Мучные кондитерские изделия
Согласно действующей нормативной документации нормируются органолептические, физико-химические, микробиологические показатели качества маргарина, а также показатели безопасности. Органолептическими показателями качества маргарина являются вкус, запах, консистенция и цвет. Вкус и запах маргарина должны быть чистыми, свойственными данному виду маргарина, без посторонних привкусов и запахов…
Курсовая
Мучные кондитерские изделия
Производство пряников «Утро». Сырцовое тесто готовится без сиропа, поэтому строго соблюдается очередность загрузки сырья в тестомесильную машину с СИГМА-образными лопастями (15.1): сахар-песок, молоко, мед, маргарин, меланж, ароматизаторы, химические разрыхлители и пшеничная мука. Все сырье замешивают в одну стадию при температуре 20−22 ° С. В начале все сырье без муки и химических разрыхлителей…
Курсовая
Оценка нового вида сырья в качестве источника
В настоящее время пектины выделяют и используют в пищевой промышленности в качестве пищевой добавки (Е-440), выполняющей роль гелеобразователя, стабилизатора, загустителя, влагоудерживающего агента, осветлителя, вещества, облегчающего фильтрование и средством для капсулирования. Однако в качестве пищевого волокна, несмотря на важность роли, которую пектины играют в организме человека, они…
Статья
Оценка оливковых майонезов
Для комплексной оценки качества оливкового майонеза «Слобода» рассчитаем среднее геометрическое взвешенное. Так как оценка уровня качества продукции с помощью среднего геометрического взвешенного является наиболее универсальный и распространённый способ выражения комплексного показателя качества. Он применяется при объединении неоднородных показателей качества, в том числе разнородной продукции…
Курсовая
Мясные консервы и сушка мяса
Самый простой и самый распространенный способ сушки мяса при атмосферном давлении заключается в следующем. Куски жилованкого мяса бланшируют в течение 30—45 мин, охлаждают и измельчают на волчке; фарш смешивают с предварительно концентрированным бульоном, полученным при бланшировании мяса, и сушат около 5 ч в сушилках, например туннельного типа, при температуре 70—80°С. В Советском Союзе…
Контрольная
Мясные полуфабрикаты в тестовой обработке
Для выработки полуфабрикатов используют говядину жилованную высшего, первого или второго сорта, или односортную, или колбасную; свинину жилованную полужирную или односортную, или колбасную; субпродукты (для пельменей «Добрые»), конину жилованную односортную, баранину жилованную односортную, мясо птицы механической обвалки; жир-сырец говяжий или свиной, или конский; муку соевую или животные белки…
Реферат
Мясные блюда и блюда из теста
В растопленный жир всыпают просеянную муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка кремовый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60−70?С, вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до образования однородной массы, затем постепенно добавляют оставшийся бульон. После этого в соус нарезанные петрушку…
Дипломная
Мясные копчености
Гликоген, называемый животным крахмалом, играет роль энергетического вещества. В мышечной ткани гликоген содержится в свободном и в связанном с белками состоянии. Содержание гликогена в мышцах достигает 0,8%, но значительно больше его в печени. В мышцах откормленных и упитанных животных гликогена несколько больше, чем у истощенных, утомленных и больных. После убоя животного гликоген распадается…
Курсовая
Мясные салаты
А теперь — главный секрет этого блюда — французский месье Оливье никогда не изобретал нашего родного русского салата Оливье!. Как же так?! Да просто в советское время произошло замещение названия широко известного в крестьянской России блюда на красивое, иностранное, знаменитое. Наш Оливье, это не что иное, как салат-заготовка для окрошки (картошка, зелень, лук, мясо, яйцо, огурцы), который…
Дипломная
Мясо акулы
Рыба является хорошей средой для развития микроорганизмов благодаря тому, что содержит большое количество воды. В охлажденной рыбе процессы размножения их приостанавливаются. Наибольшее количество микроорганизмов находится в непотрошеной рыбе, наименьшее — в тушках рыбы, но это количество возрастает при дальнейшей обработке их и хранении полуфабрикатов. Поэтому рыбу нужно разделывать…
Курсовая
Мясо и мясопродукты
