Технология получения функциональных продуктов питания, обогащенных витаминами и микроэлементами

В качестве оптимальной основы для обогащения многие ученые рассматривают такую группу продуктов, как безалкогольные напитки, имеющие ряд преимуществ по сравнению с другими пищевыми продуктами:

• • эти продукты являются продуктами массового потребления;
• • жидкие напитки представляют собой гомогенный раствор, обеспечивающий равномерное распределение микродозы, обогащающей добавки по всему объему напитка;
• • внесение обогащающей добавки возможно осуществлять на последней стадии технологического процесса, что обеспечивает ее максимальную сохранность в процессе производства;
• • производство обогащенного напитка возможно на действующих технологических линиях и не требует дополнительных капиталовложений;
• • жидкая фаза способствует лучшему всасыванию микронутриентов, в частности йода, в организме;
• • содержание йода в напитке легко контролировать с помощью экспресс-метода.

К примеру, использование йодированных безалкогольных напитков с применением сахарозаменителей позволяет охватить группы населения с нарушениями углеводного обмена, которые часто сопровождаются йоддефицитным состоянием организма.

Кроме того, расширение профилактического эффекта обогащающих добавок, в том числе йода, на организм человека возможно благодаря использованию в рецептуре напитков натуральной растительной основы, содержащей природные биологически активные вещества.

Успех обогащения зависит от ряда факторов, включая стабильность вносимых в продукт питания микронутриентов. При надлежащем хранении витамины в их исходной форме сохраняют свою биологическую активность в течение ряда лет. Хорошая сохранность отмечается также в сухих продуктах. Однако в более сложных условиях витамины подвергаются воздействию ряда физических и химических факторов, которые необходимо принимать во внимание перед выбором обогащающих компонентов: температура, тепловая энергия, срок хранения, влажность, неблагоприятная величина pH, кислород и другие газы, свободные радикалы, свет, облучение, катализаторы (например, ионы меди и железа), ферменты.

Основные группы продуктов питания для обогащения витаминами:

• • мука и хлебобулочные изделия — витамины группы В;
• • продукты детского питания — все витамины;
• • напитки, в том числе сухие концентраты, — все витамины, кроме А, Б;
• • молочные продукты — витамины А, О, Е, С;
• • маргарин, майонез — витамины А, Б, Е;
• • фруктовые соки — все витамины, кроме А, Б.

В настоящее время в результате испытаний установлена целесообразность и техническая возможность обогащения витаминами таких продуктов, как хлеб и мука, сахар, жиры и молоко. В муку и хлеб высших сортов добавляют В_1; В₂ и РР. Эти витамины обычно содержатся в зерне, но при переработке зерна в муку (особенно тонкого помола) они остаются в отрубях.

Введение

в муку и хлеб препаратов витаминов В_]; В₂ и РР значительно повышает питательную ценность хлеба. При выпечке хлеба из витаминизированной муки потери составляют: для витамина В_а от 20 до 40%, для витамина В₂ — 30—50% и для витамина РР — 15—25%.

Жиры, не содержащие витамина, А (комбижиры, растительные масла, маргарины), обогащают этим витамином. Витамин, А в комбижире при жарении на нем овощей сохраняется в пределах 86—93%. При хранении в течение года подсолнечного масла, к которому добавлен концентрат витамина А, содержавший 0,7% витамина Е, содержание витамина, А в масле существенно не изменилось.

Витамин, А в витаминизированном масле в большинстве первых и вторых блюд сохраняется на 70—80% при дополнительном введении витамина Е. Поэтому в жиры и масла, обогащенные витамином А, необходимо вводить естественные антиокислители (витамин Е). Удовлетворительные результаты получены при введении витамина, А и Б в столовый маргарин.

Имеется опыт витаминизации молока, предназначенного для детей, препаратом витамина 0₂ с таким расчетом, чтобы 0,5 л молока содержало его гигиеническую дозу — 500 и.е. витамина 0₂.

Сахар-рафинад обогащают витамином С, причем при хранении на протяжении 1—2 лет он сохраняется вполне удовлетворительно.

Важнейшими проблемами, стоящими перед производителями при обогащении продуктов питания витаминами и минеральными веществами, являются следующие:

• • выбор обогащающих микронутриентов;
• • выбор продуктов, подлежащих обогащению;
• • регламентация гарантированного содержания микронутриентов в обогащенных ими продуктах питания;

• • выбор физико-химических форм вносимых микронутриентов и их сочетаний;
• • расчет количества (закладки) вносимых микронутриентов;
• • требования к информации, выносимой на упаковку обогащенного продукта;
• • оценка реальной эффективности обогащенного продукта как источника внесенных в него микронутриентов.

Количество микронутриентов, дополнительно вносимых в обогащаемые ими продукты, должно быть рассчитано с учетом их возможного естественного содержания в исходном продукте или сырье, используемом для его изготовления, а также потерь в процессе производства и хранения, с тем чтобы обеспечить содержание этих витаминов и минеральных веществ на уровне не ниже регламентируемого в течение всего срока годности обогащенного продукта (рис. 7.1).

Рис. 7Л. Выбор продукта.

При этом следует учитывать различие между регламентируемым содержанием витаминов и минеральных веществ в обогащаемых ими продуктах и нормой их закладки, т. е. количеством этих микронутриентов, дополнительно вносимых в продукт, чтобы гарантированно обеспечить их содержание на регламентируемом уровне.

Регламентируемое содержание устанавливается специалистами по гигиене питания и утверждается органами Государственного санитарно-эпидемиологического надзора с учетом физиологических потребностей человека и сведений о средних суточных объемах потребления обогащаемого продукта.

Норма закладки соответствующих витаминов и минеральных веществ определяется технологами, разработчиками соответствующего обогащаемого продукта.

Технология сохранности микронутриентов предусматривает обязательное выполнение следующих операций:

• • смешивание микронутриентов с пищевой массой должно обеспечивать их равномерное распределение в продукте;
• • методы внесения микронутриентов должны быть достаточно просты и технологичны;
• • стадию внесения обогащающих добавок следует выбирать таким образом, чтобы максимально исключить технологические воздействия, разрушающие микронутриенты.

Для предотвращения недостатка кальция у детей и взрослых специалистами Кемеровского технологического института пищевой промышленности были разработаны молочные конфеты, обогащенные кальцием, — «Кальцимилк». Технологический процесс производства этих конфет включает следующие основные стадии: подготовку сырья; смешивание компонентов рецептуры в смесителе; прессование полученной массы на роторной машине; обеспыливание конфет; фасовку и упаковку на автоматической линии. Обогащение продукта препаратом кальция осуществляется на стадии смешивания компонентов рецептуры в количестве 10 г на 100 г продукта.