Технология получения функциональных пектиносодержащих напитков

В рамках разработки функциональных пектиносодержащих напитков была создана серия напитков на основе плодоовощных соков. Ценность данной серии напитков обусловлена содержанием в них пектиновых веществ в сочетании с натуральными соками. Данное сочетание с природным антиоксидантом и комплексообразователем, содержание которого составляет в готовом напитке не менее 0,5%, а комплексообразующая способность по свинцу 1,74 мг/мл, позволяет получить продукт функционального назначения. Употребление двух стаканов такого напитка обогащает организм целым рядом необходимых веществ, а также вносит профилактическую дозу пектина, который, по мнению медиков, способствует очищению от свободных радикалов и повышению иммунитета.

Плодово-ягодные соки, вносимые в напиток, содержат в своем составе сахара, органические кислоты, белковые вещества, витамины, минеральные соли, ароматические и красящие вещества, микроэлементы, пектиновые вещества, т. е. все полезные вещества, имеющиеся во фруктах, исключая лишь полисахариды типа клетчатки и гемицеллюлозы. Белковые вещества соков представлены прежде всего аминокислотами, которые придают сокам более полный, гармоничный вкус. Углеводы есть в соках в виде монои дисахаридов. В яблочном соке наряду с глюкозой, фруктозой и сахарозой содержится также мальтоза, рафиноза, целлобиоза, галактоза.

В состав органических кислот фруктовых соков входят яблочная, винная, лимонная, в незначительных количествах янтарная, салицилозо вая, бензойная и некоторые другие кислоты. Полифенолы, обладающие горьким вяжущим вкусом, входят в состав плодовых соков и в сочетании с сахарами и кислотами формируют их вкус. В процессе обмена веществ полифенолы принимают активное участие во многих биохимических процессах, связанных с дыханием и развитием организма. Содержащиеся в соках витамины играют важную роль в физиологии питания и восстановлении организма.

Фруктовые соки богаты минеральными веществами, которые входят в состав структурных элементов всех живых клеток и тканей. Кроме того, биологическая ценность соков заключается в том, что они содействуют более полной усвояемости жиров, белков, углеводов, поступающих в организм с другими продуктами. Поэтому пищевая ценность этих напитков, представляющих собой функциональные продукты питания для широких слоев населения, достаточно велика.

Технологическая схема получения пектиносодержащих напитков с использованием концентрированных яблочного и вишневого соков («Светлячок», «Зарница») представлена на рис. 2.3.

Рис. 2.3. Технологическая схема производства напитков на основе плодово-ягодных соков «Светлячок» и «Зарница»

Технологическая схема получения напитка «Тонус», содержащего в своем составе биологически активную добавку «Биотоник», которая представляет собой водно-спиртовую вытяжку из неокостенелых рогов.

(пантов) марала, изюбра, пятнистого и северного оленя, извлеченную повторной экстракцией сырья после получения пантокрина, показана на рис. 2.4.

Рис. 2.4. Технологическая схема производства напитка «Тонус»

Содержание аминокислот и микроэлементов в «Биотонике» составляет 70—80%. Количество идентифицированных аминокислот доходит до 20, в их число входят: аспаргин, пролин, метионин, фенилалонин, триптофан, глицин, изолейцин, гистидин, серин и др.

По биохимическому составу «Биотоник» соответствует пантокрину, который применяется в качестве тонизирующего и стимулирующего средства при умственном и физическом переутомлении, астеническом состоянии, неврастении, неврозах и артериальной гипотонии, но выгодно отличается от пантокрина меньшим содержанием зольных веществ, а по количеству аминокислот и микроэлементов даже превосходит этот ценный лекарственный препарат. Уникальное сочетание белков животного происхождения и микроэлементов позволяет успешно применять данную добавку в фармацевтической, медицинской и пищевой промышленности.

