью определенное время противостоять различным заболеваниям. Они защищены также целым рядом барьеров.

Надежный барьер — довольно толстая и прочная кожица с восковидным налетом. Она плохо поддается воздействию микроорганизмов.

Другой барьер — это прочно спаянные между собой клетки. Каждая клетка защищена трудно поддающейся химическому воздействию целлюлозой и протопектином. Еще один барьер — цитоплазматическая оболочка.

Таким образом, живые и неповрежденные плоды и овощи способны определенное время защищать себя от действия микроорганизмов.

Задача состоит в том, чтобы созданием определенных условий помочь плодам и овощам выстоять против неблагоприятных внешних факторов и врагов, особенно во время уборки урожая и транспортировки, когда велика опасность различного рода повреждений продукции и поражения ее микроорганизмами. В последующем нужно обеспечить плодам и овощам такие условия, при которых процессы дыхания будут поддерживаться на минимально необходимом уровне, а защитная активность останется на достаточном уровне для проявления лежкоспособности, присущей каждому виду и сорту. С другой стороны, необходимо сознательно оберегать хранимую продукцию от вредных факторов. При непременном соблюдении обоих условий естественные потери будут минимальными.

В заключение работы, можно сделать вывод о необходимости соблюдения правильных условий хранения плодов и овощей, так как это позволит снизить потери, сохранить продукцию в течение длительного времени .Так же следует применять различные материалы (воск, полиэтилен), которые позволяют уменьшить испарение влаги из плодов и овощей.

Список использованных источников

:

• 1) Герасимова В. А., Белокурова Е. С., Вытовтов А. А. Товароведение и экспертиза вкусовых товаров. — СПб.: Питер, 2005 — 368 с.
• 2) Т. И. Чалых, Л. М. Коснырева, Л. А. Пашкевич — «Товароведение упаковочных материалов и тары для потребительских товаров» -Москва, 2004 г. — 366 с.