Особенности технологии производства

По способу производства копченые колбасы подразделяют на два вида: сырокопченые (твердокопченые, или зимние) и копчено-вареные (летние).

1) Сырокопченые колбасы — продукт самого длительного (из колбас) приготовления. В результате последовательных процессов посола мяса, приготовления фарша, выдержки «сырой колбасы», копчения и сушки продукт приобретает специфический аромат и вкус, консистенция уплотняется, образуется так называемая «зернистость» (в фарше колбасы совершенно четко просматриваются кусочки шпика отдельно от постного мяса).

Фракции дыма, проникая в продукт, способствуют устойчивости изделия в процессе хранения. Иначе говоря, копчение является одним из способов консервирования. Копчёные колбасы с высоким содержанием жира имеют существенно больший срок хранения.

Особенность производства сырокопченых колбас заключается в том, что подготовленное сырье выдерживают для созревания при температуре 0−2°С в течение 3−7 суток, затем готовят фарш. Фарш в оболочки набивают достаточно плотно, чтобы не было пустот, и батоны подвергают более длительной осадке в течение 7−10 суток. Батоны не обжаривают и не варят, а подвергают холодному копчению дымом от опилок бука, дуба, ольхи при температуре дыма 18−22°С от 5 до 7 суток. После копчения батоны сушат при температуре 12 °C в течение 25−30 суток до твердой консистенции и влажности не более 30%.

Копчение и сушку ведут постепенно, не допуская резких колебаний температуры и сильных потоков воздуха. Интенсивное обезвоживание фарша копченой колбасы вызывают коробление батонов и образование уплотненного слоя (закала) около оболочки.

Составные части дыма, которыми пропитываются копченые продукты, обладают бактерицидным действием. Во время копчения колбасы в результате комплексного воздействия дыма, тепла и других факторов приобретают специфические вкус, аромат и окраску.

В формировании специфических вкуса и аромата копченых колбасных изделий участвуют фенолы, летучие органические кислоты и альдегиды, которые способны вступать в реакцию с белками и образовывать соединения, влияющие на аромат и вкус продукта. На свойства копченых продуктов наибольшее влияние оказывают фенолы, замедляющие окисление жира, а вместе с кислотами и другими веществами вызывающие гибель или подавляющее развитие микроорганизмов.

2) Варено-копченые колбасы имеют такую же рецептуру, как и сырокопченые колбасы тех же наименований. Производство варено-копченых колбас аналогично производству сырокопченых колбас, но их подвергают двойному копчению. Отличие состоит в том, что осадка продолжается 1−2 суток, после чего следует первичное копчение около 2 суток при температуре дыма 40−43°С и затем варка и охлаждение. Остывшие батоны снова коптят при температуре 24−32°С в течение 12−24 ч и сушат до 15 суток. Содержание влаги в варено-копченых колбасах выше, чем в сырокопченых колбасах, примерно на 10% и консистенция у них менее плотная. Оболочка варено-копченых колбас темно-коричневого цвета, консистенция упругая.

В современных мясоперерабатывающих производствах предусмотрена следующая технология приготовления варено-копченых колбас. При производстве варено-копченых колбас важнейшим является подбор сырья. Для достижения необходимых органолептических показателей готового продукта и предохранения его от микробиологической порчи осуществляют посол мяса. Посол является сложной совокупностью различных по своей природе процессов. При посоле происходят следующие процессы:

• -накапливание в мясе в необходимых количествах посолочных веществ и их равномерное распределение по объему продукта;
• — изменение влажности и влагосвязывающей способности мяса;
• — изменение микроструктуры продукта в связи со специфичным развитием ферментативных процессов в присутствии посолочных веществ и из-за механических воздействий;
• -стабилизация окраски продукта.

Варено-копченые колбасы изготавливают двумя способами. Первый способ: из предварительно посоленного сырья на мешалке или куттере в режиме перемешивания. Второй способ: из подмороженного сырья на куттерах, предназначенных для измельчения замороженного мяса. Рекомендуется при приготовлении фарша варено-копченых колбас с сервелатным рисунком соль вносить в самом конце куттерования для получения четкого рисунка, так как внесение соли придает фаршу вязкость и липкость. Допускается для приготовления фарша варено-копченых колбас использовать смесь, включающую не менее 50% подмороженного мяса и не более 50% соленого мяса. При приготовлении фарша сначала загружают предварительно измельченное подмороженное сырье, а затем сырье, выдержанное в посоле.

Рекомендуется для получения четкого рисунка производить наполнение оболочек фаршем гидравлическими и роторными шприцами. Необходимо следить за плотностью наполнения оболочек. Воздух, попавший в фарш при шприцевании в коллагеновые или натуральные оболочки, удаляют путем штриковки (прокалывания).

Осадка варено-копченых колбас является обязательной операцией термической обработки колбасных изделий. Осадка происходит в специальных камерах, где поддерживается определенный температурно-влажностный режим. Варено-копченые колбасы подвергают осадке в течение не менее 24 часов. Колбасы, прошедшие осадку, значительно лучше обжариваются, так как при этом меньше выделяется влаги, которая замедляет процесс обжарки и зачастую приводит к осаждению смолы и сажи. При осадке происходит некоторое уплотнение фарша, подсушивание оболочки и продолжается развитие реакций, связанных со стабилизацией окраски.

Перед термообработкой необходимо проводить отепление колбасных батонов до температуры в центре батона 12−14 °С.

Варено-копченые колбасы коптят после варки. Денатурация белков и почти полное уничтожение вегетативной микрофлоры в фарше дают возможность применять более высокие температуры копчения, а значит, и сокращать продолжительность процесса. Эти колбасы коптят при 35−50 °С в течение 24 и 12 часов. Одновременно с собственно копчением продукт обезвоживается. Первый раз коптят варено-копченые колбасы перед варкой при 50−60 °С в течение 60−120 мин. При таком режиме копчение мало чем отличается от обжарки.

После варки колбасы охлаждают при 10−15 °С в течение 3−5 часов, а затем коптят 24 часа при 40−50 °С или 48 часов при 30−35 °С. В процессе копчения колбасы теряют до 10% влаги начальной массы.