Расчет пищевой ценности готового кондитерского изделия
G — масса продукта согласно рецептуре изделия, г. ЭЦ = (11,22*4) + (34,61*9) + (126,54*4) = 862,53 Ккал. Энергетическая ценность/ккал. Фиолетовый пищ. краситель. Фиолетовый пищ. краситель. Масса нетто на 1 порцию. Розовый пищ. краситель. Розовый пищ. краситель. Синий пищ. краситель. Синий пищ. краситель. Белый пищ. краситель. Белый пищ. краситель. Наименование сырья. Наименование сырья. Сгущённое… Читать ещё >
Расчет пищевой ценности готового кондитерского изделия (реферат, курсовая, диплом, контрольная)
Пищевая ценность — основная характеристика пищевого продукта, кондитерского изделия, отражающая количество содержащихся в них питательных веществ (белков, жиров, углеводов и др.), а также их соотношение. Энергетическая ценность изделия характеризуется долей энергии, высвобождающейся из пищевых веществ в процессе биологического окисления, которая используется для обеспечения жизнедеятельности организма.
Оценка пищевой ценности изделий необходима для построения рационов питания различных групп населения, для планирования их производства, разработки нормативно-технической документации, регулирующей качество продукции.
Расчет пищевой ценности изделия складывается из двух этапов: расчет пищевой ценности сырьевого набора и расчет пищевой и энергетической ценности готового изделия.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора Для расчета пищевой ценности сырьевого набора необходима точная рецептура изделия, норма закладки продуктов, химический состав пищевого сырья, выход готового изделия.
Данные по химическому составу пищевых продуктов принимаются согласно справочнику «Химический состав и энергетическая ценность российских пищевых продуктов» (2012), под ред. проф. В. А. Тутельяна.
В зависимости от нормы закладки продуктов рассчитывают состав сырьевого набора. Необходимо учесть, что содержание пищевых веществ приведено в 100 г продукта, поэтому при расчете пищевой ценности сырьевого набора, входящего в состав исследуемого изделия, проводится перерасчет содержания пищевых веществ в требуемом количестве продукта (N, г) по формуле.
N =.
где n — содержание пищевых веществ в 100 г продукта, г или мг;
g — масса продукта согласно рецептуре изделия, г.
Расчет ведут по каждому пищевому веществу продукта, входящего в рецептуру кондитерского изделия.
Расчет пищевой ценности сырьевого набора представлен в таблице№…
Таблица.
Расчет пищевой ценности кондитерского изделия «Greys secret».
Наименование сырья. | Масса нетто на 1 порцию. | Белки (г). | Жиры (г). | Углеводы (г). | ||||
г. | 100 г. | в 1 порц. | 100 г. | в 1 порц. | 100 г. | в 1 порц. | ||
Яйцо. | 12,7. | 4,57. | 11,5. | 4,14. | 0,69. | 0,25. | ||
Мука. | 10,3. | 1,5. | 1,1. | 0,17. | 68,9. | 10,33. | ||
Сахар | 47,5. | 99,80. | 47,40. | |||||
Крахмал. | 3,12. | 0,16. | 0,005. | 79,52. | 2,48. | |||
Желатин. | 1,5. | 84,7. | 1,27. | 0,7. | 0,01. | |||
Вода. | 28,75. | |||||||
Сгущённое молоко. | 7,2. | 1,1. | 8,5. | 1,27. | 8,40. | |||
Белый шоколад. | 22,5. | 6,9. | 1,52. | 35,7. | 8,03. | 52,4. | 11,79. | |
Сливки 33%. | 2,5. | 1,25. | 1,50. | |||||
Кукурузный сироп. | 18,75. | 44,25. | ||||||
" Пьяная вишня" . | 0,94. | 1,1. | 0,01. | 10,64. | 0,10. | |||
Малина. | 0,5. | 0,04. | ||||||
Белый пищ. краситель. | 0,001. | 28,4. | 0,0003. | |||||
Розовый пищ. краситель. | 0,0009. | 28,4. | 0,0003. | |||||
Синий пищ. краситель. | 0,0001. | 28,4. | 0,3. | |||||
Фиолетовый пищ. краситель. | 0,0006. | 28,4. | 0,0002. | |||||
Для расчета энергетической ценности пищевых продуктов используют следующие коэффициенты нутриентов: белки — 4,0 ккал, жиры 9,0 ккал, углеводы — 4,0 ккал.
Определяют энергетическую ценность изделия по формуле:
х = 4,0 Б + 4,0 У + 9,0 Ж где х — энергетическая ценность изделия, Б, У, Ж — количество усвояемых белков, углеводов, жиров.
Пищевая и энергетическая ценность изделия «Greys secret» представлена в таблице 5.
Наименование сырья. | Белки (г). | Жиры (г). | Углеводы (г). | Энергетическая ценность/ккал. | |
Яйца. | 4,57. | 4,14. | 0,25. | 56,52. | |
Мука. | 1,5. | 0,17. | 10,33. | 51,30. | |
Сахар | 47,40. | 169,05. | |||
Крахмал. | 0,005. | 2,48. | 9,30. | ||
Желатин. | 1,27. | 0,01. | 5,17. | ||
Вода. | |||||
Молоко сгущённое. | 1,1. | 1,27. | 8,4. | 44,40. | |
Сливки 33%. | 1,25. | 1,50. | 161,5. | ||
Кукурузный сироп. | 44,25. | 239,82. | |||
" Пьяная вишня" . | 0,01. | 0,10. | 0,46. | ||
Малина свежая. | 0,04. | 0,20. | |||
Белый шоколад. | 1,52. | 8,03. | 11,79. | 125,66. | |
Белый пищ. краситель. | 0,0003. | 3,4. | |||
Синий пищ. краситель. | 0,0003. | 0,90. | |||
Розовый пищ. краситель. | 0,3. | 0,90. | |||
Фиолетовый пищ. краситель. | 0,0002. | 0,90. | |||
Итого: | 11,22. | 34,61. | 126,54. | 862,53. | |
ЭЦ = (11,22*4) + (34,61*9) + (126,54*4) = 862,53 Ккал.