Контрольная по технологии, организации и проектированию предприятий питания в гостинице, вариант 2, РГТЭУ. 
Классификация и характеристика способов кулинар

1. Классификация и характеристика способов кулинарной обработки продуктов. Современные способы кулинарной обработки продуктов (ИК-, СВЧ-нагрев и др.), используемые в общественном питании Кулинарная обработка продуктов — ряд приемов по приготовлению пищи из сырых продуктов. Различают холодную и тепловую (термическую) кулинарную обработку. В процессе кулинарной обработки улучшаются вкусовые свойства, пищевая ценность продуктов, обеспечивается безвредность пищи.

Технологические процессы обработки пищевых продуктов принято подразделять на следующие группы: механическую, гидромеханическую, термическую, биохимическую и химическую. [1]

К механической относят процессы, основу которых составляет механическое воздействие на продукт: сортирование, измельчение, перемешивание, взбивание, прессование, дозирование и формование.

К гидромеханической относят процессы, основой которых является гидромеханическое воздействие на обрабатываемый продукт: промывание, замачивание, осаждение, фильтрование.

К термической относят процессы, движущей силой которых является разность температур взаимодействующих сред: нагревание, охлаждение (в естественных условиях и с применением искусственного холода), выпаривание, конденсация.

К биохимической относят процессы, связанные с гидролизом, окислением, гликолизом и брожением.

К химической относят процессы воздействия на продукт химических веществ, вызывающих определенные реакции (разрыхление, сульфитация).

Приемы тепловой обработки можно разделить на две группы: основные приемы, с помощью которых продукт доводится до готовности, и вспомогательные приемы, не доводящие продукт до готовности, но облегчающие его дальнейшую обработку.

Основные приемы тепловой обработки делятся на варку и жарку.

Существует несколько разновидностей каждого из этих способов.

Варка:

• с полным погружением в жидкость (основной способ);

• с частичным погружением в жидкость, или припускание;

• варка паром;

• припускание (варка) с помощью СВЧ-магнитных колебаний.

Жарка:

• на нагретых поверхностях с жиром или без него;

• в жире (во фритюре);

• в жарочных шкафах;

• на открытом огне;

• в аппаратах ИКЛ-нагрева.

Эти два основных способа часто комбинируют друг с другом. Например, применяют варку продуктов с последующим обжариванием; тушение, т. е. припускание обжаренных продуктов; запекание обжаренных, вареных и припущенных продуктов; комбинацию СВЧ-нагрева и ИКЛ-нагрева; брезирование (припускание с последующей обжаркой).

К вспомогательным приемам относятся опаливание, ошпаривание (бланширование), пассерование, термостатирование и др.

Варка. При варке продукт погружают в большое количество кипящей жидкости с таким расчетом, чтобы он был полностью закрыт жидкостью (водой, бульоном, молоком, сиропом и т. д.). При этом значительная часть растворимых веществ может перейти в отвар. Для варки используют наплитные или стационарные котлы с электрическим (КЭ-100, КЭ-250 и др.) или газовым обогревом. Температура при варке составляет 100—103 °С.

Припускание. При этом способе продукт, помещенный в посуду, заливают жидкостью (водой, бульоном, соусом), посуду закрывают крышкой и доводят изделие до готовности. Так как жидкости берется мало, то переход растворимых веществ в жидкость уменьшается. Для припускания используют низкую наплитную посуду (сотейники) или функциональные емкости. Нижняя часть продукта нагревается за счет контакта с жидкостью, а верхняя — паром.