Улучшению санитарного состояния поверхности туш свиней в процессе их шпарки способствует применение прогрессивных методов технологии, в частности обработка туши паровоздушной смесью в установках непрерывного действия. По сравнению с общепринятым методом шпарки в чанах при обработке туш в агрегате непрерывного действия микробная контаминация поверхности туш уменьшается больше (в 250−300 раз вместо…
Курсовая
Мясо как продукт питания
Жарить мясо говядину или телятину можно как крупными, так и мелкими (порционными) кусками. Если мясо жарят крупным куском, то его нужно очистить от сухожилий, обмыть, обтереть полотенцем и посыпать солью. Затем мясо положить на сковороду или противень с разогретым жиром и со всех сторон обжарить до образования на поверхности мяса тонкой румяной корочки. Эта корочка при дальнейшем обжаривании…
Курсовая
Мясо-рыбный цех ресторана на 140 мест
Окунь/салат рыбный первичная обработка разделка на филе Сельдь/винегрет первичная обработка разделка на филе Курица/салат столичный первичная обработка разделка на филе Говядина/салат мясной, говядина отварная обвалка жиловка зачистка нарезка п/ф Кости пищевые/борщ зачистка распилка разрубка Судак/уха, рыба припущенная, рыба в тесте первичная обработка разделка на филе с кожей без костей нарезка…
Курсовая
Мясорастительные консервы
Третьим, и, пожалуй, самым интересным предшественником говяжьей тушенки является пеммикан. Изобретенный в разное время в разных концах света (причём, вообще-то, неизвестно когда именно), он представляет собой смесь сорока процентов говядины с шестьюдесятью процентами говяжьего жира, с добавлениями (в зависимости от региона) кленового сахара, ягод, сухарей или специй. Интересным и революционным…
Курсовая
Практика государственного регулирования качества безопасности молочных продуктов
Согласно п. 3.11 СанПиН 2.3.2.1078−01 во всех видах продовольственного сырья и пищевых продуктов контролируются пестициды: гексахлорциклогексан (альфа-, бета-, гамма-изомеры), ДДТ и его метаболиты (предельные уровни названных пестицидов установлены в комментируемом приложении). В соответствии с п. 3.14 СанПиН 2.3.2.1078−01 в продуктах животного происхождения контролируются остаточные количества…
Дипломная
Оценка пчелиного меда на материалах ООО ПКФ «Сорма» магазина «Север»
В основе формирования функциональной структуры управления лежит принцип полноправного распорядительства: каждый руководитель имеет право давать указания по вопросам, входящим в его компетенцию. Это создает условия для формирования аппаратов специалистов, которые в силу своей компетенции отвечают только за определенный участок работы. Такая децентрализация работ между подразделениями позволяет…
Дипломная
Приправы и пряности
Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ — минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов — в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют…
Реферат
Оценка собственного рациона питания по калорийности, содержанию питательных веществ, витаминов и минералов
Специфически-динамическое действие пищи — это энергетические затраты организма, которые связаны с приемом, перевариванием, усвоением пищи и зависят прежде всего от химического состава пищи. Наиболее выраженное специфически-динамическое действие присуще белкам. Они повышают основной обмен до 30—40% общей энергетической ценности белков, введенных в организм; причем белки животного происхождения…
Практическая работа
Оценка состояния питания студента
В связи с обнаруженным дефицитом в потреблении различных минеральных веществ и витаминов можно сделать следующие рекомендации по коррекции суточного рациона питания. Следует включить в рацион питания больше продуктов, содержащих в своём составе дефицитные витамины и микроэлементы. Также для восполнения дефицита биологически активных веществ в организме рекомендуется употреблять биологически…
Контрольная
Оценка статуса питания студенток БГТУ, проживающих в общежитии №4
Таким образом, двухкомпонентная модель описывается следующим уравнением: масса тела = жировая масса + тощая масса Получить представление о количестве жировой ткани позволяет измерение толщины кожной складки. В обычных условиях на подкожный жир приходится примерно половина всей жировой ткани, находящейся в организме. Уменьшение толщины кожной складки свидетельствует о снижении энергетических…
Курсовая
Оценка степени свежести мяса