Вместо фруктовых соков в данном напитке используется свекольный сок, который обладает высокой пищевой и лечебной ценностью и необходим для нормального кроветворения и снижения давления. Свекольный сок полезен в состояниях после потрясений или ослабления организма, также ценится его благотворное влияние на пищеварительный тракт и желудок. Установлено антибактериальное действие сока по отношению к различным штаммам болезнетворных бактерий.

Химический состав сока представлен: 11,1% углеводов, 0,7% белков, 0,3% органических кислот, содержит минеральные вещества, витамины, мг-%: N3 — 432, К — 144, Са — 19, М — 11, Р — 21, Бе — 0,7; В₂ — 0,04, РР — 0,20, С — 3,8.

Для приготовления напитка пектиновый экстракт из яблочных выжимок загружают в емкости с мешалкой из нержавеющей стали, добавляют сахар, свекольный сок и перемешивают не менее 7—10 мин до полного растворения компонентов. Полученный раствор из смесителя подают в вакуум-аппарат, уваривают при остаточном давлении 21,3 кПа до необходимого содержания сухих веществ около 15 мин.

Свеклу столовую замачивают, моют и подвергают очистке, затем подают на дробление и извлечение сока прессованием, фильтруют, смешивают с лимонной кислотой, после чего подают в смеситель для приготовления напитка. Свежий сок можно хранить 12 ч при температуре 5—8 °С.

При заготовке свекольного сока его нагревают до 90 °C, фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют при 120 °C в течение 25—30 мин. Срок хранения стерилизованного свекольного сока 6 месяцев.

Готовый напиток фильтруют через сито с диаметром отверстий 0,5 мм, добавляют в него «Биотоник», перемешивают и немедленно подают на расфасовку.

Возможна расфасовка напитка в упаковку «Тетра Пак», которая позволяет предотвратить изменение цвета напитка при хранении его на свету.

зз.

Рис. 2.5. Технологическая схема производства напитка «Грушевый Кубанский»

На основе пищевого пектинового экстракта из виноградных выжимок были разработаны функциональные напитки: «Виноградный аромат» «Напиток профилактический на натуральном соке».

Напиток «Виноградный аромат» содержит в своем составе следующие компоненты: экстракт пектиновый из виноградных выжимок, сок яблочный концентрированный, воду питьевую. Он представляет собой непрозрачную (от желто-зеленого до медового цвета) однородную жидкость без посторонних взвешенных частиц с приятным, свойственным используемому сырью ароматом.

В рецептуру «Напитка профилактического на натуральном соке» кроме пектинового виноградного экстракта входит натуральный виноградный сок, что повышает биологическую ценность напитка. Данные напитки можно выпускать как обычными, так и газированными. Установлено, что при получении газированных напитков в составе рецептуры целесообразно использовать пектиновые экстракты или гидратопектины.

На основе концентрированного пектинового экстракта из груш, с содержанием пектиновых веществ 3,0%, создан напиток функционального назначения «Грушевый Кубанский». Напиток имеет ярко выраженный грушевый аромат и прекрасный вкус.

Для получения напитка соединяют грушевый пектиновый экстракт, сахарный сироп, настой сушеных груш, настой шиповника и лимонную кислоту, тщательно перемешивают, доводят до кипения, кипятят 5 мин и после этого подают на розлив. Технологическая схема производства напитка «Грушевый Кубанский» представлена на рис. 2.5.

Также на основе концентрированного пектинового экстракта, плодово-ягодных соков, сахара, лимонной кислоты и различных ароматизаторов авторами разработана серия безалкогольных пектиновых сиропов.

Например, в рецептуру сиропа вишневого входят: пектиновый концентрат (ПВ — 3,0%); вишневый сок; сахар; кислота лимонная; колер; вишневая эссенция. В двух стаканах такого напитка, полученного на основе сиропа, содержится профилактическая доза пектина.

Таким образом, применяя жидкие гидратопектины различных концентраций, плодово-ягодные соки, лимонную кислоту, сахар и различные ароматизаторы (для сиропов), можно выпускать разные серии натуральных напитков функционального назначения для улучшения и стабилизации здоровья населения.