Разработка нормативно-технологической документации на фирменное блюдо

В мясе птицы значительно меньше содержание соединительной ткани, чем в говядине в связи с этим в мясе птиц в 2−3 раза меньше неполноценных белков. В белках мяса птицы содержится полный набор незаменимых и заменимых аминокислот, причем в мясе бройлеров и гусей II категории, гусят I и II категорий упитанности незаменимые аминокислоты находятся в оптимальных количествах, а в мясе других видов и категорий лимитирующими аминокислотами являются, как правило, метионин и цистин, либо валин и изолейцин.

Липиды мяса птиц представлены триглицеридами, фосфолипидами и холестерином.

Отличительной особенностью жирно-кислотного состава жира мяса птиц является значительное содержание ненасыщенных жирных кислот (69−73% всех кислот), в том числе полиненасыщенных.

В рационе здорового человека отношение полиненасыщенных жирных кислот к насыщенным должно быть не менее 0,3, а в мясе птиц их отношение равно 0,6−0,7. На жирно-кислотный состав жира птицы влияют ее вид и упитанность. В мясе молодой птицы больше насыщенных и меньше ненасыщенных жирных кислот, чем в мясе взрослой птицы.

Большое содержание полноценных белков и полиненасыщенных жирных кислот обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса птицы.

Добавление овощей и грибов позволяет обогатить готовое блюдо минеральными веществами, углеводами и витаминами, что значительно приближает химический состав готового блюда к формуле сбалансированного питания.

Поэтому блюдо «Окорочок фаршированный» будет являться продуктом, содержащим большое количество полноценных белков и минеральных веществ.