Анализ механизмов ценообразования и планирования в сфере общественного питания

Потребность людей в питании вне дома возникла глубоко в прошлом. Сначала такие услуги имели нерегулярный характер, однако со временем оказание услуг в сфере питания становится основным занятием значительной части населения. Таким образом выделяется отрасль деятельности, основной задачей которой является организация питания людей за пределами своего жилья. В ряде стран СНГ эта подотрасль хозяйства называется общественным питанием.

В общественном питании функционируют различные типы предприятий: рестораны, кафе, бары, столовые и др. Они играют заметную роль в организации отдыха населения. В предприятия общественного питания приходят не только для того, чтобы поесть, но и отметить юбилей, важное событие в жизни человека, того или иного коллектива, провести свадебное торжество, деловую или официальную встречу, просто отдохнуть в кругу близких людей.

Отход от принципов командно-административной системы и некоторое высвобождение хозяйственной инициативы граждан в поздний перестроечный период отразились и на состоянии общественного питания. В 1988 г. открылось первое кооперативное кафе в Москве — «Кропоткинская, 36». Уже с первых дней своего существования оно стало утверждать нормы организации и обслуживания клиентов, которые резко отличались от советских предприятий с их известными «общепитовскими традициями». С начала 1990;х годов начинают складываться ресторанные империи — А. Новикова, А. Деллоса, М.Перевезенцева. Стремительный взлет ресторанного бизнеса в России за первую половину — середину 1990;х годов характеризуют следующие факты: в это время москвич среднего уровня достатка посещал ресторан около четырех раз в месяц, в регулярное посещение ресторанов могли позволить себе 4, 45% населения столицы.

Некоторый спад на рынке произошел после кризиса 1998 г. И все же именно ресторанный рынок, понесший большие потери из-за дефолта, обнаружил наибольшую способность к «залечиванию ран». Уже к концу следующего 1999 г. на долю московских ресторанов приходилось в среднем по 600 тыс. посещений в месяц, а месячный объем рынка исчислялся 12 млн долл. (Журнал «Эксперт», 1999, № 27).

В настоящее время, с одной стороны, статистические данные говорят о расцвете ресторанного бизнеса, а с другой — в рестораны ходит около одного процента москвичей. Это очень мало. Со временем, с развитием экономики, домашняя трапеза непременно постепенно перекочует в ресторан. А он перестанет быть прерогативой только богатых. Как будет развиваться ресторанный бизнес в ближайшие 5−10 лет, зависит от тех, кто в этот бизнес придет, кто отдаст ему свои знания, любовь и талант, кто сумеет творчески переосмыслить это нелегкое ремесло, превратив его в искусство.

Целью данной курсовой работы является проведение анализа механизмов ценообразования и планирования показателей в сфере общественного питания.

В ходе выполнения работы необходимо решить следующие задачи:

1. Ознакомиться с материально-технической базой выбранного для описания и анализа хозяйственной деятельности предприятия.

2. Получить навыки выполнения расчетов затрат и результатов производства услуг в общественном питании.

Глава I. Планирование деятельности предприятия в рыночных условиях. Открытие предприятия

В рассматриваемом проекте ресторан «Орхидея» — это общедоступное предприятие общественного питания, предоставляющее потребителям широкий ассортимент блюд сложного приготовления, а также винно-водочные, табачные и кондитерские изделия.

Площадь ресторана 500 м². Торговый зал площадью 150 м² рассчитан на 75 посадочных мест.

Режим работы предприятия с 12−00 до 02−00.

Посетители обслуживаются официантами.

В состав здания входят: производственные помещения, административные помещения, бытовые помещения для персонала, торговый зал, фойе.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, цех доработки полуфабрикатов, овощной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды, сервизная столовой посуды.

К административным помещениям относятся кабинет директора, бухгалтерия, кабинет зав. производством.

В фойе предусмотрены: гардероб, туалетные комнаты, пост охраны.

В торговом зале располагается касса для расчета с клиентами, установка для ди-джея, сцена и по периметру зала расставлены обеденные столы.

Определим потребность в сырье и покупных товарах. Для этого используют данные о производственной программе и индивидуальные нормы расхода сырья на единицу продукции (на одно блюдо или изделие). Нормы расхода сырья приведены в сборниках рецептур. Применяется формула:

Qn = (n∙q) / 1000,

где Qn — количество сырья, необходимое для выполнения производственной программы, кг;

nиндивидуальная норма расхода сырья на единицу изделия, г;

q — количество блюд в плановом периоде, ед.