1.5 Нормативные требования к качеству мучных кондитерских изделий

наименование.

характеристика.

Форма.

Прямоугольная у галет всех видов и, кроме того, квадратная и круглая у улучшенных и диетических галет. Не допускаются повреждённые углы и края. Допускаются галеты с двусторонним слипом (слеп от разлома слипшихся краёв изделий во время выпечки) при работе сплошным штампом (без обрезков), диетических галет, (с пониженным содержанием жира) с приподнятыми краями, позволяющими производить правильную укладку в ящики, для остальных видов допускается не более 5% галет (к массе) с приподнятыми краями.

Поверхность.

Гладкая с проколами, без посторонних вкраплений и пятен.

Для простых галет из пшеничной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта — со следами муки, а для простых галет из пшеничной обойной муки и смеси пшеничной обойной муки и муки первого сорта, кроме того, — с вкроплениями отрубей.

Допускаются на верхней поверхности отдельные мелкие твёрдые нелопнувшие пузыри, на нижней поверхности допускаются отдельные вкрапления запечённого теста, незагрязнённые следы от кромок, швов листа и полотна.

Цвет.

От соломенно-жёлтого до светло-коричневого с более тёмной окраской выпуклостей, галеты неподгорелые.

Окраска нижней стороны светлее или темнее верхней.

Общий тон окраски отдельных галет в упаковочной единице должен быть одинаковым.

Вид в изломе.

Слоистый, с равномерной пористостью, без вздутий, закала, следов непромеса.

Вкус и запах.

Свойственные хорошо пропечённым галетам, без посторонних привкусов и запахов.

Наличие галет надломанных и с трещинами, % при отпуске с фабрики.

Не более 5 — для галет улучшенных и диетических;

Не более 10 — для простых.

Не более 7 — для галет улучшенных и диетических;

И торговой сети.

Цвет.

Свойственный данному наименованию печенья, различных оттенков, равномерный. Допускается более тёмная окраска выступающих частей рельефного рисунка и краёв печенья, а также нижней стороны печенья и тёмноокрашенные следы от сетки печей или трафаретов. В фасованном печенье для экспорта общий тон окраски отдельных изделий должен быть одинаковый в каждой упаковочной единице.

Свойственные данному наименованию печенья, без посторонних запаха и привкуса.

Вкус и запах.

Пропечённое печенье с равномерной пористостью, без пустот и следов непромеса.

Для песочно-вые много печенья равномерно-пористой без пустот, для остальных групп допускается неравномерная пористость с наличием небольших пустот.

Вид в изломе.

Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Печенье должно быть пропечённым. Начинка в слоёном печенье не должна выступать за края.

Наименование показателя.

Характеристика.

Форма, поверхность, цвет, вкус и запах Вид в изломе.

Свойственные данному наименованию изделия с учётом вкусовых добавок, без посторонних запаха и привкуса Пропечённое изделие без следов непромеса, с равномерной пористостью.

Наименование показателя.

Норма.

Простых из пшеничной муки.

Улучшенных из пшеничной муки 1-го сорта.

диетические.

1-го сорта.

2-го сорта.

Обойной и смеси обойной и муки 1-го сорта.

С повышенным содержанием жира.

С пониженным содержанием жира.

Влажность, %, не более Массовая доля жира, в пересчёте на сухое вещество, %, не менее Массовая доля общего сахара по сахарозе, в пересчёте на сухое вещество, %, не менее Щелочность, градусы, не более Кислотность, градусы, не более Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе соляной кислоты, %, не более Толщина, мм, не более Намокаемость, %, не менее Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более.

• 11,0
• -
• -
• 1,5
• -
• 0,1
• 10
• 170
• -

• 11,0
• -
• -
• 1,0
• 2,5
• 0,1
• 10
• 150
• -

• 11,0
• -
• -
• 1,0
• 2,5
• 0,1
• 10
• 130
• 0,01

• 10,0
• 10,5
• -
• 1,0
• 3,0
• 0,1
• 11
• 200
• 0,01

• 9,0
• 17,0
• 12,0
• 1,5
• -
• 0,1
• 11
• -
• -

Наименование показателя.

Норма.

Массовая доля влаги, % не более Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, %.

Для кексов типа «Десерт».

Для остальных Щёлочность в кексах, приготовленных на химических разрыхлителях, в градусах, не более Общая кислотность кексов, приготовленная на дрожжах, в градусах, не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более.

В соответствии с утверждёнными рецептурами.

В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре, с отклонением от расчётного в сторону уменьшения не более.

• 4,0%
• 2,5%
• 2,0
• 2,5
• 0,1

Наименование показателя.

Норма для печенья Формуемого на штампующих и ротационных машинах.

Метод анализа Формируемого на тестовыжимных машинах типа ФАК и ручным способом.

сдобного.

Сахарного из пшеничной муки.

Затяжного из пшеничной муки.

Сахарного из пшеничной муки.

Высшего сорта.

1го сорта.

2го сорта.

Высшего сорта.

1го сорта.

2го сорта.

1го сорта.

2го сорта.

Влажность, %.

Массовая доля общего сахара в пересчёте на сухое вещество (по сахарозе), %, не более Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, %.

Щёлочность в град., не более Массовая доля золы, нерастворимой в растворе с массовой долей соляной кислоты 10%, %, не более Намокаемость,%, не менее Массовая доля общей сернистой кислоты, %, не более.

• 3,0−8,5
• 27,0
• 7,0−26,0
• 2,0
• 0,1
• 150
• -

• 3,0−9,0
• 27,0
• 8,0−30,0
• 2,0
• 0,1
• 150
• -

• 4,5−7,5
• 27,0
• 4,0−11,0
• 2,0
• 0,1
• 150
• -

• 5,0−9,0
• 20,0
• 6,0−28,0
• 2,0
• 0,1
• 130
• 0,01

• 5,0−8,0
• 20,0
• 6,0−14,0
• 2,0
• 0,1
• 130
• 0,01

• 6,5−9,5
• 20,0
• 3,0−7,0
• 2,0
• 0,1
• 130
• 0,01

Не более 10,0.

• 27,0
• 4,0−12,0
• 2,0
• 0,1
• 150
• -

Не более 10,0.

• 27,0
• 2,0−5,0
• 2,0
• 0,1
• 150
• -

Не более 15,5.

Не менее 12,0.

Не менее 2,3.

• 2,0
• 0,1
• 110
• -

По ГОСТ 5900.

По ГОСТ 5903.

По ГОСТ 5899.

По ГОСТ 5898.

По ГОСТ 5901.

По ГОСТ 10 114.

По ГОСТ 26 811.

Наименование показателя.

Норма.

Массовая доля влаги, %.

Массовая доля общего сахара (по сахарозе) в пересчёте на сухое вещество, %.

Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных для остальных Массовая доля жира в пересчёте на сухое вещество, %.

Для пряничных изделий, вырабатываемых с использованием обрезков от тортов и пирожных для остальных Щёлочность, градусы, не более Массовая доля золы, не растворимой в растворе соляной кислоты с массовой долей 10%, %, не более.

В соответствии с утверждёнными рецептурами.

В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре, с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:

• 10,0%
• 2,0%

В соответствии с расчётным содержанием по рецептуре с предельным отклонением в сторону уменьшения не более:

• 5,0%
• 1,0%
• 2,0
• 0,1