Мясо и мясные продукты содержат комплекс весьма ценных питательных веществ. Они являются основным поставщиком белков, поскольку содержат жизненно необходимые для построения тканей организма человека аминокислоты, которые удачно сбалансированы и обеспечивают полный синтез тканевых белков. Находящиеся в мясе жиры обусловливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют…
Лабораторная работа
Назначение, устройство и принцип работы ректификационной колонны
Обогащенный таким образом пар из последней верхней тарелки поступает в дефлегматор через патрубок 1, где подвергается частичной конденсации. Сконденсированная часть его в виде флегмы возвращается назад на верхнюю тарелку колонны по патрубку 3 и, переливаясь с тарелки на тарелку вниз, обеспечивает работу колонны. Работа колонны возможна только при взаимодействии стекающей вниз жидкости…
Курсовая
Оценка уровня качества кулинарных изделий из мяса птицы
ГОСТ Р 51 074−2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования». Настоящий стандарт распространяется на пищевые продукты отечественного и зарубежного производства, фасованные в потребительскую тару, реализуемые на территории Российской Федерации в оптовой и розничной торговле, поставляемые предприятиям общественного питания, школам, детским, лечебным учреждениям и другим…
Курсовая
Причины вегетерианства
Джайнисты не только особо строгие вегетарианцы, они также считают невозможным убивать любое живое существо, даже насекомое. Центральной в этом учении является доктрина, основанная на разделении всего сущего на живое и неживое. Живые существа классифицируются в иерархическом порядке в соответствии с количеством ощущений (чувств), которыми они обладают. Черви обладают чувствами осязания и вкуса…
Реферат
Поступление мышьяка, кадмия, сурьмы, ртути и свинца в организм человека с различными рационами питания
Исследования, проведенные на животных различных уровней организации от микроорганизмов до млекопитающих, показали, что соли кадмия обладают мутагенными и канцерогенными свойствами и представляют потенциальную генетическую опасность. Кадмий блокирует работу ряда важных для жизнедеятельности организма ферментов. Кроме того, он поражает печень, почки, поджелудочную железу, способен вызвать эмфизему…
Реферат
Проект блинной на 50 мест г. Ульяновск
По санитарным нормам в кладовых нельзя помещать товары у водопроводных труб, отопительных и охлаждающих приборов, расстояние от стен и пола должно быть не менее 20 см Все это необходимо учитывать, чтобы предохранить продукты от загрязнений, порчи и обеспечить в кладовых нормальную циркуляцию воздуха Полы в кладовых и прилегающих к ним коридорах должны быть прочными, рассчитанными на значительную…
Дипломная
Оценка экономической эффективности ресторана на 280 посадочных мест
На современном рынке конкуренция подчас идет не между отдельными ресторанами, а между брендами. В случае открытия заведений питания, не объединенных общей концепцией, рестораторам приходится каждый раз вкладываться в раскрутку нового проекта и завоевывать аудиторию с нуля. Естественно, процесс требует не только денег, но и времени. В то же время в случае открытия заведений уже существующей сети…
Дипломная
Потребительские свойства и пищевая ценность сырков глазированных
При оценке товара органолептическим методом определение качества начинают с показателей, определяемых зрением (внешний вид, форма, цвет) и осязанием пальцами (консистенция, эластичность, степень измельчения). После этого определяют запах, и, наконец, свойства, оцениваемые на вкус при раскусывании и разжевывании (сочность, терпкость, вкусность, крошливость). Цвет сырков глазированных определяют…
Курсовая
Потребительские свойства и показатели качества мороженного
В основном рынок мороженого представлен продукцией отечественного производства, на долю импорта в прошедшем году приходилось не более 2,2% в натуральном выражении. Такой небольшой показатель связан с тем, что импортировать данный продукт невыгодно: в результате транспортных издержек он значительно дорожает, а значит, становится неконкурентоспособным по сравнению с отечественной продукцией…
Курсовая
Потребительские свойства сгущённого молока
Структура и консистенция при хранении становится более густой, гелеобразной. На процесс загустевания кроме продолжительности и условий хранения сгущенного молока с сахаром влияют химический состав сырья, микробиологические, физико-химические и технологические факторы. Процесс загустевания продукта при повышенной температуре хранения объясняют межмолекулярным взаимодействием белковых частиц…
Курсовая